Come si prepara il caviale?
Il caviale proviene da uno storione ed è, letteralmente, le uova che lo storione produce. Da lì, il resto del processo, dall’agricoltura alla raccolta, fino alla manipolazione, viene svolto dal nostro team, e questi processi fanno la differenza nel prodotto finale.
In realtà esistono diverse uova di storione provenienti dal Mar Caspio che possono produrre caviale. Ma il processo di raccolta avviene in due modi diversi. Dopo la raccolta, il processo è in realtà relativamente semplice. La bottarga viene semplicemente strofinata su una rete per separare la membrana del sacco dalle uova stesse. Quindi, vengono risciacquati e devono essere ispezionati singolarmente. Infatti, ogni uovo viene ispezionato con una pinzetta che consente di rimuovere le uova rotte, le impurità e i residui della membrana. Poi, il tutto può essere pesato secondo le specifiche esatte, salato e confezionato per il consumo.
Il processo di produzione, come detto, è relativamente semplice. Ma ci sono due modi diversi in cui il caviale può essere raccolto: vediamo quali sono e come funzionano, in modo che possiate sentirvi più preparati.
Lavorazione del caviale
La comprensione della lavorazione del caviale è fondamentale per capire la qualità, la durata di conservazione e altri aspetti dell’uso del caviale. In questo articolo vengono descritti i processi di base utilizzati per la produzione di caviale, con commenti sulle variazioni utilizzate per produrre caviale di alta qualità da specie particolari. Le variazioni sono determinate anche dalla maturità e dalla freschezza delle uova quando arrivano allo stabilimento di lavorazione. Alcune pubblicazioni popolari definiscono la conoscenza della lavorazione del caviale come una forma d’arte. Sosteniamo che la lavorazione del caviale è semplice e le questioni scientifiche alla base della tecnologia sono chiare.
Indipendentemente dalla specie utilizzata, il caviale è sempre costituito da uova di pesce staccate, leggermente salate e non cotte. Per questo motivo molti requisiti tecnologici, metodi di valutazione della qualità e requisiti di conservazione sono gli stessi per i diversi tipi di caviale.
Tuttavia, la lavorazione del caviale richiede creatività. Le differenze nella qualità della bottarga e nelle proprietà biologiche delle diverse specie richiedono un adeguamento delle tecniche di lavorazione per ottenere la migliore qualità e resa possibile.
Il materiale di questo articolo riassume l’esperienza internazionale nella lavorazione di tutti i tipi di caviale esistenti. I lettori che desiderano informazioni più dettagliate sulla lavorazione del caviale devono fare riferimento al manuale completo sulla lavorazione delle uova di V. Sternin, 1991. Una panoramica concisa, passo dopo passo, della lavorazione dei diversi tipi di caviale è riportata nell’allegato di questo libro, che contiene anche molte immagini utili e informative che illustrano le procedure, le attrezzature e il confezionamento.
Ovaie e uova
Le uova o ovaie di un pesce sono costituite da un unico organo binario situato simmetricamente alla colonna vertebrale nella cavità del ventre. Le ovaie hanno la forma di tubi appiattiti, che si restringono verso la parte posteriore. Il colore varia a seconda delle specie e si modifica leggermente con la maturazione del pesce. Il colore può variare anche in base all’alimentazione del pesce e ci sono differenze tra gli individui. In casi estremi, sono state segnalate uova di salmone albine, così come uova di storione dorate (anziché grigie o nere). Il colore può anche cambiare quando un pesce morto diventa stantio. Ciononostante, il colore delle uova di determinate specie è per la maggior parte del tempo molto uniforme. Le uova di sockeye sono di colore rosso-arancio brillante; le uova di salmone chum sono di colore rosso pallido con sfumature arancioni; le uova di salmone rosa sono di colore rosa-arancio; le uova della maggior parte delle specie di storione sono nerastre o marroni.
L’epitelio esterno dell’ovaio è una pellicola densa, semitrasparente e piuttosto elastica. All’interno di questo rivestimento, le uova sono attaccate al tessuto connettivo che le avvolge ed è attaccato all’epitelio. Le ovaie di alcune specie, come lo storione e l’aringa, formano porzioni distinte chiamate lobi. Le ovaie di altre specie, come il salmone e il pesce luna, non formano lobi. Con la maturazione delle ovaie, il tessuto connettivo e l’epitelio perdono materiali grassi, si assottigliano, si indeboliscono e, quando il pesce è pronto a espellere le uova, quasi scompaiono. Le descrizioni dei vari stadi di maturità delle ovaie di salmone sono riportate nella tabella 4.1. (Si noti che queste descrizioni possono essere applicabili a certe specie, ma non ad altre. La tabella 4.1 è destinata esclusivamente alle specie di salmonidi).
Un aspetto importante della lavorazione del caviale dipende dalla forza dell’attacco delle uova al tessuto connettivo. Gli ovuli non possono essere separati in modo efficace se l’ovaio non è sufficientemente maturo, in modo che la connessione sia debole. Le uova immature, con un forte legame tra uova e tessuto, sono utilizzate per altri prodotti, dove non è necessario separare le uova. Le uova immature possono essere utilizzate per prodotti a base di uova pressate non granulari (chiamate in russo yastikovaya ikra). Le uova di salmone vengono trasformate in sujiko, un prodotto intero salato e non granulare, molto diffuso in Giappone.
Le ovaie di salmone sono più preziose per la produzione di caviale quando sono al IV stadio (vedi tabella 4.1). Le uova di salmone allo stadio V hanno membrane troppo spesse. Tuttavia, non esistono confini netti tra gli stadi; alcune uova del III stadio e altre del V stadio possono essere trasformate con successo in caviale di buona qualità.
Tabella 1.1. Stadi di maturità ovarica per i salmonidi
Maturità
grado Descrizione
I Immaturi. Le ovaie hanno l’aspetto di un vaso giallastro stretto e piatto. Le uova sono assenti
II Le ovaie sono di piccole dimensioni. Le uova sono distinguibili
III Le ovaie occupano il 50% della cavità del ventre. Le uova sono chiaramente riconoscibili, di piccole dimensioni, di colore intenso, avvolte da tessuto connettivo con notevoli depositi di grasso. Le uova singole sono difficili da staccare.
IV Le ovaie occupano quasi tutta la cavità del ventre e possono essere strappate solo con un certo sforzo. Le uova singole sono facilmente staccabili. Le uova sono di grandi dimensioni, tranne quelle situate all’estremità posteriore che possono essere più piccole. Le uova rimangono opache, la forma non è completamente rotonda e il guscio esterno è sottile. Le uova scoppiano quando vengono schiacciate
V Ovaie molto grandi. La forma del ventre del pesce è tipicamente rotonda (“gravida”). Uova di dimensioni molto grandi in tutte le ovaie. Le uova sono parzialmente o completamente traslucide e completamente rotonde. Le uova non scoppiano facilmente; il loro guscio esterno è elastico e spesso. Il tessuto connettivo è molto sottile e debole, senza depositi di grasso. Le uova singole si staccano molto facilmente se strofinate leggermente su un retino. Le uova possono “colare” attraverso i pori genitali quando il ventre del pesce viene schiacciato
VI Le ovaie occupano solo una parte della cavità del ventre. Il tessuto connettivo è ridotto. Alcune uova traslucide rimangono leggermente attaccate: il pesce ha già deposto le uova.
