ACIPENSERIDAE
Questa famiglia tassonomica comprende circa 26 specie di pesci, tra cui i generi Acipenser (storione atlantico, Baerii, di lago, Osetra, Sevruga, siberiano, bianco e altri), Huso (storione Beluga e Keluga), Scaphirhynchus (Alabama, Pallido e Shovelnose) e Huso (storione di mare). [Hackleback] tutti originari del Nord America) e Pseudoscaphirhynchus (tre specie dell’Asia centro-occidentale, tra cui lo storione di Syr-darya, quello di Amu-dar e quello di False Shovelnose).
ALGAE
Vedere il sapore
Caviale Almas
Il caviale più raro e costoso del mondo. La parola “almas” significa “diamante” in persiano. Questo particolare caviale proviene da storioni albini Osetra che hanno più di 70 anni. Ciò significa che è molto raro da incontrare e che è una chicca che capita una volta nella vita. Più vecchio è il pesce, più cremoso e sottile è il sapore delle uova. Secondo il Guinness dei primati, un solo chilo di caviale Almas vale 44.000 dollari, più dell’oro.
ANADROMO
Un pesce anadromo è un pesce d’acqua salata che si sposta in acqua dolce per deporre le uova. Lo storione del Caspio è un pesce anadromo ed è stato quasi estinto dalle dighe dei fiumi che portano al Mar Caspio, che hanno impedito allo storione di raggiungere le zone di riproduzione.
ACQUACOLTURA
L’allevamento di pesci. Può essere eseguito all’interno o all’esterno o in tratti di fiume recintati.
CAVIALE ARTIFICIALE
Caviale che è stato coltivato in un allevamento che non utilizza le acque naturali dell’habitat nativo dello storione.
ASETRA o ASETRA CAVIALE IRANIANO DORATO
L’Asetra iraniana dorata (Osetra iraniana) proviene dal Mar Caspio, al confine con l’Iran. L’Asetra iraniana ha un sapore complesso e sofisticato e un colore che va dal grigio scuro al grigio chiaro. È il secondo caviale più costoso dopo il Beluga iraniano. Il nome “Golden Iranian” deriva dalla sua tonalità dorata. Il caviale è molto raro a causa dell’ambiente incontaminato lungo la costa iraniana, che ha un suolo e un’aria molto puliti.
CAVIALE BAERII E STORIONE
Lo storione siberiano nuota in Iran, Russia, Kazakistan e, in misura minore, in Cina. Lo storione di Baeri è nell’elenco delle specie in pericolo del WWF a causa della pesca eccessiva. Il Baerii viene talvolta commercializzato in modo fuorviante come Osetra, anche se non è così. Il caviale Baerii può essere raccolto dai 6 ai 9 anni di età, mentre l’Osetra richiede 12-15 anni. Il Baerii è molto più piccolo dello storione Osetra, ma si riproduce molto più rapidamente.
BELIAK(STORICO)
Storione femmina matura.
BELUGA CAVIAR
Il beluga bianco(Huso huso) è la specie più grande di storione e cresce fino a 30 piedi di lunghezza e pesa fino a ben 3.300 chili. Il Beluga mangia pesci più piccoli e la bottarga costituisce circa il 15% del suo peso corporeo. Il caviale di Beluga è raro, poiché una femmina impiega dai 18 ai 30 anni per maturare e iniziare a produrre uova. Questa scarsità e la relativa fragilità delle sue uova lo rendono molto costoso ed estremamente difficile da allevare con acque diverse da quelle del Mar Caspio. È originaria del Mar Caspio. Le uova sono grandi (da 3 a 4 mm) e di colore che va dall’argento chiaro al nero.
Il sapore è descritto come burroso, morbido e delicato. Tradizionalmente, il caviale Beluga di grado 000 è il colore più chiaro e 0 è il più nero, anche se il colore non ha molto effetto sul gusto.
