Numerosi libri di cucina propongono modi di servire
caviale di storione
dal semplice allo stravagante e al bizzarro. I seguenti articoli illustrano le considerazioni di base e passano in rassegna i principi fondamentali della guarnizione con il caviale.
Come servire il caviale: caviale del Mar Caspio contro caviale proveniente da acque artificiali
Una delle domande fondamentali su come servire il caviale è se mascherarne o meno il sapore naturale. Ci sono molte ricette che suggeriscono di accompagnare o guarnire il caviale con sapori forti forniti da cipolle bianche o verdi finemente tritate, erba cipollina, prezzemolo, aneto, spinaci o fette di limone. Alcuni di questi possono sovrastare il sapore naturale del caviale. Naturalmente, ci possono essere buone ragioni per mascherare il sapore naturale: il caviale potrebbe essere troppo salato, troppo ittico, potrebbe mancare di quel tipico sapore dolce e giallo, o essere leggermente amaro.
Il caviale allevato in acque artificiali, come gli allevamenti in Europa, soffre molto spesso dei problemi sopra descritti, dato che tali allevamenti hanno come priorità i ritorni finanziari degli investitori piuttosto che la produzione di caviale di qualità superiore. Per questo motivo, il caviale di scarsa qualità deve essere mascherato con un altro sapore. Per saperne di più, leggete qui i consigli per l’acquisto di caviale e per comprendere
In questi casi si proverebbe solo il “piacere psicologico” di mangiare un prodotto leggendario. Il caviale di altissima qualità non deve essere assolutamente guarnito, ma deve essere apprezzato
al naturale
. Poiché lo storione è originario del Mar Caspio, gli allevamenti di caviale in Iran o in Russia che utilizzano le acque del Mar Caspio sono di altissima qualità.
Gli allevamenti di storioni iraniani sono famosi per l’utilizzo di acque e alimenti naturali provenienti dal Mar Caspio, a differenza degli allevamenti europei. Le caratteristiche autentiche e naturali delle acque pure del Mar Caspio sono l’habitat naturale dei pesci storione e quindi un eccellente ecosistema che garantisce la qualità della più squisita prelibatezza.
Posate: I consumatori consapevoli preferiscono che il caviale venga servito direttamente dai barattoli o dalle scatole originali, che vengono inseriti in una ciotola di ghiaccio tritato.
In Iran esistono tradizioni consolidate per quanto riguarda i piatti e le posate da utilizzare. Le ciotole decorative d’argento o d’oro, come quella iraniana qui sotto, e le posate erano considerate le pietanze per eccellenza, che celebravano la ricchezza del caviale con il valore dei metalli preziosi talvolta ornati. Tuttavia, qualsiasi metallo interferisce con il gusto delicato del caviale. Si consiglia di utilizzare inserti in vetro o porcellana per contenere il caviale.
Il caviale va maneggiato con posate speciali. Gli esperti considerano peccaminoso l’uso di coltelli, cucchiai e soprattutto forchette che possono danneggiare le membrane delle uova. Si consigliano spatole piatte in avorio, corno, madreperla, porcellana, vetro, plastica o legno duro. Una spatola speciale con aperture allungate è stata progettata per contenere le fette di caviale pressato. Senza queste aperture, la fetta si attaccherebbe alla superficie della spatola.
Un rivenditore di New York si arrabbiò molto per il modo in cui i consumatori maneggiavano il caviale e, avendo un buon senso dell’umorismo, fondò la “Società per l’eliminazione della gaucheness nel servire caviale elegante“. Ecco come pubblicizza il cucchiaio di corno. Il modo in cui un uomo serve il caviale è indicativo dei suoi valori e della sua autostima. Immergere un utensile“alla rinfusa” nel bellissimo beluga perline è indice di noncuranza… persino di ostilità. In effetti, danneggiare deliberatamente le delicate uova non è altro che una cafonata. Ma per accarezzare l’esotico con la punta smussata di un vero caviale di corno. cucchiaio … per raccogliere i delicati globuli con grazia e cerimonia e depositarli abilmente su un canapè o un blini regale, questo è il segno di un uomo che si preoccupa … un uomo che osa”. (Caviarteria Inc. New York. Opuscolo, 1982).
Bevande. C’è consenso sulle migliori bevande alcoliche da servire con il caviale. La vodka secca, lo champagne semisecco e secco sono i preferiti, seguiti dai vini bianchi secchi e dall’acqua minerale. I buongustai bevono la vodka o lo champagne per pulire il palato, in modo da poter gustare al meglio il sapore naturale del caviale.
