Was ist Kaviar? Antworten auf die häufigsten Fragen

2. Lassen Sie sich nicht von Begriffen wie „Persische Methode“, „Iranische Methode“ oder „Iranische Tradition“ täuschen: Das bedeutet nicht, dass es sich um Kaviar aus dem Iran handelt.

Auf dem Markt sind verschiedene Kaviardosen zu sehen, die auf der Vorderseite die oben genannten Schlüsselbegriffe tragen. Das bedeutet nicht, dass es aus dem Kaspischen Meer stammt. Das Produkt ist immer noch Kaviar, aber vielleicht aus künstlichen Farmen in China, Frankreich, Spanien und Deutschland. Kaviar aus dem Iran und Russland gilt als der echte und authentischste Kaviar.

Kurz gesagt, „Methode“ impliziert nicht „Ort“ oder „Ursprung“. Prüfen Sie immer sorgfältig die Rückseite der Dose

3. „Auf die Art kommt es an“ und „Standort, Standort, Standort“

Die unberührten Gewässer an der Südküste des Kaspischen Meeres sind seit Millionen von Jahren die Heimat der einheimischen Störe. Dieser König der Fische, der lebte, als die Dinosaurier die Erde beherrschten, hat sich nicht verändert, ist aber aufgrund seines langen Fortpflanzungszyklus (es dauert etwa zwanzig Jahre, bis ein Stör das Fortpflanzungsalter erreicht) heute in kritischer Gefahr. Regierungen auf der ganzen Welt kontrollieren und schützen Beluga, Osetra und Sevruga streng und mit raschen, harten Strafen vor dem Aussterben.

Wilde Störe dürfen nicht berührt werden, daher muss der gesamte Kaviar, den Sie essen, von Fischen aus Zuchtbetrieben gewonnen werden. Nur im Iran(Kaviar aus dem Iran) gibt es Farmen, die das Wasser des Kaspischen Meeres selbst enthalten, der ewigen Heimat von Beluga, Osetra und Sevruga. Er ernährt sich von dem in diesen Gewässern vorkommenden Phytoplankton. Diese kann nicht verpflanzt werden – obwohl viele es versucht haben und gescheitert sind. Mutter Natur kann und wird nicht durch die Arroganz des Menschen besiegt werden.

Französische Landwirte können zum Beispiel den Kaviarfisch aus dem Kaspischen Meer holen, aber sie können das Kaspische Meer nicht nach Frankreich bringen. Es ist unethisch und verstößt gegen die Grundsätze der Nachhaltigkeit, sie in ferne Länder zu verfrachten, wo sie von Menschen gezüchtet werden, die nie verstehen werden, was Kaspischer Beluga-Kaviar wirklich bedeutet. Ihre teuren wissenschaftlichen Instrumente, ihre Hochtechnologie können diese Probleme einfach nicht überwinden. Aber sie versuchen es weiter und scheitern, während sie Ihnen, dem Kunden, das Privileg in Rechnung stellen.

Die Aufzucht von Stören hat eine lange Vorlaufzeit. Es dauert mindestens zwanzig Jahre, bis ein Störfisch (Kaviar) erntereif ist. Dies kann nicht beschleunigt werden, und die Fortschritte der Wissenschaft werden dies niemals erreichen.

Die 3 teuersten Kaviare und ihre Quellcodes

Sie werden Dosen mit vielen verschiedenen Bezeichnungen sehen. Achten Sie auf die unten aufgeführten Artencodes. Einfach ausgedrückt: Wenn Sie sie nicht sehen, genießen Sie keinen Kaviar bester Qualität.

4. Hybridkaviar versus reiner Kaviar

Anhand der Losnummer kann man feststellen, von welchem Stör der Kaviar stammt. Das bedeutet, dass Sie jede Dose von einem bestimmten Fisch kaufen können. Außerdem können Sie eine Probe an ein privates Labor für einen DNA-Test schicken (die Original-DNA-Ergebnisse werden von CITES-Wissenschaftlern dauerhaft aufbewahrt und stehen zum Vergleich zur Verfügung).

