Le caviar est l’un des mets les plus coûteux au monde. Les nobles du monde entier le chérissent et l’apprécient. Il se vend jusqu’à 35 000 dollars la livre. Il s’agit toutefois d’un goût acquis. Il s’avère que le caviar n’a pas toujours été aussi cher. Les espèces d’esturgeons étaient si répandues aux États-Unis au XIXe siècle que le caviar aurait été distribué gratuitement dans les saloons comme les noix de bar. En Europe, les pêcheurs donnaient les œufs à manger à leurs cochons ou les laissaient pourrir sur la plage. Qu’est-ce qui n’a pas fonctionné ?
Le caviar, comme le bon champagne, ne surgit pas de nulle part. Il ne s’agit pas de caviar, par exemple. Pour l’obtenir, il faut des œufs d’esturgeon. En Amérique du Nord, en Europe et en Asie, il existe 27 espèces différentes. Mais plus pour très longtemps.
Arne Ludwig : Dans cette situation, l’esturgeon disparaîtra en raison de la surpêche et de la destruction de son habitat par l’homme.
L’Union internationale pour la conservation de la nature (UICN) a inscrit 18 espèces d’esturgeons sur sa liste rouge des espèces menacées en 2010, ce qui en fait le groupe d’animaux le plus menacé de la planète. Ce type de listes, en revanche, est doux-amer. D’une part, ils peuvent contribuer à préserver les populations d’esturgeons d’une nouvelle diminution.
D’un autre côté, plus la valeur du caviar augmente, plus nous en avons envie. Cela s’explique par un concept économique simple. Il s’agit de la thèse de la valeur de la rareté, qui explique comment « la rareté améliore la valeur de l’objet ». L’esturgeon peut peser des milliers de livres et produire des centaines de livres d’œufs en une seule fois. Un esturgeon béluga pesant 2 520 livres et produisant 900 livres de rogue détient le record mondial. Elle vaudrait aujourd’hui près d’un demi-million de dollars.
Ces poissons d’eau douce et leurs œufs n’étaient pas rares jusqu’au début du XXe siècle. La pollution a entaché leurs cours d’eau et les barrages en amont ont coupé leurs habitats de reproduction. Ils ont fait l’objet d’une surpêche pour leur chair et leurs œufs, car ils n’avaient aucun endroit où se reproduire. En outre, selon l’espèce, il faut 8 à 20 ans pour qu’une femelle atteigne la maturité sexuelle.
Elle a la capacité de produire des millions d’œufs à la fois, mais un seul survivra jusqu’à l’âge adulte. Finalement, la population d’esturgeons n’a pas pu répondre à la demande, et leurs œufs très prisés sont devenus les joyaux de la couronne du monde culinaire haut de gamme. Les importations et les exportations de caviar sont aujourd’hui fortement restreintes aux États-Unis, ce qui contribue à son coût élevé.
Deborah Keane : Les gens oublient que chaque œuf, chacun de ces œufs, est sélectionné à la main. N’oubliez pas qu’il s’agit d’une espèce menacée de fruits de mer crus. Par conséquent, c’est essentiellement la même chose que de manger et de traiter des défenses d’éléphants comestibles. Le contrôle est aussi strict que cela.
C’est ainsi que les élevages d’esturgeons produisent aujourd’hui l’essentiel du caviar.
Deborah Keane : Je ne savais pas que le caviar sauvage serait interdit sur terre d’ici 2011. Lorsque j’ai commencé, il n’y avait que six fermes dans le monde qui produisaient du caviar, et c’était en 2004. La région compte aujourd’hui 2 000 exploitations agricoles.
La ferme Kaluga Queen en Chine, par exemple, produit 35 % du caviar mondial. Le caviar y est récolté selon la méthode traditionnelle russe et iranienne qui consiste à tuer le poisson et à retirer les œufs. D’autres exploitations expérimentent une méthode alternative qui ne nécessite pas la mise à mort des poissons. C’est ce qu’on appelle le stripping.
Une hormone est administrée aux poissons, ce qui leur permet de libérer des œufs. Les éleveurs le font depuis longtemps, non pas pour le caviar, mais pour augmenter le nombre de poissons qu’ils peuvent produire. Ce n’est que récemment que l’on a commencé à conserver ces produits et à les commercialiser sous forme de caviar.
Dmitrijs Tracuks : Le plus important est que le poisson survive. En raison de la rapidité de votre travail, vous n’avez qu’un effet négligeable sur le poisson. Vous retirez le poisson de l’eau et le placez dans une zone d’attente spécifique. Le poisson a déjà commencé à frayer, il suffit donc d’appuyer sur le ventre, de masser le ventre, et le caviar sortira tout seul.
Le concept de caviar « no-kill » est admirable, mais il n’a pas encore fait son chemin. En tout état de cause, la présence d’élevages de caviar offre la possibilité à la population d’esturgeons sauvages de se reconstituer. Mais c’est avant tout à nous de décider si cela se produit ou non.
