Che sapore ha il caviale? Guida ufficiale aggiornata al 2022

Che sapore ha il caviale? Un primo passo

Introduzione: alcune indicazioni chiave e fatti di contesto

L’indicatore di qualità per eccellenza del caviale è ovviamente il gusto del caviale stesso, oltre al suo valore nutrizionale. La degustazione di campioni per verificare la qualità del prodotto viene effettuata di routine ogni volta che un prodotto di caviale viene commercializzato, mentre è conservato e prima di essere servito.

La degustazione deve essere effettuata in modo professionale, prendendo i campioni da soli senza accompagnamenti, dopo aver prima pulito il palato. Caspian Monarque ha scritto questa guida pratica per informare tutti, dal consumatore occasionale di caviale fino all’intenditore e al maestro di caviale.

La guida è purtroppo ma necessariamente lunga, visto che il suo obiettivo è quello di rispondere alla domanda sul sapore del caviale. In questo modo, non ci occupiamo di nulla se non del gusto, quindi argomenti come la dimensione delle uova, la lucidità e altri non vengono trattati. Sono trattati nelle nostre altre guide.

Nota: per effettuare una degustazione di caviale, è innanzitutto essenziale stabilire se per la crescita dello storione da cui proviene il caviale sono state utilizzate acque artificiali o naturali. La produzione di caviale non è un processo facile, meccanico o a breve termine (per saperne di più sulla lavorazione del caviale, cliccate qui). Uno storione beluga può impiegare fino a 25 anni per produrre caviale, quindi gli storioni che nuotano e vivono in un allevamento che utilizza acque naturali di alta qualità compatibili con il patrimonio genetico dello storione saranno sempre di qualità superiore.

È per questo motivo che le acque del Mar Caspio hanno sempre prodotto il caviale più costoso e di alta qualità. Il Mar Caspio è stato l’habitat nativo dei pesci storione per milioni di anni e quindi è un ecosistema eccellente e sostenibile che garantisce la qualità. I nuovi allevamenti di caviale in Europa e in Cina soffrono del problema che i loro storioni hanno vissuto, letteralmente, in acque artificiali (e talvolta cariche di ormoni) per tutta la loro vita e quindi producono caviale di bassa qualità e insapore. È un po’ come aspettarsi che un essere umano respiri sulla luna o che un canguro venga allevato nelle foreste ghiacciate della Siberia.

L’impatto della temperatura ambiente sul gusto del caviale

La degustazione ai fini della classificazione del prodotto dovrebbe essere effettuata con il prodotto a temperatura ambiente di circa 18°C (65°F), anche se quando si consuma il caviale la temperatura di servizio migliore è di circa 10-12°C (50-55°F). Nel caviale freddo il sapore è meno pronunciato. I retrogusti meno desiderabili, talvolta descritti come fangosi o erbosi (particolarmente presenti negli allevamenti di caviale artificiale europeo), si ridurranno, così come i primi segni di irrancidimento, caratterizzati da un sapore acuto. La temperatura più calda suggerita per la degustazione metterà in evidenza i difetti di sapore.

Attenzione: Non assaggiare campioni di caviale a scopo di classificazione del prodotto dallo strato superiore di una confezione, poiché è molto probabile che questo presenti segni di deterioramento e non sia rappresentativo del contenitore. Prelevare campioni a circa 2,5 centimetri sotto la superficie. Utilizzare utensili che non conferiscano sapori al caviale. Il corno, la madreperla e il legno sono materiali tradizionali per gli strumenti di degustazione o di servizio del caviale. Il momento migliore per verificare l’aroma di una spedizione di caviale è l’apertura immediata dei contenitori. Eventuali odori accumulati saranno immediatamente visibili. Poiché gli strati superiori possono essere asciutti, i campionatori dovrebbero annusare anche le uova prelevate da circa un centimetro sotto la superficie.

Che sapore ha il caviale?