Jede Dose kann über eine weltweite Computerdatenbank im Rahmen des CITES-Systems erfasst werden. Was bedeutet das für Sie? Das bedeutet, dass jede Dose ein echtes Unikat ist und es insgesamt hundert Dosen von einem bestimmten Fisch geben kann.

Anhand des CITES-Codes auf der Dose können Sie erkennen, ob es sich um einen Hybrid oder einen einzelnen Fisch handelt.

5. Der aufwendige und komplexe Prozess der Kaviarherstellung an der Quelle

Seit Jahrhunderten wird die Methode verfeinert, um Kaviar für den Gaumen köstlich zu machen. Sie ist Teil der Geschichte Persiens und der Südküste des Kaspischen Meeres. Reiche sind gekommen und gegangen, Könige, Mogule und Zaren sind aufgestiegen und gefallen, aber alle haben den einzigartigen Geschmack gekostet, der jetzt in unserem Produkt steckt.

Kaviar ist mehr als eine vorübergehende Delikatesse, er hat einen lebensspendenden Nährwert. Und das Rezept wurde in den Familien, die seit Äonen in dieser Region leben, von Generation zu Generation weitergegeben.

Heute sind die genauen Schritte zwar ein Geheimnis, aber sie werden unter strenger wissenschaftlicher Kontrolle durchgeführt, um sicherzustellen, dass Sie und die Kinder Ihrer Kinder genau den gleichen Geschmack genießen können. Sie ist quantifizierbar, objektiv und vor allem vor den neugierigen Blicken ausländischer Produzenten geschützt. Nur Schlüsselpersonen verfügen über das nötige Wissen und Verständnis. Und sie sind und können nur stolze Iraner sein!

6. Pasteurisierung

Wie jeder verderbliche Frischfisch oder jedes verpackte Lebensmittel muss auch Kaviar mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen sein. Diese wird in der Regel zusammen mit der Chargennummer auf dem Behälter angegeben.

Der meiste Kaviar aus europäischen Zuchtbetrieben ist stark gesalzen, weil er nicht die Qualität von Kaviar erreichen kann, der von Stören aus dem Kaspischen Meer stammt.

Denn warum sollten Sie erstklassigen „frischen Kaviar“ kaufen, wenn Sie nicht wissen, wann er geerntet und verpackt wurde oder wann er abgelaufen ist?

Künstlicher und gefälschter Kaviar

Die Popularität, die hohen Preise und die wachsende Nachfrage nach kaviarähnlichen Produkten einerseits und die ungleiche Verteilung der weltweiten Rogenressourcen andererseits haben Lebensmittelwissenschaftler und -ingenieure dazu veranlasst, Kaviarimitate und -imitationen zu entwickeln. In Europa und sogar in China ist eine Vielzahl von Kaviarfarmen entstanden, die versuchen, die prähistorischen Bedingungen des Kaspischen Meeres zu imitieren.

In den letzten Jahren wurden in Spanien, Japan und Israel Nachahmertechnologien für künstlichen Kaviar entwickelt. Ziel war es, die beiden wertvollsten Kaviararten – Beluga und Osetra – zu imitieren. Die damit verbundenen technologischen Verfahren werden oft als neuartig bezeichnet und sind patentiert. Viele von ihnen beruhen auf bekannten Prinzipien der Partikel- oder Kügelchenbildung und Verkapselung, die in zahlreichen Lebensmittel- und Pharmaanwendungen eingesetzt werden.

Ein traditionelles spanisches Produkt, das seit über zweitausend Jahren hergestellt wird, sind die sonnengetrockneten Eierstöcke der Meeräsche (mújol). Ein künstlicher Kaviar, der im modernen Spanien maschinell hergestellt wird, heißt „MújolShikran“. Er enthält etwa 40 Prozent Meeräscheneier. Weitere Zutaten sind Hering und Lachseier. Verwendet wird sowohl gefrorener als auch frischer Rogen. Die jährliche Gesamtproduktion soll bei knapp 100 Tonnen liegen, von denen 25 Prozent exportiert werden. Die technologischen Schritte sind folgende: Mischen der Zutaten zu einer Paste, Zugabe von Gelatine, Einstellen der Viskosität, Formen von kugelförmigen Partikeln (2 bis 3 mm groß) mit einer Multidüsenmaschine unter Verwendung einer Infrarot-Thermobehandlung, Aushärten in aromatisierter Salzlake, Trocknen nach Vorgabe, Verpacken und Pasteurisieren. Dieses Produkt hat zwei besondere Eigenschaften, die zu beachten sind. Erstens gibt es künstliche Farbstoffe, da die grau-schwarze Farbe nicht auf natürliche Weise erreicht wird, wenn die Partikel thermisch behandelt werden.

