A prima vista, ci si potrebbe chiedere come l’umile uova di pesce può essere così ricercato, ma il vero caviale è considerato una delle prelibatezze più raffinate e una delle più alimenti costosi del mondo, con un nome che risale ad Aristotele, Marco Polo e altri esploratori resi immortali nei nostri libri di storia (per saperne di più sulla storia del caviale qui. Il caviale è da tempo sinonimo di stile di vita lussuoso.
Il vero caviale cattura l’epitome del movimento slow food. È la tempesta perfetta di evoluzione e innovazione. È una delle prelibatezze più antiche del mondo. Ma pochi hanno svelato il segreto che si cela dietro la fonte, quindi oggi affrontiamo la domanda: perché il caviale è così costoso?
La fonte: un gioco di attesa che rende costoso il caviale
Per comprendere la natura rara e raffinata delle perle nere del mare, bisogna innanzitutto risalire all’arte della produzione. Il miglior caviale del mondo proviene dalla specie in via di estinzione dello storione beluga. Il pesce storione è una delle più antiche creature anadrome che si trovano nelle fredde e limpide acque del Mar Caspio. Pesce mastodontico e a maturazione tardiva, la femmina dello storione beluga può vivere per 118 anni e non produce uova per un ciclo di almeno 18 anni. Gli agricoltori che si impegnano a procurarsi il costoso cibo del
caviale beluga
sono bloccati in un gioco di attesa.
Lo storione: una specie in via di estinzione
Il caviale Beluga
è stato a lungo richiesto, ma secoli di importazioni ed esportazioni hanno reso lo storione una specie in via di estinzione, soprattutto nel suo territorio preferito, il Mar Caspio, in Iran. Nel 2010, quando la popolazione di storioni è stata riclassificata e inserita nell’elenco delle specie a rischio, la produzione pesante è stata interrotta e l’Iran ha dovuto imporre controlli a livello nazionale sull’industria.
Ora, non solo la produzione dicaviale beluga eraestremamente lenta a causa del ciclo naturale del pesce storione, ma le restrizioni sulla produzione e il rigido controllo delle importazioni e delle esportazioni hanno portato a un’ulteriore scarsità.
Il Mar Caspio; sotto stretta sorveglianza
Nel tentativo di mantenere alta la domanda e l’offerta, altri Paesi hanno cercato di allevare i propri storioni beluga, sperando in una propria fioritura di uova di pesce onice. Tuttavia, le condizioni salmastre del Mar Caspio iraniano non possono essere replicate in allevamenti lontani, in Florida o in Cina, e il risultato è spesso di qualità inferiore.
La pesca selvaggia dello storione beluga ha subito una massiccia riduzione, ma l’Iran rimane un luogo in cui le condizioni di allevamento sostenibile sono quanto di più vicino alla pesca selvaggia l’industria possa sperare di ottenere. Le specie di storione più ambite vengono allevate legalmente e sotto stretta sorveglianza sulle coste del Mar Caspio fino a quando la bottarga femminile è pronta per essere raccolta naturalmente.
L’investimento: l’esportazione più preziosa dell’Iran
Gli allevamenti di caviale che punteggiano la costa sono fortemente regolamentati e sostenuti dalle entrate del governo. In questo mercato non c’è spazio per la sperimentazione: la qualità è tutto. Questo alto livello di investimenti fa salire il valore e il caviale è diventato l’esportazione più costosa dell’Iran, eclissando persino il potere globale del petrolio.
Il caviale iraniano
è diventato una dinastia, con la Comunità Michelin che si è impegnata a rifornirsi di caviale iraniano quando si tratta del favoloso ingrediente dell’elisir.
Il risultato: una tempesta perfetta
Il motivo per cui
caviale di storione
è così costoso passa attraverso molte vie: il tempo, le condizioni curate e infine l’esperienza del gusto. Basta infilare un cucchiaio d’argento in un barattolo di caviale di storione perlato nero salato e i sensi sembrano allinearsi perfettamente.
Al palato si percepisce una morbida cremosità, delicata come il burro appena sfornato, arricchita da sfumature terrose di noce e dal leggero sapore di pesce stagionato, e una consistenza rotonda e setosa come una perfetta bottiglia di bordeaux.
