Caviar de la mer Caspienne

SÉRIE

Une histoire de princesse

Au début du XXe siècle, l’esturgeon Acipenser sturio existait dans l’estuaire de la Gironde, de la Dordogne et de la Garonne. La légende raconte qu’une princesse russe aurait vu que les pêcheurs girondins rejetaient à la mer les œufs des poissons qu’ils capturaient.

Elle leur a dit que dans son pays, ces œufs étaient extrêmement chers et que les pêcheurs gaspillaient une grande partie de leur richesse potentielle. Ils passaient à côté de fortunes. C’est ainsi qu’en 1920, la production de caviar a débuté sur les rives de la Gironde et qu’elle fournit aujourd’hui jusqu’à 5 tonnes de caviar par an.

Qu’en est-il de la protection des espèces ?

Malheureusement, les esturgeons sont souvent capturés sans discernement au cours de ce processus, ce qui a conduit à la disparition de l’espèce dans les eaux de la Gironde. En conséquence, la pêche a été interdite en 1982.

Parallèlement, le Cemagref de Bordeaux (Centre du machinisme agricole, du génie rural, des eaux et des forêts) a lancé un programme de repeuplement en esturgeons. Pour ce faire, ils ont coopéré avec plusieurs pisciculteurs, dont l’esturgeon, dans le but d’élever et de reproduire l’esturgeon sibérien en captivité.

Il a suffi de quelques années de soins patients pour que le caviar d’Aquitaine revienne à la vie.

Caviar d’Aquitaine : nouvelle égérie

Des régions comme la Russie, le Kazakhstan, l’Iran et l’Arménie ont été les premières à lancer le caviar en tant que produit, mais l’époque où ces pays dominaient le créneau est révolue depuis longtemps.

En raison de la surpêche et de la contrebande, la vente de caviar a été interdite en 2008, l’esturgeon sauvage étant bien protégé. Cependant, la France a réussi à être pionnière dans l’élevage des esturgeons, ce qui lui a permis de produire environ 25 tonnes de caviar par an. Et ce caviar est durable et extrêmement bien considéré dans certains des meilleurs restaurants du monde.

La région Aquitaine, qui produit la quasi-totalité de ces 25 tonnes par an, compte six des huit producteurs de caviar en France. Sturia est l’un de ces producteurs situés dans la région, ce qui fait qu’il n’y a que deux producteurs en dehors de la région.

L’Aquitaine produit un caviar de niveau expert, raffiné et délicieux, ce qui fait que la réputation de la région ne cesse de croître. Le maintien de la concurrence internationale a donné naissance à l’Association Caviar d’Aquitaine. Cette organisation est destinée à gérer et à promouvoir l’origine du produit et a démarré en juillet 2013. Mais ils ont continué. En novembre, ils ont créé une marque et sont en train d’obtenir le statut d’IGP (Indication Géographique Protégée). Cela les mettrait au même niveau que les huîtres de Marennesd’Oléron et les coquilles Saint-Jacques des Côtes d’Armor.

L’obtention de l’IGP reposerait sur la légitimité globale de cette zone historique du caviar français. Et leur permettrait de continuer à défendre et à promouvoir leur processus traditionnel. Avec plus de 20 ans d’expérience à son actif, le processus a fourni l’excellence depuis le début. Il devrait bientôt faire l’objet d’un cahier des charges très strict, qui garantira que la haute qualité du caviar reste intacte.

Zone géographique

La marque couvrirait l’aire géographique de ce qui est considéré comme la « nouvelle » Aquitaine. Tous les poissons naissent et sont élevés dans cette région et proviennent de géniteurs qui se trouvent également dans la région. Ainsi, de la naissance à l’élevage et à la récolte, les esturgeons sont localisés dans la région Aquitaine. Même les œufs collectés sont transformés en Aquitaine. Cela permet de renforcer l’intégrité et la qualité du processus et d’en assurer la traçabilité. De plus, le contrôle de la qualité, l’expertise et le savoir-faire sont suivis tout au long du processus.

Espèces

Ce caviar spécifique, originaire d’Aquitaine, provient d’œufs non fécondés d’esturgeons de l’espèce Acipenser Baerii. Les ovocytes (œufs non fécondés) sont salés à sec à faible concentration, avec ou sans conservateurs. Le plus important, cependant, est que ces œufs sont totalement non traités, non ovulés et non pasteurisés, ce qui permet d’obtenir la meilleure qualité et la meilleure saveur de caviar.

Conditions d’élevage

L’environnement général dans lequel les poissons sont élevés doit répondre à des normes strictes en matière de saturation, de pH, de débit et de densité, et tous les esturgeons sont nourris avec des granulés. Les aliments ne doivent pas non plus contenir d’OGM ni de PAP (protéines animales transformées).