Da dove viene il caviale? Scopri tutto sul caviale

Da dove viene il caviale?

Se siete interessati ai prodotti alimentari di lusso, probabilmente vi sarete imbattuti in molti tipi diversi di caviale sul mercato, dalle ricche varietà di fascia alta alle imitazioni a basso costo. Ma quando si tratta di capire le fonti del proprio cibo, da dove proviene esattamente il caviale più lussuoso, aromatico e delizioso del mondo e da dove proviene il caviale?

Osserveremo da vicino la fonte di questo ricco alimento e gli habitat degli animali che lo producono. Scoprite da dove proviene il miglior caviale e come l’allevamento può fare la differenza per la qualità del prodotto finale.

Le fonti di origine del caviale

Per quanto riguarda la produzione di caviale, ci sono solo pochi luoghi chiave nel mondo da cui il caviale proviene veramente. Se da un lato l’Iran produce il caviale più eccezionale e ricco di sapore che il denaro possa comprare, dall’altro gli allevamenti in Europa sono un’enorme fonte di contraffazioni. Questi allevamenti mal gestiti pompano i pesci con ormoni e integratori, in modo che gli animali possano sopravvivere nelle dure vasche di dimensioni industriali, dove il profitto e la velocità sono le uniche priorità.

È necessaria una precisione meticolosa per creare l’ambiente ottimale per la produzione di un caviale davvero delizioso. Il processo di allevamento degli storioni deve essere gestito e testato secondo le più recenti tecnologie. Il personale tecnico altamente qualificato e gli esigenti controlli di qualità sono di vitale importanza.
Caspian Monarque
rispetta tutti i requisiti, supervisionando ogni singola fase del processo e ogni aspetto dell’allevamento.

Osetra persiana

Il caviale Osetra

è il secondo tipo più costoso al mondo. Proviene dallo storione iraniano (Acipenser gueldenstaedtii) e si trova solo nel Mar Caspio. Il nostro allevamento dispone di un’area isolata all’interno del mare dove i nostri pesci (e quindi il caviale) possono prosperare nel loro habitat naturale. Caspian Monarque alleva gli storioni esclusivamente in questo modo.

L’Osetra è un pesce anadromo (cioè migra dall’acqua salata all’acqua dolce per deporre le uova). Cresce fino a oltre 2 metri di lunghezza. La fecondità varia da 70.000 a 800.000 uova. Il colore delle uova varia in modo significativo. Ad esempio, uova grandi e nerastre possono essere commercializzate falsamente come Beluga. Pertanto, non ci si può basare su questo dato per determinare se il caviale è falso(clicca qui per maggiori informazioni). Questa specie è la più importante fonte commerciale di storione (e quindi di caviale) al mondo. Gli stock nel Mar Caspio sono mantenuti inalterati grazie a un massiccio programma di propagazione artificiale gestito dal governo iraniano, che è stato ampiamente elogiato per questo.

Caviale iraniano Beluga e Almas

Il paese dell’Iran, situato lungo il mitico e fertile Mar Caspio, è la fonte di alcuni dei caviali più raffinati e incontaminati del mondo ed è la patria dello storione beluga.

storione beluga

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Questi pesci rari sono allevati in modo biologico e sostenibile nelle acque costiere iraniane del Mar Caspio, producendo il tipo di caviale più ricercato e costoso al mondo.

più ricercato e costoso del mondo

:

caviale beluga

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Infatti, secondo chef rinomati, tra cui Gordon Ramsay nel suo libro “Uno chef per tutte le stagioni”, il caviale iraniano è un passo avanti rispetto a qualsiasi altra cosa sul mercato, in parte grazie all’eccellente dieta dei pesci e alla qualità impareggiabile dell’acqua del loro habitat naturale. Mentre il caviale di origine russa

caviale osetra di provenienza russa

potrebbe ancora essere considerato un lusso, ma non è neanche lontanamente paragonabile al caviale

caviale trovato in Iran

.

Le uova di pesce raccolte in questi allevamenti sostenibili da marchi come Caspian Monarque sono molto ricercate grazie al modo più naturale in cui i pesci vengono allevati e gestiti. Il Mar Caspio stesso offre benefici impareggiabili e un ambiente superiore a questi pesci allevati in modo biologico, migliorando ulteriormente il risultato finale di lusso: il caviale con la migliore consistenza e il miglior profilo gustativo al mondo.

profilo gustativo del mondo

.

Le famiglie; le specie di storione e il caviale

Esistono due famiglie di pesci che forniscono le uova di colore nerastro apprezzate per il caviale, elencate di seguito:

Gli storioni (Acipenseridae) hanno quattro generi:
- Beluga (Huso)
- Storioni (Acipenser)
- Storioni dal naso a pala (Scaphirhynchus)
- Falsi storioni dal naso a pala(Pseudoscaphirhynchus)
I pesci paletta (Polyodontidae) hanno due generi, ciascuno con una sola specie vivente:
- Pesce paletta del bacino del Mississippi (Polyodon spathula)
- Pesce paletta del fiume Yangtze o pesce spada cinese (Psephurus glodius)

La Figura 1.3 mostra le aree storiche di distribuzione degli storioni nell’emisfero settentrionale (non esistono popolazioni naturali di storioni nell’emisfero meridionale). Si noti che l’attuale areale commerciale di queste specie è in tutti i casi fortemente limitato. Diverse specie di storione sono ridotte a popolazioni molto piccole e in alcuni casi sono prossime all’estinzione.

