Il valore del caviale ricavato dalle uova di storione è enorme. La bottarga di storione, in termini di peso, è l’alimento più costoso del pianeta, e il Beluga iraniano è il più costoso.
Beluga iraniano
e l’ Almas ir aniano sono più costosi dell’oro.
Il valore nutrizionale della bottarga di storione è superiore a quello della carne di altre specie. Contiene sempre più proteine e grassi. L’anatra ha un sapore gradevole e giallognolo. Gli ovuli, avvolti nel sacco ovarico, sono per natura sterili.
In un altro articolo abbiamo detto che l’uso di uova di storione per il consumo umano come prelibatezza era popolare nell’Impero persiano già nel 2000 a.C. con il nome di Khavyar. Attualmente, le uova di pesce estratte da altre specie ittiche come la triglia, il salmone, il lompo o il tonno vengono erroneamente e illegalmente vendute come“caviale“. Per essere sicuri, iltermine “caviale” deve essere storicamente, legalmente ed eticamente riferito solo alle uova di pesce provenienti dalla specie dello storione. Questa guida vi aiuterà a evitare di essere ingannati da venditori senza scrupoli (che venderanno caviale falso con prodotti etichettati in modo errato ). È necessario definire quali preparazioni possono essere chiamate
caviale
o imitazione del caviale o prodotti sostitutivi.
In Europa, Stati Uniti e Canada il termine caviale è legalmente riservato esclusivamente alla bottarga di storione e non ad altri pesci. L’uso improprio del termine in queste giurisdizioni è un reato penale. Il caviale derivato da altri pesci deve essere chiamato sostituto o imitazione del caviale.
Spesso venditori senza scrupoli etichettano e vendono illegalmente uova di lompo o di salmone come caviale nero o rosso per dare l’impressione che provenga dal beluga, dall’osetra o dal sevruga!
Alcuni venditori affermano falsamente di essere i maggiori venditori di caviale quando, in realtà, sono solo grandi venditori di uova di salmone o di lompo e non di Beluga del Caspio, Osetra e Sevruga di alta qualità.
La parola caviale e il suo significato
L’etichettatura dei prodotti a base di caviale ha una storia confusa e continua a essere oggetto di discussione e argomentazione. La questione centrale è come usare la parola caviale. La parola stessa è di origine persiana (خاويار). È stato menzionato per la prima volta negli scritti di Platina (1458), l’Hofmeister di Papa Pio II. In seguito compare in diversi documenti del XVI secolo in Italia, Francia, Spagna e Inghilterra. Ha avuto una varietà di ortografie, pronunce e modifiche autoctone. Nell’inglese moderno sono accettate due pronunce: caviár e cáviar (l’accento indica come la parola è sottolineata). In persiano, il significato della parola è “uova di pesce”. Per maggiori informazioni sulla storia del caviale, potete leggere qui.
La parola russa che indica il caviale è ikra, termine generico utilizzato sia per le singole uova di pesce che per le ovaie in senso biologico. Viene utilizzato anche per descrivere un’ampia gamma di prodotti lavorati a partire dagli storioni. Il termine giapponese ikura utilizzato per il caviale di salmone deriva in realtà dal termine russo. Questo termine è usato in giapponese solo per le uova di salmone separate e salate. Le ovaie di salmone intere salate sono chiamate sujiko. Il rispettato Oxford English Dictionary contribuisce alla confusione:
Caviale – la bottarga dello storione e di altri pesci di grandi dimensioni ottenuta da laghi e fiumi dell’Europa orientale, pressata e salata e consumata come condimento.
L’Enciclopedia Britannica offre una versione simile:
Caviale – uova salate dello storione e di altri pesci di grandi dimensioni preparate come antipasto.
Queste definizioni si aggiungono al pasticcio semantico: perché “pesce grande” o “pressato”?
La parola caviale ha anche un significato figurato.
“La commedia, ricordo, non piacque al milione, ma fu caviale per il generale“. (Amleto di Shakespeare).
Il termine è stato usato per sottolineare che per gustare il caviale bisogna acquisirne il gusto; il pubblico “generale” non è in grado di apprezzarne il sapore.
