Respuesta 1:
La diferencia radica en el género y la especie de esturión que pone los huevos con los que se elabora el caviar. Para elaborar los caviares «tradicionales» se utilizan huevos de Huso huso, Acipencer stellatus, Acipencer ruthenus y Acipenser guldenstaedtii. Incluso éstos tienen apariencias y sabores distintos, y es evidente que las personas los evalúan y valoran de forma diferente.
Esto es similar a cómo las manzanas se diferencian de las peras (a pesar de que ambas son pomáceas) y a cómo las manzanas se diferencian entre sí.
Yo no diría que los caviares de piscifactoría son peores que los salvajes, pero quizá sean menos conocidos entre los entendidos en caviar.
Respuesta 2:
El esturión blanco necesita entre 7 y 15 años para madurar y producir huevos en estado salvaje.
Los huevos están disponibles en 3 a 5 años en condiciones de cría. Están consiguiendo que el esturión blanco criado en corrales esté listo para su captura mucho antes que los peces capturados en libertad, independientemente de los gránulos con que los alimenten.
Hace unos años hice una presentación sobre la captura del esturión blanco en el delta de California. Como premio de la rifa, una de las piscifactorías de esturiones proporcionó un esturión completamente desarrollado. El ganador me pidió que le enseñara a filetear esturiones cuando terminara mi sesión.
Así que eso es lo que hice. Mientras realizaba mi desagradable trabajo, seguía encontrándome con enormes cantidades de grasa que no se parecían a nada que hubiera visto en un esturión capturado en libertad. Normalmente, detectaría depósitos de grasa en pequeñas cantidades a lo largo de la columna vertebral cartilaginosa (notocorda) y en la parte superior del pez. Los depósitos serían del tamaño de la uña de mi pulgar o más pequeños en el mejor de los casos (en peces del mismo tamaño). Los depósitos en el pescado donado estaban por todos los filetes y tenían la longitud de todo mi pulgar y el doble de su anchura. De nuevo, ¡¡¡los filetes están por todas partes!!!
La grasa del esturión influye negativamente en el sabor de los filetes. Al presentar los filetes al ganador, tuve que advertirle de que serían desagradables de comer y que le llevaría gratis a pescar uno salvaje.
En consecuencia, estoy muy seguro de que el caviar de esturión de piscifactoría correría la misma suerte, pero quizá no en la misma medida que los filetes.
Hay que tener en cuenta una cosa:
El esturión blanco capturado en estado salvaje (en California, Oregón, Washington o Alaska) no puede utilizarse con fines comerciales. En consecuencia, cualquiera que venda caviar de «esturión blanco salvaje» está mintiendo o vendiendo caviar de una especie capturada ilegalmente. Las penas por comprar o vender este tipo de cosas son severas. No voy a hacerlo.
