Risposta 1:
Nella cucina giapponese si utilizza una varietà di uova di pesce; il nome “caviale” può essere fuorviante in quanto alcuni ritengono che si riferisca esclusivamente alle uova di storione, ma al giorno d’oggi molti usano questa espressione per indicare una varietà di uova di pesce. Si tratta di un dato significativo, poiché il caviale di storione è raramente utilizzato nel sushi.
Ciò che noterete sono
L’ikura è una uova di salmone di colore rosso-arancio, con un diametro compreso tra 2 e 6 mm, che a volte viene utilizzata negli involtini, ma è più comunemente presentata nel tipo “a barca” del nigiri sushi. Ikura è una parola giapponese presa in prestito per indicare il caviale e derivata dal termine russo.
Il tobiko è una minuscola uova di pesce volante (da 0,5 a 0,8 mm) di colore naturalmente arancione-rossastro con una sensazione di croccantezza unica. A volte viene servito con altri alimenti per modificarne il colore in giallo, verde o nero. A volte viene utilizzato nelle barchette di sushi nigiri, ma è più conosciuto per il suo utilizzo nel sushi maki, in particolare nel California roll.
Il masago è un’uova di capelin o di farro che è ancora più piccola e meno croccante del tobiko, ma ha la stessa funzione.
Uni – la bottarga di riccio di mare (che consiste nel mangiare l’intero organo riproduttivo, non solo le uova) viene utilizzata esclusivamente nel sushi nigiri; non l’ho mai vista negli involtini.
Oltre al sushi, tutte queste uova di pesce, così come alcune altre, sono utilizzate in una serie di piatti della cucina giapponese.
Risposta 2:
Le uniche due opzioni sono le uova di salmone (Ikura) e le uova di Tobiuo (Tobito).
Il caviale occidentale (storione) non viene utilizzato dagli chef di sushi della vecchia scuola perché è un elemento gastronomico occidentale.
Tuttavia, negli ultimi anni, diversi ristoranti di sushi di alto livello hanno iniziato a includere il caviale occidentale nei loro menu (ma in realtà non viene mangiato con i sushis, bensì utilizzato in piatti separati).
