Kaviar aus dem Kaspischen Meer

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Eine Prinzessinnengeschichte

Jahrhunderts gab es den Stör Acipenser sturio in den Mündungsgebieten der Gironde, der Dordogne und der Garonne. Die Legende besagt, dass eine russische Prinzessin sah, dass die Fischer der Gironde die Eier der gefangenen Fische ins Meer zurückwarfen.

Sie sagte ihnen, dass diese Eier in ihrem Land sehr teuer seien und dass die Fischer einen großen Teil ihres potenziellen Reichtums vergeudeten. Sie haben sich ein Vermögen entgehen lassen. So wurde 1920 die Kaviarproduktion an den Ufern der Gironde aufgenommen, die heute bis zu 5 Tonnen Kaviar pro Jahr liefert.

Was ist mit dem Artenschutz?

Die traurige Wahrheit ist, dass Störe dabei oft wahllos gefangen werden, was letztlich zum Verschwinden der Art in den Gewässern der Gironde geführt hat. Infolgedessen wurde der Fischfang 1982 verboten.

Gleichzeitig startete das Cemagref Bordeaux (Zentrum für Landmaschinen, Landtechnik, Wasser und Forstwirtschaft) ein Programm zur Wiederbesiedlung des Gebiets mit Stören. Sie taten dies in Zusammenarbeit mit mehreren Fischzüchtern, zu denen auch Störe gehören, mit dem Ziel, sibirische Störe in Gefangenschaft zu züchten und zu vermehren.

Es dauerte nur wenige Jahre, bis der Aquitaine-Kaviar durch geduldige Pflege wieder zum Leben erweckt wurde.

Kaviar d’Aquitaine : neue Muse

Regionen wie Russland, Kasachstan, Iran und Armenien waren diejenigen, die Kaviar als Produkt auf den Markt brachten, aber die Zeiten, in denen diese Länder die Nische beherrschten, sind längst vorbei.

Aufgrund der Überfischung und des Schmuggels wurde der Verkauf von Kaviar 2008 verboten, und der wilde Stör ist gut geschützt. Frankreich ist es jedoch gelungen, Pionierarbeit bei der Störzucht zu leisten, so dass dort jährlich etwa 25 Tonnen Kaviar produziert werden können. Und dieser Kaviar ist nachhaltig und genießt in einigen der besten Restaurants der Welt höchstes Ansehen.

In der Region Aquitaine, in der fast die gesamten 25 Tonnen pro Jahr produziert werden, befinden sich sechs der insgesamt acht Kaviarhersteller Frankreichs. Sturia ist einer dieser Erzeuger, die in dem Gebiet ansässig sind, so dass nur zwei Erzeuger außerhalb der Region verbleiben.

Aquitanien produziert Kaviar auf Expertenniveau, der sehr raffiniert und köstlich ist, so dass der Ruf der Region immer weiter wächst. Mit der Fortsetzung des internationalen Wettbewerbs wurde die Association Caviar d’Aquitaine geboren. Diese Organisation soll die Herkunft des Produkts verwalten und fördern und wurde im Juli 2013 gegründet. Aber sie fuhren weiter. Im November schufen sie sogar eine Marke und erhalten nun den Status einer geschützten geografischen Angabe (g.g.A.). Damit wären sie den Austern aus Marennesd’Oleron und den Jakobsmuscheln aus Cotes d’Armor ebenbürtig.

Die Erlangung der g.g.A. würde auf der allgemeinen Legitimität dieses historischen Bereichs des französischen Kaviars beruhen. Und es würde ihnen ermöglichen, ihr traditionelles Verfahren weiterhin zu verteidigen und zu fördern. Mit mehr als 20 Jahren Erfahrung im Rücken hat das Verfahren von Anfang an Spitzenleistungen erbracht. Und es wird erwartet, dass er bald einige sehr strenge Spezifikationen erhalten wird, die sicherstellen, dass die hohe Qualität des Kaviars erhalten bleibt.

Geografisches Gebiet

Die Marke würde das geografische Gebiet der „neuen“ Aquitaine abdecken. Alle Fische werden in dieser Region geboren und gezüchtet und stammen von Laichfischen, die sich ebenfalls in diesem Gebiet befinden. Das bedeutet, dass die Störe von der Geburt über die Aufzucht bis zur Ernte in der Region Aquitaine leben. Selbst die gesammelten Eier werden in Aquitanien verarbeitet. Dies bedeutet noch mehr Integrität und Qualität für den Prozess und gewährleistet die Rückverfolgbarkeit. Darüber hinaus werden Qualitätskontrolle, Fachwissen und Know-how während des gesamten Prozesses überwacht.

Arten

Diese besondere Art von Kaviar aus Aquitanien wird aus unbefruchteten Eiern von Stören der Art Acipenser Baerii gewonnen. Die Eizellen (unbefruchtete Eier) werden in niedriger Konzentration trocken gesalzen, entweder mit oder ohne Konservierungsmittel. Das Wichtigste ist jedoch, dass diese Eier völlig unbehandelt, nicht eiförmig und nicht pasteurisiert sind, was die beste Qualität und den besten Geschmack des Kaviars gewährleistet.

Landwirtschaftliche Bedingungen

Die gesamte Umgebung, in der die Fische aufgezogen werden, muss strenge Standards für Sättigung, pH-Wert, Strömung und Dichte erfüllen, und alle Störe werden mit Granulat gefüttert. Die Lebensmittel dürfen auch keine GVO oder PAPs (verarbeitete tierische Proteine) enthalten.