L’impressione più forte del caviale è che abbia un sapore salato. I gusti moderni preferiscono una quantità di sale molto inferiore a quella considerata appetibile nei secoli passati. Un tempo erano necessari alti livelli di sale per preservare gli alimenti dal deterioramento. La refrigerazione e il congelamento, insieme alle moderne tecniche di lavorazione e manipolazione degli alimenti, hanno reso superflui alti livelli di sale in molti prodotti. Questa tendenza è senza dubbio favorita dalla consapevolezza che un eccesso di sale può contribuire all’ipertensione e alle malattie cardiache. Tuttavia, sarebbe un consumatore molto ricco a potersi permettere di mangiare una quantità di caviale tale da modificare minimamente la sua pressione sanguigna.

I produttori di caviale si trovano ora spesso ad affrontare la richiesta del mercato di caviale con salinità fino al 2%. Ci sono considerazioni importanti da fare in merito. In primo luogo, salinità troppo basse possono causare una significativa riduzione del sapore. Il processo di salatura trasforma il prodotto ittico crudo (non cotto) nel noto prodotto caviale, modificandone la consistenza e creando un nuovo, specifico, sapore naturale riconoscibile come caviale. Se il sale è insufficiente o il processo di stagionatura non è completo, il nostro palato giudicherà il prodotto “crudo”. In secondo luogo, la manipolazione sicura dei prodotti poco salati richiede il rispetto rigoroso dei requisiti di temperatura di conservazione e controlli frequenti del livello di pH del prodotto. Una piattaforma drasticamente ridotta è spesso il risultato di una bassa salinità.

Il sale cura gli alimenti attraverso complessi cambiamenti chimici che non sono ancora del tutto noti. Mentre le uova di pesce guariscono molto rapidamente rispetto alla carne, il sale ha ancora bisogno di tempo per completare il processo. Le uova di salmone, ad esempio, dopo la salatura vengono tenute per diverse ore a temperatura ambiente prima di essere completamente stagionate. Durante questo periodo possono essere messi sottovuoto, perché il processo di polimerizzazione continua finché la temperatura è sufficientemente alta. Se il caviale viene congelato subito dopo la salatura e la rapida sgocciolatura, il processo di stagionatura viene rallentato o interrotto e il prodotto avrà un sapore crudo. È anche possibile lasciare il caviale a stagionare per troppo tempo, ottenendo prodotti rovinati perché tenuti a temperature troppo elevate.

Cosa rende il caviale di buon gusto e la viscosità?

La viscosità interna delle uova è importante per la “sensazione in bocca” del caviale. In casi estremi, la viscosità ha una “sensazione in bocca” da acquosa a gommosa. I caviali migliori e più costosi si presentano come un liquido piacevolmente viscoso.

La viscosità esterna è la viscosità dell’uovo. Dovrebbe rotolare lungo una superficie di vetro in leggera pendenza. Le uova in barattoli di vetro dovrebbero rotolare se il barattolo viene agitato e ruotato lentamente. È difficile giudicare la viscosità esterna con l’assaggio.

Tuttavia, il buon gusto di un particolare tipo di caviale è una questione di percezione o di opinione del consumatore sulla questione di cosa sia effettivamente “buono”. La risposta dipende dalle tradizioni etniche e dagli sforzi promozionali di riconfezionatori e scrittori che pubblicizzano alcune proprietà di qualità che considerano desiderabili A volte, naturalmente, queste proprietà sono promosse solo per aumentare gli affari.

Un esempio è la consistenza “schioccante” delle uova di lompo. Si tratta di una percezione di buona qualità che è stata sviluppata e promossa come giustificazione della tecnologia di lavorazione in due fasi, in cui le uova vengono prima pesantemente salate e poi dissalate prima dell’imballaggio finale. Gran parte del sapore originale dell’interno dell’uovo viene così perso e ciò che rimane è un alimento ingegnerizzato. La consistenza “schioccante” delle uova di lompo è molto apprezzata dai consumatori giapponesi. Si noti che il caviale beluga, l’osetra e il sevruga, i migliori caviali di storione, non schiodano mai.

