Ответ 1:
Разница заключается в роде и виде осетровых, которые откладывают икру, используемую для производства икры. Для изготовления «традиционных» икр используются яйца Huso huso, Acipencer stellatus, Acipencer ruthenus и Acipenser guldenstaedtii. Даже они имеют разный внешний вид и вкус, и люди явно по-разному оценивают и ценят их.
Это похоже на то, как яблоки отличаются от груш (несмотря на то, что они оба являются помело) и как яблоки отличаются друг от друга.
Я бы не стал утверждать, что выращенная икра хуже дикой, но, возможно, она менее известна среди ценителей икры.
Ответ 2:
Для созревания и производства икры белому осетру в дикой природе требуется от 7 до 15 лет.
В условиях фермерского выращивания яйца становятся доступными через 3-5 лет. Выращенные в загоне белые осетры готовятся к промыслу гораздо быстрее, чем выловленные в естественных условиях, независимо от того, какими гранулами их кормят.
Несколько лет назад я выступал с докладом о ловле белого осетра в дельте Калифорнии. В качестве лотерейного приза одна из осетровых ферм предоставила полностью развитого осетра. После окончания сеанса победитель попросил показать ему, как филеровать осетра.
Вот что я сделал. Занимаясь своей неприятной работой, я постоянно натыкался на огромное количество жира, не похожее на то, что можно было бы увидеть на диком осетре. Обычно я обнаруживаю жировые отложения в небольшом количестве вдоль хрящевого хребта (нотохорда) и в верхней части рыбы. Отложения будут размером с ноготь большого пальца или в лучшем случае меньше (на рыбе того же размера). Налет на донорской рыбе был по всему филе и составлял длину всего моего большого пальца и в два раза больше ширины большого пальца! Опять же, филе везде!!!
Жир осетровых пагубно влияет на вкус филе. Когда я вручал филе победителю, мне пришлось предупредить его, что есть их будет неприятно и что я бесплатно отвезу его ловить дикую рыбу.
В результате, я уверен, что икру осетровых, выращенную на фермах, постигнет та же участь, но, возможно, не в такой степени, как филе.
Следует иметь в виду одно обстоятельство:
Белый осетр, добытый в дикой природе (в Калифорнии, Орегоне, Вашингтоне или на Аляске), не может быть использован в коммерческих целях. В результате все, кто продает икру «дикого белого осетра», либо лгут, либо продают икру незаконно выловленного вида. За покупку или продажу таких вещей предусмотрены серьезные наказания. Я не собираюсь этого делать.
