Como ha indicado, el caviar esferificado se solidificará al cabo de 20-30 minutos, ya que la reacción del gel de alginato de sodio continúa hasta que toda la esfera se endurece. En el caso de las esferificaciones de gran tamaño, se tardará más tiempo. A la hora de marcharse, hay que tener en cuenta dos cosas: la contaminación bacteriana y la sinéresis.
El caviar esferificado debe tratarse como cualquier otro alimento perecedero por motivos de salud y seguridad. Pueden conservarse a temperatura ambiente durante un máximo de cuatro horas. Se conservarán durante más tiempo si se mantienen refrigerados. Los geles de alginato pueden ser termo irreversibles en función de la concentración de iones de calcio, que suele ser baja para el caviar esferificado (no lo son a altas concentraciones de calcio), por lo que, en teoría, el caviar esferificado podría conservarse en un baño adecuado a una temperatura más alta, digamos 70C, lo que alargaría su vida útil. En general, el caviar debe manipularse de la misma manera que la base con la que se fabrica, en términos de seguridad alimentaria.
La sinéresis es un proceso en el que los geles de alginato pierden agua con el tiempo. Esto puede cambiar la estructura del gel e influir en otros componentes de un plato que incluya gel de alginato. Una vez creado, lo más fácil para evitarlo es mantener el caviar en un cuenco con agua fresca o con el mismo líquido (por ejemplo, zumo de frutas) que se utilizó para hacer el líquido base. Cuando se necesite, se puede coger el caviar con una espumadera y utilizarlo según las necesidades. Tenga en cuenta que el líquido utilizado para conservar las esferas no debe contener alginato, ya que el calcio de las esferas haría que se gelificara, dificultando su manipulación.
En lugar de utilizar alginato, ¿ha explorado el uso de agentes alternativos como gotas de Agar Agar en aceite frío para generar caviares sólidos?