Oggi la parola è sinonimo di qualità, status, gusto o valore eccezionalmente elevati di oggetti commestibili e non. Nell’opera teatrale di Julius Horst intitolata
Caviale
un personaggio descrive una donna affascinante: “È un caviale“.
Quasi tutte le lingue utilizzano parole derivate dalla parola caviale.
Prodotti di capriolo: La differenza tra caviale e capriolo
Le uova di storione sono costituite da una coppia di ovaie, che sono le membrane o le sacche che contengono le uova. Le uova sono collegate tra loro e alla sacca da tessuti connettivi, che si indeboliscono progressivamente man mano che le uova maturano, in modo che le uova completamente mature fluiscano singolarmente dai pesci, come fanno quando i pesci si riproducono.
Le uova di storione vengono trasformate in tre gruppi di prodotti: ovaie intere, paté e altri prodotti culinari e caviale. I prodotti a base di ovaie intere comprendono ovaie intere o a fette, salate, essiccate, marinate, affumicate, fritte, pressate o stagionate. I paté e i prodotti culinari comprendono uova mescolate con sale, aromi, addensanti o riempitivi e poi pastorizzate o cotte. Il caviale è costituito da uova di pesce separate dal tessuto connettivo delle ovaie mediante il passaggio attraverso una rete, salate, eventualmente aromatizzate, quindi pastorizzate o pressate in pani simili a torte da tagliare. Una versione più dettagliata di questa definizione di caviale è riportata nel nostro Glossario. In parole povere,
caviale
e i prodotti di tipo caviale sono ottenuti da uova separate. A volte viene descritto come caviale granulare o granuloso. Se viene pressato successivamente, si chiama caviale pressato.
Caviale contro Roe
Il caviale può essere prodotto con quasi tutti i tipi di uova di storione di dimensioni adeguate. Con la parola caviale si usano molti aggettivi. Alcuni identificano il prodotto in base alla specie di storione: beluga,
osetra
sevruga e baeri iraniano. Alcuni indicano il corpo idrico in cui è stato pescato il pesce: Caspio, Golfo Persico. Altri ancora descrivono le caratteristiche del processo: granulare, pressato, aromatizzato, pastorizzato.
Le pratiche di etichettatura dei prodotti devono essere conformi alle normative CITES, oltre che ad altre leggi nazionali che possono variare da Paese a Paese.
I regolamenti CITES sull’etichettatura richiedono anche la dichiarazione del peso netto, del Paese di origine del prodotto, della specie e del nome e dell’indirizzo dell’imballatore o del distributore.
Le etichette che contengono parole o espressioni, cifre o simboli che implicano informazioni false o che possono ragionevolmente essere considerate fuorvianti o ingannevoli per quanto riguarda l’origine, la tecnologia o la qualità del prodotto, violano la normativa.
6 consigli per evitare il caviale artificiale o contraffatto
1. Controllare la parte anteriore e quella posteriore della lattina
Quando si prende un barattolo di caviale, non solo si deve guardare la parte anteriore, ma si deve anche girarlo ed esaminare il retro per verificare la presenza dell’ etichetta CITES. L’aspetto è simile a questo:
Il fronte della lattina è accattivante, ma contiene poche informazioni. Il retro della lattina è il punto su cui concentrare l’attenzione perché
non tutto il caviale è fatto allo stesso modo
. Dopo tutto, si tratta di un prodotto di qualità superiore e bisogna essere sicuri di ciò che si ottiene.
Sul retro si trova l’etichetta CITES, la CITES è applicata in tutto il mondo per legge.
Le informazioni CITES indicano il paese di provenienza del caviale. Se vedete la dicitura “IR” o “RU”, avete in mano del caviale proveniente dal Mar Caspio (“IR” = Iran, “RU” = Russia), che è la qualità più alta disponibile (questo include Almas). Per questi motivi è necessario fare affidamento sulle informazioni CITES. Questo è particolarmente importante per gli acquisti online di caviale. Il negozio online deve mostrare una fotografia chiara e leggibile del retro della lattina.
Se vedete un’altra iniziale nel codice sorgente, non state acquistando caviale autentico e di alta qualità.
2. Non lasciatevi ingannare da frasi come “Metodo persiano”, “Metodo iraniano” o “Tradizione iraniana”: Non significa che si tratti di caviale proveniente dall’Iran.
