Древняя история икры

Икра использовалась древними персами для лечения болезней и повышения жизненного тонуса.

Источник: [Fletcher, Nichola; Caviar: A Global History; 2010: ISBN-10 :1861896506: стр. 42]

До XX века

В 1879 году российская компания получила концессию на совместное владение рыболовными участками в иранской части Каспийского моря

[https://de.zxc.wiki/wiki/Kadscharen]

Источник: [Шафран, Инга; «Икра: Странная история и неопределенное будущее самого желанного деликатеса в мире»; 2002; стр. 43].

Начало XX века

Шах Ирана предоставил российскому предприятию концессию на ведение промысла в территориальных водах Ирана, т.е. у южного побережья Каспийского моря.

Источник: [Шафран, Инга; «Икра: Странная история и неопределенное будущее самого желанного деликатеса в мире»; 2002; стр. 43].

1917 год после русской революции

Шах Ирана аннулирует концессию, предоставленную российскому предприятию после неплатежей, и она предоставляется другому российскому предприятию, которое впоследствии также не осуществляет платежи в пользу Ирана. Концессия аннулируется, и шах не предоставляет никаких других концессий, предпочитая, чтобы Иран полностью использовал свои рыболовные угодья в своих территориальных водах.

Источник: [Fletcher, Nichola; Caviar: A Global History; 2010: ISBN-10: 1861896506: стр. 113-114]
Источник: [Шафран, Инга; «Икра: Странная история и неопределенное будущее самого желанного деликатеса в мире»; 2002; стр. 44].

1953

В феврале 1953 года Иран расторгает рыболовную концессию с Советским Союзом, тем самым закрывая доступ к осетровым в южной части Каспийского моря.

Источник:[https://www.irannamag.com/en/article/%D8%A7%D8%B2-%DA%AF%D9%86%D8%A7%D9%87%D8%A7%D9%86-%D8%AE%D9%84%DB%8C%D9%84-%D9%85%D9%84%DA%A9%DB%8C%D8%9F/]
Источник: [«IRAN ENDS CONCESSION IN CAVIAR TO SOVIET», Special to THE NEW YORK TIMES. Feb. 1, 1953] https://www.nytimes.com/1953/02/01/archives/iran-ends-concession-in-caviar-to-soviet.html также см. https://www.nytimes.com/1953/01/25/archives/mossadegh-seeks-caviar-concession-negotiating-with-soviet-to-end.html].

1960

Во времена правления иранского шаха Пехлеви государство закрепило за собой суверенное право на добычу осетровых в южной части Каспийского моря, что также позволило иранцам употреблять икру в пищу.

Источник: [Шардина, Екатерина ; Большая каспийская икорная игра; 2007; Индекс безопасности: Российский журнал по международной безопасности Том 13, 2007 — Выпуск 1, с. 55-78; https://doi.org/10.1080/19934270.2007.9756489].

Известно, что у шаха Резы Пехлеви была аллергия на икру [Cooper, A. S. (2012). Нефтяные короли: Как США, Иран и Саудовская Аравия изменили баланс сил на Ближнем Востоке. Великобритания: Simon & Schuster.; Стр. 381].

1979 год после иранской революции

Иранские власти временно запретили употребление осетровых и икры в Иране, пока не было установлено, что это  допустимо в шиитском исламе.

Источник:[https://online.ucpress.edu/gastronomica/article-abstract/7/2/17/47334/How-Caviar-Turned-Out-to-Be-Halal].

Президент США Рональд Рейган запретил ввоз в США осетровых продуктов. Поскольку США потребляли 80% икры (иранской или другой), это оказало существенное влияние на икорную промышленность Ирана.

Источник:[https://home.treasury.gov/system/files/126/iran.pdf].

2000

США сняли запрет на импорт продовольственных товаров из Ирана, разрешив прямой экспорт икры из Ирана в США.

Источник:[https://www.treasury.gov/press-center/press-releases/Pages/ls760.aspx].

2006

В апреле 2006 года Иран вышел из-под действия запрета СИТЕС на вылов дикой икры, в результате чего Иран получил монополию на икру.

Источник:[https://cites.org/sites/default/files/common/quotas/2006/Sturgeon2006.pdf] Источник:https://www.thetimes.co.uk/article/iran-let-off-hook-over-caviar-sales-bmptcj25n0c

2008

CITES устанавливает ограничение в 125 г для личного пользования при пересечении национальных границ.