Classificazione del caviale di storione( glossario del caviale )
Indice di qualità	Metodo di valutazione	Grado più alto	Grado n. 1	Grado n. 2	Pastorizzato²
Origine del caviale e specie ittiche	Acque naturali del Mar Caspio, Certificati di qualità del marchio CITES, Storia della temperatura nel tempo	Beluga, Osetra e Sevruga allevati con acque naturali del Mar Caspio. Iran e Russia sono gli unici due produttori a farlo.	Beluga, Osetra e Sevruga, tutte le altre specie di storione allevate con le acque naturali del Mar Caspio. Iran e Russia sono gli unici due produttori a farlo.		Spesso la pastorizzazione non è indicata sull’etichetta. Specie non mescolate
Origine del caviale e specie ittiche		Specie non mescolate		Le specie possono essere mescolate
Colore	Visivo, in condizioni di luce standardizzata	Colore omogeneo. Beluga: grigio chiaro. Oscietre: leggere sfumature giallastre o brunastre in una tonalità di base grigio-nera. Le tonalità Beluga-bianco-grigio e Oscietre-oro sono rarità.	Colore omogeneo. Grigio chiaro, grigio scuro, nero, giallastro, brunastro, verdastro	Qualsiasi colore. Miscele di colori accettabili	Qualsiasi colore. Sono accettabili lievi miscele di colori. Il colore può essere più chiaro rispetto a quello non pastorizzato.
Aspetto	Visivo, su un tavolo per la speratura	Uova rotonde o leggermente allungate, sode, elastiche, facilmente separabili, senza uova rotte o tessuti residui; ragionevolmente umide e in rotazione all’interno di un barattolo a temperatura ambiente	Uova rotonde o allungate ma leggermente deboli; qualche presenza di tessuto residuo; umide o secche e difficilmente rotanti all’interno di un barattolo a temperatura ambiente.	Le uova sono deboli e si uniscono in grumi; quando vengono separate, le uova possono scoppiare; i succhi rilasciati sul fondo del contenitore sono eccessivi o la secchezza è eccessiva. Un numero considerevole di uova e membrane scoppiate. Uova troppo secche	Uova più sode rispetto alle uova non pastorizzate, facili da separare; presenza di grumi e di un po’ di succo accettabile

Le uova di storione e di salmone non sono molto sensibili agli sforzi per ridefinire il buon sapore e la consistenza, perché la percezione di ciò che costituisce un buon sapore in questi prodotti è ben consolidata; si vedano le tabelle seguenti.


Indice di qualità	Metodo di valutazione	Grado più alto³	Grado n. 1	Grado n. 2	Pastorizzato²
Dimensione dell’uovo³	Allineare le uova su un righello di 10 cm e misurarle.	Tutte le uova sono di un’unica dimensione, grande o media.	Uova di qualsiasi dimensione	Dimensioni e miscela delle uova e accettabili	Uova di qualsiasi dimensione
Odore	Organolettico, a temperatura ambiente	Tipico dello storione, dolce e fresco; i cattivi odori non sono accettabili.	Debole odore tipico di storione, nessun fuoriporta accettabile	Odore lieve, acuto, aspro, di lievito, stabile e fuori dal coro accettabile.	Tipico dello storione pastorizzato. Odore di fenolo
				Gli odori offensivi non sono accettabili
Gusto e consistenza	Degustazione organolettica multipla di piccole porzioni a temperatura di refrigerazione	Tipico per lo storione, giallo, delicato, erbaceo accettabile, ricco e duraturo. Le membrane dell’uovo si sciolgono lasciando una piacevole impronta liquida e viscosa.	Tipico dello storione, perdita di tuorosità e ricchezza; retrogusto erbaceo ma non fangoso o altro retrogusto non offensivo accettabile. Le membrane delle singole uova sono leggermente riconoscibili.	Un po’ di asprezza; retrogusto erbaceo o fangoso accettabile. È accettabile un leggero retrogusto amaro o aspro. Sapore debole di storione, non offensivo, sapori interferenti. Eccessiva essiccazione, secchezza riconoscibile e perdita totale del fenomeno di fusione della membrana	Tipico del caviale pastorizzato. Sapore delicato, giallo modificato e gradevole; la membrana dell’uovo è più dura di quella del caviale non pastorizzato, accettabile una leggera masticabilità.
Salinità⁴ % in peso	Qualsiasi metodo strumentale	Da 2,5 a 3,5	Da 3,3 a 4,5	Da 3,3 a 5,0	Da 2,5 a 4,0

Note per la tabella precedente

^1Iltermine generico“caviale di storione” è utilizzato per tutte le specie ittiche di storione. La parola “malosol” significa in russo “poco salato”. La bassa salinità è di solito sinonimo di alta qualità, ma la parola è spesso usata in modo improprio e di fatto è solo un espediente di marketing. La parola “fresco” dovrebbe significare non pastorizzato.