A seguito di quanto detto sopra, sul mercato si trovano diverse scatole di caviale che riportano sulla parte anteriore le frasi chiave di cui sopra. Ciò non significa che provenga dal Mar Caspio. Il prodotto è sempre caviale, ma forse proviene da allevamenti artificiali in Cina, Francia, Spagna e Germania. Il caviale proveniente dall’Iran e dalla Russia è considerato il vero e più autentico.
In breve, “metodo” non implica “luogo” o “origine”. Controllare sempre attentamente il retro del barattolo
3. “Le specie contano” e “Posizione, posizione, posizione”.
Le acque incontaminate delle coste meridionali del Mar Caspio ospitano lo storione indigeno da decine di milioni di anni. Questo re dei pesci, che viveva quando i dinosauri dominavano la Terra, è rimasto immutato ma è ora in pericolo critico a causa del suo lungo ciclo riproduttivo (uno storione impiega circa vent’anni per raggiungere l’età riproduttiva). I governi di tutto il mondo controllano e proteggono il Beluga, l’Osetra e il Sevruga dall’estinzione con severità e con pene dure e rapide.
Lo storione selvatico non può essere toccato, quindi tutto il caviale che si mangia deve essere raccolto da pesci allevati in fattorie. Solo in Iran(caviale dall’Iran) è possibile avere allevamenti che contengono le acque dello stesso Mar Caspio, la patria eterna del Beluga, dell’Osetra e del Sevruga. Si nutre del fitoplancton indigeno di quelle acque. Non può essere trapiantato, anche se molti ci hanno provato senza riuscirci. Madre Natura non può e non vuole essere sconfitta dall’arroganza dell’uomo.
Ad esempio, gli allevatori francesi possono prelevare il pesce caviale dal Caspio, ma non possono mai mettere il Caspio in Francia. Non è etico, oltre che contrario ai principi della sostenibilità, portarli in terre lontane, per essere allevati in fabbrica da chi non potrà mai capire cosa significhi veramente il caviale Beluga del Caspio. I loro costosi strumenti scientifici, la loro alta tecnologia non riescono a superare questi problemi. Ma continuano a provarci e a fallire, facendo pagare il privilegio a voi, i clienti.
L’allevamento dello storione richiede tempi lunghi. Ci vogliono almeno vent’anni prima che un pesce storione (caviale) sia pronto per essere raccolto. Non è possibile accelerare questo processo e i progressi della scienza non lo raggiungeranno mai.
I 3 caviali più costosi e i loro codici sorgente
Vedrete le lattine etichettate con molti nomi diversi. Assicuratevi di cercare i codici delle specie elencati di seguito. In parole povere, se non li vedete, non state gustando un caviale di alta qualità.
| Nome comune | Specie | Habitat nativo | Codice della specie |
| Beluga” | Huso Huso | Mar Caspio | HUS |
| Osetra | Acipenser gueldenstaedti | Mar Caspio | GUE |
| Sevruga | Acipenser stellatus | Mar Caspio | PASSO
|
| Osetra persiana | Acipenser persicus | Mar Caspio | PER |
4. Ibrido contro caviale puro
È possibile determinare lo storione da cui è stato raccolto il caviale leggendo il numero di lotto. Ciò significa che è possibile acquistare tutte le lattine di un determinato pesce. Inoltre, è possibile inviare un campione a un laboratorio privato per l’analisi del DNA (i risultati originali del DNA sono conservati in modo permanente dagli scienziati CITES e sono disponibili per il confronto).
Ogni lattina può essere registrata attraverso un database informatico mondiale nell’ambito del sistema CITES. Cosa significa questo per voi? Ciò significa che ogni lattina è davvero unica e che possono esistere in totale cento lattine di un determinato pesce.
Dal codice CITES riportato sulla scatola si può capire se si tratta di un ibrido o di un singolo pesce.
5. Il ricco e complesso processo di preparazione del caviale alla fonte
Decine di secoli sono serviti a perfezionare il metodo per rendere il caviale delizioso al palato. Fa parte della storia della Persia e delle coste meridionali del Mar Caspio. Gli imperi sono andati e venuti, i re, i magnati e gli zar sono sorti e caduti, ma tutti hanno assaggiato il sapore unico che è ora nel nostro prodotto.
