Как приготовить икру?
Икра добывается из осетра и представляет собой, в буквальном смысле, икру, которую производит осетр. Все остальные процессы — от выращивания и сбора урожая до обработки — выполняются нашей командой, и именно эти процессы определяют конечный продукт.
На самом деле существует целый ряд различных видов икры осетровых рыб Каспийского моря, из которых можно получить икру. Но процесс сбора урожая осуществляется только одним из двух различных способов. После сбора урожая процесс на самом деле относительно прост. Икра просто перетирается через сетчатое сито, чтобы отделить мембрану мешка от самих икринок. Затем они промываются и подлежат индивидуальному осмотру. Каждое яйцо осматривается с помощью пинцета, который позволяет удалить разбитые яйца, а также любые загрязнения или остатки мембраны. Затем все это взвешивается в точном соответствии с требованиями, солится и упаковывается для употребления.
Производственный процесс, как уже говорилось, относительно прост. Но существует два различных способа заготовки икры, и мы рассмотрим, что это такое и как они работают, чтобы вы могли чувствовать себя более подготовленными.
Обработка икры
Понимание процесса обработки икры является основным для понимания качества, сроков хранения и других аспектов использования икры. В данной статье описаны основные процессы, используемые для производства икорной продукции, с комментариями о вариациях, применяемых при производстве высококачественной икры конкретных видов. Различия также определяются степенью зрелости и свежести яиц на момент их поступления на перерабатывающее предприятие. В некоторых популярных изданиях знания по обработке икры называют искусством. Мы утверждаем, что переработка икры проста и научные вопросы, лежащие в основе технологии, ясны.
Независимо от вида икры, она всегда состоит из отделенных, слегка подсоленных, не проваренных рыбьих икринок. Поэтому многие технологические требования, методы оценки качества и требования к хранению одинаковы для разных видов икры.
Однако обработка икры требует творческого подхода. Различия в качестве икры и биологических свойствах разных видов требуют корректировки технологий переработки для получения максимально возможного качества и выхода.
В материале данной статьи обобщен мировой опыт переработки всех существующих видов икры. Читателям, желающим получить более подробную информацию о переработке икры, следует обратиться к обширному руководству по переработке икры, составленному В. Стерниным, 1991. Краткий пошаговый обзор обработки различных видов икры приведен в Приложении к книге, которое также содержит множество полезных и информативных фотографий, иллюстрирующих процедуры, оборудование и упаковку.
Яичники и яйцеклетки
Икры или яичники рыб состоят из одного двустворчатого органа, расположенного симметрично позвоночному столбу в брюшной полости. Яичники имеют форму уплощенных трубок, сужающихся кзади. Окраска зависит от вида и несколько меняется по мере созревания рыбы. Цвет также может меняться в зависимости от корма, которым питается рыба, и существуют различия между особями. В крайних случаях встречались икринки лосося-альбиноса, а также золотистые (а не серые или черные) икринки осетровых. Цвет также может меняться по мере того, как мертвая рыба становится несвежей. Тем не менее, окраска яиц отдельных видов в большинстве случаев удивительно постоянна. Икра жокея имеет яркий красновато-оранжевый цвет, кеты — бледно-красный с оранжевыми нотками, горбуши — розовато-оранжевый, большинства видов осетровых — черноватый или коричневатый.
Наружная кожа или эпителий яичника представляет собой плотную, полупрозрачную и достаточно эластичную пленку. Внутри этой оболочки яйца прикреплены к соединительной ткани, которая обволакивает яйца и прикрепляется к эпителию. Яичники некоторых видов, например осетровых и сельдевых, образуют своеобразные доли, называемые лопастями. Яичники других видов, таких как лосось и люмпен, не образуют долей. По мере созревания яичников соединительная ткань и эпителий теряют жировой материал, истончаются, ослабевают и к моменту готовности рыбы к выметыванию икры практически исчезают. Описание различных стадий зрелости яичников лосося приведено в табл. 4.1. (Обратите внимание, что эти описания могут быть применимы к некоторым видам, но не к другим. Таблица 4.1 предназначена для использования только для лососевых видов).
Важный аспект обработки икры зависит от прочности крепления икринок к соединительной ткани. Яйцеклетки не могут быть эффективно отделены, пока яичник не станет достаточно зрелым, так что соединение будет слабым. Незрелые икры, имеющие прочную связь между яйцами и тканями, используются для производства других продуктов, где нет необходимости отделять яйца. Незрелая икра может использоваться для производства незернистых прессованных икорных продуктов (так называемая «ястиковая икра»). Из икры лосося изготавливают суджико — соленый незернистый цельный продукт, популярный в Японии.
Наибольшую ценность для производства икры представляют яичники лосося, находящиеся на IV стадии (см. табл. 4.1). Икринки лосося на стадии V имеют слишком толстые мембраны. Однако четких границ между стадиями не существует: некоторые икринки с III и некоторые с V стадии могут быть успешно переработаны в икру хорошего качества.
Таблица 1.1. Стадии зрелости яичников у лососевых рыб
Зрелость
описание сорта
I Незрелый. Яичники выглядят как узкие и плоские желтоватые сосуды. Яйца отсутствуют
II Яичники имеют небольшие размеры. Яйца различимы
III Яичники занимают 50% брюшной полости. Яйца хорошо различимы, небольшого размера, глубоко окрашены, заключены в соединительную ткань со значительными жировыми отложениями. Одиночные яйца отделяются с трудом.