^{2 In linea di principio, il caviale pastorizzato può essere prodotto con tutte le qualità elencate, se la bottarga è fresca. I caviali pastorizzati non sono ulteriormente classificati e costituiscono un grado separato.}

³ Le uova di storione allungate sono allineate lungo l’asse maggiore. Le uova grandi superano i 3 mm, quelle medie i 2,5-3 mm e quelle piccole i 2,5 mm. Uova di salmone: uova grandi oltre 4 mm, medie da 3 a 4 mm, piccole meno di 3 mm.

⁴Secondo gli standard iraniani, i caviali con salinità inferiore al 2,0% vengono lavorati solo su ordini speciali. Il caviale a bassa salatura di grado più elevato, non pastorizzato , viene lavorato solo su ordini speciali.

12 segnali di allarme che indicano che il sapore del vostro caviale è di scarsa qualità

È pastorizzato?

Le etichette non sempre indicano se una confezione di caviale è stata pastorizzata, anche se a volte la parola “fresco” viene utilizzata per indicare che non è stata effettuata la pastorizzazione (negli Stati Uniti o nel Regno Unito, l’uso del termine “fresco” sarebbe illegale su un prodotto pastorizzato). La migliore indicazione che il caviale è stato pastorizzato è la viscosità leggermente aumentata del liquido interno dell’uovo.

Alcuni dei difetti e dei segni di deterioramento descritti di seguito sono comuni a tutto il caviale, altri sono tipici solo di alcuni tipi di caviale. Un’analisi di questi difetti e delle possibili cause della loro comparsa può aiutare il consumatore a giudicare la qualità a livello visivo e gustativo. I difetti possono comparire durante la lavorazione o lo stoccaggio o possono essere dovuti agli effetti combinati della lavorazione e dello stoccaggio.
Nitidezza e odore. Uno dei difetti più comuni delle uova di storione e di salmone è l’asprezza del gusto, con un retrogusto acidulo leggermente percepibile. Questa condizione finisce per trasformarsi in un’asprezza e un’asprezza inaccettabili e offensive. Spesso è accompagnata da un odore e un sapore di pesce, a seconda delle proprietà specifiche del grasso dell’uovo. Il sapore di pesce è meno pronunciato nello storione e nella maggior parte dei caviali di pesce comune rispetto alle uova di salmone. Negli storioni, ciò è dovuto alla composizione chimica del grasso. Nella maggior parte dei caviali di pesce ordinari ciò è dovuto al contenuto di grassi relativamente basso.

L’asprezza e l’acidità sono causate principalmente dal deterioramento microbiologico ed enzimatico. Nelle fasi iniziali si manifesta con un deterioramento del gusto; in seguito è seguito da un odore offensivo e dalla perdita di elasticità delle membrane dell’uovo. Con il procedere della decomposizione, la forma dell’uovo collassa e tra le uova e sulla superficie del prodotto compare un succo viscido e appiccicoso. La melma si sviluppa poi in colonie visibili di muffe e lieviti che si possono trovare sulla superficie del prodotto e sulle superfici interne della confezione. Le uova di salmone sono più sensibili a questo deterioramento microbiologico rispetto al caviale di storione. In casi estremi, le membrane delle uova si rompono, seguite da una massiccia emissione di succo e da forti odori sulfurei, ammoniaci e metilaminici. Durante la decomposizione, il colore delle uova di salmone si scurisce fino a diventare bruno e le membrane delle uova rotte appaiono in abbondanza. Le variazioni di colore del caviale di storione sono appena percettibili