Il caviale non è solo una prelibatezza passeggera, ma ha un valore nutrizionale vitale. E la ricetta è stata tramandata di generazione in generazione nelle famiglie che vivono in questa regione da secoli.
Oggi, anche se i passaggi esatti sono segreti, vengono eseguiti sotto stretto controllo scientifico per garantire che voi e i figli dei vostri figli possiate godere esattamente dello stesso gusto. È quantificabile, oggettivo e, soprattutto, protetto dagli occhi indiscreti dei produttori stranieri. Solo le persone chiave possiedono le conoscenze e la comprensione. E sono e non possono che essere orgogliosamente iraniani!
6. Pastorizzazione
Tutto il caviale deve avere una data di scadenza, come qualsiasi pesce fresco deperibile o alimento confezionato. Questo dato viene solitamente riportato sul contenitore insieme al numero di lotto.
La maggior parte del caviale proveniente dagli allevamenti europei contiene molto sale perché non riesce a raggiungere la qualità del caviale proveniente dagli storioni del Mar Caspio.
Dopotutto, perché mai si dovrebbe acquistare del ” caviale fresco “ di prima qualità senza avere la prova di quando è stato raccolto, confezionato o soggetto a scadenza?
Caviale artificiale e contraffatto
La popolarità, i prezzi elevati e la crescente domanda di prodotti a base di caviale, da un lato, e la distribuzione disomogenea delle risorse mondiali di bottarga, dall’altro, hanno stimolato gli scienziati e gli ingegneri alimentari a sviluppare imitazioni e contraffazioni del caviale. Una pletora di allevamenti di caviale è spuntata in Europa e persino in Cina, nel tentativo di imitare le condizioni preistoriche del Mar Caspio.
Negli ultimi anni sono emerse tecnologie di copia del caviale artificiale in Spagna, Giappone e Israele. L’obiettivo era quello di imitare i due tipi di caviale più pregiati: il Beluga e l’Osetra. I processi tecnologici coinvolti sono spesso considerati nuovi e vengono brevettati. Molti di essi si basano su principi di formazione di particelle o globuli e di incapsulamento ben noti, utilizzati in numerose applicazioni alimentari e farmaceutiche.
Un prodotto tradizionale spagnolo da oltre duemila anni è costituito dalle ovaie essiccate al sole della triglia o mújol. Un falso caviale artificiale prodotto con macchinari nella Spagna moderna si chiama “MújolShikran” . Contiene circa il 40% di uova di cefalo. Altri ingredienti sono le aringhe e le uova di salmone. Si utilizzano sia uova congelate che fresche. La produzione totale annua si aggira intorno alle 100 tonnellate, di cui il 25% viene esportato. Le fasi tecnologiche coinvolte sono le seguenti: miscelazione degli ingredienti in una pasta; aggiunta di gelatina; regolazione della viscosità; formazione di particelle sferiche (di dimensioni comprese tra 2 e 3 mm) per mezzo di una macchina multinozzle che utilizza il trattamento termico a infrarossi; polimerizzazione in salamoia aromatizzata; essiccazione secondo le specifiche; confezionamento; pastorizzazione. Questo prodotto ha due proprietà specifiche da sottolineare. In primo luogo, esistono coloranti artificiali, poiché il colore grigio-nero non si ottiene naturalmente quando le particelle vengono termotrattate.
In Russia vengono lavorati due tipi di caviale artificiale” su scala industriale. I nomi commerciali sono: ” caviale rosso granulare “ e ” caviale proteico”. Questi prodotti sono consumati a livello nazionale. Il caviale rosso granulare è prodotto con uova e lattime di pesce salate, olio vegetale o di pesce, agar o gelatina, sostanze aromatizzanti e coloranti (carotenoidi). Contiene fino al 10% di proteine e al 20% di grassi. Se pastorizzato, può essere conservato a -2°-4°C (25°-30°F) per un massimo di 3 mesi. Non pastorizzata, la sua durata di conservazione è di soli 15 giorni.