IV Яичники занимают почти всю брюшную полость и могут быть разорваны только с некоторым усилием. Одиночные яйца легко отделяются друг от друга. Яйца крупные по размеру, за исключением тех, что расположены на заднем конце, которые могут быть меньше. Яйца остаются непрозрачными, форма не полностью круглая, а внешняя оболочка яйца тонкая. Яйца лопаются при сжатии
V Яичники очень крупные. Форма брюшка рыбы обычно круглая («gravid»). Яйца очень крупные по размеру на протяжении всего периода существования яичников. Яйца частично или полностью полупрозрачные, полностью круглые. Яйца легко не лопаются, их внешняя оболочка упругая и толстая. Соединительная ткань очень тонкая и слабая, без жировых отложений. Одиночные яйца очень легко отделяются при легком трении об экран. Яйца могут «вытекать» через генитальные поры при сдавливании брюшка рыбы
VI Яичники занимают только часть брюшной полости. Соединительная ткань сокращается. Несколько полупрозрачных икринок остаются слегка прикрепленными — рыба уже нерестится
По мере созревания яичников икринки составляют все больший процент от массы яичника и самой рыбы. У некоторых видов яйца могут составлять до 34% массы тела. В табл. 4.2 приведены данные по ряду различных видов. Созревшая горбуша
Таблица 4.2 Масса яичников различных видов рыб
РЫБА Минимальное Максимальное Среднее
Кета 3-8 10-20 8-13
Розовый 3-10 11-23 7-11
Кижуч 4-8 12-20 7-12
Chinook 1.5 19 10
Жокей 3-5 11-15 6-8
Осетр 14 34 20
Сельдь 9 25 18
Поллок (Pacific) 4 25 14
Скумбрия 5 7 6
Карп 6 20 16
Белая рыба 6 17 14
Кусковая рыба 20 29 23
В двухлетнем возрасте, в трех-четырехлетнем — друзья. Почти все тихоокеанские лососи созревают только один раз; после нереста они погибают. Осетровые впервые созревают через 5-20 лет, в зависимости от вида (см. статью 2), но в течение жизни осетровые созревают несколько раз. Старые рыбы содержат гораздо больше икринок, чем молодые.
При управлении промыслом лососевых редко учитывается зрелость икры. Он разработан специально для сохранения и увеличения поголовья. Икра кеты, например, меньше ценится в начале сезона (зрелость III) и сильно падает в цене к концу сезона, когда оболочка икринок становится слишком толстой (зрелость V). В правилах рыболовства осетровых учитывается зрелость икры, поскольку икра является основной целью промысла этих рыб.
Икра лучше всего получается из живой рыбы. При традиционном промысле осетровых рыба доставляется живой к местам переработки, где она может находиться несколько дней до разделки. Это имеет дополнительное преимущество, поскольку позволяет пищеварительному тракту очиститься, устраняя возможность загрязнения яиц неприятным вкусом из кишечника. Как правило, рыбу-люмпена извлекают из жаберных сетей живьем и сразу же извлекают косули.
При выгрузке лосось в основном мертв, но икра должна быть удалена до наступления трупного окоченения и начала ферментативных процессов, разлагающих ткани. Как правило, икра, добытая в течение 10 часов после вылова, отличается высоким качеством. Лосось, выдержанный при температуре замерзания во льду до 36 часов, также может дать качественный материал. Если нет возможности немедленной переработки, то лучше извлечь икру и подержать ее на льду, чем оставлять в ледяной рыбе. Обратите внимание, что косули не должны находиться в непосредственном контакте со льдом, а должны быть помещены в герметичные контейнеры, погруженные в лед. Икра, находящаяся внутри рыбы, разрушается быстрее, чем извлеченная из нее. В табл. 4.3 и 4.4 показано резкое влияние различных температур и способов выдержки на качество и выход икры.
Таблица 4.4. Яичники горбуши: последствия ухудшения качества
Процентное соотношение яичников
Условия хранения в течение 12 часов Оценка
N ͦ 1 Градуированный
N ͦ 2 Единица для икры
Рыба, хранящаяся в холодильнике 30 50 20
Рыба, содержащаяся на льду, при соотношении fishice 3:1 64 33 3
Яичники извлекали и хранили при температуре 0 ͦ C 96 4 0
Источник: Кизеветтер, 1958.
Для тихоокеанских лососей 95 и более процентов икры, извлеченной до или во время трупного окоченения, могут быть самого высокого качества. После начала автолиза (ферментативного распада) доля икры высшего качества снижается до 75. Аналогичные показатели характерны и для большинства других видов, используемых для производства икры.
На практике в поставках на перерабатывающее предприятие обычно участвует рыба, выловленная в разное время в разных условиях. Рыба в партии может быть обработана льдом не одинаково. Для обеспечения стабильного качества продукции переработчик должен оценивать и сортировать каждую пару яичников в отдельности.
Выращивание рыбы дает возможность получать икру из живой рыбы. Уже отмечалось (см. статью вторую), что в будущем осетровые будут добываться несколько раз путем кесарева сечения. Однако маловероятно, что лососеводы захотят держать рыбу до половой зрелости, поскольку это требует больших затрат времени и кормов.
Градация яичников
Тщательная сортировка яиц по качеству существенно влияет на качество конечного икорного продукта, а также на урожайность и рентабельность производителя. Каждый яичник должен быть исследован индивидуально. В некоторых случаях для получения икры можно использовать часть яичника, отбраковывая, например, заднюю часть, которая может содержать мелкие икринки или икринки, не развившиеся должным образом. В таких случаях яичник может быть разорван на части, а лучшая часть использована.
При сортировке необходимо учитывать степень зрелости (см. табл. 4.1) и свежести (см. табл. 4.5). Градация должна производиться на глаз опытным персоналом. В настоящее время использование объективных инструментальных или химических тестов для определения свежести и сортности не представляется возможным.
В табл. 4.5 приведены показатели свежести яичников кеты, связанные также с состоянием рыбы. По мере того как рыба разрушается, разрушаются и яичники, и икринки. Однако оценивать икру следует по достоинству, поскольку иногда можно получить хорошую икру из рыбы не самого высокого качества. Показатели, аналогичные приведенным в табл. 4.5, могут быть применены к большинству рыб, используемых для производства икры.
Как видно из таблицы, требования к яйцам высшего качества заключаются в том, что они должны быть твердыми. При сдавливании яйца меняют форму, но не разбиваются, если не прикладывать значительного давления. Более мягкие икринки, которые более клейкие, дают менее качественную икру. Более мягкие яйца могут быть не совсем круглыми и легко выдавливаются из формы. Икра наилучшего качества получается из самой свежей рыбы.
Яичники и яйца, хранившиеся перед засолкой без холодильника, быстро теряют качество (рис. 4.1). Заметные изменения можно наблюдать менее чем через два часа. Яйца становятся мягче, и их легче разбить. По мере дальнейшего разрушения яйца разбиваются все легче.
Таблица 4.5. Яичники кеты: сортировка по степени свежести
Состояние рыбы Яичники Икра
Живой или очень свежий. Во время или после трупного окоченения (застывания). Признаки аутолиза отсутствуют. Выпуклый глаз. Прозрачная слизь
Твердая и упругая мякоть
Жабры яркие и красноватые
Свежий запах или без запаха Светло-оранжевый цвет, непрозрачный или слегка прозрачный.