Con la maturazione delle ovaie, le uova diventano una percentuale maggiore del peso dell’ovaia e del pesce stesso. In alcune specie, le uova possono costituire fino al 34% del peso corporeo. La tabella 4.2 mostra i dati relativi a diverse specie. Salmone rosa maturo
Tabella 4.2 Peso dell’ovaio di varie specie ittiche
PESCI Minimo Massimo Media
Chum 3-8 10-20 8-13
Rosa 3-10 11-23 7-11
Coho 4-8 12-20 7-12
Chinook 1,5 19 10
Sockeye 3-5 11-15 6-8
Storione 14 34 20
Aringa 9 25 18
Pollock (Pacific) 4 25 14
Sgombro 5 7 6
Carpa 6 20 16
Whitefish 6 17 14
Lumpfish 20 29 23
a due anni, a tre o quattro anni. Quasi tutti i salmoni del Pacifico maturano una sola volta; muoiono dopo la deposizione delle uova. Lo storione matura per la prima volta dopo 5-20 anni, a seconda della specie (si veda l’articolo 2), ma lo storione matura più volte nel corso della sua vita. I pesci più vecchi contengono molte più uova di quelli più giovani.
La gestione della pesca del salmone tiene raramente conto della maturità delle uova. È stato progettato specificamente per la conservazione e il potenziamento degli stock. La bottarga di Chum, ad esempio, è meno apprezzata all’inizio della stagione (maturità III) e diminuisce notevolmente di valore verso la fine della stagione, quando la membrana delle uova diventa troppo spessa (maturità V). I regolamenti di pesca per gli storioni tengono conto della maturità delle uova, poiché queste ultime rappresentano uno degli scopi principali del prelievo di questi pesci.
Le arrosticini sono migliori se prelevati da pesci vivi. Nella pesca tradizionale dello storione, i pesci vengono consegnati vivi ai luoghi di lavorazione, dove possono essere tenuti per diversi giorni prima di essere macellati. Questo ha l’ulteriore vantaggio di permettere all’apparato digerente di ripulirsi, eliminando la possibilità di contaminare le uova con sapori sgradevoli provenienti dall’intestino. I pesci lompo vengono generalmente prelevati vivi dalle reti da posta e le rose vengono estratte immediatamente.
Il salmone è per lo più morto quando viene sbarcato, ma le uova devono essere rimosse prima della comparsa del rigor mortis e dell’inizio dei processi enzimatici che decompongono i tessuti. In generale, la bottarga estratta entro 10 ore dalla cattura è di alta qualità. Anche il salmone tenuto al punto di congelamento nel ghiaccio per un massimo di 36 ore può fornire materiale di buona qualità. Se la lavorazione immediata non è impossibile, è meglio togliere le uova e tenerle nel ghiaccio piuttosto che lasciarle nel pesce ghiacciato. Si noti che le uova non devono essere a contatto diretto con il ghiaccio, ma devono essere collocate in contenitori sigillati e interrati nel ghiaccio. Le uova conservate all’interno dei pesci si deteriorano più rapidamente di quelle estratte. Le tabelle 4.3 e 4.4 indicano i drastici effetti delle diverse temperature e metodi di conservazione sulla qualità e sulla resa del caviale.
Tabella 4.4. Ovaie di salmone rosa: effetti di deterioramento della qualità
Percentuale di ovaie
Condizioni di mantenimento per 12 ore Classificato
N ͦ 1 Classificato
N ͦ 2 Unità per il caviale
Pesce conservato con refrigerazione 30 50 20
Pesce conservato nel ghiaccio con rapporto 3:1 64 33 3
Ovaie estratte e conservate a 0 ͦ C 96 4 0
Fonte: Kizevetter, 1958.
Per il salmone del Pacifico, il 95% o più delle uova, estratte prima o durante il rigor mortis, possono essere della migliore qualità. La percentuale di uova di alta qualità scende al 75 una volta iniziata l’autolisi (decomposizione enzimatica). Cifre simili valgono per la maggior parte delle altre specie utilizzate per il caviale.
In pratica, le consegne all’impianto di lavorazione contengono solitamente pesce catturato in tempi diversi e in condizioni diverse. Non è detto che i pesci di un lotto siano stati glassati e manipolati tutti nello stesso modo. Il trasformatore deve valutare e classificare ogni coppia di ovaie individualmente per garantire una qualità costante del prodotto.
I pesci di allevamento offrono la possibilità di produrre uova da pesci vivi. È già stato notato (si veda l’articolo 2) che in futuro gli storioni verranno prelevati più volte con il parto cesareo. Tuttavia, è improbabile che gli allevatori di salmone vogliano mantenere i loro pesci fino alla maturità sessuale, poiché ciò è costoso in termini di tempo e di mangime.
Classificazione delle ovaie
Un’accurata classificazione qualitativa delle ovaie ha un’importante influenza sulla qualità del prodotto finale del caviale, nonché sui rendimenti e sulla redditività del produttore. Ogni ovaio deve essere esaminato singolarmente. In alcuni casi, può essere possibile utilizzare una parte dell’ovaio per il caviale, scartando, ad esempio, la parte posteriore che potrebbe contenere uova più piccole o non sviluppate correttamente. In questi casi, l’ovaio può essere strappato e il pezzo migliore può essere utilizzato.
La classificazione deve tenere conto della maturità (vedi tabella 4.1) e della freschezza (vedi tabella 4.5). La classificazione deve essere effettuata a occhio da personale esperto. Al momento non è possibile utilizzare test strumentali o chimici oggettivi per determinare la freschezza e la qualità.
La tabella 4.5 mostra gli indicatori di freschezza per le ovaie di salmone chum, in relazione anche alle condizioni del pesce. Con il deterioramento del pesce, si deteriorano anche le ovaie e le uova. Tuttavia, le ovaie devono essere giudicate in base ai loro meriti, poiché a volte è possibile ottenere una buona bottarga da pesci di qualità inferiore. Indicatori simili a quelli della tabella 4.5 possono essere applicati alla maggior parte dei pesci utilizzati per il caviale.
Come si evince dalla tabella, i requisiti per le uova di alta qualità sono la consistenza. Quando le uova vengono schiacciate cambiano forma ma non si rompono, a meno che non si eserciti una notevole pressione. Le uova più morbide, più appiccicose, danno un caviale di qualità inferiore. Le uova più morbide possono non essere perfettamente rotonde e possono essere facilmente schiacciate. Le uova di migliore qualità si ottengono dal pesce più fresco.
Le ovaie o le uova conservate senza refrigerazione prima della salatura perdono rapidamente qualità (figura 4.1). In meno di due ore si possono osservare cambiamenti evidenti. Le uova diventano più morbide ed è più facile romperle. La rottura diventa più facile quando le uova si deteriorano ulteriormente.