Il processo tecnologico prevede la formazione di globuli dall’aspetto simile alle uova di salmone naturali. La formazione dei globuli avviene quando un getto d’olio pulsante colpisce un’emulsione calda a cascata che forma l’interno del globulo. L’incapsulamento avviene quando queste goccioline di emulsione-grasso cadono in una soluzione fredda e si forma una pellicola intorno al globulo.
Il cosiddetto caviale proteico non utilizza ingredienti di origine ittica. È forse il caviale artificiale per eccellenza. Utilizza caseina, una varietà di proteine modificate, tuorlo d’uovo di pollo, gelatina, sostanze tanniche, aromi e coloranti artificiali. Le dimensioni, il sapore e il colore di ogni capsula, che ha una forma perfettamente rotonda, possono essere regolati per produrre un’imitazione (o artificiale, a seconda della parola che si preferisce) del caviale“salmone” o “storione”. Si utilizzano zucchero e sale di calcio al posto del sale di sodio. Le capsule hanno un aspetto incredibilmente simile alle uova di salmone, con un nucleo di olio distinto all’interno di ogni “uovo”. Questa tecnologia è pronta a fornire caviale artificiale su larga scala industriale. A quanto pare, il mercato non esiste ancora.
In Giappone, il nome commerciale del caviale di salmone artificiale è Imitation Ikura. Il produttore dichiara una durata di conservazione in frigorifero fino a sei mesi. Il prodotto può essere incorporato in piatti caldi
In Israele, il caviale artificiale viene chiamato ” caviale kosher”, per sottolineare che è adatto al consumo da parte degli ebrei osservanti, che considerano gli storioni senza squame come pesci non commestibili. L’imitazione a basso contenuto calorico del caviale di storione utilizza pesce, olio vegetale e altri ingredienti naturali. Non vengono utilizzati coloranti artificiali di origine vegetale. La durata di conservazione dichiarata a temperatura refrigerata è di cinque mesi.
Come si produce il caviale
I trasformatori, i distributori, i punti vendita al dettaglio e i ristoranti e i consumatori hanno tutti interessi simili nel poter giudicare la qualità dei prodotti a base di caviale. I trasformatori e i distributori hanno più facilmente accesso alle attrezzature di laboratorio e ai tecnologi alimentari e sono quindi in grado di controllare e determinare la qualità. I consumatori non hanno molto da fare se non i loro occhi, il loro naso e il loro palato. Tuttavia, si tratta di strumenti potenti se supportati dalla conoscenza dei prodotti. In questo capitolo vengono discusse soprattutto le questioni relative alla qualità che riguardano il trasformatore e il distributore. Può anche essere di qualche interesse per i consumatori.
In precedenza abbiamo sostenuto che la lavorazione del caviale non è un’arte. Tuttavia, a causa dell’ampia gamma di caratteristiche della materia prima e delle condizioni di lavorazione, la produzione di caviale richiede grandi competenze. In Russia, i produttori di caviale (gli uomini sono chiamati ikrjanschik e le donne ikrjanschitza) sono professionisti molto esperti e rispettati. In questo libro abbiamo dato indicazioni su fattori importanti come la qualità delle ovaie e la durata del processo di salatura. Tuttavia, le decisioni finali su queste e altre questioni importanti sono soggettive, prese da esperti che utilizzano le loro conoscenze ed esperienze.
La tabella mostra i punti critici di controllo della qualità per la lavorazione del caviale e i fattori che devono essere valutati in ciascun punto.
Le ovaie di storione devono essere prima classificate in base alla maturità e alla freschezza. Poi vengono classificati in base al colore in quattro categorie: grigio chiaro, grigio, grigio scuro e nero. Successivamente, le uova vengono classificate in una delle tre dimensioni. Dopo aver passato al setaccio le uova, il produttore di caviale deve decidere se sono sufficientemente pulite o se necessitano di un ulteriore risciacquo. Mentre le uova vengono salate, deve stabilire per quanto tempo continuare il processo per garantire i corretti livelli di salinità e viscosità. Il metodo di salatura di prova descritto nel Capitolo 4 per la salatura in salamoia delle uova di salmone è difficilmente applicabile alla salatura delle uova di storione, poiché queste vengono salate a secco in piccoli lotti da 5 a 15 kg. Le uova di ogni pesce vengono salate separatamente e non c’è la possibilità di effettuare una salatura di prova di routine. I controlli di qualità sugli aspetti elencati nella tabella sono raramente supportati da test scientifici, ma dipendono dall’abilità e dal giudizio del produttore di caviale.
