El caviar es una de las comidas más caras del mundo. Es apreciado y disfrutado por nobles de todo el mundo, y se vende por hasta 35.000 dólares la libra. Sin embargo, es un gusto adquirido. Resulta que el caviar no siempre fue tan caro. Las especies de esturión estaban tan extendidas en Estados Unidos en el siglo XIX que se decía que el caviar se regalaba en los salones como nueces de bar. En Europa, los pescadores daban de comer los huevos a sus cerdos o los dejaban pudrirse en la playa. ¿Qué ha fallado?
El caviar, como el buen champán, no aparece de la nada. Esto no es caviar, por ejemplo. Para conseguirlo, necesitarás huevas de esturión. En Norteamérica, Europa y Asia hay 27 especies diferentes. Pero no por mucho tiempo.
Arne Ludwig: En esta situación, el esturión se extinguirá como consecuencia de la sobrepesca y la destrucción del hábitat por el hombre.
La Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) incluyó 18 especies de esturión en su Lista Roja de Especies Amenazadas en 2010, lo que las convierte en el grupo de animales más amenazado del planeta. Este tipo de listas, por otra parte, son agridulces. Por un lado, pueden ayudar a salvaguardar las poblaciones de esturión de una mayor disminución.
Por otro lado, cuanto más valioso es el caviar, más lo deseamos. Esto se explica utilizando un sencillo concepto económico. Se conoce como la tesis del valor de rareza, y explica cómo «la rareza mejora el valor del artículo». El esturión puede pesar miles de kilos y generar cientos de kilos de huevas a la vez. Un esturión beluga que pesó 2.520 libras y produjo 900 libras de huevas ostenta el récord mundial. Ahora valdría casi medio millón de dólares.
Estos peces de agua dulce y sus huevos no escasearon hasta principios del siglo XX. La contaminación contaminó sus arroyos y las presas aguas arriba cortaron sus hábitats de cría. Su carne y sus huevas se pescaban en exceso porque no tenían donde criar. Además, dependiendo de la especie, una hembra tarda entre 8 y 20 años en alcanzar la madurez sexual.
Tiene la capacidad de generar millones de huevos a la vez, pero sólo uno sobrevivirá hasta la edad adulta. Finalmente, la población de esturiones no pudo satisfacer la demanda, y sus preciadas huevas se convirtieron en las joyas de la corona del mundo culinario de alta gama. En la actualidad, las importaciones y exportaciones de caviar están muy restringidas en Estados Unidos, lo que contribuye a su elevado coste.
Deborah Keane: La gente olvida que todos y cada uno de estos huevos se recogen a mano. Tenga en cuenta que se trata de una especie de marisco crudo amenazada. Como resultado, es esencialmente lo mismo que comer y tratar con colmillos de elefante comestibles. Está muy controlado.
Como resultado, las piscifactorías de esturiones producen ahora la mayor parte del caviar.
Deborah Keane: No tenía ni idea de que todo el caviar salvaje estará prohibido en la tierra en 2011. Cuando empecé, sólo había seis granjas en el mundo que produjeran caviar, y eso fue en 2004. Ahora hay 2.000 granjas en la zona.
La piscifactoría Kaluga Queen de China, por ejemplo, produce el 35% del caviar mundial. Allí, el caviar se recoge siguiendo el método tradicional ruso e iraní de matar a los peces y extraerles las huevas. Otras piscifactorías están experimentando con un método alternativo que no requiere matar a los peces. Se conoce como stripping.
Se administra una hormona a los peces que les hace liberar huevos. Los piscicultores llevan mucho tiempo haciéndolo, aunque no para obtener caviar, sino para aumentar el número de peces que pueden producir. La gente no empezó a conservar estas cosas y a comercializarlas como caviar hasta hace poco.
Dmitrijs Tracuks: Lo más importante es que el pez sobreviva. Como trabajas tan rápido, tienes un efecto insignificante en los peces. Se saca el pez del agua y se coloca en una zona de espera específica. El pez ya ha empezado a desovar, así que todo lo que tiene que hacer ahora es presionar el vientre, masajearlo, y el caviar saldrá sin más.
El concepto de caviar no letal es admirable, pero aún no ha ganado adeptos. En cualquier caso, la presencia de piscifactorías de caviar ofrece una oportunidad para que la población silvestre de esturión se recupere. Pero depende principalmente de nosotros que esto ocurra o no.
