Икра — одно из самых дорогих блюд в мире. Им дорожат и наслаждаются знатные особы во всем мире, продавая его по цене до 35 тыс. долл. за фунт. Однако это приобретенный вкус. Оказывается, икра не всегда была такой дорогой. В XIX веке осетровые виды рыб были настолько распространены в США, что икру якобы бесплатно раздавали в салунах, как орехи в баре. В Европе рыбаки скармливали яйца своим свиньям или оставляли их гнить на берегу. Что пошло не так?
Икра, как и хорошее шампанское, не появляется из ниоткуда. Это не икра, например. Чтобы приобрести его, необходима икра осетровых. В Северной Америке, Европе и Азии насчитывается 27 различных видов. Но не надолго.
Арне Людвиг: В этой ситуации осетровые вымрут в результате чрезмерного вылова и разрушения человеком среды обитания.
В 2010 году Международный союз охраны природы (МСОП) включил 18 видов осетровых в Красную книгу угрожаемых видов, что делает их самой исчезающей группой животных на планете. С другой стороны, такие списки вызывают горечь. С одной стороны, они могут способствовать сохранению популяций осетровых от дальнейшего сокращения.
С другой стороны, чем ценнее становится икра, тем больше мы ее жаждем. Это объясняется с помощью простой экономической концепции. Он известен как тезис о ценности редкости и объясняет, как «редкость повышает стоимость товара». Осетровые могут весить тысячи килограммов и одновременно давать сотни килограммов икры. Мировой рекорд принадлежит белужьему осетру, который весил 2520 фунтов и дал 900 фунтов икры. Сейчас она стоила бы почти полмиллиона долларов.
Эти пресноводные рыбы и их икра не были дефицитом до начала ХХ века. Загрязнение засорило их ручьи, а плотины выше по течению отрезали их от мест размножения. Их вылавливали ради плоти и икры, потому что им негде было размножаться. Кроме того, в зависимости от вида самке требуется 8-20 лет для достижения половой зрелости.
Она способна производить на свет миллионы яиц одновременно, но до взрослого состояния доживает только одно. В конце концов, популяция осетровых не выдержала спроса, и их ценнейшие икринки стали жемчужиной элитного кулинарного мира. В настоящее время импорт и экспорт икры в США сильно ограничен, что обусловливает ее высокую стоимость.
Дебора Кин: Люди забывают, что каждое яйцо, каждое из этих яиц отбирается вручную. Не забывайте, что мы имеем дело с исчезающим видом сырых морепродуктов. В результате это, по сути, то же самое, что есть и иметь дело со съедобными слоновьими бивнями. Это настолько жесткий контроль.
В результате основную массу икры теперь производят осетровые фермы.
Дебора Кин: Я и не подозревала, что к 2011 году на Земле будет запрещена вся дикая икра. Когда я только начинал работать, в мире было всего шесть ферм, производящих икру, и это было в 2004 году. В настоящее время в районе насчитывается 2 000 фермерских хозяйств.
Например, на ферме «Калужская королева» в Китае производится 35% мировой икры. Там икра собирается традиционным для России и Ирана способом: рыба убивается, а затем из нее удаляются икринки. На других фермах проводятся эксперименты с альтернативным методом, не требующим умерщвления рыбы. Это так называемый стриппинг.
В рыбу вводится гормон, который заставляет ее выпускать икру. Фермеры занимаются этим уже давно, но не ради икры, а чтобы увеличить количество производимой рыбы. Только в последнее время люди начали консервировать этот продукт и продавать его как икру.
Дмитрий Тракукс: Самое главное, чтобы рыба выжила. Поскольку вы работаете так быстро, вы оказываете незначительное воздействие на рыбу. Вы вынимаете рыбу из воды и помещаете ее в специальное место. Рыба уже начала нереститься, и теперь достаточно надавить на брюшко, помассировать его, и икра просто выйдет наружу.
Концепция «икры без убийства» достойна восхищения, но она пока не получила широкого распространения. В любом случае наличие икорных заводов дает возможность для восстановления популяции дикого осетра. Но то, произойдет это или нет, зависит в первую очередь от нас самих.
