Réponse 1 :
La différence réside dans le genre et l’espèce des esturgeons qui pondent les œufs utilisés pour la fabrication du caviar. Les œufs de Huso huso, Acipencer stellatus, Acipencer ruthenus et Acipenser guldenstaedtii sont utilisés pour fabriquer les caviars « traditionnels ». Même ces derniers ont des apparences et des saveurs distinctes, et les individus les évaluent et les apprécient manifestement différemment.
Ceci est similaire à la façon dont les pommes diffèrent des poires (bien qu’elles soient toutes deux des pommes) et à la façon dont les pommes diffèrent les unes des autres.
Je ne dirais pas que les caviars d’élevage sont moins bons que les caviars sauvages, mais ils sont peut-être moins connus des amateurs de caviar.
Réponse 2 :
L’esturgeon blanc a besoin de 7 à 15 ans pour atteindre la maturité et produire des œufs dans la nature.
Les œufs sont disponibles au bout de 3 à 5 ans dans les conditions d’élevage. Les esturgeons blancs élevés en enclos sont prêts à être pêchés bien plus rapidement que les poissons capturés à l’état sauvage, quels que soient les granulés dont ils sont nourris.
Il y a quelques années, j’ai fait une présentation sur la capture de l’esturgeon blanc dans le delta de la Californie. L’un des élevages d’esturgeons a offert un esturgeon entièrement développé en guise de prix de tombola. Le gagnant m’a demandé de lui montrer comment fileter l’esturgeon à la fin de ma session.
C’est ce que j’ai fait. Au cours de mon travail, j’ai rencontré d’énormes quantités de graisse qui n’avaient rien à voir avec celles d’un esturgeon capturé à l’état sauvage. Normalement, je détecte des dépôts de graisse en petites quantités le long de la colonne vertébrale cartilagineuse (notochorde) et au sommet du poisson. Les dépôts seraient de la taille de l’ongle de mon pouce ou plus petits au mieux (sur des poissons de même taille). Les dépôts sur le poisson donné étaient répartis sur l’ensemble des filets et étaient de la longueur de mon pouce et de deux fois la largeur de mon pouce ! Une fois de plus, les filets sont dispersés !!!
La graisse de l’esturgeon a un impact négatif sur le goût des filets. En présentant les filets au gagnant, j’ai dû l’avertir qu’ils seraient désagréables à manger et que je l’emmènerais gratuitement pêcher un poisson sauvage.
Par conséquent, je suis certain que le caviar d’esturgeon d’élevage subirait le même sort, mais peut-être pas dans les mêmes proportions que les filets.
Une chose à garder à l’esprit :
L’esturgeon blanc capturé à l’état sauvage (en Californie, en Oregon, dans l’État de Washington ou en Alaska) ne peut pas être utilisé à des fins commerciales. Par conséquent, toute personne vendant du caviar d' »esturgeon blanc sauvage » ment ou vend du caviar provenant d’une espèce capturée illégalement. Les sanctions pour l’achat ou la vente de ces objets sont sévères. Je ne le ferai pas.