Блестящая чистая поверхность завязи.
Твердый и эластичный
Нет слизи
Свежий запах или фирма без запаха.
Разрушение возможно только под значительным давлением.
При сдавливании икринки деформируются, но не ломаются Лучшая икра.
Высокая доходность.
Свежий. Признаки аутолиза. Плоские глаза
Фирма «Плоть
Жабры несколько обесцвечены.
Густая слизь
Слабый солодовый запах Оранжево-красноватый цвет.
Эластичные яичники.
Слегка слизистый.
Отсутствие неприятных запахов Мягкие яйца, легко деформируются.
Ломаются при сжатии, слегка слипаются.
Круглая форма, слегка деформированная икра сорта № 1
Однако дальнейшая порча все еще считается пригодной для свежих/замороженных продуктов.
Погруженные глаза
Мягкая мякоть
Жабры все больше обесцвечиваются
Отсутствие запахов. Красный цвет
Дряблые и мягкие завязи Слизистая и тусклая поверхность завязи
Незначительные посторонние запахи Мягкие яйца, легко деформируются
Ломаются при сжатии, слегка слипаются Круглая форма, слегка деформированы. Для переработки яичники должны быть рассортированы на два сорта:
Сорт №. Икра 1 и 2 класса.
Низкая урожайность
Лосось низкого сорта. Непригодность для свежих/замороженных продуктов
Жабры зеленоватые и коричневатые. Очень мягкая мякоть
Сильные неприятные запахи
Темно-красный цвет.
Завязи мягкие, клейкие и очень слизистые.
Неприятные запахи. Очень мягкий.
Форма разрушается под тяжестью завязи. Лопаются при легком сдавливании.
Яйца тусклые, покрыты вязкой липкой слизью.
Яйца слиплись. Яичники, непригодные для икры
Источник: В. Стернин, 1982 и 1991 гг.
Разбитые яйца выделяют беловатый сок. Разложившиеся яйца приобретают кислый запах. Старые яичники могут стать полужидкими и издавать резкий неприятный запах.
Рисунок 4.1. Градация яичников кеты по степени свежести. Слева направо: Лучший — оранжево-красный, твердый, упругий. Второй — красновато-оранжевый, слегка мягкий. Бедный — темно-красный. мягкие, слизистые завязи.
Чем выше температура окружающей среды, при которой хранятся яичники, тем быстрее происходят процессы порчи. Порча является результатом как ферментативного, так и микробиологического воздействия. Ферменты — природные вещества, содержащиеся в тканях живого животного, — расщепляют белки и жиры, этот процесс называется автолизом. Ферменты воздействуют в первую очередь на внешнюю мембрану яиц, которая размягчается. Форма яиц деформируется, а в процессе сепарации (просеивания) они могут легко разбиться, что приводит к большим потерям сырья для переработчика. Для минимизации потерь яичники должны быть охлаждены, а перед сортировкой их можно также посолить. Для достижения наилучшего качества и максимального выхода продукции всегда рекомендуется перерабатывать яичники как можно раньше.
Следует отметить, что целые яичники, взятые у живой рыбы, стерильны, но на них попадают бактерии и другие микроорганизмы из окружающей среды, с инструментов и рабочих поверхностей, а также в результате контакта с кишечником рыбы или его утечки. Надлежащая практика производства икры требует защиты яичников от такого загрязнения, отличной санитарии и минимального времени до обработки. Одна из целей сортировки яичников — отделить сырье, из которого будет получена икра высшего качества, от сырья низкого качества. Для пастеризованной икры можно использовать только икру самого высокого качества, так как в процессе пастеризации слабые икринки могут разрушиться в контейнере, что приведет к получению продукта с избытком сока и неприятным запахом.
Некоторые специалисты утверждают, что яичники более чем через 6-7 часов после вылова не должны использоваться для икры, так как они становятся клейкими и теряют свою форму. Это чрезвычайно жесткие рекомендации, которых порой трудно придерживаться. Устанавливать такие правила нецелесообразно, главное — оценивать каждый яичник по достоинству.
Работа с яичниками
Перед разрезанием брюшка рыбу следует промыть. Затем яичники должны быть отделены и помещены в санитарное место до удаления внутренностей. Если яичники удаляются вместе с внутренностями, то вероятность их загрязнения значительно выше. Последствия такого первоначального загрязнения впоследствии невозможно обратить вспять.
Затем яичники промывают в холодной воде или легком рассоле с содержанием 2-3% соли. Рассол легче удаляет слизь, чем пресная вода.
Замороженные яичники
Использование замороженных яичников для получения икры является необычным, и вопросы, связанные с его возможным применением, запутаны. Яичники, содержащие нежные яйцеклетки, замораживать нельзя, так как при размораживании они разрываются. По российским стандартам икра осетровых рыб не может быть изготовлена из замороженной икры. Однако иногда яичники могут быть доставлены в процессор только в замороженном состоянии, и для использования этих материалов технологам необходимо найти способы их переработки.
По иранским стандартам икра сухого посола и рассола может быть изготовлена из замороженных икринок трески, соболя, сельди и других видов рыб. Работы по использованию замороженной икры лосося пока находятся в стадии эксперимента в Британской Колумбии и на Аляске. Икра чавычи, выловленная троллерами с морозильными установками, обычно выбрасывается вместе с внутренностями, хотя этот материал может быть использован для производства икры.
При замораживании икры рекомендуется использовать достаточно медленный процесс, при котором прохождение критической температурной зоны от 0 до -5°С (32-23°F) занимает около 30-40 минут. Можно также использовать яичники, извлеченные из рыбы, которая первоначально была заморожена целиком.
Это стандартная технология для производства икры сельди тихоокеанского побережья Северной Америки, хотя для производства продукции используется икра сельди, в которой икринки не отделяются, а остаются в овариальном мешке.