CAVALIERE NERO
Il termine generico sovietico per il caviale del Caspio, ma si riferisce anche a qualsiasi bottarga nera. Oggi non connota alcuna specie specifica ed è un termine di marketing.
BLINI o BLIN
I blini sono piccole frittelle di grano saraceno condite con caviale, salmone affumicato e creme fraiche. Originariamente un piatto russo, il grano saraceno viene utilizzato per abbinare in modo specifico il sapore del caviale del Caspio. Può essere servito in qualsiasi modo: piegato, arrotolato o mangiato come una tartina.
ROE BOWFIN
Chiamato anche pesce di palude, pesce di fango, trota cipressina o con il nome cajun “choupique”, il bowfin è un pesce di 180 milioni di anni. È interessante notare che la choupique non è affatto imparentata con lo storione. Si differenziano a livello di phylum, il livello di organizzazione più distante tra due cose nel regno animale.
CAVALIERE CASPIANO
Questo termine si riferisce al caviale raccolto nel Mar Caspio, soprattutto Beluga, Osetra e Sevruga. Il Beluga, l’Osetra e il Sevruga sono tutti esclusivamente originari del Mar Caspio. Qualsiasi affermazione contraria è falsa.
MARE CASPIO
Il Mar Caspio è un grande mare salato situato tra la Russia e l’Iran. La principale fonte fluviale è il fiume Volga ed è la principale fonte di caviale di storione. Le profondità marine si estendono per diverse centinaia di metri e la composizione minerale del mare favorisce la crescita sana degli storioni. È la patria del caviale e lo è da oltre 4000 anni.
Il Mar Caspio ha una superficie di 143.244 miglia quadrate e confina con la Russia e il Kazakistan a nord e con l’Iran e l’Azerbaigian a est. Il Mar Caspio è uno dei mari più grandi del mondo, molto più grande dei Grandi Laghi negli Stati Uniti.
CAVIAR
Il termine caviale è usato soprattutto per indicare le uova di pesce raccolte dallo storione, anche se il termine è usato per altre specie di uova. Tradizionalmente, per caviale si intendono le uova degli storioni Beluga, Osetra e Sevruga, anche se l’uso recente ha ampliato la definizione includendo una serie di uova di pesce. Negli Stati Uniti, in Europa e nel Regno Unito, solo le uova di storione possono essere chiamate “caviale”, mentre quelle non di storione devono essere etichettate in altro modo (uova di salmone, uova di coregone, ecc.). I Persiani trasmisero infine la diffusione del caviale al resto del mondo. Infatti, la parola “caviale” deriva dalla parola persiana che significa uovo. I russi, tuttavia, chiamano ikroj tutti i tipi di uova di pesce.
ESPERTO DI CAVIALE
Una persona altamente qualificata nella lavorazione del caviale
CITES
La CITES (Convenzione sul commercio internazionale delle specie minacciate di estinzione) è un trattato internazionale creato nel 1973 per proteggere la fauna selvatica dallo sfruttamento eccessivo e per impedire il commercio internazionale delle specie minacciate. Nel 2001, la CITES ha bloccato il commercio di caviale da parte di Azerbaigian, Kazakistan, Russia e Turkmenistan. Ha guidato il divieto di esportazione del caviale del Caspio da parte degli Stati russi che si affacciano sul Mar Caspio. L’Iran, tuttavia, è stato l’unico Paese a non essere bandito dalla CITES, in quanto riconosciuto come leader nell’allevamento sostenibile dello storione. La CITES ritiene che l’Iran pratichi una conservazione e un controllo efficaci delle proprie attività di pesca.
CREMA FRAICHE
Crema addensata coltivata, simile per gusto e consistenza alla panna acida. Il termine “creme fraiche” in francese significa “panna fresca”. In Francia viene generalmente venduto non pastorizzato, anche se le leggi statunitensi prevedono che venga pastorizzato prima della vendita. Quando la creme fraiche non è disponibile, si può sostituire con la panna acida.