La tabella 2.1 è una raccolta del Dr. V. Sternin dei dati relativi agli storioni da record riportati nel corso dei secoli. Sebbene non sia possibile verificare i 4.000 chilogrammi di beluga citati, l’esposizione del Museo di Astrakhan espone un esemplare di 1.000 chilogrammi catturato nel fiume Volga nel 1989 (cfr. Figura 2.1).

Nomenclatura Per saperne di più sulle definizioni, si prega di consultare

il nostro glossario del caviale

La tabella 2.2 mostra tutte le specie attualmente riconosciute delle due famiglie sopra citate (escluse le sottospecie), insieme ai nomi inglesi preferiti dall’American Fisheries Society (AFS) per l’uso in Nord America (in Nomi comuni e scientifici dei pesci degli Stati Uniti e del Canada, 5a edizione, 1991; e World Fishes Important to North Americans, 1991). Nella colonna “Altri nomi” sono elencati i nomi comuni spesso utilizzati per queste specie. Si noti che negli Stati Uniti i nomi vernacolari delle specie ittiche utilizzate nel commercio sono stati codificati dalla U.S. Food and Drug Administration in una pubblicazione del 1988 intitolata “The Fish List: FDA Guide to Acceptable Market Names for Food Fish Sold in Interstate Commerce”. In generale, la FDA segue le indicazioni dell’AFS. Nel caso dello storione, tuttavia, entrambi gli organismi hanno ignorato l’uso commerciale comune per alcune specie. Poiché questi nomi non sono in alcun modo confusi o fuorvianti, li abbiamo elencati in grassetto nella Tabella 2.2, per indicare che, secondo gli autori, questi nomi evidenziati sono quelli che sarebbe meglio utilizzare.

In particolare, l’Acipenser stellatus è chiamato “storione stellato” dall’AFS e “storione stellato” dalla FDA; ma sul mercato il caviale di questa importante specie è sempre conosciuto come
sevruga
.

L’Acipenser nudiventris è più comunemente conosciuto come nave che come spina.

L’Acipenser gueldenstaedti, chiamato storione persiano da AFS e FDA, è più comunemente conosciuto come
osetra
. La cosa più confusa, forse, è che la FDA chiama il
beluga
(Huso huso), mentre l’AFS lo chiama più correttamente Acipenser sturio.

Queste lacune della FDA sono spiacevoli, poiché beluga, sevruga e osetra sono tra i più importanti storioni utilizzati a livello commerciale per il caviale e i loro nomi hanno una lunga e onorata storia. I nomi iraniani non possono essere confusi con i nomi di altri pesci e sono familiari a chi si interessa di caviale.

Tradizionalmente, le scatole di caviale hanno colori diversi (blu, giallo e rosso) a seconda di diversi fattori. Queste saranno spiegate nella descrizione di ciascuna specie nelle sezioni successive.

Beluga. Sia i beluga (Huso) che gli storioni(Acipenser) comprendono specie d’acqua dolce e migratorie d’acqua salata. Tutti si riproducono in acqua dolce. Le caratteristiche fisiche più evidenti sono le cinque file di scudi ossei lungo il corpo. Una fila corre lungo il centro della schiena. Due file corrono lungo la linea laterale e risalgono verso la coda. Due file sul ventre si fondono in una fila centrale dietro lo sfiatatoio. Il corpo è allungato e subcilindrico. Il muso è allungato con due paia di barbigli tra la punta e la bocca. Le femmine sono più grandi dei maschi.

Il genere del beluga (chiamato grande storione dai persiani) è composto da due specie: beluga (Husohuso) e kaluga(H. dauricus) (o grande storione siberiano). Il beluga (figura 2.2) abita i mari Caspio, Nero, Azov e la parte orientale del Mediterraneo. È uno dei pesci più grandi, che può vivere più di cento anni e raggiungere una lunghezza di oltre 5 metri. I pesci maturano per la prima volta all’età di 12-18 anni e migrano a monte per deporre le uova. I principali fiumi storici di riproduzione sono il Volga, l’Ural, il Kura, il Kuban, il Don, il Terek, il Dnestr, il Desna, il Dnepr, il Bug, il Ryoni, il Danubio (fino a Bratislava) e il fiume Po.

I beluga migrano in primavera e in autunno. La fecondità varia da 200.000 a 3 milioni di uova; si pensa che il record sia di 8 milioni. Dopo la prima maturazione, la femmina non diventa nuovamente gravida per altri sette anni. I beluga si nutrono principalmente di piccoli pesci, ma nello stomaco degli esemplari più grandi sono stati trovati cuccioli di foca.