Замороженную икру перед сортировкой размораживают до температуры -1°С (30°F). Лучше всего выдерживают замораживание перезрелые икринки лосося и мелкие икринки с прочной оболочкой от обычных рыб. Размороженные яйца требуют гораздо меньшего времени посола, чем свежие, — иногда всего 30-60 секунд. Урожайность замороженной икры ниже, чем аналогичной свежей. Урожайность снижается тем больше, чем дольше икра находится в замороженном состоянии. Эксперименты с лососем показали, что выход продукции из замороженных яичников лосося, хранившихся до 10 дней, составляет 75% после отбора и 60% для конечного продукта. При хранении икры в течение 20-25 дней урожайность снижается до 60% и 30% соответственно.
Икра, полученная из замороженных яичников, обычно относится ко второму сорту.
Внутренняя вязкость икры из замороженной икры ниже, но органолептические тесты, сравнивающие лососевую и другие икры из свежей и замороженной икры, показали лишь незначительное предпочтение икры из свежих яиц. Следует учитывать, что срок хранения икры, изготовленной из замороженного сырья, значительно меньше.
Градация яиц
Размер, цвет, форма, жесткость и вкус икры рыб зависят от вида. Морфология икры рыб в целом сходна: каждая икринка представляет собой пигментированную, полувязкую, желтоватую эмульсию, заключенную в мембрану. Эмульсия содержит жировые глобулы разного размера и называется коллоидным раствором. Внутри этого раствора находится едва заметная герминативная везикула.
Наружная мембрана яйца пористая, она различается по прочности, толщине и количеству слоев. Зрелые яйцеклетки содержат отверстие, называемое микропиле, через которое сперматозоиды попадают внутрь и оплодотворяют яйцеклетку. Внутренняя часть коллоида — желток — заключена в собственную мембрану: между ней и наружной мембраной имеется некоторое пространство (перивителлиновое пространство). Во время засолки это пространство впитывает рассол. Она разбухает, и яйцо становится по-настоящему круглым и твердым.
На рис. 4.2 в качестве примера строения яйца показана икринка лосося. Наружная и желточная мембраны пористые и имеют микроскопические каналы, обеспечивающие обмен веществ в яйце во время его роста. Вблизи желточной мембраны сосредоточены цветные жировые капельки небольшого размера, называемые липохромами, которые отвечают за определенный цветовой оттенок каждого яйца.
Таблица 4.6. Плодовитость и размеры яиц
Плодовитость рыб в тысячах Диаметр яиц, мм
Осетр от 5 до 6 тыс. Крупный — Более 2,5
Средний — 2,2 — 2,5
Малый — ˂2,2
Тихоокеанские лососи — 1,5 — 5 Кета — 4 — 5
Розовый — от 3,5 до 4
Кижуч — 3,5 — 4
Чавыча — 6-7
Жокей — от 4 до 4,5
Сельдь
от 80 до 120
0,9 — 1,2
Камбала 90 — 1 600 0,8 — 1,2
Скумбрия 200 — 450 0,8 — 1,0
Треска 2 500 — 10 000 0,3 — 0,8
Карп 200 — 1 000 0..8 — 1.6
Пайк 10 — 210 2,5 — 2,8
Сигма 50-150 0,9-1,4
Размеры яиц сильно различаются, как показано в таблице 4.6. Только икра осетровых рыб, ввиду ее большой ценности, обычно классифицируется по размерам. Они делятся на три диапазона размеров, как показано в таблице. Икринки других рыб обычно обрабатываются по мере поступления, без сортировки по размеру.
Цвет. В то время как икринки одной рыбы имеют одинаковый цвет, у рыб одного вида оттенки различаются. Особенно изменчива икра осетровых. Это могут быть оттенки серого от светлого до темного, черный, желтовато-серый, коричневато-серый, зеленовато-серый и даже темно-золотистый цвет. Цвет икринок лосося варьируется от светло-оранжевого до красновато-оранжевого и красного. Большинство икринок других рыб имеют бледные оттенки серого, желтого, розового, зеленого или коричневого цвета. Большинство икринок люмпенов имеют розоватый цвет, но иногда окраска варьируется до фиолетовой и коричневой.
Зрелые яйца выглядят более яркими и блестящими, чем незрелые, которые, как правило, тусклые и непрозрачные.
Прочность обычно определяют, сжимая яйцо до тех пор, пока оно не разобьется. Слабость указывает на незрелость, несвежесть, на то, что яйцеклетка когда-то была заморожена, или на сочетание этих факторов. Тестирование путем выдавливания работает с более крупными икринками, например, икринками лосося и осетра. Более мелкие икринки, например, сельди или карпа, часто имеют относительно более прочную внешнюю мембрану, поэтому результат сдавливания оценить сложнее.
Вкус характерен для каждого вида, хотя на него могут несколько влиять корм и условия обитания рыбы. Некоторые осетровые икринки могут иметь травянистый или мутный привкус. Икра некоторых лососей, в частности, жокея и кижуча, иногда имеет слегка горьковатый привкус. Яйца горбуши сладкие. В икре пресноводных рыб от загрязняющих веществ появляются многочисленные привкусы. Иногда при посоле яиц исчезают нежелательные привкусы, или, по крайней мере, они маскируются солью.
Скрининг
Отличие икры от других икорных продуктов заключается в том, что икринки отделяются от яичника и ткани, которая их содержит и соединяет. Процесс разделения яиц называется сортировкой. Наиболее часто используемым методом является ручной скрининг. Чем ценнее икра, тем больше вероятность того, что она будет просеиваться вручную, а не механическим способом. Ручная обработка сводит к минимуму потери яиц при сортировке. Опытный оператор может просеивать от 100 до 200 кг (примерно 200-400 фунтов) икры лосося в час. Отбор занимает лишь небольшую часть общего времени и труда, необходимых для производства икры. Механизированная сортировка применяется в основном при очень больших объемах выгрузки за короткий период, как, например, на заводском судне, или при низкой стоимости икры, как у некоторых обычных рыб.
Яичники промывают и дренируют, затем осматривают, чтобы убедиться, что в них нет сгустков крови, мусора и других примесей. Затем они продавливаются через сито из проволочной сетки или другого материала. Оператор мягкими круговыми движениями проталкивает яйца через сито, при этом соединительные ткани остаются сверху. Слишком жесткое обращение со слабыми яйцами приводит к их чрезмерному разрушению. В этом случае яйца выделяют внутреннюю жидкость, и разбитое яйцо превращается в беловатую пустую мембрану, которую впоследствии трудно удалить с экрана. Простая схема процесса отбора показана на рисунке 4.3.