Tabella 4.5. Ovaie di salmone Chum: classificazione della freschezza
Stato dei pesci Ovaie Uova Caviale
Vivo o molto fresco. Durante o dopo il rigor mortis (stiffering). Nessun segno di autolisi. Occhio convesso. Bava trasparente
Polpa soda ed elastica
Branchie brillanti e rossastre
Odore fresco o senza odore Colore arancione chiaro, opaco o leggermente trasparente.
Superficie dell’ovaio pulita e lucida.
Saldo ed elastico
Niente melma
Odore fresco o inodore Firm.
Può essere schiacciato solo con una notevole pressione.
Quando le uova vengono schiacciate si deformano, ma non si rompono.
Alto rendimento.
Fresco. Segni di autolisi. Occhi piatti
Azienda in carne e ossa
Lamelle un po’ scolorite.
Muco spesso
Leggero odore di malto Colore arancio-rossastro.
Ovaie elastiche.
Leggermente viscido.
Nessun odore sgradevole Uova morbide, facili da deformare.
Si rompono quando vengono schiacciati, si attaccano leggermente.
Forma rotonda, leggermente deformata Caviale di grado n. 1
Un ulteriore deterioramento, tuttavia, è ancora considerato idoneo per i prodotti freschi/congelati.
Occhi infossati
Carne morbida
Branchie sempre più scolorite
Odori spenti. Colore rosso
Ovaie flaccide e morbide Superficie dell’ovaio viscida e opaca
Leggeri odori spenti Uova morbide, facili da deformare
Si rompono quando vengono schiacciati, si attaccano leggermente tra loro Forma rotonda, leggermente deformata. Le ovaie devono essere suddivise in due gradi per la lavorazione:
Caviale di grado No. Caviale di grado 1 e 2.
Bassi rendimenti
Salmone di bassa qualità. Non adatto a prodotti freschi/congelati
Lamelle verdastre e brunastre. Carne molto morbida
Forti odori spenti
Colore rosso scuro.
Ovaie morbide, appiccicose e molto viscide.
Odori sgradevoli. Molto morbido.
La forma collassa sotto il peso dell’ovaio. Scoppiano quando vengono leggermente schiacciati.
Le uova sono opache e ricoperte da una melma vischiosa.
Uova incastrate tra loro. Ovaie inadatte al caviale
Fonte: V. Sternin, 1982 e 1991
Le uova rotte rilasciano un succo biancastro. Le uova decomposte sviluppano un odore acido. Le ovaie vecchie possono diventare semi-liquide ed emanare odori acuti e sgradevoli.
Figura 4.1. Classificazione delle ovaie di salmone chum in base alla freschezza. Da L a R: La migliore: rosso-arancio, soda, elastica. Secondo – arancio-rossastro, leggermente morbido. Scarso – rosso scuro. ovaie morbide e viscide.
Più alta è la temperatura ambiente in cui vengono conservate le ovaie, più rapidi sono i processi di deterioramento. Il deterioramento è il risultato di un’azione sia enzimatica che microbiologica. Gli enzimi, sostanze naturali contenute nei tessuti degli animali vivi, scompongono le proteine e i grassi, un processo noto come autolisi. Gli enzimi agiscono prima sulla membrana esterna delle uova, che si ammorbidisce. La forma delle uova si deforma e le uova possono rompersi facilmente durante il processo di separazione (vagliatura), con conseguenti forti perdite di materia prima per il trasformatore. Le ovaie devono essere refrigerate e possono anche essere salate prima della selezione per ridurre al minimo le perdite. È sempre consigliabile lavorare le ovaie il prima possibile per ottenere la migliore qualità e la massima resa.
Si noti che le ovaie intere prelevate da un pesce vivo sono sterili, ma raccolgono batteri e altri microrganismi dall’ambiente, dagli strumenti e dalle superfici di lavoro, oppure dal contatto o dalla fuoriuscita dall’intestino del pesce. Le buone pratiche di produzione del caviale richiedono la protezione delle ovaie da tali contaminazioni, un’eccellente sanificazione e tempi minimi di lavorazione. Uno degli obiettivi della classificazione delle ovaie è quello di separare le materie prime che produrranno caviale di alta qualità da quelle di qualità inferiore. Solo le uova della migliore qualità possono essere utilizzate per il caviale pastorizzato, poiché il processo di pastorizzazione può far collassare le uova deboli nel contenitore, dando un prodotto con un succo eccessivo e odori sgradevoli.
Alcune autorità affermano che le ovaie dopo più di 6 o 7 ore dalla cattura non dovrebbero essere utilizzate per il caviale, poiché diventano appiccicose e perdono la loro forma. Si tratta di raccomandazioni estremamente severe, talvolta difficili da rispettare. Non è pratico stabilire tali regole; è molto importante valutare ogni ovaio in base ai suoi meriti.
Gestione delle ovaie
Il pesce deve essere lavato prima di tagliare la pancia. Quindi le ovaie devono essere staccate e riposte in un luogo sanitario prima di rimuovere i visceri. Se le ovaie vengono rimosse insieme ai visceri, le probabilità di contaminazione delle ovaie sono molto più elevate. Gli effetti di questa contaminazione iniziale non possono essere annullati in seguito.
Le ovaie vengono poi lavate in acqua fredda o in una leggera salamoia al 2-3% di sale. La melma viene rimossa più facilmente con la salamoia che con l’acqua dolce.
Ovaie congelate
L’uso di ovaie congelate per il caviale è insolito e le questioni legate al suo potenziale utilizzo sono confuse. Le ovaie contenenti ovuli delicati non possono essere congelate, perché gli ovuli si rompono quando vengono scongelati. Le norme russe non consentono di produrre caviale di storione a partire da uova congelate. Tuttavia, a volte le ovaie possono essere consegnate al processore solo allo stato congelato e, se si vogliono utilizzare questi materiali, i tecnologi devono trovare il modo di lavorarli.
Gli standard iraniani consentono di produrre caviale salato a secco e in salamoia a partire da uova congelate di merluzzo, pesce sable, aringa e altre specie. L’utilizzo di uova di salmone congelate è ancora in fase sperimentale nella British Columbia e in Alaska. Le uova dei chinooks catturati da pescherecci con capacità di congelamento vengono comunemente gettate con i visceri, anche se questo materiale può essere utilizzato per il caviale.
Quando si congelano le uova, si raccomanda di utilizzare un processo piuttosto lento, che richiede circa 30-40 minuti per passare attraverso la zona di temperatura critica da 0 a -5° C (32-23°F). È anche possibile utilizzare ovaie estratte da pesci originariamente congelati interi.
Si tratta di una tecnologia standard per l’industria delle aringhe da uova della costa pacifica del Nord America, anche se le uova di aringa vengono utilizzate per prodotti in cui le uova non vengono separate, ma rimangono nel sacco ovarico.
La bottarga congelata viene scongelata a -1° C (30°F) prima della selezione. Le uova di salmone troppo mature e le piccole uova con membrane robuste di pesci comuni resistono meglio al congelamento. Le uova scongelate richiedono un tempo di salatura molto inferiore a quello delle uova fresche, a volte anche di 30-60 secondi. I rendimenti delle uova congelate sono inferiori a quelli delle uova fresche. I rendimenti diminuiscono quanto più a lungo le uova vengono conservate in congelatore. Gli esperimenti con il salmone indicano rese del 75% dopo la selezione e del 60% per il prodotto finale da ovaie di salmone congelate e conservate fino a 10 giorni. Se le uova vengono conservate per 20-25 giorni, i rendimenti scendono rispettivamente al 60% e al 30%.