Quando investite nelle perle nere del Mar Caspio, acquistate il sapore di secoli di impegno, decenni di delicata messa a punto, anni di amore e di attesa.
| Classificazione del caviale di storione | |||||
| Indice di qualità | Metodo di valutazione | Grado più alto | Grado n. 1 | Grado n. 2 | Pastorizzato² |
| Origine del caviale e specie ittiche | Acque naturali del Mar Caspio, Certificati di qualità del marchio CITES, Storia della temperatura nel tempo | Beluga, Osetra e Sevruga allevati con acque naturali del Mar Caspio. Iran e Russia sono gli unici due produttori a farlo. | Beluga, Osetra e Sevruga, tutte le altre specie di storione allevate con le acque naturali del Mar Caspio. Iran e Russia sono gli unici due produttori a farlo. | Spesso la pastorizzazione non è indicata sull’etichetta. Specie non mescolate | |
| Specie non mescolate | Le specie possono essere mescolate | ||||
| Colore | Visivo, in condizioni di luce standardizzata | Colore omogeneo. Beluga: grigio chiaro. Oscietre: leggere sfumature giallastre o brunastre in una tonalità di base grigio-nera. Le tonalità Beluga-bianco-grigio e Oscietre-oro sono rarità. | Colore omogeneo. Grigio chiaro, grigio scuro, nero, giallastro, brunastro, verdastro | Qualsiasi colore. Miscele di colori accettabili | Qualsiasi colore. Sono accettabili lievi miscele di colori. Il colore può essere più chiaro rispetto a quello non pastorizzato. |
| Aspetto | Visivo, su un tavolo per la speratura | Uova rotonde o leggermente allungate, sode, elastiche, facilmente separabili, senza uova rotte o tessuti residui; ragionevolmente umide e in rotazione all’interno di un barattolo a temperatura ambiente | Uova rotonde o allungate ma leggermente deboli; qualche presenza di tessuto residuo; umide o secche e difficilmente rotanti all’interno di un barattolo a temperatura ambiente. | Le uova sono deboli e si uniscono in grumi; quando vengono separate, le uova possono scoppiare; i succhi rilasciati sul fondo del contenitore sono eccessivi o la secchezza è eccessiva. Un numero considerevole di uova e membrane scoppiate. Uova troppo secche | Uova più sode di quelle non pastorizzate, facili da separare; presenza di grumi e di un po’ di succo accettabile |
Le uova di storione
Le uova di storione e di salmone non sono molto sensibili agli sforzi per ridefinire il buon sapore e la consistenza, perché la percezione di ciò che costituisce un buon sapore in questi prodotti è ben consolidata; si vedano le tabelle seguenti.
| Indice di qualità | Metodo di valutazione | Grado più alto³ | Grado n. 1 | Grado n. 2 | Pastorizzato² |
| Dimensione dell’uovo³ | Allineare le uova su un righello di 10 cm e misurarle. | Tutte le uova sono di un’unica dimensione, grande o media. | Uova di qualsiasi dimensione | Dimensioni e miscela delle uova e accettabili | Uova di qualsiasi dimensione |
| Odore | Organolettico, a temperatura ambiente | Tipico dello storione, dolce e fresco; i cattivi odori non sono accettabili. | Debole odore tipico di storione, nessun fuoriporta accettabile | Odore lieve, acuto, aspro, di lievito, stabile e fuori dal coro accettabile. | Tipico dello storione pastorizzato. Odore di fenolo |
| Gli odori offensivi non sono accettabili | |||||
| Gusto e consistenza | Degustazione organolettica multipla di piccole porzioni a temperatura di refrigerazione | Tipico per lo storione, giallo, delicato, erbaceo accettabile, ricco e duraturo. Le membrane dell’uovo si sciolgono lasciando una piacevole impronta liquida e viscosa. | Tipico dello storione, perdita di tuorosità e ricchezza; retrogusto erbaceo ma non fangoso o altro retrogusto non offensivo accettabile. Le membrane delle singole uova sono leggermente riconoscibili. | Un po’ di asprezza; retrogusto erbaceo o fangoso accettabile. È accettabile un leggero retrogusto amaro o aspro. Sapore debole di storione, non offensivo, sapori interferenti. Eccessiva essiccazione, secchezza riconoscibile e perdita totale del fenomeno di fusione della membrana | Tipico del caviale pastorizzato. Sapore delicato, giallo modificato e gradevole; la membrana dell’uovo è più dura di quella del caviale non pastorizzato, accettabile una leggera masticabilità. |
