Wie Sie angedeutet haben, verfestigt sich kugelförmiger Kaviar nach 20-30 Minuten, da die Reaktion des Natriumalginat-Gels weitergeht, bis die gesamte Kugel ausgehärtet ist. Bei großen Sphären dauert dies entsprechend länger. Bei der Abreise sind zwei Dinge zu beachten: bakterielle Kontamination und Synärese.
Sphärischer Kaviar sollte aus Gesundheits- und Sicherheitsgründen wie jedes andere verderbliche Lebensmittel behandelt werden. Sie können maximal vier Stunden lang bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Sie sind länger haltbar, wenn sie gekühlt aufbewahrt werden. Alginatgele können in Abhängigkeit von der Kalziumionenkonzentration, die bei kugelförmigem Kaviar in der Regel niedrig ist (bei hohen Kalziumkonzentrationen ist sie es nicht), thermisch irreversibel sein, so dass kugelförmiger Kaviar theoretisch in einem geeigneten Bad bei einer höheren Temperatur, z. B. 70 °C, aufbewahrt werden könnte, was seine Haltbarkeit verlängern würde. Im Allgemeinen sollten Sie Kaviar in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit genauso behandeln wie die Basis, aus der er hergestellt wird.
Bei der Synerese handelt es sich um einen Prozess, bei dem aus Alginatgelen mit der Zeit Wasser austritt. Dies kann die Struktur des Gels verändern und sich auf andere Bestandteile eines Gerichts auswirken, das Alginatgel enthält. Nach der Herstellung ist es am einfachsten, den Kaviar in einer Schale mit frischem Wasser oder der gleichen Flüssigkeit (z. B. Fruchtsaft) aufzubewahren, die für die Herstellung der Basisflüssigkeit verwendet wurde. Bei Bedarf kann der Kaviar mit einem Schaumlöffel entnommen und je nach Bedarf verwendet werden. Beachten Sie, dass die Flüssigkeit, mit der die Kugeln konserviert werden, kein Alginat enthalten sollte, da das Kalzium aus den Kugeln es zum Gelieren bringen würde, was die Handhabung der Kugeln erschweren würde.
Haben Sie anstelle von Alginat alternative Mittel wie Agar-Agar-Tropfen in kaltem Öl verwendet, um feste Kaviare zu erzeugen?