Il retrogusto amaro del caviale ha molte cause possibili. In primo luogo, l’amarezza si avverte nei prodotti eccessivamente salati, come quasi sempre accade nel caviale europeo d’allevamento o quando si utilizzano sali di scarsa qualità, che contengono eccessive impurità di magnesio e calcio. Alcuni conservanti, come l’urotropina, possono causare un retrogusto leggermente amaro o piccante. Le uova di sockeye e coho hanno un retrogusto naturale leggermente amaro, causato da alcuni acidi grassi instabili specifici di queste specie. Questa caratteristica riduce notevolmente la durata di conservazione del caviale di sockeye e coho. Infine, l’amarezza può essere il risultato dell’ossidazione e dell’idrolisi dei grassi, talvolta chiamata irrancidimento. Il caviale di storione è un po’ meno soggetto a questo tipo di deterioramento perché le gocce di grasso sono concentrate al centro dell’uovo, mentre nelle uova di salmone sono distribuite in tutto il tuorlo.

L’amaro causato dall’ossidazione e dall’idrolisi dei grassi è facilmente distinguibile dall’amaro causato dalla scarsa qualità o dall’eccesso di sale. Se l’amaro è causato dall’ossidazione, ha un effetto di solletico in gola e dura a lungo. Se il problema ha altre cause, l’amarezza è di breve durata.

L’eccessiva gommosità e il retrogusto di membrana nel caviale lavorato con uova di salmone troppo mature sono impossibili da ricondizionare. Lo stesso vale per le uova di storione e di salmone pastorizzate in eccesso, dove il tuorlo interno viscoso si indurisce e il caviale ha un sapore gommoso o masticabile. Si è cercato di eliminare la consistenza gommosa del caviale di storione troppo pastorizzato mediante congelamento e successivo lento scongelamento. I miglioramenti erano appena percettibili.
Altri gusti fuori dal coro. Il caviale può avere un sapore sgradevole, da lieve a forte, che è specifico dell’habitat del pesce o delle sue abitudini alimentari. I più noti sono i sapori erbacei o fangosi del caviale di storione, in particolare dell’Osetra del Caspio. Il caviale di beluga e di sevruga non presenta sapori sgradevoli degni di nota. In commercio, molti sostengono che questi sapori spenti, se presenti in modo lieve, contribuiscono a creare un bouquet di sapori distintivo, che viene descritto come “nocciolato” e che dovrebbe essere apprezzato.

Questi sapori sgradevoli si manifestano quando gli storioni vengono catturati in acque artificiali e poco profonde, in allevamenti di caviale invasi da erbacce o su fondali limacciosi. Il sapore di fuoriuscita può cambiare durante la stagione e dipende dalla zona di raccolta. Se il retrogusto diventa forte, il caviale viene declassato. L’unico modo per ridurre o eliminare questi cattivi sapori e gli odori che li accompagnano è quello di tenere i pesci vivi in acqua corrente per 15-20 giorni prima di raccogliere la bottarga. Si è cercato con successo di mascherare i sapori sgradevoli del caviale con aromi artificiali.

I sapori sgradevoli del caviale possono essere causati da pratiche di lavorazione o di pesca inadeguate, come l’esposizione del caviale, dopo la salatura e prima dell’imballaggio, ad aria inquinata da benzina o fumo, o a pratiche igieniche inadeguate.

I sapori metallici possono derivare dall’uso di lattine non adeguatamente protette con lacca. Se il prodotto viene conservato a lungo in queste scatole, può assorbire le impurità della saldatura e persino del materiale stesso della scatola.

Quando le uova di salmone sotto-salate (con un contenuto di sale dell’1,5-2,5%) sono sottoposte a un abuso di temperatura, un leggero odore solforoso (simile a quello delle uova marce) può talvolta comparire molto rapidamente, prima di altre indicazioni di deterioramento. Se notate nelle primissime fasi, entro pochi giorni dal confezionamento, le uova di salmone possono essere sciacquate brevemente in salamoia e risalate con sale fino. Il caviale ricondizionato deve essere consumato entro pochi giorni. Il prodotto deve essere venduto come caviale di grado inferiore e la sua sicurezza deve essere verificata secondo le normative vigenti. In Iran, ad esempio, è obbligatoria una valutazione e una certificazione da parte di un esperto. Per saperne di più sul caviale iraniano, cliccate qui.

