Il caviale del Mar Caspio

E la protezione della specie?

La sfortunata verità è che gli storioni vengono spesso catturati indiscriminatamente in questo processo e questo ha portato alla scomparsa della specie nelle acque della Gironda. Di conseguenza, nel 1982 la pesca è stata vietata.

Allo stesso tempo, il Cemagref di Bordeaux (Centro di Macchine Agricole, Ingegneria Rurale, Acqua e Foreste) ha lanciato un programma per ripopolare l’area con gli storioni. Lo hanno fatto grazie alla collaborazione con diversi allevatori di pesci, tra cui lo storione, con l’obiettivo di allevare e riprodurre lo storione siberiano in cattività.

Sono bastati pochi anni di cure pazienti perché il caviale Aquitaine tornasse in vita.

Caviale d’Aquitania: una nuova musa

Regioni come la Russia, il Kazakistan, l’Iran e l’Armenia sono state quelle che hanno lanciato il caviale come prodotto, ma l’epoca in cui questi Paesi dominavano la nicchia è finita da tempo.

A causa della pesca eccessiva e del contrabbando, la vendita di caviale è stata vietata nel 2008, mentre gli storioni selvatici sono ben protetti. Tuttavia, la Francia è riuscita ad aprire la strada all’allevamento degli storioni, che ha permesso di produrre circa 25 tonnellate di caviale all’anno. Il caviale è sostenibile e molto apprezzato in alcuni dei migliori ristoranti del mondo.

Nella regione dell’Aquitania, che produce quasi tutte le 25 tonnellate annue, si trovano sei degli otto produttori totali di caviale in Francia. Sturia è uno di questi produttori situati nella zona, lasciando solo due produttori al di fuori della regione.

L’Aquitania produce caviale di livello esperto, ben raffinato e delizioso, il che significa che la reputazione della regione continua a crescere. Grazie alla continua competizione internazionale, è nata l’Associazione Caviar d’Aquitaine. Questa organizzazione ha lo scopo di gestire e promuovere l’origine del prodotto ed è stata avviata nel luglio 2013. Ma hanno proseguito. A novembre hanno effettivamente creato un marchio e ora stanno vedendo lo status di IGP (Indicazione Geografica Protetta). In questo modo, si collocano alla pari delle ostriche di Marennesd’Oleron e delle capesante della Cotes d’Armor.

L’ottenimento dell’IGP si baserebbe sulla legittimità complessiva di questa zona storica del caviale francese. E permetterebbe loro di continuare a difendere e promuovere il loro processo tradizionale. Con oltre 20 anni di esperienza alle spalle, il processo ha garantito l’eccellenza fin dall’inizio. E si prevede che presto otterrà alcune specifiche molto severe, che garantiranno che l’alta qualità del caviale rimanga intatta.

Area geografica

Il marchio coprirebbe l’area geografica di quella che è considerata la “nuova” Aquitania. Tutti i pesci sono nati e allevati all’interno di questa regione e provengono da riproduttori che si trovano anch’essi nella zona. Ciò significa che dalla nascita all’allevamento fino alla raccolta, gli storioni si trovano nella regione dell’Aquitania. Anche le uova raccolte vengono lavorate in Aquitania. Ciò significa maggiore integrità e qualità del processo e garantisce la tracciabilità. Inoltre, il controllo della qualità, la competenza e il know-how sono monitorati durante tutto il processo.

Specie

Questo tipo specifico di caviale, proveniente dall’Aquitania, proviene da uova non fecondate di storione della specie Acipenser Baerii. Gli ovociti (uova non fecondate) ricevono una salatura a secco a bassa concentrazione, che può essere effettuata con o senza conservanti. La cosa più importante, tuttavia, è che queste uova sono completamente non trattate, non ovulate e non pastorizzate, il che crea la migliore qualità e il miglior sapore del caviale.

Condizioni di coltivazione

L’ambiente complessivo in cui vengono allevati i pesci deve soddisfare standard rigorosi di saturazione, pH, flusso e densità, e tutti gli storioni sono alimentati con granuli. Gli alimenti non possono inoltre contenere OGM o PAP (proteine animali trasformate).