Comme vous l’avez indiqué, le caviar sphérifié se solidifie au bout de 20 à 30 minutes, car la réaction du gel d’alginate de sodium se poursuit jusqu’à ce que la sphère entière durcisse. Cette opération sera d’autant plus longue que les sphérifications sont importantes. En cas de départ, deux éléments sont à prendre en compte : la contamination bactérienne et la synérèse.
Le caviar sphérifié doit être traité comme tout autre aliment périssable pour des raisons de santé et de sécurité. Ils peuvent être conservés à température ambiante pendant quatre heures au maximum. Ils se conservent plus longtemps s’ils sont gardés au frais. Les gels d’alginate peuvent être thermo-irréversibles en fonction de la concentration en ions calcium, qui est généralement faible pour le caviar sphérifié (ils ne sont pas à des concentrations élevées de calcium), de sorte que le caviar sphérifié pourrait théoriquement être conservé dans un bain approprié à une température plus élevée, par exemple 70°C, ce qui prolongerait sa durée de conservation. D’une manière générale, il convient de traiter le caviar de la même manière que la base à partir de laquelle il est fabriqué, en termes de sécurité alimentaire.
La synérèse est un processus dans lequel les gels d’alginate perdent de l’eau avec le temps. Cela peut modifier la structure du gel et avoir une influence sur d’autres composants d’un plat contenant du gel d’alginate. Une fois créé, l’approche la plus simple pour éviter ce problème est de conserver votre caviar dans un bol d’eau fraîche ou dans le même liquide (par exemple, un jus de fruit) que celui qui a été utilisé pour fabriquer le liquide de base. En cas de besoin, le caviar peut être prélevé à l’aide d’une écumoire et utilisé selon les besoins. Il est à noter que le liquide utilisé pour conserver les sphères ne doit pas contenir d’alginate, car le calcium des sphères le gélifierait, ce qui rendrait les sphères difficiles à manipuler.
Au lieu d’utiliser de l’alginate, avez-vous envisagé d’utiliser des agents alternatifs tels que des gouttelettes d’Agar Agar dans de l’huile froide pour générer des caviars solides ?