Таблица 4.7. Отверстия в сетке экрана (мм)
Лососевые рыбы*
Осетр Кета Кижуч и горбуша Сиг Люмпен Сельдь
Тип сетки для экранов. Металлический лист только для механизированного просеивания Сетка или металлический лист Сетка или металлический лист Металлический лист
Открытие (мм) 6-8 10-12 7-9 6-7 5 2,5-3
*Для лососевых грохотов второе отверстие сита составляет 5-6 мм, а отверстие скатного сита — 2-3 мм в квадрате из прямоугольной сетки 2-3 на 8-10 мм.
Экраны изготавливаются из проволочной сетки из нержавеющей стали или перфорированного листового металла. Они также могут быть изготовлены из мононити или нескольких нейлоновых шпагатов. Исторически экраны изготавливались из плетеных хлопчатобумажных шпагатов, натянутых на деревянные рамы, но они не соответствуют современным санитарным нормам пищевой промышленности, однако такие экраны все еще используются. Экраны должны быть натянуты в горизонтальном положении, и в некоторых конструкциях предусмотрены устройства для поддержания натяжения сетки. В табл. 4.7 приведены размеры ячеек, используемые для некоторых видов рыбной икры.
Икра осетровых рыб отделяется через одно сито. Икра лососевых рыб легче ломается и образует больше мусора; обычно она проходит через тройное сито. Яйца пропускаются операторами через верхнее сито. Второй экран, установленный на 15-20 см (около 9 дюймов) ниже, предназначен для улавливания мусора и комков яиц, которые попадают через верхний экран. Третье сито установлено под углом, так что яйца скатываются по нему, теряя излишнюю жидкость из разбитых яиц и разрушенных яичных мембран. Этот экран часто бывает довольно длинным, так как чем дальше катятся яйца, тем они чище и суше. Типичный грохот для икры лосося показан в Приложении (см. рис. A7).
Механическая сортировка
В России для икры минтая и трески используется машина с вертикальным валом. Яичники поступают из бункера на горизонтальное круглое сито из нержавеющей стали и проталкиваются шестью регулируемыми резиновыми лопастями на валу, вращающемся со скоростью 40-50 об/мин. Яйца падают еще через два экрана, а затем скатываются вниз по наклонному экрану. Производительность составляет 900 кг/час по мойве и 350 кг/час по икре лосося при средней производительности 88% и 75% соответственно.
В Канаде, Исландии и других основных странах-производителях икра кусковых рыб обычно подвергается механической сортировке. В этих машинах используются горизонтальные валы. Ножи проталкивают яйца через перфорированный барабан и собирают их для дальнейшей обработки, а мусор отбрасывается к концу барабана и удаляется через отверстие.
Разбитые яйца и мусор. Разбитые икринки, куски соединительной ткани и комки неразделенных икринок являются основными проблемами процесса сортировки, особенно при сортировке икры лосося. Яйца, разбитые при сортировке, трудно удалить. Экраны засоряются, а просеянные яйца загрязняются разрушенными мембранами. Экраны необходимо часто заменять и очищать. Обломки соединительной ткани и другие нежелательные материалы должны быть удалены с экранов вручную с помощью вакуумного отсоса. При промывке мусор и разрушенные мембраны можно заставить плавать в светлом рассоле, в то время как яйца опускаются на дно емкости. Наконец, разбитые яйца можно удалять по отдельности на линии контроля или во время упаковки с помощью пинцета.
Яйца меньше бьются, если их хранить в холоде, при температуре от 3° до 5°C. Яичники можно охладить, промыв их в холодном светлом рассоле, хотя, конечно, предпочтительнее, чтобы они постоянно находились в холодном состоянии. Охлаждение яичников перед скринингом не улучшает их качество, но увеличивает выход целых яйцеклеток. Слабые завязи можно укрепить, если перед сортировкой их на короткое время засолить в насыщенном рассоле. Это также увеличивает выход целых яиц. Перед сортировкой завязи рекомендуется разрывать так, чтобы внутренние доли были обращены к экрану, а внешняя пленка оставалась сверху.
Просеянные икринки лосося из свежих яичников имеют почти идеально круглую форму. Они полупрозрачны и имеют блестящую поверхность. Они легко катятся по наклонной поверхности. Яйца из несвежих яичников липкие и не скатываются по наклонной плоскости, а скользят. Просеянная икра всех видов рыб должна быть чистой, без мусора и битых икринок.
Система разделения яиц. На рис. 4.4 схематично показана система переработки икры лосося, в которой могут использоваться как чистые рассольные растворы, так и рассольные растворы, содержащие ферменты. В таких технологиях не используется процедура просеивания, о которой говорилось выше, и их правильнее называть системами сепарации рыбьего яйца.
Использование ферментов для разложения соединительных тканей яичников лосося и форели известно с конца 1960-х годов. Технология направлена на использование менее зрелых яичников, что позволяет получить урожайность выше, чем при использовании ручного скрининга. Сторонники также заявляют о снижении затрат на оплату труда. Хотя утверждается, что ферментный раствор разлагает только соединительные ткани и не влияет на сами яйца, требуется очень тщательная промывка отсеянных яиц, подвергшихся действию фермента. Источником ферментов обычно служат протеазы растительного или животного происхождения. Время лечения составляет от нескольких минут до получаса. Концентрация фермента в растворе составляет от 0,02 до 0,1%. Сообщается, что этот процесс используется для получения икры из выращенной форели. Информация о сроках хранения икры, произведенной в ферментно-сепарирующих системах, отсутствует. Длительный контакт икринок с водянистыми растворами в процессе производства делает икру водянистой на вкус. Системы разделения яиц не пользуются популярностью.
Рисунок 4.4b. На рисунке 4.4a показан выход яиц из резервуара (4).
Засолка
Соль является основным, а в некоторых случаях и единственным консервантом, используемым для икры. Другие способы консервирования включают использование химикатов и пастеризацию, но наиболее важным методом является засолка. Соль определяет вязкость внутренней жидкости икринки, что является важным качественным признаком всех икр. Взаимосвязь между соленостью и вязкостью икры кеты представлена на рисунке 4.5.