Un difetto che si applica solo al caviale di storione si presenta sotto forma di piccoli cristalli bianchi, non solubili e inodori, di dimensioni comprese tra 0,1 e 1 mm. Compaiono nel caviale di storione se viene pastorizzato o dopo una conservazione prolungata del prodotto sfuso non pastorizzato. I cristalli non sono attaccati alle uova. Hanno l’aspetto di farina o piccoli fiocchi di neve e sono distribuiti nella massa di caviale tra le uova. Quelle più grandi hanno una forma irregolare con bordi spinosi sporgenti. Si sviluppano più rapidamente a temperature più elevate. I cristalli si formano in seguito all’idrolisi delle proteine e sono costituiti principalmente da tirosina e altri ammoacidi. L’elevato contenuto di sale nel caviale non previene, ma anzi esalta questo fenomeno.

Di solito, ma non sempre, la comparsa dei cristalli è segno che il prodotto non è utilizzabile a causa di un deterioramento generale. Tuttavia, i cristalli in sé non sono dannosi. È impossibile liberarsene e il caviale deve essere scartato. Se il caviale di storione pastorizzato deve essere conservato per un periodo molto lungo, deve essere congelato per evitare la formazione di questi cristalli.

Le variazioni di colore tra diversi lotti di caviale non sono considerate difetti, a meno che non siano legate a un deterioramento generale, come l’imbrunimento che si verifica nell’invecchiamento del caviale di salmone e di pesce bianco. Nel caviale di storione, le variazioni di colore durante la conservazione sono appena percettibili. I colori del caviale non sono considerati un motivo per reclamare un difetto. Nel caso del caviale di storione, le diverse tonalità possono essere utilizzate solo per declassare il prodotto a causa delle preferenze tradizionali del consumatore. I piccoli caviali neri del Caspio Sevruga possono avere un sapore superiore alle uova di Osetra più grandi, ma il consumatore potrebbe preferire l’Osetra per il suo colore grigiastro.

Le deviazioni del colore delle uova di salmone dipendono dalla specie ittica e dalla zona di cattura. Possono anche indicare un abuso di temperatura durante la conservazione. Il colore del caviale può essere valutato visivamente o misurato strumentalmente. È accettabile qualsiasi metodo di misurazione strumentale che fornisca cifre ripetitive affidabili e che sia sensibile a piccole variazioni delle tonalità di colore del caviale. Le misurazioni strumentali del colore hanno confermato la variazione dei toni arancio-rossastri chiari verso quelli scuro-rossastri quando le uova vengono tenute a lungo nel ghiaccio prima della lavorazione. Attenzione a non confondere questi cambiamenti negativi con i colori rossi naturalmente più scuri del caviale coho e sockeye.

Disidratazione. Un difetto tipico è l’essiccamento degli strati di caviale esposti all’aria o a materiali di imballaggio assorbenti, come lo strato superiore nei contenitori non sottovuoto o gli strati adiacenti alle fodere di cotone nelle scatole di legno. Di solito si rimedia a questo difetto scartando lo strato interessato se l’essiccazione è grave, oppure capovolgendo il contenitore per 5-7 giorni per ridistribuire l’umidità. Alcuni riconfezionatori possono mescolare lo strato essiccato nel contenitore, sempre per ridistribuire l’umidità in modo più uniforme. Se gli strati essiccati mostrano segni di ossidazione o di deterioramento batteriologico, la rotazione o la miscelazione dei contenitori può danneggiare l’intero lotto.

Le membrane delle uova scoppiate costituiscono una “pelle” d’uovo biancastra e piatta che ha rilasciato il tuorlo interno. Si manifestano in seguito all’utilizzo di uova immature o stantie, al deterioramento del prodotto durante la conservazione, a causa di danni meccanici durante l’imballaggio o il trasporto, a una vagliatura impropria, a uno scongelamento affrettato o al fatto che il prodotto è stato congelato (e scongelato) due volte. Le membrane scoppiate causano un altro difetto visibile, creando un succo eccessivamente viscoso. Le membrane di scoppio compaiono soprattutto nelle uova di salmone. Lo scongelamento affrettato di uova di salmone congelate con membrane inizialmente deboli può provocare lo scoppio di ogni uovo. Si consiglia di scongelare lentamente a soli 2°C al giorno. In effetti, anche il caviale iraniano di grado n. 1 può contenere alcune uova scoppiate. Si noti che quando l’eccessiva acquosità del succo non è accompagnata dalla rottura delle membrane, ciò indica un’inadeguata sgocciolatura dopo la salatura.