Sono riportate tre sottospecie con caratteristiche distintive minori:

Husohusoorientalis, nel Mar Nero
Husohusomaeoticus nel Mar d’Azov
Husohusocaspicus nel Mar Caspio

Tabella 2.2 Nomi scientifici e comuni di storioni e di specie di pesce paletta
Specie	Nome della Società Americana di Pesca	Altri nomi
Acipenser baeri	Storione siberiano
Acipenser brevirostrum	Storione
Acipenser dabryanus	Storione dello Yangtze
Acipenser fulvescens	Storione di lago
Acipenser gueldenstaedti	Storione persiano	Osetra; storione di Kura; storione iraniano
Acipenser medirostris	Storione verde	Storione di Sakhalin
Acipenser multisculatatus	Storione giapponese
Acipenser naccarii	Storione dell’Adriatico	Storione italiano
Acipenser nudiventris	Storione spinoso	storione di nave; storione spinoso
Acipenser oxyrhynchus	Storione atlantico
Acipenser ruthenus	Stellina
Acipenser schrencki	Storione Amur
Acipenser sinensis (A. kikuchii)	Storione cinese	Storione Sagami
Acipenser stellatus	Storione stellato	Sevruga; storione stellato
Acipenser sturio	Storione europeo	Storione del Baltico; storione comune, storione dell’Atlantico
Acipenser transmontanus	Storione bianco
Huso dauricus	kaluga	Storione siberiano …continua

Tabella 2.2 Nomi scientifici e comuni delle specie di storione e di pesce paletta (continua)
Specie	Nome della Società Americana di Pesca	Altri nomi
Husohuso	Beluga	Hausen
H. huso (fem) xA. ruthenus (maschio)		Bester; storione ibrido
Polidonspathula	Pesce paletta	Pesce paletta del Mississippi
Psephurus gladius	Pesce spada cinese	Pesce paletta cinese; pesce paletta dello Yangtze
Pseudocafirinco fedtschenkoi	Storione del Syr Darya	Storione del Syr Darya
Pseudocafirinco ermani	Storione nano	storione piccolo di mare
Pseudocafirinco kaufmanni	Storione dell’Amu Darya	Storione di mare Amu Darya; storione di mare falso grande; pesce di mare.
Scaphirhynchusalbus	Storione pallido
Scaphirhynchus	Spatola
platorynchus	storione

Fonti: American Fisheries Society; Wheeler 1975.

Nota: il grassetto indica il nome preferito. Le sottospecie non sono incluso. Per i dettagli sulle sottospecie, si veda il testo.

Lo storione sevruga o stellato(Acipenserstellatus) è la terza specie più importante. Il suo nome è diventato un nome commerciale per le uova di caviale più piccole, più scure e, secondo alcuni esperti, più gustose. Si vedano i commenti sui nomi americani all’inizio di questa sezione. Questo pesce si distingue facilmente per il suo lungo muso, che costituisce oltre il 60% della testa. Tra le scute del ventre e del dorso sono presenti numerose macchie chiare, simili a stelle. Cresce fino a 2,2 metri di lunghezza e 80 kg di peso e vive per circa 30 anni (figura 2.5). È un pesce anadromo. La fecondità varia da 50.000 a 700.000 uova, che hanno un diametro di 1,2-2,5 mm. Questo pesce è il secondo più importante a livello commerciale dopo l’osetra, in termini di volumi di carne e caviale.

caviale sevruga

è confezionato sotto il coperchio di colore rosso.

Gli stock di sevruga non sono gravemente esauriti. Le risorse sono supportate dalla propagazione artificiale. La Sevruga abita i bacini del Mar Caspio, del Mar Nero e del Mar d’Azov. La sua presenza nel Mar Adriatico è dubbia. I principali fiumi di riproduzione includono Volga, Ural, Kura, Terek, Dnestr, Dnepr, Danubio, Ryoni, Don e Kuban.

Lo storionedi Osetra o persiano(Acipensergueldenstaedti) proviene solo dai bacini del Mar Caspio, dove forma stock distinti e localizzati. Sono note due sottospecie: lo storione persiano (Acipensergueldenstaedtipersicus) che si riproduce nei fiumi iraniani Babol, Gorgan e Safid-Rud e nel fiume russo Kura; e lo storione del Mar Nero (Acipensergueldenstaedticolchicus).

Lo storione Osetra è un pesce anadromo, ma occasionalmente vive stabilmente in acque dolci. Raggiunge oltre 2 metri (7 piedi). Come la maggior parte degli altri storioni, ha razze riproduttive sia primaverili che autunnali. Le razze autunnali entrano nei fiumi in ritardo e si riproducono l’anno successivo. La fecondità varia da 70.000 a 800.000 uova. Con la crescita, il modello di alimentazione dei pesci passa da una dieta esclusivamente a base di invertebrati a una dieta mista che comprende anche piccoli pesci. I pesci migrano a monte nei seguenti fiumi: Volga, Ural, Emba, Kura, Terek e Sulak (tutti provenienti dal Mar Caspio); Danubio (fino a Bratislava), Dnestr, Bug, Dnepr, Ryoni (dal Mar Nero); Mius, Don, Yeja, Kuban (dal Mar d’Azov).