Действие соли. Соль подавляет рост бактерий и убивает их. Соль также снижает действие ферментов. Бактерии вызывают порчу продуктов и могут быть опасны для человека. Однако современные вкусы не позволяют изготовить продукт, который был бы достаточно соленым. Икра обычно содержит от 3,5 до 4 % соли по массе. Для получения икорного продукта, который можно считать достаточно безопасным, требуется уровень солености до десяти процентов. Икорные продукты обычно имеют рН в диапазоне от 4,3 до 5,9, что опять-таки является недостаточно кислым для сдерживания роста всех вредных бактерий.
Некоторые организмы хорошо приспособлены к соленой среде. Одним из примеров являются дрожжи Torulopsis candida, которые содержатся в соленых рассолах, маринованных огурцах, морских растениях и рыбе. Иногда он встречается и в икре. Этот микроорганизм может расти при температуре до точки замерзания и в концентрации соли 20%. Однако он не выдерживает обычного процесса пастеризации при температуре 60°C в течение 20 минут. Солеустойчивые микроорганизмы иногда встречаются в нечистой соли. Важно, чтобы переработчики использовали соль только самого высокого качества.
Таблица 4.8 Химический анализ
рекомендуемая соль (в процентах)
Хлорид натрия (NaCl) мин 99,7
Кальций (Ca) не более 0,02
Магний (Mg) не более 0,01
Сульфат (SO₄) не более 0,16
Нерастворимость не более 0,03
Влажность не более 0,1
Сульфат натрия (NaSO₄) не более 0,2
Источник: В. Стернин, 1982
Качество соли. Чистота соли влияет как на эффективность процесса посола, так и на вкус готового продукта. В таблице 4.8 приведены рекомендации по химическому составу соли, используемой для переработки икры осетровых рыб. Сетка 0,8 мм должна пропускать 100 % этой соли; сетка 0,5 мм — 95 %.
Использование высушенных на солнце, добытых и других менее чистых солей может привести к появлению плесени, вызванной солеустойчивыми организмами, попавшими в соль вместе с самой солью. Избыток солевых примесей кальция и магния может привести к появлению горького привкуса в продукте.
Икра рыб быстро впитывает соль. Процесс засолки должен тщательно контролироваться, чтобы икра впитала только необходимое количество соли. В процессе посола яйцо набухает, становится более упругим, эластичным и набирает массу. Во время посола и слива воды (пока желток продолжает впитывать соль) яйцо становится идеально круглым. Следует иметь в виду, что если икру после посола слишком долго промывать, то часть соли улетучивается, и икринки могут легко стать водянистыми. Если промывка производится, то следует использовать легкий рассол.
Сухая засолка. Икру осетровых рыб солят сухим способом, смешивая с икрой 4:5 — 5 % сухой соли по массе. Задача состоит в том, чтобы после слива избыточного природного рассола достичь солености конечного продукта в 3-3,5 %. Соленость конечного продукта зависит от степени зрелости яйца, его свежести, температуры смеси икры с солью и продолжительности посола. Для достижения заданной солености требуется большое мастерство.
Засолка рассолом. Икра лососевых рыб засаливается в насыщенном рассоле (т.е.
Таблица 4.9 Факторы, влияющие на время посола икры лосося в рассоле
Фактор Влияние на время высаливания
Свежесть икры
Незначительно увеличивается в определенном диапазоне свежести икры. При потере свежести за пределами этого диапазона время значительно снижается.
Зрелость икры сильно увеличивается, так как оболочка яйца становится толще. Для перезрелых (запущенных) яйцеклеток это увеличение резко возрастает.
Насыщенность рассолом Сильно снижается при насыщенности ниже 90%. При насыщенности ≥95% влияние пренебрежимо мало.
Температура рассола незначительно снижается в диапазоне от 10 до 20’C. При более высоких температурах эффект проявляется сильнее
Условия приготовления:
— соотношение яиц и рассола
— может увеличиться, если соотношение яиц и рассола составляет менее 1/3, или рассол не обогащен, или тщательно перемешан.
Размер яиц Несколько увеличивается для более крупных яиц.
Виды рыб Зависит от конкретной морфологии икринок рыб.
Источник: В. Стернин, 1982.
насыщенного солевого раствора) для получения конечной солености 3,5-3,8 %; этот процесс еще труднее предсказать. В табл. 4.9 показано, как различные факторы влияют на соленость конечного продукта.
На рынке часто появляются недосоленные или пересоленные партии. Некоторые компании, занимающиеся переупаковкой, пытаются скорректировать соленость путем повторного посола или промывки, по мере необходимости. Однако такие процессы повреждают продукт, а в некоторых случаях делают его непригодным для продажи. Важно добиться правильной солености при первоначальной засолке.
Еще один фактор, не упомянутый в таблице 4.9, связан с использованием яичников, которые были заморожены перед скринингом. Яйцеклетки поглощают соль гораздо быстрее, чем яйцеклетки, отсеянные из размороженных яичников. Обычно они достигают требуемой солености еще до того, как внутренняя вязкость становится достаточно высокой для получения высококачественного продукта. Малосольная икра (маласоль) может быть получена только из самых свежих, незамороженных яичников.
Рисунок 4.5. Взаимосвязь между соленостью и вязкостью икры кеты
На рис. 4.6 приведены экспериментальные кривые посола икры кеты. Эти кривые иллюстрируют тенденции и не должны использоваться как руководство к действию. На практике время рассола икры лосося составляет от двух минут до 20 минут.
Тестовое солеварение. Таким образом, соленость продукта зависит, прежде всего, от оценки сортности и зрелости яиц и умения определить время посола. Даже самые опытные переработчики икры сталкиваются с трудностями в поддержании необходимой солености. В контрактах между переработчиками и покупателями икры обычно указывается соленость икры в пределах 0,2%. Лучший способ — фактически единственный — убедиться в правильности солености — это проверить соленость образца каждой партии (рис. 4.7). Используйте образец икры лосося весом около 10 унций (300 г). Засолить его в рассоле в той же пропорции и тем же способом, что и производственные объемы. Проверяйте соленость каждые две минуты, используя инструментальный метод измерения. Построить кривую зависимости солености от времени. Затем для производственной партии,
Рисунок 4.6. Экспериментальная кривая засолки икры кеты
выбрать время высаливания в соответствии с кривой, построенной по показаниям образцов. Измерение солености — дело несложное, требующее элементарных приборов и немного времени. Кривые образцов должны составляться при каждом изменении характеристик отверждаемой икры. Такая технология обеспечивает правильную просолку всей икры, что дает переработчику максимальный выход и прибыль, а покупателю — гарантию получения продукта постоянной солености.