| Salinità⁴ % in peso | Qualsiasi metodo strumentale | Da 2,5 a 3,5 | Da 3,3 a 4,5 | Da 3,3 a 5,0 | Da 2,5 a 4,0 |
| Note per la tabella precedente. Se volete saperne di più sui termini tecnici, leggete il nostro glossario del caviale |
| 1Iltermine generico “caviale di storione” è utilizzato per tutte le specie ittiche di storione. La parola “malosol” significa in russo “poco salato”. La bassa salinità è di solito sinonimo di alta qualità, ma la parola è spesso usata in modo improprio e di fatto è solo un espediente di marketing. La parola “fresco” dovrebbe significare non pastorizzato. |
| 2 In linea di principio, il caviale pastorizzato può essere prodotto con tutte le qualità elencate, se la bottarga è fresca. I caviali pastorizzati non sono ulteriormente classificati e costituiscono un grado separato. |
| 3 Le uova di storione allungate sono allineate lungo l’asse maggiore. Le uova grandi superano i 3 mm, quelle medie i 2,5-3 mm e quelle piccole i 2,5 mm. Uova di salmone: uova grandi oltre 4 mm, medie da 3 a 4 mm, piccole meno di 3 mm. |
| 4 Secondo gli standard iraniani, i caviali con salinità inferiore al 2,0% vengono lavorati solo su ordini speciali. Il caviale a bassa salatura di grado più elevato, non pastorizzato, viene lavorato solo su ordini speciali. |
Controllare il fronte e il retro della lattina
È importante quando si acquista
comprare un barattolo di caviale
che si controlli
l’etichetta CITES
. L’aspetto è simile a questo:
Il fronte della lattina può essere molto attraente, ma non fornisce informazioni sufficienti. Se volete rassicurarvi sulla lattina, dovete controllare il retro. È importante ricordare che la qualità del caviale può essere molto varia. È quindi importante controllare il contenuto del barattolo. Solo così si può essere certi di ottenere il caviale migliore.
Il marchio CITES è un modo per garantire che il caviale sia di alta qualità. È un organismo che garantisce la qualità della prelibatezza.
Vi dirà anche da quale paese proviene il caviale. Ad esempio, IR significa Iran e RUS significa Russia. Si tratta quindi di caviale proveniente dalle acque del Caspio. Questo mare produce il miglior caviale come
Almas
. Le informazioni CITES possono fornire al consumatore le conoscenze necessarie per fare le scelte migliori anche quando fa acquisti online.
Controllate sempre il codice sorgente, in modo da assicurarvi un prodotto di alta qualità in grado di offrirvi un’ottima esperienza culinaria.
Se vedete un’altra iniziale nel codice sorgente, non state acquistando caviale autentico e di alta qualità.
Se c’è scritto “Metodo persiano”, “Metodo iraniano” o “Tradizione iraniana”: non è detto che si tratti di
caviale dall’Iran
Ci sono lattine che fanno molte affermazioni e che possono sembrare voler confondere il cliente. Vogliono apparire come se provenissero dall’Iran, che produce il caviale più costoso. Se dichiara di utilizzare il metodo “iraniano” o “persiano”, è possibile che non provenga dall’Iran. Queste frasi sono spesso utilizzate dalle aziende agricole cinesi ed europee per rendere più appetibile il loro prodotto. Quindi fate attenzione.
Attenzione a non confondere il metodo con l’origine.
“Le specie contano” e “Posizione, posizione, posizione”.
Le acque del
Mar Caspio
, il più grande mare interno del mondo, sono state l’habitat dello storione per milioni di anni. Questo è il loro ambiente naturale e sono considerati il re dei pesci. Hanno prosperato nel mare per milioni di anni, ma ora sono in pericolo di vita e molte specie sono in pericolo.