CAVIALE COLTIVATO
Un termine a parte per il caviale d’allevamento
CAVALIERE AGRICOLO
Un altro nome per il caviale coltivato. È importante sapere che non tutte le aziende produttrici di caviale sono uguali. Le aziende produttrici di caviale in Iran utilizzano acque marine naturali del Mar Caspio. Gli allevamenti in Europa non hanno accesso al Mar Caspio e utilizzano acque artificiali per l’allevamento degli storioni.
IL SAPORE
Il sapore della maggior parte dei prodotti di origine animale è fortemente influenzato dal carattere chimico dell’ambiente in cui si trovano e dal cibo che mangiano; ad esempio, l’erba per i bovini, l’acqua per le ostriche e il cibo che mangiano i pesci. Il sapore del caviale di storione dipende dal tipo di pesce di cui si nutrono.
I pesci paletta sono filtratori che si nutrono principalmente di alghe, piccoli gamberi e zooplancton dalla superficie dell’acqua. L’acqua sporca provoca un sapore “fangoso” o “pondoso” nel caviale e alcuni acquacoltori ritengono che le alghe negli stagni artificiali rendano il caviale di storione di cattivo gusto, un problema particolarmente sentito negli allevamenti europei.
Alcuni storioni sono allevati deliberatamente in acque a temperatura più elevata per stimolare la crescita delle alghe. La maggiore quantità di cibo può ridurre i tempi di riproduzione degli storioni da 12 a 8 anni. Alcuni allevamenti cercano di “eliminare” il sapore delle alghe dagli storioni tenendoli isolati in una vasca di acqua pulita per alcuni giorni o settimane prima della vendita.
CAVALIERE FRESCO
Rispetto al caviale pastorizzato o precedentemente congelato
CAVALIERE D’ORO
Caviale di storione di rara tonalità dorata naturale. Si sostiene che provenga principalmente dallo storione persiano o dallo sterleto. Il caviale d’oro era riservato esclusivamente allo Tzar o allo Scià.
CAVIALE DI OSETRA DORATO
Uova gialle provenienti dai più rari e maturi storioni Osetra originari del Mar Caspio. Il colore dorato è molto apprezzato dai consumatori per la sua grana dorata e soda e il suo sapore di nocciola e terra. Essendo così raro, è anche molto costoso. Il caviale Golden Osetra è molto facile da confondere con il caviale Almas, anche se quest’ultimo è molto più raro e costoso.
IKROJ
Ikroj (EEK-ruh) è la parola russa che indica la bottarga e il caviale di qualsiasi tipo.
IKURA
Variante giapponese dell’ikroj russo. Nei ristoranti giapponesi viene normalmente utilizzato per indicare specificamente il caviale di salmone. I cuochi giapponesi utilizzano anche le uova di capelin (masago) e di pesce volante (tobiko).
CAVIALE IMPERIALE
Talvolta usato per indicare il caviale d’osetra dorato. “Imperial” perché il colore oro ha un sapore regale.
CAVALIERE IRANIANO
Il caviale raccolto in Iran è per lo più della varietà Beluga, Osetra o Sevruga. La maggior parte della produzione di caviale avviene nel sud del Mar Caspio, dove l’acqua è più pulita e fresca. Sia il caviale iraniano che quello russo sono considerati i più pregiati al mondo e l’attuale stato di pericolo della maggior parte dei tipi di storione rende le loro varietà di caviale ancora più lussuose.
PESCE LOMPO ROE
La salsiccia ricavata dal lompo dell’Atlantico settentrionale. Questa bottarga viene prodotta soprattutto in Islanda. Le piccole uova sono dure e croccanti e hanno un colore che va dal nero al giallo rossastro. Il suo colore tende a contaminare gli altri alimenti con cui viene cucinato, ma è economico e facilmente reperibile.
MALOSSOLO
“Malossol” è il termine russo per “poco sale” e si riferisce al metodo di salatura del caviale fine. In genere, minore è la quantità di sale richiesta, più fine è il caviale. Il Malossol contiene solo il 3,5% di sale in peso e fino al 10% per il sale commerciale in barre. Il sale aiuta a preservare la freschezza ed esalta il sapore.