Il caviale ottenuto da ovaie congelate è normalmente classificato come prodotto di seconda qualità.
La viscosità interna del caviale prodotto con uova congelate è inferiore, ma i test organolettici che hanno messo a confronto il salmone e altri caviali prodotti con uova fresche e congelate hanno mostrato solo una piccola preferenza per il caviale prodotto con ovaie fresche. Si noti che la durata di conservazione del caviale prodotto con materiale congelato è molto più breve.
Classificazione delle uova
Le dimensioni, il colore, la forma, la tenacità e il sapore delle uova di pesce dipendono dalla specie. La morfologia delle uova di pesce è in genere simile: ogni uovo è un’emulsione pigmentata, semi-viscosa e filante racchiusa in una membrana. L’emulsione contiene globuli di grasso di dimensioni variabili ed è chiamata soluzione colloidale. All’interno di questa soluzione è presente una vescicola germinale appena visibile.
La membrana esterna dell’uovo è porosa e varia in resistenza, spessore e numero di strati. Gli ovuli maturi contengono un’apertura, chiamata micropilo, attraverso la quale lo spermatozoo entra per fecondare l’ovulo. L’interno colloidale – il tuorlo – è contenuto nella propria membrana: tra questa e la membrana esterna c’è uno spazio (spazio perivitellino). Durante la salatura questo spazio assorbe la salamoia. Si gonfia e l’uovo diventa veramente rotondo e sodo.
La Figura 4.2 mostra un uovo di salmone come esempio di struttura dell’uovo. Sia la membrana esterna che quella del tuorlo sono porose e presentano canali microscopici che favoriscono il metabolismo dell’uovo durante la sua crescita. Vicino alla membrana del tuorlo si concentrano goccioline di grasso di piccole dimensioni, chiamate lipocromi, che sono responsabili della particolare tonalità di colore di ogni uovo.
Tabella 4.6. Fecondità e dimensioni delle uova
Pesci Fecondità in migliaia Diametro delle uova, mm
Storione da 5 a 6.000 Grande – Oltre 2,5
Medio – da 2,2 a 2,5
Piccolo – ˂2.2
Salmone del Pacifico da 1,5 a 5 Chum – da 4 a 5
Rosa – da 3,5 a 4
Coho – da 3,5 a 4
Chinook – da 6 a 7
Sockeye – da 4 a 4,5
Aringa
Da 80 a 120
Da 0,9 a 1,2
Passera di mare 90-1.600 0,8-1,2
Sgombro 200-450 0,8-1,0
Merluzzo 2.500-10.000 0,3-0,8
Carpa Da 200 a 1.000 0..8 a 1,6
Luccio 10-210 2,5-2,8
Coregone da 50 a 150 0,9-1,4
Le dimensioni delle uova variano notevolmente come indicato nella tabella 4.6. Solo le uova di storione, a causa del loro grande valore, sono normalmente classificate in base alla taglia. Questi sono classificati in tre fasce di dimensioni, come mostrato nella tabella. Le uova di altri pesci vengono normalmente lavorate insieme così come arrivano, senza classificazione per dimensione.
Colore. Mentre le uova di un singolo pesce sono tutte dello stesso colore, le tinte variano tra pesci della stessa specie. Le uova di storione sono particolarmente variabili. Possono essere di colore grigio da chiaro a scuro, nero, grigio giallastro, grigio bruno, grigio verdastro e persino un colore dorato scuro. Le uova di salmone variano dall’arancione chiaro all’arancione rossastro fino al rosso. La maggior parte delle uova di altri pesci sono di colore grigio chiaro, giallo, rosa, verde o marrone. La maggior parte delle uova di lompo è di colore rosa, ma a volte il colore varia dal viola al marrone.
Le uova mature hanno un aspetto più luminoso e brillante rispetto a quelle immature, che tendono a essere opache e spente.
La durezza si giudica di solito schiacciando un uovo fino a romperlo. La debolezza è indice di immaturità, di stentatezza, del fatto che l’uovo è stato congelato o di una combinazione di questi fattori. Il test mediante spremitura funziona con le uova più grandi, come quelle di salmone e storione. Le uova più piccole, come quelle delle aringhe o delle carpe, hanno spesso membrane esterne relativamente più resistenti, quindi il risultato della spremitura è più difficile da valutare.
Il sapore è tipico di ogni specie, anche se può essere in qualche modo influenzato dall’alimentazione del pesce e dalle condizioni dell’acqua in cui viveva. Alcune uova di storione possono avere un retrogusto di erba o di fango. Alcune uova di salmone, soprattutto quelle di sockeye e coho, hanno talvolta un sapore leggermente amaro. Le uova di salmone rosa sono dolci. Nelle uova dei pesci d’acqua dolce si verificano numerosi cattivi sapori dovuti agli inquinanti. A volte, i sapori indesiderati scompaiono quando le uova vengono salate o, almeno, vengono mascherati dal sale.
Screening
Ciò che rende il caviale diverso dagli altri prodotti a base di uova è che le uova sono separate dall’ovaio e dal tessuto che le contiene e le unisce. Il processo di separazione delle uova si chiama vagliatura. Il metodo più comunemente utilizzato è lo screening manuale. Più la bottarga è pregiata, più è probabile che venga vagliata manualmente piuttosto che meccanicamente. La lavorazione manuale riduce al minimo le perdite di uova durante la vagliatura. Un operatore esperto può vagliare tra i 100 e i 200 chilogrammi (circa 200-400 libbre) di uova di salmone all’ora. La selezione richiede solo una piccola parte del tempo e della manodopera necessari per la produzione del caviale. La vagliatura meccanizzata è applicabile soprattutto quando gli sbarchi sono molto consistenti in un breve periodo, come può accadere, ad esempio, a bordo di una nave officina, o se il valore della bottarga è basso, come nel caso di alcuni pesci comuni.
Le ovaie vengono sciacquate e drenate, quindi ispezionate per assicurarsi che siano prive di coaguli di sangue, detriti o altri adulteranti. Vengono quindi pressati attraverso un vaglio di rete metallica o altro materiale. L’operatore esegue un movimento delicato e circolare in modo che le uova vengano spinte attraverso lo schermo, mentre i tessuti connettivi rimangono sopra. Un trattamento troppo duro delle uova deboli provoca una rottura eccessiva. In questo caso, le uova rilasciano un liquido interno e l’uovo rotto diventa una membrana biancastra e vuota, che in seguito è difficile da rimuovere dal retino. La figura 4.3 mostra una semplice rappresentazione del processo di screening.