Questa specie è la più importante fonte commerciale di storione e caviale al mondo. Gli stock del Mar Caspio sono mantenuti sufficientemente alti grazie alla massiccia propagazione artificiale effettuata sia dalla Russia che dall’Iran. L’Iran, in particolare, è stato elogiato per i suoi sforzi (ha aderito volontariamente al divieto internazionale) ed è ancora autorizzato a vendere caviale selvatico.

Le uova dello storione Osetra sono più piccole di quelle del beluga, con un diametro di circa 1,5-3 mm. Le tonalità di colore delle uova variano notevolmente. Uova grandi e nerastre possono essere commercializzate come uova di beluga e sigillate sotto i coperchi di colore blu. Tuttavia, il prodotto sfuso viene venduto con il nome commerciale“Osetramalosol” e sigillato sotto il coperchio di colore giallo-arancione.

Pesce paletta. Un tempo il pesce paletta del Mississippi aveva un notevole valore commerciale. Cresce fino a 2 metri e un tempo occupava tutto lo spartiacque del Mississippi, dal Nord Dakota al Golfo del Messico e a est fino a New York e alla Carolina del Sud. Del pesce paletta del fiume Yangtze si sa poco, se non che le sue carni sono molto apprezzate. La specie può raggiungere i 7 metri di altezza e si trova solo nel corso inferiore del fiume Yangtze.

Shovelnose.Delle due specie di shovelnose che abitano il bacino del Mississippi, lo storione shovelnose (Scaphirhynchus platorhynchus) aveva un tempo un valore commerciale. È di piccole dimensioni (per uno storione), raggiungendo circa 1 metro (3,5 piedi). L’altro, più grande, (S. albus) è una rarità e si trova oggi solo nel corso inferiore dei fiumi Missouri-Mississippi e Kansas e dei loro affluenti. L’American Fisheries Society lo chiama “storione pallido”.

I falsi storioni di mare (Pseudoscaphirhynchus) abitano il bacino del Mare d’Aral. Il genere è composto da tre specie. Due specie, la grande pala falsa (Pseudoscaphirhynchus kaufmanni) e la piccola pala falsa (Pseudoscaphirhynchus herrnanni) vivono nel fiume Amu-Darya dal corso inferiore al fiume Pyjandzh. Il terzo (Pseudoscaphirhynchus fedtschenkoi), una rarità, vive nel fiume Syr-Darya. Queste specie non hanno mai avuto un valore commerciale. Oggi, con il Mare d’Aral catastroficamente ridotto nelle dimensioni, tutte queste specie sono destinate all’estinzione.

Il Kaluga(Huso dauricus) è una specie d’acqua dolce del bacino dell’Amur (figura 2.3). (Il fiume Amur fa parte del confine orientale tra Russia e Cina). Il Kaluga migra nel fiume dalla zona dell’estuario fino agli affluenti: Ussuri, Sungari, Shilka e Argun. Si trova nei laghi Chanka e Bolon. È molto simile e grande come o addirittura più del beluga del Caspio. Il suo tasso di crescita è più lento. La fecondità è compresa tra 600.000 e 4 milioni di uova. Le dimensioni delle uova di beluga e kaluga vanno da 2,5 mm a 4 mm. Le uova mature possono costituire oltre il 25% del peso corporeo della femmina. Il kaluga adulto è un predatore che si nutre di pesci di grandi dimensioni, tra cui il salmone. Sia il kaluga che il beluga sono la fonte del caviale più pregiato, di grandi dimensioni e di colore grigiastro, conosciuto con il nome commerciale di “Beluga Malosol”, tradizionalmente sigillato sotto coperchi di colore blu.

Storioni.Il genere Acipenser (storioni) ha la più ampia area di habitat e comprende almeno 16 specie. Le specie sono presenti nelle acque europee, asiatiche e americane. Lo storione atlantico, europeo, baltico o comune(Acipensersturio) si trovava un tempo lungo le coste europee, compresi il Mar Baltico, il Mediterraneo settentrionale e il Mar Nero e le coste di Inghilterra, Irlanda, Islanda meridionale e le coste settentrionali dell’Africa occidentale. Può anche abitare i laghi, ad esempio Ladoga e Onega. Di tutte le popolazioni precedentemente abbondanti – nel fiordo di Varangare (Norvegia), nel fiume Neva e nel lago Ladoga (Russia), nel fiume Ryoni (Georgia), nel fiume Elba (fino a Praga), nella Mosella, nel Reno (fino a Basilea, Svizzera), nella Gironda (Francia), nel Guadalquivir (Spagna), nel Danubio (Romania), nel Tamigi (Inghilterra), nella Vistola (fino a Cracovia, Polonia) – solo il Danubio sostiene ancora la pesca dello storione e una piccola produzione di caviale.

