Ответ 1:
В японской кухне используется икра различных рыб; название «икра» может вводить в заблуждение, поскольку некоторые считают, что оно относится исключительно к икре осетровых рыб, но в настоящее время многие используют это слово для обозначения икры самых разных рыб. Это важно, поскольку осетровая икра редко используется в суши.
Что вы заметите
Икура — оранжево-красная икра лосося диаметром от 2 до 6 мм, которая иногда используется в ручных роллах, но чаще всего представлена в нигири-суши типа «лодочка». Икура — это японское заимствованное слово для обозначения икры, произошедшее от русского термина.
Тобико — это крошечная (0,5-0,8 мм) икра летучей рыбы естественного красновато-оранжевого цвета с уникальным хрустящим вкусом. Иногда его подают с другими продуктами, чтобы изменить его цвет на желтый, зеленый или черный. Иногда его используют в суши-лодочках нигири, но наибольшее признание он получил в суши маки, в частности, в ролле «Калифорния».
Масаго — это икра корюшки или мойвы, которая еще мельче и менее хрустящая, чем тобико, но служит для тех же целей.
Уни — икра морского ежа (весь репродуктивный орган, а не только икринки) используется исключительно в нигири-суши, в роллах я ее не встречал.
Помимо суши, все эти икринки рыб, а также некоторые другие, используются в различных блюдах японской кухни.
Ответ 2:
Икра лосося (Ikura) и икра тобиуо — единственные два варианта (Tobito).
Западная икра (осетровая) не используется суши-поварами старой школы, поскольку является элементом западного гурманства.
Однако в последние годы некоторые элитные рестораны суши стали включать в свое меню западную икру (но на самом деле ее не едят вместе с суши, а используют в отдельных блюдах).