Tabella 4.7. Apertura delle maglie (mm)
Salmonidi*
Storione Chum Coho e rosa Coregone Lumpfish Aringa
Tipo di rete di schermatura. Lamiera metallica solo per vagliatura meccanizzata Rete o lamiera Rete o lamiera Lamiera metallica
Apertura (mm) 6-8 10-12 7-9 6-7 5 2,5-3
*Per i dispositivi di vagliatura dei salmoni, la seconda apertura del vaglio è di 5-6 mm e l’apertura del vaglio di pendenza è di 2-3 mm di maglia quadrata di 2-3 per 8-10 mm di maglia rettangolare.
Gli schermi sono realizzati in rete metallica di acciaio inossidabile o in lamiera perforata. Possono anche essere realizzati in monofilamento o in spaghi multipli di nylon. Storicamente, i paraventi erano costituiti da spaghi di cotone intrecciati e tesi su telai di legno, ma non sono conformi ai moderni standard di sanificazione dell’industria alimentare; tuttavia, tali paraventi sono ancora in uso. Le reti devono essere tese in piano e alcuni progetti includono dispositivi per mantenere la tensione della rete. La tabella 4.7 mostra le dimensioni delle maglie utilizzate per alcune uova di pesce.
Le uova di storione vengono separate attraverso un unico vaglio. Le uova di salmone si rompono più facilmente e producono più detriti; di solito vengono eliminate attraverso un dispositivo a triplo schermo. Le uova vengono fatte passare dagli operatori attraverso il vaglio superiore. Il secondo schermo, montato da 15 a 20 centimetri (circa 9 pollici) più in basso, è progettato per catturare i detriti e gli ammassi di uova che cadono attraverso lo schermo superiore. Il terzo schermo è montato ad angolo in modo che le uova rotolino su di esso, perdendo il liquido in eccesso dalle uova rotte e dalle membrane rotte. Questa griglia è spesso piuttosto lunga, poiché più le uova rotolano, più sono pulite e asciutte. Un tipico retino per uova di salmone è illustrato nell’allegato (cfr. figura A7).
Vagliatura meccanica
In Russia viene utilizzata una macchina con albero verticale per le uova di pollock e di merluzzo. Le ovaie vengono trasportate da un contenitore a un vaglio orizzontale rotondo in acciaio inossidabile e vengono spinte attraverso sei lame di gomma regolabili su un albero che ruota a 40-50 giri al minuto. Le uova cadono attraverso altri due schermi e poi rotolano giù per uno schermo inclinato. Si parla di una produzione di 900 chili all’ora per il capelin e di 350 chili all’ora per le uova di salmone, con rese medie rispettivamente dell’88% e del 75%.
Le uova di lompo sono normalmente sottoposte a vagliatura meccanica in Canada, Islanda e negli altri principali paesi produttori. Queste macchine utilizzano alberi orizzontali. Le lame spingono le uova attraverso il tamburo perforato e le raccolgono per un’ulteriore lavorazione, mentre i detriti vengono spinti all’estremità del tamburo e rimossi attraverso un’apertura.
Uova rotte e detriti. Le uova rotte, i pezzi di tessuto connettivo e gli ammassi di uova non separate sono i problemi principali del processo di screening, soprattutto quando si tratta di uova di salmone. Le uova rotte durante la vagliatura sono difficili da rimuovere. I retini si intasano e le uova retinate si sporcano di membrane rotte. Gli schermi devono essere sostituiti e puliti frequentemente. I detriti del tessuto connettivo e altri materiali indesiderati devono essere rimossi manualmente dai vagli con l’ausilio di un’aspirazione a vuoto. Se si effettuano operazioni di risciacquo, i detriti e le membrane rotte possono essere fatti galleggiare in una salamoia leggera, mentre le uova affondano sul fondo del recipiente. Infine, le uova rotte possono ancora essere rimosse singolarmente su una linea di ispezione o durante l’imballaggio, utilizzando una pinzetta.
Le uova si rompono meno se vengono conservate al freddo, a circa 3°-5°C. Le ovaie possono essere raffreddate mediante risciacquo in salamoia leggera fredda, anche se è ovviamente preferibile che siano sempre mantenute fredde. Il raffreddamento delle ovaie prima dello screening non migliora la qualità, ma aumenta la produzione di uova intere. Le ovaie deboli possono essere rafforzate con la salatura in salamoia satura per un breve periodo prima della selezione. In questo modo si aumenta anche la resa delle uova intere. Si consiglia di strappare le ovaie prima della vagliatura, in modo che i lobi interni siano rivolti verso il vaglio, lasciando la pellicola esterna sulla parte superiore.
Le uova di salmone selezionate da ovaie fresche sono quasi perfettamente rotonde. Sono traslucidi e hanno una superficie lucida. Si rotolano facilmente su una superficie in pendenza. Le uova provenienti da ovaie rade sono appiccicose e non rotolano lungo un pendio, ma scivolano. Le uova vagliate di tutte le specie ittiche devono essere pulite, prive di detriti e di uova rotte.
Sistema di separazione delle uova. La Figura 4.4 mostra schematicamente un sistema di lavorazione delle uova di salmone, che potrebbe utilizzare soluzioni saline pure o soluzioni saline contenenti enzimi. Queste tecnologie non utilizzano la procedura di screening descritta sopra e sono meglio descritte come sistemi di separazione delle uova di pesce.
L’uso di enzimi per decomporre i tessuti connettivi delle ovaie di salmone e trota è noto sin dalla fine degli anni ’60. La tecnologia mira a utilizzare le ovaie meno mature per fornire rese superiori a quelle ottenute con lo screening manuale. I sostenitori sostengono anche che i costi della manodopera sono più bassi. Sebbene si sostenga che la soluzione enzimatica decomponga solo i tessuti connettivi e non intacchi le uova stesse, è necessario un lavaggio molto accurato delle uova schermate esposte all’azione enzimatica. La fonte degli enzimi è solitamente una proteasi vegetale o di origine animale. La durata del trattamento varia da alcuni minuti a mezz’ora. La concentrazione dell’enzima in soluzione varia tra lo 0,02 e lo 0,1%. Si dice che il processo venga utilizzato per la produzione di caviale da trote d’allevamento. Non ci sono informazioni sulla durata di conservazione del caviale prodotto in sistemi di separazione enzimatica. Il contatto prolungato delle uova con soluzioni acquose durante il processo rende il caviale acquoso. I sistemi di separazione delle uova non sono molto diffusi.
Figura 4.4b. La foto mostra l’uscita delle uova dal serbatoio (4) nella figura 4.4a.
Salatura
Il sale è il primo, in alcuni casi l’unico, conservante utilizzato per il caviale. Altri metodi di conservazione includono l’uso di sostanze chimiche e la pastorizzazione, ma la salatura è il metodo più importante utilizzato. Il sale determina la viscosità dei fluidi interni dell’uovo, una caratteristica qualitativa importante per tutti i caviali. La relazione tra salinità e viscosità del caviale di salmone chum è illustrata nella figura 4.5.
Azione del sale. Il sale sopprime la crescita dei batteri e li uccide. Il sale riduce anche l’azione degli enzimi. I batteri causano il deterioramento e possono essere dannosi per l’uomo. Tuttavia, i gusti moderni non consentono di produrre un prodotto sufficientemente salato. Il caviale contiene generalmente dal 3,5% al 4% di sale in peso. Per un prodotto di caviale che possa essere considerato ragionevolmente sicuro sono necessari livelli di salinità fino al 10%. I prodotti a base di caviale hanno di solito valori di pH compresi tra 4,3 e 5,9, che ancora una volta non sono sufficientemente acidi per impedire la crescita di tutti i batteri nocivi.