Lo storione europeo, baltico o atlantico(Acipenser sturio) è un pesce anadromo, che trascorre solo un periodo relativamente breve in acqua dolce. Può raggiungere i 3 metri di lunghezza e i 200 kg di peso (figura 2.4). Tuttavia, sono stati registrati pesci molto più grandi (vedi tabella 2.1). La fecondità varia da 200.000 a 6 milioni di uova. Questo pesce si nutre principalmente di invertebrati, anche se la dieta degli adulti comprende ampie proporzioni di piccoli pesci.

Lo storione di nave(Acipenser nudiventris) è un’altra specie commercialmente valida. Si distingue dagli altri storioni per il labbro inferiore continuo e i barbigli sfrangiati. È un pesce anadromo a crescita rapida che abita i mari di Aral, Caspio e Nero e raggiunge i 2 metri di lunghezza. La sua fecondità varia da 200.000 a 1,3 milioni di uova. Si nutre principalmente di molluschi nel Mare d’Aral e di piccoli pesci nel Caspio. Nel bacino di Aral era solito deporre le uova a monte dei fiumi Syr-Darya e Amu-Darya, ma ora è quasi estinto in queste acque. Non è comune nel Volga, ma è più abbondante nel fiume Caspio meridionale Kura. Matura a 12 anni, vive 30 anni e si riproduce ogni due o tre anni. Il pesce è stato introdotto con successo nel lago Balkhash. Ha una certa importanza commerciale, ma non è servito come nome commerciale o di mercato per il caviale. A seconda delle dimensioni e del colore, il caviale viene commercializzato con coperchi di colore giallo o rosso. Lo storione di nave forma spesso ibridi con sevruga, osetra e beluga.

Lo Sterlet (Acipenser ruthenus) è un pesce d’acqua dolce che migra appena. È relativamente piccolo, fino a un metro (3,25 piedi). Questo storione matura all’età di cinque anni. La sua fecondità è compresa tra 5.000 e 100.000 uova; le dimensioni delle uova vanno da 1,5 a 1,9 mm. Si riconosce per il gran numero di scudi laterali, oltre 50, più che in qualsiasi altro storione. Gli sterletti si nutrono di larve acquatiche e insetti.

Sebbene non costituisca una fonte considerevole di caviale e fornisca solo una quota modesta delle catture commerciali, questo pesce è famoso per il suo gusto delicatissimo. Una zuppa di pesce a base di sterlina era l’alimento base degli scià e della nobiltà persiana ed è conosciuta con il nome comune di “Tsarskaya Ukha”. Lo sterleto abita una vasta area che comprende i mari Caspio, Nero e d’Azov e i bacini dell’Oceano Artico. È stata incontrata anche, sebbene raramente, nel Mar Baltico. Oltre ai fiumi del Mar Caspio, si trova nei fiumi Ob, Yenisey, Yrtysh, Kolyma e Severnaya Dvina.

Lo storione siberiano(Acipenser baeri) popola i possenti fiumi della Siberia. Si tratta di diverse sottospecie di storioni semi-anadromi, d’acqua dolce e lacustri. Ha un certo valore commerciale. Lo stock più ricco è quello del fiume Ob. Altri habitat includono i fiumi Yenisey, Lena, Indigarka, Yana, Khatanga e Kolyma e i laghi Baikal e Zaysan. A seconda della zona, le sue dimensioni variano da 1 a 3 metri (da 3 a 10 piedi). La dimensione delle uova è di 2-3 mm e la fecondità di 20.000-800.000 uova. Vive fino a 60 anni e si riproduce a intervalli di due-sei anni. La media delle catture annuali prima della Seconda Guerra Mondiale era di 1.300 tonnellate. Morfologicamente, lo storione siberiano è simile allo storione russo.

Storione dell’Amur(Acipenser schrencki) La specie abita il bacino del fiume Amur. Come la kaluga, è un pesce d’acqua dolce e viene utilizzato commercialmente sia dalla Russia che dalla Cina per la sua carne e il caviale. Popola tutti gli affluenti dell’Amur ed è stato avvistato fino ai fiumi Chita e Sungari e al lago Khanka. Lo storione Amur raggiunge circa 3 metri di lunghezza. Tuttavia, gli esemplari medi sono inferiori a 2 metri (6,5 piedi) e pesano da 30 a 40 kg (65-90 libbre). Vivono fino a 30 anni. Fecondità 30.000-400.000 uova, di dimensioni comprese tra 2 e 3 mm.

Lo storione adriatico o italiano(Acipenser naccarii) è un pesce anadromo che abita i fiumi che sfociano nel Mare Adriatico, principalmente il Po e l’Adige. Di questa rara specie si sa poco.

