Как вы указали, сферифицированная икра застывает через 20-30 минут, так как реакция альгината натрия с гелем продолжается до тех пор, пока не затвердеет вся сфера. Для больших сферификаций это займет соответственно больше времени. Когда речь идет об уходе, необходимо учитывать два момента: бактериальную контаминацию и синерезис.
Сферическая икра должна рассматриваться как любой другой скоропортящийся продукт по соображениям безопасности и гигиены. Они могут храниться при комнатной температуре не более четырех часов. В охлажденном виде они сохраняются дольше. Альгинатные гели могут быть термонеобратимыми в зависимости от концентрации ионов кальция, которая для сферической икры обычно невысока (при высоких концентрациях кальция они не образуются), поэтому теоретически сферическую икру можно хранить в соответствующей ванне при более высокой температуре, например 70С, что увеличит срок ее хранения. В целом, с точки зрения безопасности пищевых продуктов следует обращаться с икрой так же, как и с основой, из которой она изготовлена.
Синерезис — это процесс, при котором альгинатные гели с течением времени пропускают воду. Это может изменить структуру геля и оказать влияние на другие компоненты блюда, в состав которого входит альгинатный гель. После создания икры ее проще всего хранить в миске с чистой водой или в той же жидкости (например, фруктовом соке), которая использовалась для приготовления базовой жидкости. При необходимости икру можно брать ложкой и использовать по мере надобности. Обратите внимание, что жидкость, используемая для консервирования сфер, не должна содержать альгинат, так как кальций из сфер приведет к его загустеванию, что сделает сферу труднодоступной для обработки.
Исследовали ли вы возможность использования альтернативных агентов, таких как капли агар-агара в холодном масле, вместо альгината для получения твердых икр?
