Kaviar ist eine der teuersten Speisen der Welt. Sie wird von Adligen in aller Welt geschätzt und genossen und für bis zu 35.000 Dollar pro Pfund verkauft. Allerdings ist es ein gewöhnungsbedürftiger Geschmack. Es stellt sich heraus, dass Kaviar nicht immer so teuer war. Jahrhundert waren Störarten in den Vereinigten Staaten so weit verbreitet, dass Kaviar in den Saloons angeblich kostenlos verschenkt wurde, wie z. B. Bar Nuts. In Europa verfütterten die Fischer die Eier an ihre Schweine oder ließen sie am Strand verrotten. Was ist schief gelaufen?
Kaviar taucht, wie guter Champagner, nicht einfach aus dem Nichts auf. Das ist kein Kaviar, zum Beispiel. Um diese zu erhalten, braucht man Störeier. In Nordamerika, Europa und Asien gibt es 27 verschiedene Arten. Aber nicht mehr lange.
Arne Ludwig: In dieser Situation werden die Störe durch Überfischung und Lebensraumzerstörung durch den Menschen aussterben.
Die Internationale Union für die Erhaltung der Natur (IUCN) hat 2010 18 Störarten auf ihre Rote Liste der bedrohten Arten gesetzt und sie damit zur am stärksten gefährdeten Tiergruppe der Erde gemacht. Diese Art von Listen sind jedoch bittersüß. Einerseits können sie dazu beitragen, die Störpopulationen vor einem weiteren Rückgang zu bewahren.
Auf der anderen Seite: Je wertvoller der Kaviar wird, desto mehr sehnen wir uns danach. Dies wird anhand eines einfachen wirtschaftlichen Konzepts erklärt. Sie ist als Seltenheitswertthese bekannt und erklärt, wie „Seltenheit den Wert eines Gegenstandes erhöht“. Störe können Tausende von Pfund wiegen und Hunderte von Pfund Rogen auf einmal produzieren. Ein Beluga-Stör, der 2.520 Pfund wog und 900 Pfund Rogen produzierte, hält den Weltrekord. Sie wäre jetzt fast eine halbe Million Dollar wert.
Diese Süßwasserfische und ihre Eier waren bis zur Wende zum zwanzigsten Jahrhundert nicht selten. Die Umweltverschmutzung hat ihre Bäche verseucht, und flussaufwärts gelegene Dämme haben ihre Bruthabitate abgeschnitten. Sie wurden wegen ihres Fleisches und ihres Rogens überfischt, weil sie nirgendwo anders brüten konnten. Außerdem dauert es je nach Art 8-20 Jahre, bis ein Weibchen die Geschlechtsreife erreicht.
Sie hat die Fähigkeit, Millionen von Eiern auf einmal zu produzieren, aber nur eines überlebt bis zum Erwachsenenalter. Schließlich konnte die Störpopulation mit der Nachfrage nicht mehr mithalten, und die wertvollen Störeier wurden zu den Kronjuwelen der kulinarischen Spitzenwelt. Die Ein- und Ausfuhr von Kaviar ist in den Vereinigten Staaten heute stark eingeschränkt, was zu seinen hohen Kosten beiträgt.
Deborah Keane: Die Leute vergessen, dass jedes einzelne Ei, jedes einzelne dieser Eier, handverlesen ist. Denken Sie daran, dass es sich um eine bedrohte Art von rohen Meeresfrüchten handelt. Daher ist es im Wesentlichen dasselbe wie der Verzehr und Umgang mit essbaren Elefantenstoßzähnen. Es ist so streng kontrolliert.
Daher wird der Großteil des Kaviars heute in Störfarmen produziert.
Deborah Keane: Ich hatte keine Ahnung, dass der gesamte Wildkaviar bis 2011 auf der Erde verboten sein wird. Als ich anfing, gab es weltweit nur sechs Farmen, die Kaviar produzierten, und das war 2004. Heute gibt es in diesem Gebiet 2.000 landwirtschaftliche Betriebe.
Die Kaluga Queen Farm in China beispielsweise produziert 35 Prozent des weltweiten Kaviars. Dort wird der Kaviar nach der traditionellen russischen und iranischen Methode gewonnen, bei der die Fische getötet und dann die Eier entfernt werden. Andere Betriebe experimentieren mit einer alternativen Methode, bei der die Fische nicht getötet werden müssen. Das nennt man Stripping.
Den Fischen wird ein Hormon verabreicht, das sie zur Abgabe von Eiern veranlasst. Die Züchter tun dies schon lange, allerdings nicht für Kaviar, sondern um die Anzahl der Fische zu erhöhen, die sie produzieren können. Erst in jüngster Zeit hat man begonnen, das Zeug zu konservieren und als Kaviar zu vermarkten.
Dmitrijs Tracuks: Das Wichtigste ist, dass der Fisch überlebt. Da Sie so schnell arbeiten, haben Sie kaum Auswirkungen auf die Fische. Sie nehmen den Fisch aus dem Wasser und legen ihn in einen bestimmten Bereich. Der Fisch hat bereits mit dem Laichen begonnen, so dass Sie jetzt nur noch auf den Bauch drücken und ihn massieren müssen, und der Kaviar wird einfach herauskommen.
Das Konzept des tötungsfreien Kaviars ist bewundernswert, aber es muss sich erst noch durchsetzen. In jedem Fall bietet das Vorhandensein von Kaviarfarmen eine Chance für die Erholung der wilden Störpopulation. Aber es liegt in erster Linie an uns, ob dies geschieht oder nicht.