Источник:[https://www.fws.gov/news/ShowNews.cfm?newsId=D952E012-D53A-53D5-9B2AE3E48DA6F047]

Иранская икра

Иранская икра пользуется спросом благодаря своей репутации и вкусовым качествамОб этом свидетельствуют такие знаменитые шеф-повара, как Гордон Рамзи [Ramsay, Gordon, Denny Roz; A Chef for All Seasons, page 55, «У иранцев лучше контроль качества, потому что их политическая система более стабильна. Кроме того, осетры на юге Каспийского моря крупнее и не подвержены перелову»], Эрик Рипер [Samueks, David; One Bad Egg; Town and Country Magazine; 18 October 2013;

Источник:https://www.townandcountrymag.com/leisure/dining/a1289/one-bad-egg/] и другие [«Будущее марикультуры» в «Трудах Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций», выпуск 11

Источник:https://www.google.co.uk/books/edition/The_Future_of_Mariculture_a_Regional_App/jEpMAAAAYAAJ?hl=en&gbpv=1&bsq=iranian+caviar+best&dq=iranian+caviar+best&printsec=frontcover,  Page 185; «…иранская икра, которая признана лучшей в мире…»].

Устойчивое развитие Каспийского моря

С 1922 года в Иране официально предпринимаются усилия по поддержанию запасов осетровых на устойчивом уровне с помощью аквакультуры во внутренних водоемах. [ http://www.fao.org/3/y3994e/y3994e08.htm]. С тех пор в Каспийское море были выпущены сотни миллионов мальков осетровых.

Источник: [ http://library.enaca.org/NACA-Publications/MaricultureWorkshop/MaricultureWS2006_Iran.pdf ]

До 1991 года рыбопромысловые участки Каспийского моря строго контролировались совместно Советским Союзом и Ираном. Обе страны придерживались принципа устойчивого развития в отношении осетровых и других видов рыб, однако после распада Советского Союза российские власти отказались признать истощение запасов осетровых, несмотря на рекомендации и протесты российских ученых. [Шафран, Инга; «Икра: Странная история и неопределенное будущее самого желанного деликатеса в мире»; 2002; стр. xiv].
В Иране запрещены тесно сплетенные сети для защиты молоди осетровых, чтобы дать им шанс на размножение, однако это мало помогло предотвратить браконьерство. В 1997 г. Иран выпустил 20 млн. мальков осетровых рыб для борьбы с незаконным переловом.
[Agence France-Presse, 30 June 1997, «Iran to release 20 million sturgeon into Caspian to save caviar»].

В том же году СИТЕС непосредственно наблюдала за усилиями Ирана по сохранению осетровых в Каспийском море.
Источник:[https://cites.org/eng/CITES_visits_Iranian_sturgeon_aquaculture_facilities].

В 1998 г. Россия подписала международный договор, регулирующий экспорт икры, и, в конце концов, ввела запрет на лов рыбы в открытом море в Каспийском море, введенный еще в советское время, чтобы защитить осетровых. Хотя другие прикаспийские страны согласились с мерами контроля, борьба с браконьерством по-прежнему затруднена.

Источник: [Шафран, Инга; «Икра: Странная история и неопределенное будущее самого желанного деликатеса в мире»; 2002; стр. 31].

В 2000 году Россия осознала, что разрешений на вылов осетровых недостаточно для предотвращения браконьерства, и приняла дополнительные меры, установив и обеспечив соблюдение квот.

В 2001 году Иран был освобожден от международного запрета СИТЕС, поскольку в стране действует система управления осетровыми Источник:[https://cites.org/esp/news/pr/2001/010618_SC45_caviar1.shtml][https://cites.org/eng/news/pr/2001/010621_caviar.shtml], а в 2003 г. Иран был вновь удостоен похвалы за то, что ввел запрет для себя, чтобы помочь восполнить истощенные запасы.

Источник:[https://cites.org/eng/news/pr/2003/030905_caviar-quotas.shtml].

Иран неоднократно получал высокую оценку ООН за усилия по защите осетровых в 2003 г. Источник:[https://news.un.org/en/story/2003/09/78512-caspian-states-committed-conserving-caviar-bearing-sturgeon-un-report] и еще раз в 2006 г. Источник: [https://news .un.org/en/story/2006/04/175582-hold-caviar-un-backed-body-bans-export-most-endangered-sturgeon]

Успех этих усилий по сохранению  связан с тем, что в период с 1998 по 2006 год Иран был крупнейшим экспортером икры в мире.