Le uova scoppiate possono essere prelevate con una pinzetta. Questi difetti possono essere visti più facilmente se le uova vengono poste su un tavolo per la speratura (una superficie di vetro illuminata uniformemente dal basso). Le uova scoppiate non devono essere confuse con quelle parzialmente rotte e collassate. È abbastanza comune che alcune uova di salmone abbiano la membrana esterna rotta, dove il tuorlo viscoso interno non viene rilasciato. Queste uova collassate possono costituire il 10% delle uova nel caviale di buona qualità, più del 25% in quello di qualità inferiore. Non sono un difetto di qualità, a meno che non siano eccessive. Per verificare se le membrane sono scoppiate o collassate, far cadere un campione in acqua dolce. Dopo alcuni minuti è possibile vedere le membrane scoppiate.

Le impurità si notano sotto forma di residui eccessivi di tessuto connettivo o di grumi di uova non selezionate ancora tenute insieme dal tessuto connettivo. sono presenti soprattutto nelle uova di salmone. Prima che il caviale venga confezionato, i trasformatori possono rimediare a questo difetto facendo passare il caviale attraverso il dispositivo di vagliatura per una seconda volta. Quando il caviale è stato conservato per un certo periodo di tempo, questo può essere impossibile perché le uova non si separano facilmente. Il caviale non deve presentare impurità evidenti o materiali estranei.

Una nota in più: Quanto deve essere salato? Avvertenze per la salute

Il principale rischio per la salute pubblica rappresentato dal caviale confezionato sottovuoto è la possibile presenza del batterio anaerobico Clostridium botulinum. Questo organismo cresce in assenza di ossigeno e crea tossine che possono causare un avvelenamento da botulismo potenzialmente mortale negli esseri umani. I casi di botulismo di qualsiasi origine sono fortunatamente molto rari in Nord America, ma i funzionari sanitari e l’industria alimentare sono costantemente consapevoli del rischio e attenti alle condizioni che potrebbero consentire la crescita delle spore di botulino. La maggior parte dei focolai registrati sono stati ricondotti a cibi inscatolati in casa o a cibi tradizionali essiccati al sole e fermentati, come le ovaie di salmone intere essiccate al sole. Non ci sono casi accertati di avvelenamento da botulismo a causa di prodotti a base di caviale prodotti in commercio.

L’organismo cresce meglio in un ambiente povero di acidi, privo di ossigeno e, in generale, più caldo di circa 3°C (38°F). Nel 2002, l’Health Protection Branch dell’Health and Welfare Canada ha condotto degli esperimenti per verificare l’effetto del sale e dei livelli di pH sulle tossine botuliniche presenti nei prodotti a base di caviale. I risultati di questi e altri esperimenti sono riassunti nella tabella 6.4, che mostra i livelli di salinità necessari per garantire la sicurezza dei prodotti a base di caviale a diversi livelli di pH e umidità.

Non vi è alcuna segnalazione sensoriale della presenza di botulismo. Ad esempio, non c’è cattivo odore perché la maggior parte dei lieviti e dei batteri che causano il deterioramento sono aerobici e necessitano di ossigeno, quindi non si moltiplicano in condizioni di vuoto come il botulino. Il confezionamento sottovuoto di prodotti ittici freschi e a bassa acidità è considerato con sospetto da molte autorità sanitarie a causa del potenziale rischio di botulismo. Il confezionamento sottovuoto è sicuro per gli stessi prodotti se vengono congelati, perché le temperature del congelatore sono troppo basse per la crescita dell’organismo.

Si noti che le probabilità che il caviale contenga botulismo sono estremamente ridotte. La materia prima stessa, l’uovo di pesce, è essenzialmente sterile. Una manipolazione igienica e una buona sanificazione dell’impianto dovrebbero escludere del tutto questo rischio.