Risposta 1:
La differenza sta nel genere e nella specie di storione che depone le uova utilizzate per la produzione del caviale. Le uova di Huso huso, Acipencer stellatus, Acipencer ruthenus e Acipenser guldenstaedtii sono utilizzate per produrre i caviali “tradizionali”. Anche questi hanno un aspetto e un sapore distinti e gli individui li valutano e apprezzano in modo diverso.
Questo è simile al modo in cui le mele differiscono dalle pere (nonostante siano entrambe pomi) e al modo in cui le mele differiscono l’una dall’altra.
Non direi che i caviali d’allevamento siano peggiori di quelli selvatici, ma forse sono meno conosciuti dagli intenditori di caviale.
Risposta 2:
Lo storione bianco ha bisogno di 7-15 anni per maturare e produrre uova in natura.
Le uova sono disponibili in 3-5 anni in condizioni di allevamento. Gli storioni bianchi allevati in penna sono pronti per il raccolto molto più velocemente di quelli catturati in natura, indipendentemente dal tipo di pellet che gli viene somministrato.
Qualche anno fa ho tenuto una presentazione sulla cattura dello storione bianco nel Delta della California. Come premio della lotteria, uno degli allevamenti di storioni ha messo a disposizione uno storione completamente sviluppato. Il vincitore mi ha chiesto se potevo mostrargli come sfilettare lo storione dopo aver terminato la mia sessione.
Ecco cosa ho fatto. Mentre svolgevo il mio sporco lavoro, continuavo a imbattermi in enormi quantità di grasso, diverse da quelle che avrei visto in uno storione selvatico. Normalmente, rilevo depositi di grasso in piccole quantità lungo la spina dorsale cartilaginea (notocorda) e nella parte superiore del pesce. I depositi sarebbero grandi come l’unghia del mio pollice o al massimo più piccoli (su pesci della stessa taglia). I depositi sul pesce donato erano su tutti i filetti ed erano lunghi quanto il mio pollice e larghi il doppio del mio pollice! Ancora una volta, i filetti sono dappertutto!!!
Il grasso dello storione ha un impatto negativo sul sapore dei filetti. Quando ho presentato i filetti al vincitore, ho dovuto avvertirlo che sarebbero stati sgradevoli da mangiare e che lo avrei portato gratuitamente a catturare un esemplare selvatico.
Di conseguenza, sono certo che il caviale di storione d’allevamento subirebbe la stessa sorte, ma forse non nella stessa misura dei filetti.
Una cosa da tenere presente:
Gli storioni bianchi catturati in natura (in California, Oregon, Washington o Alaska) non possono essere utilizzati a fini commerciali. Di conseguenza, chiunque venda caviale di “storione bianco selvatico” sta mentendo o sta vendendo caviale di una specie catturata illegalmente. Le sanzioni per l’acquisto o la vendita di tali oggetti sono severe. Non lo farò.
