Come indicato, il caviale sferificato si solidifica dopo 20-30 minuti, poiché la reazione del gel di alginato di sodio continua fino all’indurimento dell’intera sfera. Per le sferificazioni di grandi dimensioni i tempi saranno più lunghi. Quando si tratta di lasciare, ci sono due cose da considerare: la contaminazione batterica e la sineresi.
Il caviale sferificato deve essere trattato come qualsiasi altro alimento deperibile per motivi di salute e sicurezza. Possono essere conservati a temperatura ambiente per un massimo di quattro ore. Si conservano più a lungo se tenuti al fresco. I gel di alginato possono essere termo-irreversibili a seconda della concentrazione di ioni calcio, che di solito è bassa per il caviale sferificato (non sono ad alte concentrazioni di calcio), quindi il caviale sferificato potrebbe teoricamente essere conservato in un bagno adatto a una temperatura più alta, ad esempio 70°C, che ne prolungherebbe la durata di conservazione. In generale, per quanto riguarda la sicurezza alimentare, il caviale deve essere trattato come la base da cui viene prodotto.
La sineresi è un processo in cui i gel di alginato perdono acqua nel tempo. Ciò può modificare la struttura del gel e influire sugli altri componenti di un piatto che include il gel di alginato. Una volta creato, l’approccio più semplice per evitare questo problema è quello di conservare il caviale in una ciotola di acqua fresca o nello stesso liquido (ad esempio, succo di frutta) utilizzato per preparare il liquido di base. All’occorrenza, il caviale può essere prelevato con un cucchiaio forato e utilizzato secondo le necessità. Si noti che il liquido utilizzato per conservare le sfere non deve contenere alginato, poiché il calcio delle sfere lo farebbe gelificare, rendendo le sfere difficili da maneggiare.
Invece di utilizzare l’alginato, avete provato a utilizzare agenti alternativi come le gocce di Agar Agar in olio freddo per generare caviali solidi?
