Antwort 1:
In der japanischen Küche wird eine Vielzahl von Fischrogen verwendet; der Name „Kaviar“ kann irreführend sein, da einige Leute glauben, er beziehe sich nur auf Störrogen, aber in der heutigen Zeit verwenden viele Leute den Ausdruck, um sich auf eine Vielzahl von Fischrogen zu beziehen. Dies ist von Bedeutung, da Störkaviar nur selten für Sushi verwendet wird.
Was Sie bemerken werden, sind
Ikura ist ein orange-roter Lachsrogen mit einem Durchmesser von 2 bis 6 mm, der manchmal in Handrollen verwendet wird, aber am häufigsten in Nigiri-Sushi vom Typ „Boot“ zu finden ist. Ikura ist ein japanisches Lehnwort für Kaviar, das sich von dem russischen Begriff ableitet.
Tobiko ist ein winziger (0,5 bis 0,8 mm) fliegender Fischrogen, der von Natur aus eine rötlich-orange Farbe hat und sich einzigartig knusprig anfühlt. Gelegentlich wird er mit anderen Lebensmitteln serviert, um seine Farbe in gelb, grün oder schwarz zu ändern. Es wird manchmal in Nigiri-Sushi-Booten verwendet, aber am bekanntesten ist es für Maki-Sushi, vor allem für die California-Rolle.
Masago ist ein Stint- oder Loddenrogen, der noch kleiner und weniger knusprig ist als Tobiko, aber dem gleichen Zweck dient.
Uni – Seeigelrogen (das heißt, man isst das gesamte Fortpflanzungsorgan, nicht nur die Eier) wird ausschließlich in Nigiri-Sushi verwendet; ich habe ihn noch nie in Rollen gesehen.
Außer für Sushi werden alle diese Fischrogen sowie einige andere für eine Reihe von Gerichten der japanischen Küche verwendet.
Antwort 2:
Lachsrogen (Ikura) und Tobiuo-Rogen sind die einzigen beiden Möglichkeiten (Tobito).
Westlicher Kaviar (Stör) wird von Sushi-Köchen der alten Schule nicht verwendet, weil er ein westliches Gourmet-Element ist.
In den letzten Jahren haben jedoch mehrere gehobene Sushi-Restaurants damit begonnen, westlichen Kaviar in ihre Speisekarte aufzunehmen (der allerdings nicht mit Sushi gegessen wird, sondern in separaten Gerichten).