| Punti di controllo della qualità della lavorazione del caviale | |
| Operazione | Cosa viene controllato |
| Estrazione delle ovaie | Qualità del pesce. Sanguinamento del pesce. Disposizioni per ottenere ovaie intatte e pulite: lavaggio della melma, ovaie staccate dalle ovaie trasportate immediatamente per il risciacquo. |
| Risciacquo delle ovaie | Qualità e temperatura dell’acqua, leggera concentrazione di salamoia, breve durata e accuratezza del risciacquo. |
| Classificazione delle ovaie | La qualità scadente viene declassata e il resto viene suddiviso in lotti di pari grado. Classificazione in base a colore, dimensioni, resistenza ed elasticità delle membrane. Odore. |
| Screening | Temperatura delle ovaie sufficientemente bassa, assenza di impurità, cambio frequente dei retini e rimozione dei detriti, volume delle uova rotte. |
| Salatura | Rapporto sale-conservante per la salatura a secco. Adeguatezza del tempo di salatura per la salatura in salamoia e del peso del sale per ottenere la salinità desiderata, per la salatura a secco. Concentrazione (densità) e temperatura della salamoia, pulizia della salamoia, rapporto salamoia/uova. |
| Drenaggio | Assorbimento della salamoia, secchezza del caviale, viscosità interna dell’uovo, viscosità esterna della massa dell’uovo. Asciuttezza, temperatura e pulizia del locale, ventilazione dell’aria, assenza di odori estranei, spessore dello strato di uova messo a sgocciolare. |
| Imballaggio | Tipo e qualità dell’olio vegetale, spazio di testa sufficiente per il confezionamento sottovuoto, livello di vuoto, temperatura di sterilizzazione del contenitore, standard igienico-sanitari più elevati per gli strumenti, la stanza e le persone; riempimento denso senza cavità d’aria nel contenitore, controllo della pesatura. Integrità del contenitore e pulizia esterna. |
| Pastorizzazione | Fluttuazioni della temperatura dell’acqua, temperatura dell’acqua di raffreddamento, integrità del container, pulizia del corpo del container all’esterno |
| Immagazzinamento | Temperatura e umidità di congelamento o conservazione adeguate. |
| Generale | Tenuta dei registri di lavorazione della pesca per lotti di pesce (per gli storioni) o per lavorazione – date di confezionamento (per gli altri caviali), requisiti di etichettatura, sanificazione generale. |
| Nota: i metodi di controllo, gli strumenti utilizzati e la frequenza dei controlli sono determinati da ogni singolo trasformatore per ogni operazione e dipendono dalle circostanze specifiche. | |
Anche le uova di salmone sono classificate in base alla maturità e alla freschezza, ma non si distinguono per dimensioni o colore (si noti che le uova di specie diverse non dovrebbero essere mescolate tra loro). Dopo la vagliatura, il produttore di caviale deve decidere se le uova sono sufficientemente prive di detriti e di uova rotte o se devono essere passate una seconda volta sul vaglio inclinato. A differenza del caviale di storione, la decisione fondamentale su quanto tempo continuare la salatura deve basarsi sull’esperimento di salatura di prova, che viene ripetuto regolarmente quando la qualità delle uova o altre condizioni cambiano.
La resa è fondamentale per i trasformatori. Le uova di salmone rendono circa il 75-80% del loro peso come caviale. Le uova di storione possono rendere fino all’85-90%. I rendimenti di coregone, lompo e altre materie prime del caviale variano a seconda che la vagliatura venga effettuata manualmente o meccanicamente.
La resa non è semplicemente il peso totale del prodotto. I profitti del trasformatore dipendono anche dalla qualità del prodotto, poiché i prezzi variano notevolmente per le diverse qualità. Se il produttore di caviale lascia che le ovaie molli o appiccicose rimangano insieme a quelle migliori, il lotto risultante sarà tutto prodotto di seconda scelta, con un guadagno inferiore a quello che si otterrebbe se la classificazione iniziale della qualità avesse separato correttamente le uova.
