Esiste la possibilità di sostituire il caviale?
Se chiedete a chiunque abbia letto uno o due libri, è probabile che conosca la parola caviale.
Il problema è che, mentre quasi tutti conoscono la parola
caviale
solo pochi sanno cosa sia e da dove provenga. La maggior parte delle persone commette addirittura l’errore di credere che il caviale provenga dalle uova di salmone.
Il caviale è un antipasto, o uno spuntino servito prima del piatto principale. Proviene dalle uova di uno
storione
un pesce di grandi dimensioni che si trova sia nei fiumi del nord che nelle acque costiere. Gli storioni sono fonti molto importanti di caviale. Il caviale si ottiene prelevando le uova, che rappresentano fino al 10% del peso corporeo di una femmina di storione. Le uova vengono poi salate e sgocciolate, confezionate e stagionate.
Informazioni sullo storione
Gli storioni vivono in realtà nel mare, ma dopo l’inverno tornano nelle regioni asiatiche temperate per deporre le uova. Gli storioni sono importanti fonti di caviale, ma questo tipo di pesce è diventato una specie rara e la sua cattura è ora vietata. La folle corsa al caviale di storione ha portato questa specie a un livello di estinzione tale che le Nazioni Unite ne hanno vietato la cattura a partire dal gennaio 2006.
Sebbene la parola caviale derivi dal termine persiano “khavyar”, il caviale di oggi è decisamente persiano. Nonostante il divieto di pescare gli storioni, il Paese vanta una produzione annuale di caviale di 1800 tonnellate. Negli Stati Uniti, lo storione veniva mangiato solo dagli indiani e gli americani avevano già sviluppato un’antipatia per questo pesce, tanto da usarlo come cibo per gli schiavi.
L’industria americana del caviale nacque grazie a Henry Schact, un immigrato dalla Germania che iniziò l’attività di cattura degli storioni. Gli Stati Uniti sono diventati il primo produttore di caviale al mondo nel XIX secolo, producendo quasi il 90% del caviale mondiale, ovvero circa 600 tonnellate di caviale all’anno verso la fine del secolo.
Il caviale si presenta in tre varianti o tipi, a seconda della specie di storione da cui proviene, delle dimensioni e del colore. Ma ora che la pesca degli storioni è stata vietata o proibita, i mangiatori di caviale stanno trovando fonti sostitutive di questo antipasto.
I mangiatori di caviale ritengono che il caviale autentico provenga solo da specie di storione quali
Storione Osetra
,
Storione Sevruga
o
Storione Beluga
. Tra i 50 tipi di storione, lo storione Beluga è ritenuto il più raro e la più grande fonte di caviale, e può pesare più di 2.500 chili. Il caviale prodotto dallo storione Beluga ha un colore grigio-blu e un sapore delicato e delicato. Lo storione Osetra produce uova di colore giallo oro e dal sapore di nocciola, mentre lo storione Sevruga produce uova di colore scuro e dal sapore forte.
Pesci utilizzati per i sostituti del caviale
Sebbene i puristi preferiscano il caviale di storione, la rarità di questa specie ha costretto altri mangiatori di caviale a cercare sostituti del caviale, come il caviale americano, ottenuto dalle uova di salmone. Sebbene non sia così puro, anche il caviale proveniente da altre fonti di caviale come il salmone, la trota, il pesce palombo e il pesce bianco dorato ha lo stesso sapore delizioso del caviale proveniente dagli storioni.
Il caviale è diventato un alimento abbondante negli Stati Uniti, tanto da essere servito persino nei bar per accompagnare le bevande alcoliche. Il caviale era così comune in America nel XIX secolo che era così economico e veniva persino servito gratuitamente da grandi strutture come il Waldorf Astoria. Mentre l’industria del caviale di storione negli Stati Uniti ha subito una battuta d’arresto a causa dell’estinzione della specie ittica, gli americani hanno sviluppato il caviale di altre specie ittiche. Molti hanno sviluppato un gusto per il caviale americano che ora compete con il cavi ale russo in termini di qualità e domanda.
La qualità del caviale si riconosce solitamente dal suo colore e non dalla sua forma o dimensione. Il caviale di Grado 1, richiesto in tutto il mondo, ha un colore molto chiaro ed è classificato come 000. Il caviale di Grado 2 ha una tonalità di colore media ed è classificato come 00, mentre il caviale con il colore più scuro è classificato come 0.
Sebbene gli esperti di caviale considerino il caviale di storione come il migliore al mondo, l’estinzione del pesce da cui proviene questo caviale non dovrebbe impedire ai produttori di caviale di guardare ad altre specie ittiche che producono anche le uova da cui si ricava il caviale.