Alcuni organismi sono ben adattati agli ambienti salati. Un esempio è il lievito Torulopsis candida, che si trova nelle salamoie, nei cetrioli in salamoia, nelle piante marine e nei pesci. A volte si trova anche nel caviale. Questo microrganismo può crescere a temperature fino al punto di congelamento e in concentrazioni di sale del 20%. Tuttavia, non sopravvive ai normali processi di pastorizzazione a 60°C per 20 minuti. I microrganismi tolleranti al sale si trovano talvolta nel sale impuro. È importante che i trasformatori utilizzino solo sale della migliore qualità disponibile.
Tabella 4.8 Analisi chimica di
sale consigliato (percentuale)
Cloruro di sodio (NaCl) min 99,7
Calcio (Ca) max 0,02
Magnesio (Mg) max 0,01
Solfato (SO₄) max 0,16
Insolubili max 0,03
Umidità max 0,1
Solfato di sodio (NaSO₄) max 0,2
Fonte: V. Sternin, 1982
Qualità del sale. La purezza del sale influisce sia sull’efficacia del processo di salatura sia sul sapore del prodotto finito. La tabella 4.8 contiene raccomandazioni per la composizione chimica del sale utilizzato per la lavorazione del caviale di storione. Una maglia di 0,8 mm dovrebbe passare il 100% di questo sale; una maglia di 0,5 mm dovrebbe passare il 95%.
L’uso di sali essiccati al sole, estratti e altri sali meno puri può provocare la formazione di muffe causate da organismi tolleranti al sale introdotti con il sale stesso. Un’eccessiva impurità dei sali di calcio e magnesio può provocare retrogusti amari nel prodotto.
Le uova di pesce assorbono rapidamente il sale. Il processo di salatura deve essere attentamente monitorato per garantire che il caviale assuma solo la giusta quantità di sale. Durante la salatura, l’uovo si gonfia, diventa più solido ed elastico e aumenta di peso. Durante la salatura e la sgocciolatura (mentre la parte del tuorlo continua ad assorbire il sale) l’uovo diventa perfettamente rotondo. Si noti che se il caviale viene sciacquato troppo a lungo dopo la salatura, una parte del sale viene rimossa e le uova possono facilmente diventare acquose. Se si effettua il risciacquo, si deve usare una salamoia leggera.
Salatura a secco. I caviali di storione vengono salati a secco mescolando alle uova il 4:5-5% di sale secco in peso. L’obiettivo è quello di ottenere una salinità del 3-3,5% nel prodotto finale dopo il drenaggio della salamoia naturale in eccesso. La salinità del prodotto finale varia in base alla maturità delle uova, alla freschezza, alla temperatura della miscela di uova e sale e alla durata della salatura. È necessaria una grande abilità per soddisfare la salinità desiderata.
Salatura in salamoia. Le uova di salmone vengono salate in una salamoia satura (cioè una salamoia di
Tabella 4.9 Fattori che influenzano il tempo di salatura delle uova di salmone in salamoia
Fattore Effetto sul tempo di salatura
Freschezza delle uova
Aumenta leggermente entro un certo intervallo di freschezza della bottarga. Quando la freschezza si perde oltre questo intervallo, il tempo si riduce notevolmente.
Maturità della uova Aumenta fortemente, perché la membrana dell’uovo diventa più spessa. Per le uova troppo mature (in corsa), l’aumento è drammatico.
Saturazione della salamoia Diminuisce fortemente a saturazioni inferiori al 90%. A saturazioni ≥95%, l’influenza è trascurabile.
Temperatura della salamoia Diminuisce leggermente nell’intervallo tra 10 e 20°C. A temperature più elevate, l’effetto è più forte
Condizioni di salamoia:
– rapporto uova/brina
– agitazione adeguata Può aumentare se il rapporto uova/salamoia è inferiore a 1/3, o se la salamoia non è arricchita o agitata a fondo.
Dimensione delle uova Aumenta leggermente per le uova più grandi.
Specie ittiche Dipende dalla particolare morfologia delle uova di pesce.
Fonte: V. Sternin, 1982.
soluzione salina satura) per produrre una salinità finale del 3,5-3,8%; questo processo è ancora più difficile da prevedere. La tabella 4.9 mostra come i vari fattori influenzino la salinità del prodotto finale.
Spesso compaiono sul mercato lotti sotto-salati o sovrasalati. Alcuni riconfezionatori cercano di correggere la salinità utilizzando una seconda salatura o un secondo risciacquo, a seconda delle necessità. Tuttavia, tali processi danneggiano il prodotto e in alcuni casi lo rendono invendibile. È importante ottenere la salinità corretta con il processo di salatura iniziale.
Un altro fattore non menzionato nella tabella 4.9 riguarda l’utilizzo di ovaie congelate prima dello screening. Le uova assorbono il sale molto più rapidamente delle uova selezionate da ovaie non congelate. Di solito raggiungono la salinità richiesta prima che la viscosità interna sia sufficientemente alta per un prodotto di alta qualità. Il caviale a basso contenuto di sale (malasol) può essere prodotto solo da ovaie freschissime e non congelate.
Figura 4.5. Relazione tra salinità e viscosità del caviale di salmone chum
La Figura 4.6 mostra le curve di salatura sperimentali per il caviale di salmone chum. Queste curve illustrano le tendenze e non devono essere utilizzate come linee guida. In pratica, il tempo necessario per mettere in salamoia le uova di salmone varia da due minuti a 20 minuti.
Test di salatura. La salinità del prodotto, quindi, dipende in primo luogo dalla valutazione da parte del selezionatore della freschezza e della maturità delle uova e dalla sua capacità di determinare il tempo di salatura. Anche i trasformatori di caviale più esperti hanno difficoltà a mantenere la salinità desiderata. Gli accordi contrattuali tra i trasformatori di caviale e gli acquirenti di solito specificano la salinità del caviale entro lo 0,2%. Il modo migliore, anzi l’unico modo, per garantire la corretta salinità è quello di testare il sale su un campione di ogni lotto (figura 4.7). Utilizzare un campione di circa 10 once (300 grammi) di uova di salmone. Salare in salamoia nella stessa proporzione e con lo stesso metodo delle quantità prodotte. Testare la salinità ogni due minuti, utilizzando un metodo di misurazione strumentale. Tracciare una curva della salinità nel tempo. Poi, per il lotto di produzione,
Figura 4.6. Curva di salatura sperimentale per uova di salmone chum
scegliere il tempo di salatura in base alla curva ricavata dalle letture del campione. La misurazione della salinità è semplice e richiede strumenti di base e poco tempo. Le curve di campionamento devono essere preparate ogni volta che le caratteristiche della bottarga in fase di polimerizzazione sembrano cambiare. Questa tecnica garantisce che tutte le uova siano salate correttamente, offrendo al trasformatore la massima resa e il massimo rendimento possibile e all’acquirente la garanzia di un prodotto dalla salinità costante.