In Russland werden zwei Arten von künstlichem Kaviar in industriellem Maßstab verarbeitet. Die Handelsnamen sind: „körniger roter Kaviar“ und “ Proteinkaviar„. Diese Erzeugnisse werden im Inland verbraucht. Der körnige rote Kaviar wird aus gesalzenem Fischrogen und -milch, Pflanzen- oder Fischöl, Agar oder Gelatine, Geschmacksstoffen und Farbstoffen (Carotinoiden) hergestellt. Es enthält bis zu 10 Prozent Eiweiß und 20 Prozent Fett. Wenn er pasteurisiert ist, kann er bei -2° bis -4°C bis zu 3 Monate gelagert werden. Da er nicht pasteurisiert ist, beträgt seine Haltbarkeit nur 15 Tage.

Der technologische Prozess beinhaltet die Bildung von Kügelchen, die natürlichen Lachseiern ähnlich sehen. Die Bildung von Globuli erfolgt, wenn ein pulsierender Ölstrahl auf eine kaskadenförmige heiße Emulsion trifft, die das Innere der Globuli bildet. Die Verkapselung erfolgt, wenn diese Emulsions-Fett-Tröpfchen in eine kalte Lösung fallen und sich ein Film um das Kügelchen bildet.

Für den so genannten Proteinkaviar werden keine Zutaten aus Fisch verwendet. Er ist vielleicht der ultimative künstliche Kaviar. Es werden Kasein, verschiedene modifizierte Proteine, Hühnereigelb, Gelatine, Gerbstoffe, künstliche Aromen und Farbstoffe verwendet. Die Größe, der Geschmack und die Farbe jeder einzelnen Kapsel, die eine perfekt runde Form hat, kann reguliert werden, um imitierten (oder künstlichen, je nachdem, welches Wort man bevorzugt) „Lachs“- oder „Stör“ -Kaviar herzustellen. Anstelle von Natriumsalz werden Zucker und Kalziumsalz verwendet. Die Kapseln sehen den Lachseiern verblüffend ähnlich und haben einen ausgeprägten Ölkern im Inneren jedes „Eies“. Diese Technologie ist in der Lage, künstlichen Kaviar im großen industriellen Maßstab zu erzeugen. Offenbar gibt es diesen Markt noch nicht.

In Japan lautet der Handelsname für künstlichen Lachskaviar Imitation Ikura. Der Hersteller gibt an, dass es im Kühlschrank bis zu sechs Monate haltbar ist. Das Produkt kann in warme Gerichte eingearbeitet werden

In Israel wird künstlicher Kaviar „Koscherer Kaviar“ genannt, um zu betonen, dass er für den Verzehr durch gläubige Juden geeignet ist, die schuppenlose Störe als ungenießbare Fische betrachten. Für die kalorienarme Störkaviar-Imitation werden Fisch, Pflanzenöl und andere natürliche Zutaten verwendet. Künstliche Farbstoffe werden nicht verwendet. Die angegebene Haltbarkeitsdauer bei Kühltemperaturen beträgt fünf Monate.

Wie wird Kaviar hergestellt?

Verarbeiter, Vertreiber, Einzelhändler, Restaurants und Verbraucher haben alle ein ähnliches Interesse daran, die Qualität von Kaviarprodukten beurteilen zu können. Verarbeiter und Händler haben am ehesten Zugang zu Laborausrüstungen und Lebensmitteltechnologen und sind daher am besten in der Lage, die Qualität zu kontrollieren und zu bestimmen. Die Verbraucher haben nur ihre Augen, ihre Nase und ihren Gaumen zur Verfügung. Dennoch handelt es sich dabei um leistungsfähige Instrumente, wenn sie mit der Kenntnis der Produkte verbunden sind. In diesem Kapitel werden vor allem Qualitätsfragen in Bezug auf den Verarbeiter und den Händler behandelt. Sie könnte auch für die Verbraucher von Interesse sein.