Alcune fonti consigliano di servire il caviale direttamente dal frigorifero, a temperature comprese tra 4 e 6°C. Insieme a molti altri esperti, suggeriamo che la migliore temperatura di servizio del caviale è di 10-12°C, per esaltarne i sapori e la piacevole viscosità. A temperature più basse, il liquido interno dell’uovo può risultare troppo viscoso e non svilupperà mai completamente l’aroma caratteristico. Lo champagne che accompagna il caviale va servito preferibilmente a 6-8°C. Lo Champagne Vodka può essere più freddo.
Servire il caviale: Piatti a base di caviale e ricette a base di caviale
Di seguito una breve rassegna dei tipi di piatti in cui viene utilizzato il caviale. La maggior parte delle ricette sono per antipasti e stuzzichini freddi. Più basso è il grado di caviale utilizzato, più sofisticata è la scelta degli ingredienti per esaltarlo. Il nero, il rosso, l’arancio e il giallo oro del caviale sono utilizzati per creare contrasti artistici di colore o armonia cromatica.
Il caviale viene messo su tutti i tipi di tartine, sia come elemento principale che come decorazione e guarnizione. Il caviale servito sui blini è un piatto tradizionale. I blini sono frittelle piuttosto sottili a base di farina di grano o di grano saraceno (foto a destra in basso). Le frittelle più spesse a base di patate grattugiate sono un’altra delle preferite, note come latkes.
Il caviale si usa anche per mettere sopra le patate al forno, per farcire verdure o uova tagliate a metà o a fette, piccole tartellette, gusci di vol-au-vent e altri contenitori adatti. Di solito questi contenitori vengono prima riempiti con un altro ripieno e poi guarniti con il caviale. I contenitori piccoli possono essere semplicemente con caviale. Tra i ripieni estensibili spesso utilizzati vi sono insalate di riso, salmone o tonno in scatola, verdure a dadini, uova sode tritate e mescolate con panna acida o maionese.
Anche le zuppe e i secondi piatti, freddi o caldi, possono essere guarniti con il caviale. Tra i preferiti si possono citare la zuppa fredda di cetrioli con latte acido, la zuppa di purè di patate, le zuppe di panna e le zuppe di pesce a base di pesce d’acqua dolce. Queste zuppe vengono servite con un cucchiaio di panna acida al centro. Il caviale viene cosparso sulla panna acida.
Il caviale non deve mai essere mescolato tanto da rompere le singole uova.
Il caviale viene utilizzato per guarnire tutti i tipi di piatti a base di pesce e crostacei. I pesci in camicia, al forno o al vapore di qualsiasi tipo, compresi halibut, salmone e storione, possono essere guarniti con caviale. Il sapore di molti piatti a base di gamberi, granchi e aragoste può essere esaltato con piccole quantità di caviale. Anche gli spaghetti e altri piatti di pasta calda possono essere serviti con salse contenenti caviale.
Guarnizioni e piatti a base di caviale. La copertura di qualsiasi piatto con il caviale deve essere fatta immediatamente prima di servire. Se ciò non è possibile, è molto meglio presentare il caviale in una ciotola separata e lasciare che i commensali si servano da soli. Lasciate che i vostri ospiti si divertano a creare le proprie combinazioni di sapori. Questo stile di servizio può essere utilizzato con tartine o cracker, oltre che su tutte le zuppe e i piatti caldi.
Uova ripiene con caviale Beluga iraniano dall’Iran.
Quando il caviale viene servito al naturale in apposite ciotole di cristallo o di porcellana, le ciotole devono essere immerse nel ghiaccio tritato grossolanamente in un contenitore d’argento o di metallo. Le posate speciali sono d’obbligo. Fate attenzione a non servire il caviale se avete dubbi sulla sua qualità.
È interessante servire contemporaneamente diversi tipi di caviale al naturale . In questo modo si crea l’opportunità di mostrare la conoscenza del mondo del caviale che si possiede. Il pieno apprezzamento di questo prodotto leggendario ha molto a che fare con l’atteggiamento psicologico. Uno stile di servizio di classe significa avere conoscenze e mostrarle come parte importante dell’apprezzamento e del godimento del caviale.
