Caviar del Mar Caspio

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Un cuento de princesas

A principios del siglo XX existía el esturión Acipenser sturio en el estuario de la Gironda, la Dordoña y el Garona. Eran zonas donde las hembras iban a desovar y cuenta la leyenda que una princesa rusa vio que los pescadores de Gironda arrojaban al mar los huevos de los peces que capturaban.

Les dijo que en su país esos huevos eran carísimos y que los pescadores estaban desperdiciando una gran riqueza potencial. Se estaban perdiendo fortunas. Así, en 1920 comenzó la producción de caviar allí mismo, a orillas de la Gironda, y ahora proporciona hasta 5 toneladas de caviar al año.

¿Y la protección de las especies?

Lo lamentable es que en este proceso a menudo se captura el esturión de forma indiscriminada, lo que en última instancia ha provocado la desaparición de la especie en las aguas de la Gironda. Por ello, en 1982 se prohibió la pesca.

Al mismo tiempo, el Cemagref de Burdeos (Centro de Maquinaria Agrícola, Ingeniería Rural, Aguas y Bosques) puso en marcha un programa destinado a repoblar la zona con esturiones. Lo hicieron mediante la cooperación con varios piscicultores, entre los que se incluye Sturgeon, con el esfuerzo orientado a la cría y reproducción del esturión siberiano en cautividad.

Bastaron unos pocos años de cuidados pacientes para que el caviar de Aquitania volviera a la vida.

Caviar de Aquitania: nueva musa

Regiones como Rusia, Kazajstán, Irán y Armenia fueron las que lanzaron el caviar como producto, pero la época en que estos países dominaban el nicho hace tiempo que pasó.

Debido a la sobrepesca y el contrabando, la venta de caviar se prohibió en 2008, y el esturión salvaje está bien protegido. Sin embargo, Francia ha conseguido ser pionera en la cría de esturiones, lo que le ha permitido producir unas 25 toneladas de caviar al año. Y ese caviar es sostenible y está muy bien considerado en algunos de los mejores restaurantes de todo el mundo.

En la región de Aquitania, que produce casi la totalidad de esas 25 toneladas anuales, se encuentran seis de los ocho productores totales de caviar de Francia. Sturia es uno de esos productores situados en la zona, por lo que sólo quedan dos productores fuera de la región.

Aquitania produce caviar de nivel experto, bien refinado y delicioso, por lo que la reputación de la región no hace más que crecer. Con la continua competencia internacional, nació la Association Caviar d’Aquitaine. Esta organización tiene por objeto gestionar y promover el origen del producto y se puso en marcha en julio de 2013. Pero siguieron adelante. De hecho, en noviembre crearon una marca comercial y ahora están a punto de obtener el estatus de IGP (Indicación Geográfica Protegida). Esto las pondría a la altura de las ostras de Marennesd’Oleron y las vieiras de Cotes d’Armor.

La obtención de la IGP se basaría en la legitimidad global de esta zona histórica del caviar francés. Y les permitiría seguir defendiendo y promoviendo su proceso tradicional. Con más de 20 años de experiencia a sus espaldas, el proceso ha proporcionado excelencia desde el principio. Y se espera que pronto obtenga unas especificaciones muy estrictas, que garantizarán que la alta calidad del caviar se mantenga intacta.

Zona geográfica

La marca cubriría la zona geográfica de lo que se considera la «nueva» Aquitania. Todos los peces nacen y se crían en esta región y proceden de reproductores que también se encuentran en la zona. Esto significa que, desde el nacimiento hasta la cría y la recolección, los esturiones se encuentran en la región de Aquitania. Incluso los huevos que se recogen se procesan en Aquitania. Esto supone aún más integridad y calidad para el proceso y garantiza la trazabilidad. Por no hablar de que el control de calidad, la experiencia y los conocimientos técnicos se supervisan durante todo el proceso.

Especie

Este tipo específico de caviar, procedente de Aquitania, procede de las huevas no fecundadas de esturiones de la especie Acipenser Baerii. Los ovocitos (huevos no fecundados) reciben una salazón en seco de baja concentración, que puede realizarse con o sin conservantes. Pero lo más importante es que estas huevas no han sido tratadas, ovuladas ni pasteurizadas, lo que garantiza la mejor calidad y sabor del caviar.

Condiciones agrarias

El entorno general en el que se crían los peces debe cumplir normas estrictas de saturación, pH, caudal y densidad, y todos los esturiones son alimentados con gránulos. Los alimentos tampoco pueden contener OMG ni PAP (proteínas animales procesadas).