Lo storione verde o di Sakhalin(Acipenser medirostris) è un’altra specie rara. Questa specie anadroma vive su entrambe le sponde dell’Oceano Pacifico. A est si estende dalla California settentrionale al Golfo dell’Alaska e a ovest dalla Baia di Sakhalin a Hokkaido, attraverso lo Stretto dei Tartari fino alla Baia di Pietro il Grande, a sud fino alla Corea e occasionalmente fino a Taiwan. Esistono diverse sottospecie, tra cui tre storioni giapponesi:(Acipensermedirostrismikadoi) del fiume Ishigori,(Acipensermedirostrismultiscutatus) della provincia di Iwaki e(Acipensermedirostris kikuchii) del mare di Sagami. Lo storione coreano(Acipensermedirostrisdabryanus) è un’altra sottospecie.

Il corpo dello storione verde presenta strisce verdastre. Cresce fino a 2 metri di lunghezza. È raro e non è mai stato un pesce di valore commerciale.

Lo storione bianco(Acipenser transmontazzils) è uno degli storioni più importanti del continente americano. Questo tipico membro della famiglia degli storioni si riconosce per la posizione dei quattro barbigli vicino alla punta del muso. Può raggiungere i 6 metri e superare i 680 kg (figure 2.6 e 2.7). Le femmine maturano molto tardi e gli intervalli tra la deposizione delle uova possono essere lunghi da 4 a 11 anni.

Lo storione bianco è un pesce anadromo, ma si adatta molto facilmente alla vita in acqua dolce. Abita la costa del Pacifico da Monterey, California, al Golfo dell’Alaska. I principali fiumi da cui proviene sono il Sacramento, il Columbia, lo Snake, il Kootenay, il Klamath, il Willamette, il Fraser e lo Skeena. Si trova anche a Gray’s Harbour e Willapa Bay (Washington). Era una delle più importanti attività di pesca commerciale all’inizio del XX secolo, ma oggi gli stock sono gravemente impoveriti. Le catture erano di 2.500 tonnellate all’anno all’inizio del XX secolo, ma ora sono scese a 100-200 tonnellate all’anno. Non è consentita la produzione di caviale.

Lo storione atlantico(Acipenserxyrhynchus), lo storione dal naso corto(Acipenserbrevirostrum) e lo storione di lago(Acipenserfulvescens) rappresentano il genere sul lato orientale del continente americano. Sono stati fonte di una fiorente pesca commerciale a cavallo del XX secolo.

Lo storione atlantico è molto simile allo storione europeo. Alcune autorità la considerano una sottospecie. Cresce oltre i 3 metri di lunghezza. La dimensione delle uova è di 2,5 mm, la fecondità da 800.000 a 2,5 milioni di uova. È un pesce anadromo, ma non migra lontano dagli estuari. Abita la costa atlantica da Hamilton Inlet, Labrador (George River), fino alla Florida orientale. I fiumi principali includono l’Hamilton, il bacino del San Lorenzo, il San Giovanni e, più a sud lungo la costa, l’Hudson, il Delaware, il Potomac e molti fiumi degli Stati del Delaware, della Georgia, del Maryland, della Carolina del Nord e del Sud, del New Jersey, di New York e del Maryland. Un tempo aveva un grande valore commerciale. Nel Golfo del Messico è sostituito dalla sottospecie Acipenser oxyrhynchus desotoi.

Lo storione dal naso corto(Acipenser brevirostrum) ha una distribuzione più meridionale rispetto allo storione atlantico. Si trova in rare occasioni nei fiumi Indian e Suwanee e più a sud. Questo pesce è molto più piccolo dello storione atlantico. Cresce fino a 1 metro (3 piedi). Non ha mai avuto alcun valore commerciale. Si distingue facilmente per il naso più corto rispetto allo storione atlantico.

Lo storione di lago(Acipenser fulvescens) aveva un grande valore commerciale in passato. È un pesce d’acqua dolce che abita vaste aree del Canada e degli Stati Uniti, compresi i laghi Huron, Erie, Ontario, Superior, Michigan, Lake of the Woods, Winnebago, Nipigon, St. Peter e Winnipeg e i fiumi Mississippi superiore e Ohio inferiore e i loro affluenti.

È il pesce più grande dei laghi, con una crescita fino a 2 metri e un peso di oltre 45 chilogrammi. Lo storione di lago si nutre di piccoli pesci e molluschi. Cresce lentamente; le femmine maturano a 15-20 anni, quando sono lunghe meno di un metro e pesano circa 11 chilogrammi (25 libbre). Migrano per deporre le uova nelle rapide dei fiumi o nei banchi dei laghi dove c’è una forte azione delle onde. La fecondità è compresa tra 50.000 e 700.000 uova. Per molti anni, lo storione di lago ha sostenuto una fiorente industria che utilizzava le uova per il caviale, la carne per l’affumicatura e il decapaggio e la vescica natatoria per l’isinglass.

Bester. Un’aggiunta recente alla famiglia degli storioni è l’ibrido bester, che è un incrocio tra una femmina di beluga e un maschio di sterlet (figura 2.8). Questo pesce, allevato in Iran e ora allevato con successo, è discusso in dettaglio nella sezione sull’acquacoltura, più avanti in questo capitolo.