CAVIALE BIOLOGICO
Attualmente, l’unico allevamento di caviale biologico al mondo è il caviale proveniente dall’Iran. Il caviale utilizza acque naturali del Mar Caspio ed è biologico al 100%, in quanto non include ormoni per accelerare la crescita dei pesci. I pesci sono tenuti in recinti con acqua fresca del Mar Caspio e ricevono un voto elevato grazie al processo di allevamento controllato, all’ambiente di vita pulito e alla qualità complessiva.
OSETRA o OSCIETRA CAVIAR
Lo storione di Osetra(Acipenser gueldenstaedtii) è un pesce migratore originario del Mar Caspio. Lo storione di medie dimensioni pesa fino a 440 libbre e misura circa 6-7 piedi. Le femmine hanno bisogno di 12-15 anni per maturare e produrre uova. Nel Medioevo l’Osetra era un pesce da banchetto, apprezzato dalla nobiltà per il suo sapore leggero e di noce. La parola “osetra” è una traslitterazione della parola russa “storione”. Altre grafie includono asetra, osietra e ascietra. Un tempo la parola “osetra” indicava tutti i tipi di caviale di storione iraniano, anche se oggi il termine è usato per indicare il caviale di Acipenser baerii baerii. L’Osetra ha una consistenza setosa e più oleosa del caviale Beluga. Il caviale di osetra selvatico viene raccolto soprattutto in Russia e in Iran, anche se sono stati fatti dei tentativi per allevarlo in altri luoghi. Le uova sono di colore giallo oro o marrone e hanno un diametro di circa 3 mm.
In epoca sovietica, l’Osetra del Mar Caspio veniva confezionata con un coperchio giallo.
CAVIALE PASTORIZZATO
Caviale che viene sottoposto a vapore ad alta temperatura per sterilizzarlo e rimuovere i batteri nocivi. La pastorizzazione cuoce leggermente il caviale e ne modifica la durezza. Il caviale viene tipicamente conservato a 28-32 gradi Fahrenheit e, se conservato correttamente, può essere conservato per settimane. Una volta aperto, deve essere consumato entro 2 o 3 giorni.
PERLE
Le uova di caviale sono chiamate perle
CAVIALE PERSIANO
Caviale proveniente dall’Iran, precedentemente noto come Persia.
STORIONE PERSIANO
L’Acipenser persicus è uno storione originario della Persia. Si trova nel Mar Caspio.
IL CAVIALE DEI POVERI
Un altro termine per indicare le uova di salmone, le uova di lompo. In realtà non contiene caviale.
CAVIALE PRESSATO
A volte chiamate payusnaya o pajusnaya, le uova che si rompono durante il processo di setacciatura vengono trasformate in caviale pressato. Il caviale pressato è molto diverso dal caviale normale: è molto più oleoso, più salato e più pungente. Una volta pulite, le uova vengono confezionate insieme e sgocciolate in un sacchetto di lino. In seguito, vengono pressati in una pasta che può essere spalmata. Viene consumato su pane tostato con patate calde o servito a cubetti su stuzzicadenti. Circa 3 libbre di uova producono un chilo di caviale pressato.
CAVALIERE REALE
Caviale lavorato da pesci della famiglia degli storioni.
ROE
Uova di pesce è il nome di qualsiasi tipo di uova di pesce, chiamate anche bacche, perle e grani.
CAVALIERE RUSSO
Il nome del caviale raccolto in Russia per qualsiasi specie di storione. Il termine “caviale russo” si riferisce principalmente ai caviali del Caspio provenienti dagli storioni Beluga, Osetra e Sevruga. Purtroppo, ognuno di questi pesci è attualmente elencato come specie a rischio e non può essere importato in altri Paesi.