Lo storione ha un lungo ciclo riproduttivo e i pesci possono impiegare anni per diventare sessualmente maturi. C’è anche il problema della pesca eccessiva in passato e del contrabbando illegale. La minaccia per la specie è così grande che i governi si sono riuniti per proteggere le tre principali specie di storione: il Beluga, l’Osetra e il Sevruga.
Dal momento che non è più possibile pescare lo storione nelle acque del Caspio l’unico caviale disponibile proviene da pesci raccolti in appositi allevamenti. Questi allevamenti contengono le acque in cui gli storioni prosperano da tempo. Inoltre, il plancton fornisce ai pesci un’alimentazione ottimale. È risultato quasi impossibile riprodurre le condizioni del Caspio in altre parti del mondo, in altri allevamenti di storioni.
Ci sono stati molti tentativi di riprodurre le condizioni del Caspio, ma nessuno ha funzionato davvero. Le acque del più grande mare interno sono troppo diverse da qualsiasi altro e questo ha un impatto negativo sui pesci. Nonostante i massicci investimenti e la tecnologia, gli allevatori dalla Cina all’Europa non sono riusciti a riprodurre la qualità del caviale russo e iraniano. Inoltre, possono essere necessari fino a 20 anni prima che un allevamento diventi redditizio e in grado di produrre bottarga. Ciò significa che la bottarga proveniente dal Caspio è molto più costosa di quella proveniente da altre zone.
Caviale costoso e codici sorgente
Le specie principali di storione sono tre: Beluga, Ostera e Sevruga. Esiste anche una specie affine all’osteria, nota come osteria persiana. Tutti hanno codici sorgente diversi, come mostrato di seguito.
| Specie di storione | Nome latino | Habitat nativo | CODICE |
| Beluga | Huso Huso | Acqua di mare | HUS |
| Osetra | Acipenser gueldenstaedti | Acqua di mare | GUE |
| Sevruga | Acipenser Stellatus | Acqua di mare | PASSO |
| Osetra persiana | Acipenser Persicus | Acqua di mare | PER |
Il prezzo del caviale: Caviale puro e ibrido: una distinzione importante
Esistono due tipi di caviale: quello puro, proveniente da un unico pesce, e quello proveniente da più pesci o ibridi. Il codice CITES riportato sulla scatola indica se contiene un ibrido o un pesce singolo. Questo può essere molto importante per determinare il prezzo della bottarga. Ci sono molti modi per verificare se la prelibatezza è ibrida o pura e questo può comportare il controllo dell’etichetta e persino l’ottenimento di un rapporto CITES sul DNA. L’organizzazione CITES tiene traccia di tutto il caviale raccolto nel mondo per promuovere la sostenibilità e garantire la qualità. Per questo motivo ogni lattina ha un carattere unico e ciò può spiegare parte del suo costo.
Il processo tradizionale di preparazione del caviale alla fonte
Ci sono voluti mille anni per sviluppare il processo che rende la bottarga così deliziosa e la preferita di presidenti e monarchi. Il processo è stato sviluppato per la prima volta sulle coste meridionali del mare interno dagli antichi persiani. Hanno reso questa prelibatezza un tale successo e utilizzano ancora il processo tradizionale, che rende il caviale così unico. Il prodotto non è solo di ottimo gusto, ma ha un grande valore nutrizionale e salutare. La ricetta per la produzione del caviale è un segreto strettamente custodito e conservato nelle famiglie da generazioni.
Nessuno conosce le fasi esatte del processo. Tuttavia, negli ultimi anni la tecnologia è stata utilizzata per migliorarla e per fornire al consumatore un prodotto ancora migliore. Questo può essere un processo costoso. Gli iraniani hanno mantenuto un segreto strettamente custodito e non hanno rivelato ad altri i loro segreti commerciali. Solo le persone di fiducia hanno piena conoscenza del sistema e questo significa che i produttori non iraniani non sono altrettanto abili nel processo. Gli iraniani sono giustamente orgogliosi delle loro capacità e questo significa che ricevono prezzi elevati per i loro prodotti. Inoltre, il loro prodotto contiene meno sale rispetto ad altri produttori nazionali. Francesi, israeliani, cinesi e altri aggiungono più sale perché i loro prodotti non sono così saporiti.