Для икры люмпен-рыбы, где обессоливание является регулярной частью технологического процесса, кривые обессоливания должны быть подготовлены аналогичным образом, чтобы конечная соленость продукта контролировалась.
Слив
Слив и сушка соленых яиц важны для достижения необходимой вязкости внутренних жидкостей яйца. Слив икры осетровых производится путем выкладывания соленой икры на сито или решето слоем 3-4 см для стекания и высыхания в течение примерно пяти-пятнадцати минут. После этого яйца можно упаковывать. Икра, расфасованная непосредственно в розничную упаковку с помощью фасовочных машин, должна быть достаточно влажной, чтобы икринки легко проходили через фасовку
оборудование. Иногда, если упаковка слишком сухая для нормальной текучести, специалисты по переупаковке добавляют легкий рассол для улучшения текучести и уменьшения разрывов.
При фасовке осетровой икры в институциональные банки весом 1,8 кг (4 фунта) икру можно сливать более тщательно: такие банки традиционно заполняются вручную на 10-15 мм (около 1/2 дюйма) выше бортика. Крышки устанавливаются на опорожненные банки и медленно прижимаются. Затем банки укладываются на бок на срок до двух часов, чтобы яйца еще больше стекали. Наконец, банки помещают под груз или в винтовой пресс на несколько часов, чтобы выгнать больше жидкости и удалить весь воздух из пространства между яйцами. Затем банки вытираются и на них надевается резинка для фиксации крышки.
Лососевую икру сливают слоями не более 10-12 см в перфорированные пластиковые ведра или в традиционные японские бамбуковые корзины. Верхние слои яиц могут быть слишком сухими, а нижние — слишком влажными. Однако в процессе смешивания упаковочных яиц сухие яйца впитывают влагу из влажных, и консистенция партии восстанавливается. Время слива икры лосося зависит от степени зрелости яйца, температуры воздуха и других факторов и составляет от 30 минут до 12 часов.
Традиционные методы сушки лосося подвергают икру воздействию бактерий, передающихся воздушно-капельным путем. Другими методами обезвоживания являются центрифугирование или сушка управляемыми потоками чистого воздуха. Сушка в вакуумной камере может еще больше ускорить процесс.
О недостаточном дренаже свидетельствует избыток сока на дне контейнера. Слишком интенсивное осушение и высушивание проявляется в виде сухих яиц и комков. Любое из этих состояний может быть исправлено кратковременным промыванием в легком рассоле с последующим сливом. Добавление небольшого количества растительных масел или глицерина придает яркий, блестящий вид и предотвращает прилипание. Правильно слитые икринки лосося при перемешивании в миске «гремят как горох».
Вязкость внутренней жидкости лососевых яиц является одним из основных показателей качества. Лучшее качество характеризуется «медовой» вязкостью (см. Приложение, рис. А.9); при сдавливании яйцо не лопается. При принудительном разрушении яйца остается вязкая капля.
Заводы по переработке икры
Предприятия по переработке икры варьируются от крупных плавучих заводов до небольших перерабатывающих цехов, расположенных вдали от моря и источников рыбы. Все предприятия должны поддерживать определенные стандарты санитарии и контроля качества. В нем содержатся рекомендации по многим вопросам, включая проектирование и эксплуатацию линий по переработке икры, оборудования, приборов и инструментов. Рассматриваются проблемы, связанные с водоснабжением, подготовкой рассола, санитарной обработкой установок и механизацией переработки.
Из какой рыбы делают икру?
Настоящую икру получают из осетровых, в частности из семейства Acipenseridae, обитающих в Каспийском море. Однако икру (икринки) добывают и у других рыб, и некоторые считают ее икрой. Между этими понятиями существует существенная разница, но в США единственным требованием для маркировки «икры» является то, что продукт должен представлять собой икру соленой рыбы. Однако в Швейцарии икра должна быть получена из осетровых.
В других странах мира икрой считается соленая икра осетровых рыб. Однако даже в рамках категории осетровых существует несколько различных видов, из которых может быть получена икра. К ним относятся:
— Белужий осетр (купить белужью икру)
— Русский осетр
— Амурский осетр (японский осетр)
— Персидский осетр
— Сибирский осетр
— Лопатоносый осетр
— Белый осетр
— Стерлядь осетровая
— Звездный осетр
— И многое другое…
Если вы хотите узнать еще больше о различных видах осетровых и веслоногих рыб (их насчитывается 27), то можете заглянуть в эту статью и узнать еще больше .
Как добывается икра?
Процесс добычи икры предполагает извлечение из рыбы неоплодотворенных икринок (их еще называют икрой). В процессе работы это можно сделать двумя различными способами. Первый способ является более классическим или традиционным, а второй считается более «гуманным».
При традиционном способе добычи рыба фактически погибает в процессе сбора. При методе No Kill проводится кесарево сечение, позволяющее удалить яйца, не убивая первого. Мы рассмотрим каждый из них прямо здесь.
Убивают ли рыбу ради икры?
Многие хотят знать, обязательно ли убивать рыбу для сбора икры. К сожалению, наиболее распространенным ответом на этот вопрос является «да», поскольку именно таким традиционным способом добывается икра.
Хотя в настоящее время стало возможным извлекать икру, не убивая рыбу, большинство ферм по-прежнему используют старые методы. Основная причина этого заключается в том, что икра (и, в конечном счете, икра) получается более качественной и стабильной. Мы объясним это здесь.
Классический метод сбора икры
1) добыча икры из осетровых рыб
Оригинальный способ добычи икры фактически остается неизменным с самого начала икорной эпохи. Несмотря на то, что изменилось само сельское хозяйство, и даже рыболовство, производство и многое другое, процесс сбора урожая не изменился. А это значит, что старые методы еще очень востребованы.
Традиционные методы, перешедшие из русской и иранской техники, требуют для получения икры убивать рыбу. Но поскольку популяция осетровых становится все более ограниченной, все больше людей обеспокоены тем, как этот процесс может отразиться на будущем рыбы.
