Réponse 1 :
Dans la cuisine japonaise, on utilise une grande variété d’œufs de poisson. Le nom « caviar » peut être trompeur car certains pensent qu’il s’agit uniquement d’œufs d’esturgeon, mais à l’heure actuelle, de nombreuses personnes utilisent l’expression pour désigner une grande variété d’œufs de poisson. Ceci est important car le caviar d’esturgeon est rarement utilisé dans les sushis.
Voici ce que vous remarquerez
L’ikura est un œuf de saumon rouge-orange d’un diamètre de 2 à 6 mm qui est parfois utilisé dans les hand rolls, mais qui est le plus souvent présenté dans le sushi nigiri de type « bateau ». Ikura est un mot japonais emprunté au terme russe pour désigner le caviar.
Le Tobiko est un minuscule (0,5 à 0,8 mm) œuf de poisson volant qui est naturellement de couleur rouge-orange et qui présente un croquant unique. Il est parfois servi avec d’autres aliments pour modifier sa couleur en jaune, vert ou noir. Il est parfois utilisé dans les bateaux de sushi nigiri, mais il est surtout connu pour son utilisation dans les sushi maki, notamment le rouleau californien.
Le masago est un œuf d’éperlan ou de capelan qui est encore plus petit et moins croquant que le tobiko, mais qui a la même fonction.
Uni – les œufs d’oursin (qui se nourrissent de l’ensemble de l’organe reproducteur, et pas seulement des œufs) sont exclusivement utilisés dans les sushis nigiri ; je n’en ai jamais vu dans les rouleaux.
Outre les sushis, tous ces œufs de poisson, ainsi que quelques autres, sont utilisés dans une série de plats de la cuisine japonaise.
Réponse 2 :
Les œufs de saumon (Ikura) et les œufs de Tobiuo sont les deux seules options (Tobito).
Le caviar occidental (esturgeon) n’est pas utilisé par les chefs de sushi de la vieille école, car il s’agit d’un élément gastronomique occidental.
Toutefois, ces dernières années, plusieurs restaurants de sushis haut de gamme ont commencé à inclure du caviar occidental dans leurs menus (qui n’est toutefois pas consommé avec les sushis, mais utilisé dans des plats séparés).