Pastorizzazione
È importante che il caviale sia trattato nel modo giusto per la sicurezza del consumatore. È importante controllare la data discadenzae le lattine devono essere consumate prima di tale data. Si trova vicino al numero di lotto. È importante stabilire come il caviale è stato raccolto, confezionato e la sua data di scadenza. Il più costoso caviale in genere offre molte informazioni.
12 segnali di allarme che indicano che il vostro caviale non è all’altezza della situazione
- È pastorizzato?
È pastorizzato? Ciò significa che è sicuro da mangiare e sano. Ci sono alcune scatole che hanno usato la parola fresco invece di pastorizzato. Il caviale di migliore qualità è stato pastorizzato. Se ha tipicamente una buona viscosità all’interno delle uova. Questo prodotto deve essere pastorizzato in modo particolare, altrimenti non è di alta qualità. Ciò significa che la produzione di prelibatezze è elevata.
- Segni dei difetti e segni di deterioramento
Il caviale ha diversi difetti e si deteriora a un ritmo e a un modo diverso. È importante comprenderli, in modo da poter acquistare il meglio e ottenere un buon rapporto qualità-prezzo. Ci sono alcuni difetti che si verificano durante la lavorazione e lo stoccaggio. Ciò può compromettere il
il sapore del caviale
e in generale il caviale più costoso è meno soggetto a difetti.
- Nitidezza e odore.
Uno dei problemi più comuni con le uova, sia di salmone che di storione, è l’asprezza del gusto. Si tratta di qualcosa che lascia un retrogusto sgradevole. Il caviale dal sapore acuto può essere davvero sgradevole. Questo gusto è spesso accompagnato da asprezza e amarezza. C’è anche un forte odore che non è gradevole e può sminuire l’esperienza culinaria. Un buon caviale, a differenza di altre uova di pesce, non ha un odore di pesce. Ciò è dovuto alla ricchezza di grassi delle uova, a differenza di altre uova che hanno un basso contenuto di grassi.
Se il caviale ha un sapore acuto e un odore sgradevole, di solito è causato da un deterioramento microbiologico ed enzimatico. Questo è un problema comune al caviale più economico ed è il risultato della decomposizione. Le uova iniziano a perdere la loro forma e a rilasciare un liquido appiccicoso, che compare tra le uova. Questo si trasforma rapidamente in una melma traslucida che può portare alla formazione di muffe e lieviti. Questo dato è riportato sul prodotto e sulla confezione. In alcuni casi, il deterioramento microbiologico provoca la fuoriuscita di liquidi e l’emissione di un forte odore di zolfo. Tuttavia, il caviale è meno soggetto al deterioramento microbiologico rispetto alla uova di salmone, che si decompone più rapidamente e diventa di colore scuro e marrone e le sue uova si rompono. Tuttavia, anche quando inizia a decomporsi, la bottarga di storione non si scolorisce. Questo significa che si conserva più a lungo e per questo è generalmente più costosa delle uova di salmone.
Amaro.
In rare occasioni i consumatori possono avvertire un sapore amaro. Questo fenomeno è particolarmente evidente quando i prodotti sono eccessivamente salati. In genere, provengono da prodotti ottenuti da aziende agricole che non si trovano nel Mar Caspio.
Questo accade spesso a causa dell’utilizzo di sale di scarsa qualità. Sono stati aggiunti alcuni conservanti, come l’urotropina, che possono causare un retrogusto amaro. Le uova conosciute come Sockeye e Coho hanno più facilmente un retrogusto amaro, il che è naturale e viene apprezzato dai buongustai. Tuttavia, alcune uova diventano amare a causa dell’ossidazione del grasso, un processo chiamato irrancidimento. Le uova di storione di alta qualità non si deteriorano in genere perché si trovano nel carré. L’amaro causato dall’ossidazione del grasso ha un sapore diverso da quello causato da un’eccessiva salatura. Uno dei motivi per cui alcuni caviali sono così costosi è che non hanno un sapore amaro come le uova di altri pesci.