La tabella seguente offre una panoramica di 35 diverse opzioni per l’utilizzo del caviale come guarnizione. Questi sono raggruppati in cinque tipi di piatti. Sotto ogni esempio è riportato un elenco di ingredienti suggeriti. È possibile scegliere tra questi quando si prepara il piatto. Per guarnire piatti caldi, come zuppe o patate al forno, è consigliabile applicare il caviale su uno strato di panna acida.
| 35 Piatti che utilizzano il caviale come guarnizione
Tartine e antipasti |
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| A viso aperto
panini |
Brindisi | Crackers | Preparazione del ripieno | Crostatina | Sushi | Ostrica | ||||||||||||
| Grano | Leggermente | Non salato e | Uovo; avocado; | Conchiglie al forno; | Riso; Nori; | Su mezza conchiglia; | ||||||||||||
| pane; | rosolato | Non aromatizzato; | pomodoro ciliegino; | insalata di granchio; | Aceto; | spicchio di limone. | ||||||||||||
| Non salato | panna acida. | crema di formaggio. | patata; | ripieno; | ||||||||||||||
| burro; | cappello a fungo. | |||||||||||||||||
| fette d’uovo. | ||||||||||||||||||
| Antipasti freddi | ||||||||||||||||||
| Vinaigrette (insalata russa) | Insalata di riso | Club della patata | Insalata di granchio o di aragosta | Stampato a freddo
preparazioni |
Pesce affumicato | Caviale al naturale | ||||||||||||
| Barbabietole tagliate a dadini; | Riso; tagliato a cubetti | Patata; cipolla; | Naturale o | Riso; gamberi; | Salmone affumicato, | pane di grano; | ||||||||||||
| sedano; carota; | pepe verde; | senape;pollo | Granchio artificiale | uovo; maionese | storione, | cracker; | ||||||||||||
| patata; olive | olive; anacardi | brodo; olio d’oliva | Carne; uova | anguilla, merluzzo. | burro non salato; | |||||||||||||
| maionese | maionese | erba cipollina tritata; | ||||||||||||||||
| Cipolle tritate | ||||||||||||||||||
| 35 Piatti che utilizzano il caviale come guarnizione | ||||||||||||||||||
| Blini o
frittelle |
Al forno
patate |
Frittata
crepes all’uovo |
Un minuto
uovo |
Preparazioni stampate in gelatina | Agrodolce
marinato pesce |
Pesce in gelatina | ||||||||||||
| Grano o | Patata; acido | Uova; latte intero; | Grano tenero | Filetto di pesce | Salmone o | Pesce bollito | ||||||||||||
| grano saraceno
farina; grattugiato patata; |
crema | latticello; farina;
margarina. |
pane; non salato
burro. |
pezzi; vege-
tabella stock; gelatina; limone. |
bistecca di halibut;
marinata; salsa bianca. |
filetto; gelatina;
rafano. |
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| margarina; | ||||||||||||||||||
| tuorlo d’uovo. | ||||||||||||||||||
| Zuppe calde e fredde | ||||||||||||||||||
| Purè
broccoli |
Purè
zucchine |
Purè
vegetale |
Cetriolo
latte acido |
Zuppa di pesce
(Russ. ukha) |
Zuppa di vongole | Crema di
sedano |
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| Broccoli; | Zucchine; | Carote; sedano | grattugiato finemente | Acqua dolce | Vongole o | Sedano; | ||||||||||||
| patate; | cipolle; | porro; cipolla | cetriolo; | stock di pesce; | geoduck; | Patata; aneto; | ||||||||||||
| cipolle; | aglio; pollo | farina; yogurt | aglio; aneto; acido | salmone e | patate; cipolle; | crema | ||||||||||||
| brodo di pollo; | stock. | patata. | latte | filetto di ippoglosso | prezzemolo; | |||||||||||||
| yogurt | pezzi; patata tagliata a cubetti. | latte scremato. | ||||||||||||||||
| 35 Piatti che utilizzano il caviale come guarnizione
Piatti principali caldi |
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| Al forno
pesce |
In camicia
pesce |
Pesce al vapore | Mescolanza orientale
Friggitoria |
Riso al vapore | Pasta | Stufato di pesce | ||||||||||||
| Salmone;
dentice carpa;mar- garine. |
Trota; salmone;
sogliola; sedano; spinaci; limone. |
Ippoglosso; merluzzo;
storione; eglefino; cipolla; pepe verde; limone. |
Gamberi; tonno;
aglio; verde pepe; poltiglia stanze; sedano; olio di sesamo. |
Riso; aceto;
soia o pesce salsa. |
Pasta o fettucini;
aglio; burro; Salsa bianca. |
Filetto assortito
pezzi; carote; sedano; patata; pepe verde; Latte scremato. |
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Non riteniamo in alcun modo che questi elenchi di ingredienti siano completi, né indichiamo le proporzioni in cui gli ingredienti possono essere utilizzati. Il nostro obiettivo è solo quello di fornire alcune idee di base sulla compatibilità del caviale con alcuni altri ingredienti.
Servire il caviale è una vera e propria arte e il cuoco e il consumatore creativo saranno in grado di inventare numerose varianti, senza dover ricorrere a libri di cucina. Il nostro glossario del caviale può aiutarvi a capire e a conoscere il caviale. Informazioni su cosa sia il caviale sono disponibili al seguente link.