Per le uova di lompo, dove la dissalazione è una parte regolare del processo, le curve di dissalazione devono essere preparate allo stesso modo, in modo da controllare la salinità finale del prodotto.
Drenaggio
Lo sgocciolamento e l’essiccazione delle uova salate sono importanti per ottenere la viscosità desiderata dei fluidi interni dell’uovo. Lo sgocciolamento delle uova di storione avviene ponendo le uova salate su un setaccio o un vaglio in strati di 3-4 cm per farle sgocciolare e asciugare per periodi di circa cinque-quindici minuti. Le uova possono poi essere confezionate. Il caviale confezionato direttamente nelle confezioni per la vendita al dettaglio con macchine riempitrici deve essere sufficientemente umido in modo che le uova scorrano facilmente attraverso il ripieno.
attrezzature. A volte, se le confezioni sfuse sono troppo secche per scorrere correttamente, i riconfezionatori aggiungono una leggera salamoia per favorire il flusso e ridurre le rotture.
Quando il caviale di storione viene confezionato in scatole istituzionali da 1,8 kg (4 libbre), le uova possono essere sgocciolate più accuratamente: queste scatole vengono tradizionalmente riempite a mano da 10 a 15 mm (circa 1/2 pollice) sopra il bordo. I coperchi vengono posizionati sui barattoli scolati e poi premuti lentamente verso il basso. Poi le scatole vengono appoggiate sui lati per un massimo di due ore, in modo da far sgocciolare ulteriormente le uova. Infine, i barattoli vengono messi sotto un peso o in una pressa a vite per diverse ore, in modo da espellere più liquido e rimuovere tutta l’aria dagli spazi tra le uova. I barattoli vengono poi puliti e si mette un elastico per fissare il coperchio.
Il caviale di salmone viene sgocciolato in strati che non superano i 10-12 cm in secchi di plastica perforati o nei tradizionali cesti di bambù giapponesi. Gli strati superiori delle uova possono essere troppo asciutti e quelli inferiori troppo umidi. Tuttavia, durante il confezionamento le uova vengono mescolate tra loro, le uova secche assorbono l’umidità da quelle bagnate e la consistenza del lotto viene ristabilita. Il tempo di sgocciolamento delle uova di salmone dipende dalla maturità delle uova, dalla temperatura dell’aria e da altri fattori e varia da 30 minuti a 12 ore.
I metodi tradizionali di essiccazione del salmone espongono il caviale ai batteri presenti nell’aria. Altri metodi di disidratazione sono la centrifugazione o l’essiccazione con correnti controllate di aria pulita. L’essiccazione in una camera a vuoto potrebbe accelerare ulteriormente il processo.
Un drenaggio insufficiente è indicato da un eccesso di succo sul fondo del contenitore. Un drenaggio e un’essiccazione eccessivi si manifestano con uova secche e grumi. Entrambe le condizioni possono essere corrette con un breve risciacquo in salamoia leggera e un successivo sgrondo. L’aggiunta di piccole quantità di oli vegetali o glicerolo conferisce un aspetto brillante e lucido e impedisce l’attaccamento. Le uova di salmone correttamente sgocciolate “ronzano come piselli” quando vengono mescolate in una ciotola.
La viscosità del fluido interno delle uova di salmone è un importante indicatore di qualità. La qualità migliore è descritta come una viscosità “simile al miele” (vedi allegato, figura A.9); quando viene spremuto, l’uovo non scoppia facilmente. Quando l’uovo è costretto a collassare, rimane una goccia viscosa.
Impianti di lavorazione del caviale
Le operazioni di lavorazione del caviale vanno da grandi fabbriche galleggianti a piccoli negozi di riconfezionamento lontani dal mare e dalle fonti di pesce. Tutti gli stabilimenti devono mantenere determinati standard di igiene e controllo della qualità. Fornisce indicazioni su molte questioni, tra cui la progettazione e la gestione delle linee di lavorazione del caviale, delle attrezzature, della strumentazione e degli strumenti. Vengono analizzati i problemi legati all’approvvigionamento idrico, alla preparazione della salamoia, alla sanificazione degli impianti e alla meccanizzazione della lavorazione.
Quale pesce produce il caviale?
Il vero caviale proviene dagli storioni, in particolare dalla famiglia degli Acipenseridi del Mar Caspio. Tuttavia, le uova (le uova del pesce) vengono raccolte anche da altri pesci e alcuni considerano anche queste uova come caviale. La differenza tra i due è notevole, ma negli Stati Uniti l’unico requisito per essere etichettato come “caviale” è che il prodotto sia una uova di pesce salata. In Svizzera, invece, il caviale deve provenire dallo storione.
In altre parti del mondo il prodotto, per essere considerato caviale, deve essere costituito da uova di storione salate. Tuttavia, anche all’interno della categoria degli storioni esistono diversi tipi che possono produrre il caviale. Questi includono:
– Storione Beluga (acquistare il caviale Beluga)
– Storione russo
– Storione dell’Amur (storione giapponese)
– Storione persiano
– Storione siberiano
– Storione di mare
– Storione bianco
– Storione Sterlet
– Storione stellato
– E molti altri…
Se siete interessati a saperne di più su tutte le diverse specie di storioni e pesci palla (ce ne sono 27), potete dare un’occhiata a questo articolo per saperne di più.
Come viene raccolto il caviale?
Il processo di raccolta del caviale richiede l’estrazione delle uova non fecondate (chiamate anche bottarga) dai pesci. Il processo può essere eseguito in due modi diversi. Il primo è il modo più classico o tradizionale, mentre l’altro è considerato più “umano”.
Nel metodo di estrazione tradizionale, il pesce viene ucciso durante il processo di raccolta. Per il metodo No Kill, si esegue un taglio cesareo per rimuovere gli ovuli senza uccidere il primo. Vediamo qui di seguito ciascuno di essi.
I pesci vengono uccisi per il caviale?
Molte persone vogliono sapere se l’uccisione del pesce è essenziale o necessaria per raccogliere la bottarga. Purtroppo, la risposta più comune a questa domanda è “sì”, perché questo è il metodo tradizionale di raccolta delle uova.
Sebbene oggi sia possibile estrarre la bottarga senza uccidere i pesci, la maggior parte degli allevamenti utilizza ancora le tecniche più vecchie. Il motivo principale è che in questo modo si garantisce che la bottarga (e in definitiva il caviale) sia di qualità superiore e più consistente. Ve lo spieghiamo qui.
Il metodo classico di raccolta del caviale
1) estrazione della bottarga dallo storione
Il metodo originale di raccolta del caviale è rimasto invariato fin dall’inizio dell’epoca del caviale. Anche se l’agricoltura in sé è cambiata, così come la pesca, la produzione e altro ancora, il processo di raccolta non è cambiato. E questo significa che i vecchi metodi sono ancora molto utilizzati.
I metodi tradizionali, tramandati dalle tecniche russe e iraniane, richiedono l’uccisione dei pesci per ottenere le uova. Ma poiché la popolazione di storioni è diventata più limitata, un numero ancora maggiore di persone si preoccupa di ciò che questo processo potrebbe significare per il futuro del pesce.