Masticabilità. Ilcaviale non deve essere masticabile e deve avere una consistenza piacevole. Se la masticazione è eccessiva, può essere il risultato di una bottarga troppo matura. La canna di salmone è particolarmente soggetta a questo problema. Se lo storione viene pastorizzato in modo eccessivo, può risultare masticabile. Ci sono modi per ridurre la gommosità, come il congelamento e lo scongelamento, ma questo non aiuta molto. Un caviale molto costoso non rischia di essere gommoso, a differenza di altri prodotti ittici.
Altri gusti off nel caviale
Alcuni salmoni e caviali più economici possono avere un sapore delicato, ma a volte può essere eccessivo. I pesci che hanno un sapore che è meglio definire spento possono essere il risultato delle abitudini e dell’ambiente in cui vivono gli storioni. Alcuni caviali dell’ Osetra del Caspio, a causa della dieta del pesce, hanno maggiori probabilità di avere un sapore sgradevole. Tuttavia, altri caviali non hanno questo sapore. I pareri sono discordanti su questo sapore sgradevole e alcuni ritengono che in realtà ne esaltino il sapore.
A volte il sapore insolito della bottarga è dovuto a fattori naturali, come l’acqua in cui vivono i pesci. Il cattivo gusto può spesso essere dovuto a fattori stagionali. Alcuni preferiscono il gusto puro del Beluga ed è per questo che il caviale di questo storione è così costoso. La preferenza generale è per il gusto classico del caviale e questo può rendere alcuni costosi. Molti produttori vogliono assicurarsi che non ci siano sapori sgradevoli, per cui mantengono il pesce vivo fino a tre settimane prima di raccoglierne la bottarga. Questo può aiutare a rimuovere il retrogusto e a garantire che le uova offrano un gusto unico. Alcuni produttori sono riusciti a mascherare il sapore utilizzando ingredienti artificiali. Il complesso processo per garantire che il sapore sia accettabile significa che la produzione di caviale può essere costosa. Quando
lavorazione delle uova di caviale
è necessario prestare molta attenzione affinché le uova non vengano contaminate da fattori ambientali. Gli iraniani hanno perfezionato la tecnica di lavorazione ed è per questo che il loro caviale è il migliore e così costoso.
Gusti metallici
La prelibatezza salata deve essere conservata in contenitori adeguati. È preferibile conservarle in barattoli protetti da una lacca. Se il prodotto non viene conservato correttamente, può avere un retrogusto sgradevole. Se la bottarga viene conservata troppo a lungo in alcune scatole, può avere un retrogusto metallico quando viene consumata.
Il confezionamento deve essere adeguato e se la bottarga sotto-salata viene conservata a temperature sbagliate può sviluppare un odore di uova marce. Questo può essere eliminato con un rapido risciacquo e una nuova salatura. Questo può accadere anche al caviale, ma in tal caso deve essere consumato rapidamente. Il caviale che ha un retrogusto metallico può essere considerato di bassa qualità. Questo accade raramente con i produttori di alta qualità in Iran, che hanno un sistema di certificazione obbligatorio, e questo è uno dei motivi per cui le persone sono disposte a pagare di più per la bottarga del Mar Caspio.
Cristalli. Un problema particolare del caviale di storione sono i piccoli cristalli di colore bianco che compaiono sul prodotto. Possono verificarsi sia nei prodotti pastorizzati che in quelli non pastorizzati, ma di solito non si sviluppano sulle uova stesse. In genere appaiono come piccoli fiocchi di neve tra le uova. Quando la temperatura è elevata, possono svilupparsi più rapidamente e sono di solito il risultato di un processo chimico che coinvolge l’idrolisi delle proteine, la tirosina e altri ammoacidi. Se un prodotto è eccessivamente salato, è più soggetto a questi cristalli. Non sono dannosi e non sono nocivi, ma sono antiestetici e rendono impossibile la vendita della bottarga. Quando si conserva il caviale pastorizzato, è consigliabile congelarlo per evitare la comparsa del cristallo. Ancora una volta vediamo che il caviale è così delicato che deve essere maneggiato con molta attenzione e questo lo rende costoso.
Colore.