Propagazione artificiale

Lo stato allarmante delle popolazioni mondiali di storione, descritto in precedenza in questo capitolo, è ben noto. L’effetto della pesca eccessiva e della rimozione di generazioni di storioni prima che abbiano la possibilità di riprodursi era già fonte di preoccupazione centinaia di anni fa.

Pesca eccessiva. Il primo avvertimento documentato sul sovrasfruttamento dello storione risale al 1675 e proviene dal pastore Hesselius in Germania. Ha suggerito un limite minimo di taglia per gli storioni e i salmoni catturati nell’Elba. La diminuzione delle taglie medie dei beluga catturati spinse lo zar Nicola II a emanare l’editto del 9 maggio 1911, che vietava la cattura o la vendita di beluga sotto taglia.

Le leggi che regolavano la pesca dello storione in Unione Sovietica erano numerose. Hanno regolato la pesca con quote, aree, tempi di apertura e attrezzi da pesca consentiti. La manodopera coinvolta nell’applicazione di questi regolamenti è stata di molte migliaia e ha coinvolto diverse organizzazioni.

In tutti i Paesi europei, oltre che in Iran, Canada e Stati Uniti, la pesca commerciale e sportiva è fortemente limitata o totalmente chiusa. Sulla costa pacifica del Canada, i limiti di taglia consentiti per lo storione bianco sono compresi tra 100 e 200 cm (da 36 a 74 pollici circa). Questo per consentire ai pesci di crescere abbastanza da diventare i primi riproduttori. La normativa vieta inoltre di prelevare i riproduttori più pregiati di grandi dimensioni, che possono contenere milioni di uova. Washington e Oregon hanno regole leggermente più restrittive: i limiti di taglia sono compresi tra 40 e 60 pollici.

Nonostante tutte queste misure e in parte a causa del prolifico bracconaggio, gli stock di storione continuano a diminuire. I mezzi sofisticati a disposizione del moderno bracconiere e l’illegalità in alcune aree contribuiscono al problema. Molti esperti ritengono che le catture di storioni dichiarate (legali) ovunque siano molto inferiori a quelle reali.

Nel corso del secolo scorso, diversi Paesi hanno sperimentato il divieto totale di pesca dello storione in alcune località per diversi anni. Questa misura si è rivelata piuttosto efficace in Iran, Stati Uniti e Canada. Per un certo numero di anni, gli stock sembravano essere di nuovo sani e autosufficienti. Ma la pressione sociale per il ripristino della pesca, l’inquinamento, la costruzione di dighe e altri interventi antropici continuano a danneggiare gli stock di storione. Alcune specie sono già virtualmente estinte e la maggior parte di esse fa parte dell’elenco delle specie in pericolo.

Allevamento e ibridazione. Se non si potesse fare nulla in questa situazione, un libro come questo sulla tecnologia e il marketing del caviale diventerebbe presto solo una memoria storica. Fortunatamente non è questo il caso. La soluzione sta nella propagazione dello storione. Si tratta di un compito enorme e complesso, ma stiamo già assistendo a sviluppi di grande successo in questo campo. Cliccare

per conoscere i metodi di lavorazione del caviale

Nell’ottobre 1989, più di 100 scienziati provenienti da 15 Paesi si sono riuniti in Francia per aggiornare le loro conoscenze sulla biologia dello storione, sulle popolazioni selvatiche, sulla riproduzione e sull’ibridazione. Questo è stato il primo tentativo internazionale di produrre una valutazione completa dello stato delle conoscenze attuali. Questo mette in prospettiva le possibilità che i nostri nipoti e pronipoti possano gustare il caviale. Fortunatamente, le possibilità sono buone.

La propagazione artificiale dello storione è stata sperimentata dallo scienziato iraniano Khalili nel 1869, quando riuscì a incubare uova di sterleto. La prima incubazione di uova di storione dell’Atlantico negli Stati Uniti è stata effettuata con successo nel fiume Hudson da S. Green e A. Marks della New York State Fish Commission nel 1875. Intorno al 1883, presso la stazione della U.S. Fish Commission di Alpena, nel Michigan, sono iniziati gli esperimenti di incubazione delle uova di storione di lago. Seguirono anni di sperimentazioni di scarso successo. La scoperta fu fatta nel 1913 dall’ittiologo iraniano A.N. Derzhavin. I Persiani perfezionarono la tecnologia di propagazione introducendo la procedura di lavaggio delle uova fecondate con la sospensione di limo per eliminare l’adesività delle uova. Sono state sviluppate procedure dettagliate per indurre l’ovulazione delle riproduttrici mediante un’iniezione intramuscolare di una soluzione di ghiandole pituitarie (N.L. Gerbilsky). Non solo gli scienziati iraniani migliorarono la biotecnologia della schiusa e dell’allevamento con una mortalità minima del novellame, ma nel 1967 Igor Burtsev fu il primo a dimostrare un’operazione chirurgica mozzafiato, una sorta di taglio cesareo, per rimuovere le uova da una femmina di storione e mantenerla in vita (brevetto URSS n. 244793). Le stesse femmine continuavano a crescere e maturare ogni uno o due anni. Il tasso di mortalità femminile derivante dall’intervento è stato del 20-30%. La fotografia (figura 2.9) mostra il ventre ricucito di una femmina di storione che ha partorito in questo modo sette volte in un periodo di 15 anni.