Для того чтобы процесс был максимально гуманным, после того как рыба наполнится икрой, ее помещают в ледяную воду, которая медленно охлаждает температуру ее тела. В результате они становятся медленнее и меньше двигаются, а также уменьшается количество жира, который они несут. Это также приводит к потере сознания.
После этого рыба быстро и максимально гуманно умерщвляется и очищается с помощью очищенной воды. Затем делается надрез для удаления икры из брюха рыбы.
Как правило, мы находим два мешка икры, которые удаляются сразу после смерти, чтобы сохранить сохранность и качество икры. Если оставить их надолго, рыба выпустит химическое вещество, которое повредит икринки. На этом этапе икра может быть очищена и переработана, а остальная часть рыбы может быть использована для других целей, например, для изготовления мяса и кожи.
Мешки с икрой, называемые также мотками, можно просеивать, чтобы удалить мембрану и сохранить икринки. Затем они промываются, фильтруются, осушаются и подготавливаются к переработке. Обработка этих так называемых «зеленых яиц» включает в себя процесс взвешивания, соления и сортировки, в результате которого они попадают на стол.
2) Метод сбора икры без убийства (хотя и с применением гормонов)
Теперь, при использовании метода No Kill, можно удалить икру, не убивая при этом рыбу. Такая икра считается икрой, не требующей жестокого обращения, или икрой, которую не убивают. Кроме того, он менее традиционен и не так популярен среди некоторых стандартных ферм. Для получения яйцеклеток используется гормональная терапия, методы доения или даже хирургическое вмешательство.
Процесс добычи икры в этих No Kills, безусловно, не так прост, как при убойном методе. Из-за особенностей работы клеток в теле рыбы очень важно извлечь икру, не дав ей оплодотвориться или попасть в воду. Если икринки неоплодотворенные, но зрелые, то после попадания в воду они сразу же становятся несъедобными. А после оплодотворения их уже невозможно собрать.
Это означало, что необходимо было провести дополнительную работу, чтобы найти способ сделать процесс No Kill, но при этом получить высококачественную и безопасную икру. Затем морскими биологами и немецким ученым Анжелой Колер был создан процесс доения. Этот процесс позволяет изменить технологию воспроизводства племенной рыбы, чтобы убедиться в том, что икра действительно может быть доставлена, а рыба сохранена живой.
Для того чтобы этот процесс был успешным, за рыбами необходимо наблюдать, чтобы в момент, когда они будут готовы отложить икру, ввести им особый тип гормона. Это тип «сигнального белка», который должен быть введен за много дней до сбора урожая. Это позволяет яйцам отделиться от мембраны, что облегчает их извлечение.
Чтобы уменьшить стресс рыбы, ее можно поместить в охлаждаемый бассейн или даже дать ей успокоительное, но не охлаждать до полной потери сознания. Идея состоит в том, чтобы просто держать рыбу в спокойном состоянии и следить за тем, чтобы икринки не были повреждены.
Затем его можно промыть в очищенной воде и удалить яйца. Это может быть сделано путем кесарева сечения или методом vivace.
При кесаревом сечении брюхо рыбы вскрывается и икринки вынимаются. Как и при кесаревом сечении у человека, рыбу зашивают и перевязывают, после чего ее можно снова выпускать в воду. Однако важно, чтобы это было сделано очень аккуратно, так как при неправильном подходе существует опасность инфицирования или даже повреждения репродуктивных органов.
Для процесса vivace рыбу фактически «доят», чтобы удалить икру. Известный также как «стриппинг», человек вынимает яйцеклетки массажными движениями, что создает процесс, аналогичный родам. Как только эти зеленые яйца будут удалены, их необходимо промыть в ванне с водно-кальциевым раствором, который сохраняет их прочность. К сожалению, несмотря на то, что при этом яйца могут быть обработаны и употреблены в пищу, это может повлиять на общую текстуру.
После любого из этих процессов рыбу можно вялить и сортировать для продажи.
3) осетровые рыбы, проходящие ультразвуковое исследование
Природоохранный аспект безубойной икры очень важен, тем более что она помогает повысить устойчивость осетровых, которые относятся к исчезающим видам. Если учесть, что для получения икры осетру требуется около 10 лет и что он может прожить до 100 лет, то сохранение жизни осетра, безусловно, является хорошей идеей. Это способствует улучшению популяции, а также увеличивает прибыль фермерских хозяйств, позволяя им из года в год содержать одну и ту же рыбу.
Но есть и другие факторы, которые следует учитывать, почему фермерские хозяйства по-прежнему предпочитают убойный метод.
К сожалению, бескилевые методы извлечения икры просто не позволяют получить икру такого же качества. Вкус и текстура просто не те, и это означает, что любители икры точно не будут впечатлены. Не говоря уже о том, что метод кесарева сечения может вызвать инфекцию и бесплодие, что в любом случае снижает качество рыбы или приводит к ее гибели.
Метод vivace требует добавления в икру гормонов и кальция, поэтому ее консистенция получается гораздо более твердой, чем у традиционной икры. Это также является негативным фактором для тех, кто наслаждается вкусом икры.
Далее, методы добычи икры No Kill на самом деле гораздо дороже. Необходимо дополнительное оборудование, гормоны, химикаты и многое другое. Первоначальные затраты очень велики, а перспектива использовать одну и ту же рыбу снова и снова лишь незначительно снижает долгосрочные затраты. Это особенно актуально, если учесть, что качество икры не такое высокое, а значит, и рынок для нее ниже. Кроме того, вводимые гормоны могут сделать икру небезопасной для некоторых слоев населения.
Все это означает, что безземельная икра может стать возможной в будущем, но в настоящее время еще многое предстоит сделать для того, чтобы она стала более приемлемой. В результате большая часть икры, производимой в мире, производится методом убоя.
Положительным моментом является то, что разведение икры осуществляется на реальных фермах, а значит, дикие осетры не собираются для получения икры. Это означает, что естественная популяция рыбы вновь получает возможность процветать. Фермы могут разводить часть рыбы для потребления, а затем использовать все ее части, когда собирают икру.
Кроме того, фермеры обязаны заботиться о своей рыбе, так как в противном случае икра может быть реабсорбирована, а это значит, что икры не будет вообще.
Хотя интерес к безземельным вариантам, безусловно, есть, и не исключено, что в будущем это станет более вероятным, на данный момент процесс просто не готов.
