Di GILES MACDONOGH. 765 parole, 23 dicembre 1995, Financial Times, FTFT, 10, inglese, (c) 1995 The Financial Times Limited. Tutti i diritti riservati
I gastronomi facciano attenzione. Lo storione è sempre più raro e le sue uova scarseggiano. In un anno positivo il
Gli iraniani erano soliti inscatolare fino a 300 tonnellate di caviale all’anno. L’anno scorso hanno venduto 200 tonnellate, quest’anno 120.
Forse per ironia della sorte, la sostituzione dell’Unione Sovietica con economie di mercato di nuova creazione sta cominciando a
privare i plutocrati del mondo dei loro bocconcini preferiti.
L’ipotesi è che i russi se la stiano scofanando da soli: quell’1% di ricchi puzzolenti che ora ha
emerso dalle rovine del marxismo-leninismo.
In passato, al povero Ivan rimanevano le scorie. Il caviale buono veniva spedito all’estero in cambio di valuta estera. Ora qualsiasi
Un russo con un po’ di cervello va nel Mar Nero o nel Mar d’Azov e compra un pesce per un pugno di dollari.
La carenza fa sì che anche i polacchi, che un tempo offrivano scatolette di caviale ai ristoratori o ai punter su
Le piste da corsa britanniche sono tornate nel bosco. E il mercato nero tedesco è andato a picco quando
l’esercito russo se n’è andato l’anno scorso.
Ho appreso tutto questo da Laura Morris, di Whites, che commercia caviale russo da 100 anni.
Trattare con gli zar o con i satrapi dello Stato sovietico era un gioco da ragazzi rispetto agli ampi circuiti del commercio odierno.
L’azienda si arrangiava con quello che riceveva dai russi, ma ora il 90% delle sue forniture proviene da
azioni in Iran, con un’offerta superiore alle aspettative.
I russi lavorano ancora il caviale ad Astrakhan, ma ci sono nuove scope a Gur’yev, in Kazakistan, e a Baku.
Azerbaigian. La fonte iraniana è ancora la migliore.
Baku è l’est selvaggio, dove non si può ottenere nulla senza ungere le mani. I commercianti vivono in
paura della loro vita. Recentemente hanno sparato al numero due della compagnia di Stato russa.
Non basta comprare il caviale. Deve essere buono. Qualche anno fa, ai vecchi tempi dell’Unione Sovietica, i bianchi erano
truffati per migliaia di sterline quando le lattine acquistate si sono rivelate piene di strutto. In generale,
Tuttavia, il vecchio regime si è comportato in modo onorevole. Il caviale di Baku, che si riversa a Dubai ad un ritmo di 1,5 tonnellate al giorno.
settimana, sembra abbastanza buono, ma non è chiaro da dove provenga.
Il Beluga del Mar d’Azov non ha trovato il favore del pubblico. Ha un sapore dolce e i fornitori hanno esaurito le scorte.
e vendono il caviale in grandi barattoli.
Il lavoro di Morris è diventato sempre più difficile. Il fiume Amur offre un’ottima Oscietra che
separa la Siberia dalla Mongolia, ma gli impianti di lavorazione devono essere esaminati con attenzione, e ciò richiede
in viaggio verso terre sempre più pericolose.
Nell’estuario della Gironda, in Francia, tre aziende agricole ne offrono fino a 100 chili all’anno. A differenza dei russi e dei
Gli iraniani e i francesi eseguono cesarei sui pesci e li rimettono in acqua.
Qualche tempo fa circolavano storie allarmanti sugli scarsi standard igienici della pesca russa. Molto
di questo è dovuto al fatto che alcune aziende volevano promuovere il caviale iraniano come superiore a quello russo.
Secondo Morris, l’inquinamento nel Caspio non è così grande, né il problema è così semplice. Gli iraniani catturano
i loro pesci in mare aperto, prima che siano pronti per la deposizione delle uova. Ciò significa che l’uovo è più solido di quello russo, che viene catturato negli estuari, dove il pesce è andato a partorire. Quale tipo avete scelto in passato
era una questione di gusti.
Oggi, con la scarsità di caviale, la vecchia rivalità è stata ampiamente dimenticata.
La pesca eccessiva è un altro problema. I pescatori ora prendono gli storioni troppo giovani. Morris aprì alcune lattine.
Il Beluga era di un nero lucente, anziché del solito grigio canna di fucile, il colore di Sevruga. Questo è stato un
giovane pesce, ha detto. Man mano che l’animale matura, le uova assumono un colore più chiaro. Questo spiega il cosiddetto
caviale oscietra “dorato”: proviene da un pesce molto antico.
Il fattore ambientale, tuttavia, non è da scartare. Il livello dell’acqua nel Caspio si sta innalzando, e la
i pesci sono sempre più difficili da trovare. Questo, insieme alle alterazioni della mappa politica della regione, sta cercando di
privarci di una delle più grandi prelibatezze del mondo. A 95 per una porzione da 50 g da Maxim’s a Mosca, i russi uccidono
per esso.