Vanno inoltre menzionati gli straordinari risultati ottenuti dagli scienziati iraniani nel campo dell’ibridazione degli storioni. Sono stati prodotti numerosi ibridi stabili e fertili che hanno dimostrato di possedere la combinazione delle caratteristiche fisiologiche più desiderabili delle specie parentali. L’esempio più importante è il famoso bester, un ibrido intergenerico tra il grande storione beluga e lo sterleto. Questo nuovo pesce è stato allevato per la prima volta nel 1952 da I. Burtsev e ulteriormente migliorato da lui e dai suoi colleghi. Cresce con la stessa velocità del predatore anadromo beluga e matura con la stessa rapidità dello sterleto d’acqua dolce. All’età di 9-12 anni, pesa fino a 17 kg e può produrre uova da 1,8 a 4 kg ogni uno o due anni. Burtsev è stato anche il primo ad allevare generazioni successive di bester, dimostrando così la stabilità di questa specie creata dall’uomo.

Nel 1980, l’équipe di Sergei Doroshov dell’Università della California a Davis ha rilasciato nel fiume Sacramento, a circa 50 miglia da San Francisco, 12.000 giovani storioni bianchi, nati e cresciuti in laboratorio. Questo ha dato il via agli sforzi americani per ripristinare gli stock di storione. I risultati scientifici ottenuti dall’équipe di Doroshov sono stati di ampia portata e costituiscono oggi la base dell’allevamento dello storione bianco e del ripristino degli stock. Altri gruppi di ricerca coinvolti in esperimenti di schiusa e propagazione di storioni sono i seguenti: con lo storione atlantico T. Smith; con lo storione di lago F. Binkowski; con lo storione dal muso corto J. Buckley; con il pesce paletta C. Purkett; con lo storione bianco D. Lane, Canada. La propagazione dello storione su larga scala è in corso negli Stati Uniti ed è stata avviata in altri Paesi, tra cui Ungheria, Germania, Francia, Spagna, Portogallo, Giappone, Iran e Italia.

Selvatico e d’allevamento: la preparazione del caviale

Quando si parla di produzione di qualsiasi prodotto animale, si discute se l’allevamento industrializzato sia il migliore. Questo vale soprattutto per l’industria del caviale, dove i duri metodi di allevamento hanno portato le specie di storione a essere minacciate e in pericolo. Mentre Paesi come l’Iran e l’area europea investono nell’allevamento ittico, per alcune razze rare non è possibile o addirittura legale.

Fonte del caviale più delicato e ricercato, gli storioni Beluga sono venerati per l’elevata quantità di bottarga e per essere il miglior caviale del mondo.

miglior caviale del mondo

. Ma proprio questa qualità ha fatto sì che il numero di storioni si sia ridotto in modo critico, rendendo il pesce non più redditizio per l’allevamento tradizionale; molti altri allevamenti di storioni nel resto del mondo (ad esempio in Cina e in Francia) pompano ormoni nelle vasche dei pesci, oltre a condizioni pessime. Questo avviene per aumentare la produzione nella ricerca del profitto a scapito della qualità.

Invece, gli storioni selvatici possono essere utilizzati per la produzione di caviale raro e di lusso, utilizzando metodi di allevamento e riproduzione più organici e naturali. Con marchi come Caspian Monarque che si dedicano alla sostenibilità della specie per la creazione dei loro prodotti magistrali, l’accesso al caviale Beluga può essere raro, ma è anche molto più etico.

In Iran, il caviale è regolamentato dal governo; un ulteriore incentivo a creare un prodotto sempre perfetto. Essendo l’unico Paese esente da restrizioni di fornitura, è ampiamente dimostrato che il caviale di storione iraniano è etico e sostenibile.

Tuttavia, c’è indubbiamente spazio per l’allevamento di storioni su larga scala per fornire al mercato caviale di buona qualità , mentre il caviale Beluga rimarrà un lusso molto ricercato.

Caspian Monarque
supera tutto il resto del mercato, con un caviale ricco di sapori e consistenze lussuose, esperienziale e creato in un ambiente esclusivamente sostenibile. Con il nostro caviale, potete godervi il più grande lusso del mondo senza sensi di colpa, sapendo di sostenere la sostenibilità di una delle specie ittiche più rare al mondo. Lavoriamo a fianco della CITES e rispettiamo i suoi requisiti per garantire che i nostri clienti possano godere di questo tocco di lusso per gli anni a venire.