ROE DI SALMONE
Il nome delle uova di salmone. È luminoso, traslucido e di colore rosso-arancio brillante. Le uova sono comunemente chiamate perle e sono molto più succose e salate di altri caviali. È molto diffuso nei piatti giapponesi, dove è conosciuto con il nome di ikura.
SEVRUGA CAVIAR
Il Sevruga è il più piccolo degli storioni del Caspio e il terzo caviale più costoso dopo il Beluga e l’Osetra. Cresce solo di circa 7 piedi e pesa 175 libbre, molto meno del Beluga, per esempio. Si nutre principalmente di plancton e alghe. Le uova sono più piccole (2,5 mm) e hanno un colore che va dal grigio verdastro al grigio acciaio.
Il Sevruga ha il sapore più forte e la consistenza più croccante dei cavi caspici. Recentemente, il prezzo del caviale Sevruga ha raggiunto quello dell’Osetra a causa della scarsità di caviale Beluga.
SFERIFICAZIONE
Una tecnica di cottura che permette di ottenere un delizioso caviale da frutta e verdura. È stata introdotta dal gastronomo Ferran Adria. È il processo che consiste nel prendere un liquido saporito e racchiuderlo in una pelle sferica. L’alginato di sodio viene prima aggiunto per eliminare eventuali bolle, quindi il liquido viene aggiunto all’acqua trattata che forma le sfere. Con questo procedimento si possono creare caviali con molti profili di sapore.
STORIONE SPATOLA
Vedi pesce paletta storione
STERLETA STORIONE
In gran parte estinto nel Caspio, ma ancora allevato in America, lo storione Sterlet forniva il cosiddetto caviale imperiale alla famiglia reale iraniana. Gli scritti storici menzionano spesso il piatto in occasione di banchetti e feste. Lo Sterlet è simile allo storione di Sevruga ma più piccolo, con una lunghezza di circa 4 piedi e un peso di 55 libbre. Oggi si trova raramente in natura.
STICHEZZA
Eccessiva adesione tra le uova lavorate, con conseguente formazione di grumi
STURGEON
Gli storioni sono grandi pesci migratori, con circa 26 specie presenti in tutto il mondo. Gli storioni più famosi e costosi si trovano nel Mar Caspio e comprendono gli storioni Beluga, Osetra e Sevruga. Si tratta di un pesce antico che vive negli oceani da oltre 250 milioni di anni, contemporaneamente ai dinosauri. Sebbene sia principalmente un pesce d’acqua salata, lo storione migra in acqua dolce per deporre le uova. È lì che vengono catturati per la raccolta. Oltre alla bottarga, anche la carne di storione è apprezzata per la sua qualità.
Gli storioni appartengono alla famiglia Acipenseridae, un ordine di pesci primitivi con pinne raggiate. La famiglia comprende due generi, Acipenser (Osetra, Sevruga, Storione siberiano e Bianco) e Huso (Beluga).
CAVIALE DI STORIONE
La bottarga di storione. Il caviale di storione è tra i più pregiati al mondo ed è famoso in tutto il mondo per il suo sapore e la sua consistenza.
CAVIALE SOSTENIBILE
Caviale allevato in modo sostenibile per preservare le risorse. Il caviale sostenibile deve utilizzare acque naturali provenienti dall’habitat nativo della specie.
CAVIALE SOTTOSALE
Si riferisce al gusto finale
VISCOSITÀ
Si riferisce al liquido interno dell’uovo.
000 o TRIPLO ZERO CAVIALE
000 si riferisce alla colorazione del caviale. Nella scala normale, un punteggio di 000 si riferisce al caviale più leggero, di colore grigio-argenteo. 00 è un grigio medio, mentre 0 è nero. Anche se il colore raramente ha molto a che fare con il gusto, le varietà più chiare di caviale sono normalmente più costose e pregiate di quelle più scure. Si ritiene, anche se non è scientificamente confermato, che quanto più giovane è uno storione, tanto più chiare tendono a essere le uova prodotte. Nell’unico caso dello storione Osetra, le uova più chiare tendono a provenire da esemplari più vecchi.