Molti consumatori sono spesso molto sorpresi dal colore ricco della bottarga. I colori del caviale sono numerosi e si presentano in modo naturale e non sono considerati difetti. Alcune decolorazioni possono essere considerate il risultato del deterioramento o dell’invecchiamento. Il caviale bianco stellato può essere molto soggetto a scolorimento. È normale che il colore cambi durante la conservazione. Il problema dei colori è che alcuni sono più apprezzati dai consumatori rispetto ad altri e questo può influire sulla loro valutazione. Molti clienti preferiscono alcuni colori e questo significa che spesso sono più popolari e quindi più costosi. A volte il colore può essere più importante del sapore, ad esempio la bottarga nera di Sevruga può essere più gustosa di quella più grande di Osetra. Tuttavia, l’Osetra è più favorita per la colorazione grigio-trasparente delle uova.
Anche le uova di salmone possono avere diverse sfumature, che variano a seconda della specie e delle acque in cui sono state pescate. Anche la temperatura può influire sulla colorazione della bottarga. È possibile misurare il colore del caviale ed esiste uno schema di misurazione per determinare la tonalità. Questo può aiutare a determinare se il caviale è adatto e se ci sono stati cambiamenti durante la conservazione. Queste misurazioni possono aiutare a determinare i cambiamenti della tonalità arancio-rossastra in una tonalità più scura, causati da uova tenute troppo a lungo in frigorifero prima della lavorazione. Alcune uova sono naturalmente rosse, come il caviale Sockeye. Le varietà di colore sono un altro fattore che incide sul prezzo della prelibatezza.
Asciugatura.
Spesso, se le uova vengono esposte all’aria o tenute in determinate confezioni, possono seccarsi. Alcuni imballaggi, come quelli non sottovuoto, possono far sì che le uova si secchino e perdano la loro glassa umida e lucente. Questo difetto può essere eliminato togliendo lo strato di uova che si sono seccate o capovolgendo il contenitore e lasciando che i liquidi presenti nelle uova reidratino la bottarga essiccata. Questo processo può durare fino a una settimana.
Questa operazione deve essere eseguita con grande attenzione, altrimenti l’intero lotto è a rischio di ossidazione. Questo è un altro esempio delle grandi competenze che sono necessarie per produrre e conservare il caviale e che lo rendono costoso.
Rottura delle membrane dell’uovo
Si tratta di una pelle bianca che compare sul tuorlo interno. Emergono perché il caviale è stantio o immaturo. A volte sono il risultato di una cattiva conservazione e di danni durante il trasporto. A volte può essere il risultato di uno scongelamento frettoloso o di un ricongelamento. La rottura delle membrane può portare le uova a emettere un succo viscoso. Questo problema è solitamente associato alle uova di salmone. Uno scongelamento affrettato può causare la rottura delle membrane. Le uova devono essere scongelate a 2°C al giorno. Ora, alcune uova scoppiate sono inevitabili e anche il caviale iraniano più costoso può avere alcune uova con le membrane scoppiate. Queste uova possono essere estratte dal caviale con una pinzetta. Tuttavia, in generale, nella maggior parte dei caviali anche il 10% del caviale più costoso. In generale, la bottarga di qualità scadente presenta fino a un quarto delle uova rotte. Queste uova rotte possono essere difficili da individuare, ma possono sminuire il gusto. Il livello di uova rotte può essere un fattore importante per la classificazione e il prezzo. A meno che non ci sia una grande quantità di uova rotte, queste non pregiudicano il gusto.
Impurità
Sono molto rari nel caviale a causa della grande cura con cui vengono lavorati. Ci sono alcune impurità dovute a un eccesso di residui nel tessuto che tiene insieme le uova. Questo fenomeno è più comune nelle uova di salmone. Uno screening accurato può contribuire a ridurre notevolmente il rischio di comparsa di impurità sulle uova. Un altro problema legato a questo è che a causa della cattiva conservazione le uova possono essere difficili da separare.
La rarità delle uova e i processi e le procedure necessarie per garantirne la qualità sono le ragioni principali del prezzo del caviale. Tuttavia, chiunque lo abbia assaggiato vi dirà che il caviale di buona qualità vale i soldi che costa!