Weiter oben haben wir bereits argumentiert, dass die Kaviarverarbeitung keine Kunst ist. Die Herstellung von Kaviar erfordert jedoch aufgrund der vielfältigen Eigenschaften des Rohmaterials und der Verarbeitungsbedingungen großes Können. In Russland sind die Kaviarmacher (Männer werden ikrjanschik und Frauen ikrjanschitza genannt) sehr erfahrene und angesehene Fachleute. In diesem Buch haben wir Richtlinien für so wichtige Faktoren wie die Qualität der Eierstöcke und die Dauer des Einsalzens gegeben. Dennoch sind die endgültigen Entscheidungen über diese und andere wichtige Fragen subjektiv und werden von Experten auf der Grundlage ihrer Kenntnisse und Erfahrungen getroffen.

Die Tabelle zeigt die kritischen Qualitätskontrollpunkte bei der Kaviarverarbeitung und die Faktoren, die bei jedem Punkt bewertet werden müssen.

Die Eierstöcke des Störs müssen zunächst nach Reife und Frische sortiert werden. Dann werden sie nach Farbe in vier Kategorien eingeteilt: hellgrau, grau, dunkelgrau und schwarz. Anschließend werden die Eier in eine von drei Größen eingeteilt. Nach dem Sieben der Eier muss der Kaviarhersteller entscheiden, ob sie sauber genug sind oder ob sie noch einmal gespült werden müssen. Während die Eier gesalzen werden, muss er bestimmen, wie lange der Prozess fortgesetzt werden soll, um den richtigen Salzgehalt und die richtige Viskosität zu gewährleisten. Das in Kapitel 4 beschriebene Test-Salzverfahren für das Salzen von Lachseiern in Salzlake ist auf das Salzen von Störeiern kaum anwendbar, da diese in kleinen Chargen von fünf bis 15 Kilo trocken gesalzen werden. Die Eier jedes Fisches werden separat gesalzen, und es gibt keine Möglichkeit, routinemäßig eine Testsalzung durchzuführen. Die Qualitätskontrollen zu den in der Tabelle aufgeführten Punkten werden nur selten durch wissenschaftliche Tests gestützt, sondern hängen von den Fähigkeiten und dem Urteilsvermögen des Kaviarherstellers ab.

Die Eierstöcke von Lachsen werden ebenfalls nach Reife und Frische sortiert, aber nicht nach Größe oder Farbe unterschieden (beachten Sie, dass Eier verschiedener Arten nicht gemischt werden sollten). Nach dem Durchsieben der Eier muss der Kaviarhersteller entscheiden, ob die Eier ausreichend frei von Rückständen und zerbrochenen Eiern sind, oder ob sie ein zweites Mal über das Schrägsieb laufen müssen. Anders als bei Störkaviar muss die Entscheidung, wie lange die Salzung fortgesetzt werden soll, auf der Grundlage eines Testsalzungsversuchs getroffen werden, der routinemäßig wiederholt wird, wenn sich die Qualität der Eier oder andere Bedingungen ändern.

Die Ausbeute ist für die Verarbeiter entscheidend. Lachsrogen ergibt etwa 75 bis 80 Prozent seines Gewichts als Kaviar. Die Ausbeute an Störrogen kann bis zu 85 bis 90 Prozent betragen. Die Ausbeute von Felchen, Seehasen und anderen Kaviarrohstoffen ist unterschiedlich, je nachdem, ob das Sieben manuell oder maschinell erfolgt.

Die Ausbeute ist nicht einfach das Gesamtgewicht des Produkts. Der Gewinn des Verarbeiters hängt auch von der Qualität des Erzeugnisses ab, da die Preise für die verschiedenen Qualitätsstufen sehr unterschiedlich sind. Wenn der Kaviarhersteller zulässt, dass weiche oder klebrige Eierstöcke mit den besten verbleiben, wird die gesamte Charge ein Produkt zweiter Qualität sein, das weniger einbringt, als wenn die Rogen bei der ersten Qualitätseinstufung ordnungsgemäß aussortiert worden wären.