Il caviale è uno dei piatti più costosi al mondo. È apprezzato e gustato dai nobili di tutto il mondo e viene venduto a un prezzo che può raggiungere i 35.000 dollari al chilo. Tuttavia, si tratta di un gusto acquisito. Si scopre che il caviale non è sempre stato così costoso. Le specie di storione erano così diffuse negli Stati Uniti nel XIX secolo che il caviale veniva presumibilmente distribuito gratuitamente nei saloon come noccioline da bar. In Europa, i pescatori davano le uova in pasto ai loro maiali o le lasciavano marcire sulla spiaggia. Cosa è andato storto?
Il caviale, come il buon champagne, non appare dal nulla. Non si tratta di caviale, per esempio. Per ottenere il prodotto vero e proprio, sono necessarie le uova di storione. In Nord America, Europa e Asia si contano 27 specie diverse. Ma non per molto tempo ancora.
Arne Ludwig: In questa situazione, lo storione si estinguerà a causa della pesca eccessiva e della distruzione dell’habitat da parte dell’uomo.
Nel 2010, l’Unione Internazionale per la Conservazione della Natura (IUCN) ha inserito 18 specie di storioni nella Lista Rossa delle Specie Minacciate, rendendoli il gruppo di animali più a rischio del pianeta. Questo tipo di elenchi, d’altra parte, sono agrodolci. Da un lato, potrebbero contribuire a salvaguardare le popolazioni di storione da un’ulteriore diminuzione.
D’altra parte, più il caviale diventa prezioso, più lo desideriamo. Questo si spiega con un semplice concetto economico. È la cosiddetta tesi del valore di rarità, che spiega come “la rarità migliora il valore dell’oggetto”. Gli storioni possono pesare migliaia di chili e produrre centinaia di chili di uova in una sola volta. Il record mondiale spetta a uno storione beluga che pesava 2.520 libbre e produceva 900 libbre di uova. Ora varrebbe quasi mezzo milione di dollari.
Questi pesci d’acqua dolce e le loro uova non scarseggiavano fino all’inizio del XX secolo. L’inquinamento ha contaminato i loro corsi d’acqua e le dighe a monte hanno interrotto i loro habitat di riproduzione. Venivano pescati in eccesso per la carne e la bottarga perché non avevano un posto dove riprodursi. Inoltre, a seconda della specie, la femmina impiega dagli 8 ai 20 anni per raggiungere la maturità sessuale.
Ha la capacità di generare milioni di uova contemporaneamente, ma solo una sopravviverà all’età adulta. Alla fine, la popolazione di storioni non riuscì a tenere il passo con la domanda e le loro pregiate uova divennero i gioielli della corona del mondo culinario di alto livello. Le importazioni e le esportazioni di caviale sono oggi fortemente limitate negli Stati Uniti, il che contribuisce al suo costo elevato.
Deborah Keane: La gente dimentica che ogni singolo uovo, ogni singolo uovo, viene raccolto a mano. Tenete presente che si tratta di una specie di pesce crudo minacciata. Di conseguenza, è essenzialmente come mangiare e trattare zanne di elefante commestibili. Il controllo è così stretto.
Di conseguenza, gli allevamenti di storioni producono oggi la maggior parte del caviale.
Deborah Keane: Non avevo idea che tutto il caviale selvatico sarà vietato sulla terra entro il 2011. Quando ho iniziato, c’erano solo sei aziende agricole al mondo che producevano caviale, ed era il 2004. Oggi ci sono 2.000 aziende agricole nella zona.
L’allevamento Kaluga Queen in Cina, ad esempio, produce il 35% del caviale mondiale. Qui il caviale viene raccolto con il metodo tradizionale russo e iraniano di uccidere i pesci e poi rimuovere le uova. Altri allevamenti stanno sperimentando un metodo alternativo che non richiede l’uccisione dei pesci. È noto come stripping.
Ai pesci viene somministrato un ormone che li induce a rilasciare le uova. Gli allevatori lo fanno da tempo, anche se non per il caviale, ma per aumentare il numero di pesci che possono produrre. La gente ha iniziato a conservare questa roba e a commercializzarla come caviale solo di recente.
Dmitrijs Tracuks: La cosa più importante è che il pesce sopravviva. Poiché si lavora così rapidamente, l’effetto sul pesce è trascurabile. Si estrae il pesce dall’acqua e lo si colloca in un’area specifica. Il pesce ha già iniziato a deporre le uova, quindi è sufficiente premere sul ventre, massaggiarlo e il caviale uscirà.
Il concetto di caviale no-kill è ammirevole, ma non ha ancora preso piede. In ogni caso, la presenza di allevamenti di caviale offre un’opportunità di recupero alla popolazione di storioni selvatici. Ma dipende soprattutto da noi se questo avviene o meno.
