Scoprite i segreti della lavorazione del caviale gelosamente custoditi
Il caviale
è un pesce salato trasformato in uova, chiamato anche bottarga. Si prepara con diverse varietà di pesce.
Il pesce storione è il tipo di pesce che viene utilizzato per questa specialità gastronomica. Utilizza diverse varietà di pesce storione come
Osetra
,
Beluga
, stellina e
storione
. Altri Paesi, come gli Stati Uniti, utilizzano il salmone o il pesce palombo per produrre il caviale. Il colore e le dimensioni della bottarga e il metodo di lavorazione del caviale sono elementi di classificazione del caviale.
Ecco i tipi di metodo di lavorazione del caviale:
1. Processo di Malossol.
Gli esperti preferiscono spesso questo metodo di lavorazione per la produzione di caviale. Malossol significa leggermente salato. Il caviale fresco di solito ha un massimo del cinque per cento di sale. Oggi il contenuto di sale del caviale è molto inferiore, circa il tre per cento. Questo tipo di caviale è considerato di alta qualità. È il processo più raffinato e tende ad essere più costoso.
2. Caviale semiconservato o salato.
Questo tipo di caviale ha solitamente un contenuto di sale dell’otto per cento. Ha una durata di conservazione più lunga grazie all’elevato contenuto di sale. Tuttavia, compromette il gusto con una maggiore durata di conservazione. Questo è considerato il processo tradizionale.
Se il caviale viene prodotto dal salmone, la pelle delle uova viene rimossa e poi pressata manualmente in un setaccio. La pelle viene separata per conservare il sapore, il gusto e la decomposizione. Tuttavia, alcuni residui rimangono nella bottarga, che tende a influenzare il gusto, il sapore e il processo di decomposizione del caviale. Per questo motivo, i produttori mettono più sale e conservanti per prolungare la conservazione del caviale.
3. Caviale pressato.
È considerato il secondo miglior caviale di alta qualità. Di solito si ottiene da uova troppo mature, che a volte sono danneggiate e troppo morbide. Ha un alto contenuto di sale e viene pressato fino a raggiungere la consistenza di una marmellata. È uno dei tipi di caviale preferiti per i suoi sapori forti e concentrati.
4. Caviale pastorizzato.
Si tratta di caviale fresco, confezionato in barattoli di vetro per una più lunga conservazione. Il gusto e la consistenza sono solitamente compromessi. Viene trattato ad alta temperatura e confezionato sottovuoto per essere messo in barattoli di vetro. A differenza della lavorazione tradizionale o salata del caviale, questo metodo tende a preservarne il sapore e il gusto. Si tratta di un processo migliorato rispetto al metodo tradizionale, in grado di allungare la conservazione del caviale. Questo è considerato un processo migliore per preservare la durata di conservazione dei caviali.
In generale, il contenuto di sale del caviale dipende dal grado o anche dalle dimensioni della bottarga, dal tempo e dalle condizioni. Alcuni caviali hanno un contenuto di borace oltre al sale.
Esistono due tipi di processo di produzione del caviale. Questi sono:
1. Processo di produzione del caviale tradizionale.
Si tratta di un processo che consiste nel separare la pelle dalle uova di salmone utilizzando il lavoro manuale. Con questo processo si perde un tasso massimo del venticinque per cento per i prodotti di grado A. Nel prodotto di grado B si perde meno del cinquanta per cento, mentre nel prodotto di grado C si perde al massimo il settanta per cento.
2. Processo di produzione del caviale East Point.
Si tratta di un processo di separazione della pelle dalle uova di salmone mediante una macchina. La macchina è uno strumento appositamente progettato per la produzione di caviale. Questo processo riduce il tasso di perdita dei prodotti di grado A a un massimo del dieci per cento.
Il quindici per cento per il grado B e un massimo del trenta per cento per il grado C. L’ozono, contenuto in una soluzione salina fredda, viene aggiunto per sanificare maggiormente il processo di produzione.
Questo processo di produzione presenta diversi vantaggi rispetto al processo di produzione tradizionale. Questi sono:
- 1. La concentrazione di sale è minore.
- 2. La durata di conservazione è prolungata e non si congela.
- 3. Il gusto è migliore.
- 4. Il tasso di perdita per tutti i gradi è ridotto, compresi i prodotti considerati scarti.
- 5. Il lavoro manuale è minore per ogni chilo di prodotto finale.
Le uova rosse e succulente del caviale di salmone sono delicate e provengono da un dono naturale del mare considerato di alta qualità. È un alimento molto nutriente, che contiene alcune vitamine, proteine e aminoacidi. I caviali sono considerati dolci che ripristinano l’energia e garantiscono una maggiore durata.
Si è scoperto che nell’antichità la salatura e la messa in salamoia di pesce e uova venivano effettuate per conservare il cibo durante le carestie, i lunghi viaggi in mare e le guerre.