Per mantenere il processo il più umano possibile, una volta che i pesci sono pieni di uova vengono messi in acqua ghiacciata che raffredda lentamente la loro temperatura corporea. Questo fa sì che diventino più lenti e si muovano meno, diminuendo anche la quantità di grasso che trasportano. Inoltre, li rende inconsapevoli.
Da qui, i pesci vengono uccisi rapidamente e nel modo più umano possibile e vengono puliti con acqua purificata. L’incisione viene poi effettuata per rimuovere la bottarga dal ventre del pesce.
In genere si trovano due sacchi di uova, che vengono rimossi subito dopo la morte per preservare la sicurezza e la qualità delle uova. Se vengono lasciati troppo a lungo, i pesci rilasciano una sostanza chimica che danneggia le uova. A questo punto, la bottarga può essere pulita e lavorata, mentre il resto del pesce può essere utilizzato per altri scopi, come la carne e la pelle.
I sacchi di bottarga, noti anche come matasse, possono essere setacciati in modo da rimuovere la membrana e conservare le uova. Vengono poi lavate, filtrate, sgocciolate e preparate per la lavorazione. La lavorazione di queste cosiddette “uova verdi” comporta il processo di pesatura, salatura e classificazione che le rende pronte per la tavola.
2) Il metodo di raccolta del caviale “No Kill” (anche se a base di ormoni)
Con il metodo No Kill è possibile rimuovere la bottarga senza uccidere il pesce. Questo è considerato un caviale cruelty-free o un caviale no-kill. È anche meno tradizionale e non è così popolare tra le aziende agricole standard. In realtà, per ottenere gli ovuli si ricorre a una terapia ormonale e a tecniche di mungitura o addirittura a un intervento chirurgico.
Il processo di raccolta del caviale in questi No Kills non è sicuramente facile come il metodo dell’uccisione. A causa del funzionamento delle cellule all’interno del corpo del pesce, è essenziale far uscire le uova senza che vengano fecondate o che entrino nell’acqua. Se le uova non sono fecondate ma mature, diventano immediatamente non commestibili una volta entrate in acqua. E una volta fecondati non possono più essere raccolti.
Ciò significava che era necessario un ulteriore lavoro per trovare un modo per rendere il processo No Kill e ottenere comunque un caviale sicuro e di alta qualità. Un processo di mungitura è stato poi creato da biologi marini e dalla scienziata tedesca Angela Kohler. Questo processo aiuta a modificare le tecniche di riproduzione per assicurarsi che le uova possano essere effettivamente consegnate e i pesci mantenuti in vita.
Per far funzionare questo processo, i pesci devono essere monitorati in modo che quando sono pronti a deporre le uova possano essere iniettati con un tipo specifico di ormone. Si tratta di un tipo di “proteina di segnalazione”, che deve essere iniettata molti giorni prima della raccolta. In questo modo le uova si separano dalla membrana e possono essere rimosse più facilmente.
Per ridurre lo stress del pesce, è possibile metterlo in una vasca refrigerata o anche sedarlo, ma senza che si raffreddi fino a perdere completamente i sensi. L’idea è semplicemente quella di tenere i pesci tranquilli e di assicurarsi che le uova non vengano danneggiate.
Si può quindi lavare in acqua depurata e rimuovere le uova. Questo può avvenire attraverso un parto cesareo o con il metodo vivace.
Per il taglio cesareo si apre il ventre del pesce e si estraggono le uova. Proprio come in un parto cesareo umano, il pesce viene poi cucito e fasciato e può essere rimesso in acqua. È importante, tuttavia, che questa operazione venga eseguita con estrema attenzione, poiché, se non viene eseguita correttamente, vi è il rischio di infezioni o addirittura di lesioni agli organi riproduttivi.
Per un processo vivace, il pesce viene effettivamente “munto” per rimuovere le uova. Conosciuto anche come “striping”, l’individuo massaggia gli ovuli, creando un processo simile alla consegna degli ovuli. Appena tolte, le uova verdi devono essere lavate in un bagno con una soluzione di acqua e calcio che le mantiene sode. Sfortunatamente, se da un lato questo permette alle uova di essere curate e consumate, dall’altro può influire sulla consistenza complessiva.
Dopo uno di questi processi, il pesce può essere stagionato e classificato per la vendita.
3) pesce storione che si sottopone a un’ecografia
L’aspetto della conservazione del caviale no-kill è ottimo, soprattutto perché contribuisce ad aumentare la sostenibilità degli storioni, che sono una specie in via di estinzione. Se si considera che uno storione impiega circa 10 anni per produrre uova e che può vivere fino a 100 anni, è sicuramente una buona idea tenerlo in vita. Contribuisce a migliorare la popolazione e aumenta i profitti degli allevamenti, consentendo loro di mantenere gli stessi pesci anno dopo anno.
Ma ci sono altri fattori da tenere presenti per spiegare perché le aziende agricole preferiscono ancora il metodo dell’uccisione.
Sfortunatamente, i metodi di estrazione delle uova senza uccidere non producono lo stesso tipo di caviale. Il sapore e la consistenza non sono gli stessi e questo significa che gli amanti del caviale non sono assolutamente impressionati. Senza contare che il metodo del cesareo potrebbe causare infezioni e infertilità, che riducono la qualità del pesce o ne causano comunque la morte.
Il metodo vivace richiede l’aggiunta di ormoni e calcio alle uova e ciò significa che la consistenza è molto più solida rispetto al caviale tradizionale. Questo è anche un aspetto negativo per coloro che apprezzano il sapore del caviale.
Inoltre, i metodi No Kill per la raccolta delle uova sono in realtà molto più costosi. Sono necessarie altre attrezzature, ormoni, sostanze chimiche e altro ancora. I costi iniziali sono elevati e la prospettiva di poter utilizzare sempre lo stesso pesce riduce solo di poco i costi a lungo termine. Questo è particolarmente vero se si considera che la qualità del caviale non è altrettanto buona e quindi il mercato è più basso. Inoltre, gli ormoni iniettati possono rendere il caviale non sicuro per alcune fasce della popolazione.
Tutto questo significa che il caviale cruelty-free potrebbe essere una possibilità in futuro, ma c’è ancora molto da fare per renderlo più appetibile al momento. Di conseguenza, la maggior parte del caviale prodotto nel mondo avviene con il metodo dell’uccisione.
L’aspetto positivo è che l’allevamento del caviale avviene in veri e propri allevamenti, il che significa che gli storioni selvatici non vengono raccolti per il caviale. Ciò significa che la popolazione naturale del pesce viene lasciata prosperare ancora una volta. Le aziende agricole possono allevare alcuni dei loro pesci per il consumo e poi utilizzare ogni parte del pesce quando raccolgono le uova.
Inoltre, gli allevatori sono tenuti a prendersi cura dei loro pesci perché, in caso contrario, le uova possono essere riassorbite, il che significa che non c’è caviale.
Anche se c’è sicuramente un interesse per le opzioni cruelty-free ed è possibile che questo diventi più probabile in futuro, per il momento il processo non è ancora pronto.
