Antwort 1:
Der Unterschied liegt in der Gattung und Art des Störs, der die Eier für die Kaviarherstellung legt. Die Eier von Huso huso, Acipencer stellatus, Acipencer ruthenus und Acipenser guldenstaedtii werden für die Herstellung des „traditionellen“ Kaviars verwendet. Auch diese haben ein unterschiedliches Aussehen und einen unterschiedlichen Geschmack und werden von den Menschen unterschiedlich beurteilt und bewertet.
Dies ist vergleichbar mit den Unterschieden zwischen Äpfeln und Birnen (obwohl es sich bei beiden um Kernobst handelt) und den Unterschieden zwischen den Äpfeln untereinander.
Ich würde nicht behaupten, dass Zuchtkaviar schlechter ist als Wildkaviar, aber er ist unter Kaviarkennern vielleicht weniger bekannt.
Antwort 2:
Weiße Störe brauchen 7 bis 15 Jahre, um in freier Wildbahn zu reifen und Eier zu produzieren.
Die Eier sind in 3 bis 5 Jahren verfügbar, wenn die Tiere in landwirtschaftlichen Betrieben gehalten werden. Sie machen die in Gehegen aufgezogenen weißen Störe viel schneller erntereif als wild gefangene Fische, egal mit welchen Pellets sie gefüttert werden.
Vor ein paar Jahren habe ich einen Vortrag über den Fang von weißen Stören im kalifornischen Delta gehalten. Eine der Störfarmen stellte als Tombolapreis einen voll entwickelten Stör zur Verfügung. Der Gewinner fragte mich, ob ich ihm zeigen könnte, wie man Störe filetiert, nachdem ich meine Sitzung beendet hatte.
Das habe ich also getan. Bei meiner unangenehmen Arbeit stieß ich immer wieder auf enorme Mengen an Fett, die mit denen eines wild gefangenen Störs nicht zu vergleichen waren. Normalerweise würde ich Fettablagerungen in kleinen Mengen entlang des Knorpelrückgrats (Notochord) und an der Oberseite des Fisches entdecken. Die Ablagerungen wären bestenfalls so groß wie mein Daumennagel oder kleiner (bei gleich großen Fischen). Die Ablagerungen auf den gespendeten Fischen waren über das ganze Filet verteilt und hatten die Länge meines ganzen Daumens und die doppelte Breite meines Daumens! Und wieder sind die Filets überall verteilt!!!
Das Fett des Störs wirkt sich nachteilig auf den Geschmack der Filets aus. Als ich dem Gewinner die Filets überreichte, musste ich ihn warnen, dass sie unangenehm zu essen seien und dass ich ihn umsonst mitnehmen würde, um ein Wildfilet zu fangen.
Daher bin ich mir sehr sicher, dass Störkaviar aus Zuchtbetrieben das gleiche Schicksal erleiden würde, wenn auch vielleicht nicht in demselben Ausmaß wie die Filets.
Eines sollten Sie bedenken:
In freier Wildbahn (in Kalifornien, Oregon, Washington oder Alaska) gefangener Weißer Stör darf nicht kommerziell genutzt werden. Daher lügt jeder, der Kaviar vom „Wilden Weißen Stör“ verkauft, entweder oder er verkauft Kaviar von einer illegal gefangenen Art. Die Strafen für den Kauf oder Verkauf solcher Dinge sind streng. Ich werde es nicht tun.