Источник: [https://ec .europa.eu/environment/cites/pdf/caviar_leaflet.pdf]

Международные усилия по сохранению этих харизматических видов уже предпринимаются и включают Рамсарскую декларацию по глобальному сохранению осетровых.

[WSCS, (2005): Рамсарская декларация по глобальному сохранению осетровых, 9-13 мая 2005 г., Рамсар, Иран. Представлены участниками 5-го Международного симпозиума.

Источник: http://www.wscs.info/media/9304/RamsarDeclarationEnglish.pdf  (Декларация Всемирного общества по сохранению осетровых о срочной необходимости глобального подхода к сохранению осетровых)].

В 2007 году ООН отменила эмбарго на торговлю икрой в странах Каспийского моря

Источник: [http://news .bbc.co.uk/2/hi/science/nature/6225723.stm]

В 2008 году CITES официально похвалила Иран за успешные усилия в области устойчивого развития

Источник:[https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2008/may/18/foodanddrink.endangeredspecies].

Иранская икра и русская икра — что лучше?

Когда речь идет об икре, конкурентов нет. Роскошные, сложные с гастрономической точки зрения иранские блюда всегда выигрывают. Для тех, кто рассматривает иранскую икру в сравнении с российской, есть несколько явных отличий. Если икра российского производства зачастую является результатом работы рыбоводческих заводов, использующих не самые лучшие методы для увеличения производства икры, то иранская икра соответствует совершенно иным стандартам.

В то время как аквакультура является основным методом производства икры на многих «экспериментальных» линиях в Европе, выбор в пользу более органического метода

осетровых

икры. Отказ от искусственного разведения и искусственной среды является жизненно важным для производства икры ответственного, устойчивого и нетронутого качества.

Если речь идет о лучшей в мире икре, то даже высшие слои советской России предпочли бы иранскую, благодаря ее превосходному качеству, яркому внешнему виду и удивительной чистоте вкуса.

Не только качество выращивания отличает роскошную иранскую икру от российского аналога. Сайт
Каспийское море
наделяет икру каждого осетра, входящего в иранские процессы, жизненно важными питательными свойствами. Этот уникальный процесс позволяет получить более нежную, ароматную икру, отличающуюся исключительным качеством и вкусом. Для любителей икры эти характеристики являются обязательными для получения максимальных впечатлений от иранской икры.

Эти ценности в сочетании с продуманным и практическим пониманием потребностей
осетровых из Каспийского моря
гарантирует, что ничто не повлияет на вкус и кондиции иранской икры. Его вкус остался таким же, каким он был тысячи лет назад: абсолютно неизменным, с тем же невероятным вкусовым профилем и удивительной текстурой. Эта разница не только улучшает жизнь рыб. Она улучшает качество икры, позволяя создать ни на что не похожий деликатес.

Что отличает иранскую икру

В Иране эта удивительная доисторическая рыба — не просто ресурс. Иранские бренды понимают необходимость создания продукта, который не просто удовлетворяет их потребителей. Именно поэтому они стремятся создать оптимальные условия, благодаря чему снова и снова получается превосходная икра. Чистая вода Каспийского моря, оптимальное кормление и идеальные условия — все это позволяет получать икру, которая не только красива на вид, но и сенсационна на вкус.

Из всех существующих иранских брендов ничто не может сравниться с тем, с каким усердием и старанием

Caspian Monarque

вкладывает в свою продукцию. Каждый шаг улучшает качество, обеспечивает результат и — самое главное — позволяет получить икру мирового класса, которую ожидают покупатели. В результате икра получается ароматной, привлекательной, а главное, с каждой икринкой все более вкусной.

Caspian Monarque— это икра, которую вы покупаете, произведенная на ответственной основе, с исключительным вкусом и, конечно же, дающая ощущение роскошного наслаждения, которое не могут обеспечить другие бренды. С этим не могут сравниться российские рыбоводные заводы с их не самыми лучшими условиями интенсивного выращивания и гормонами.

Как икра из Ирана стала считаться лучшей

После того как в 1979 г. шиитское духовенство взяло власть в Иране в свои руки, оно оказалось вынужденным принимать и проводить в жизнь законы, основанные на предписаниях шариата — исламского божественного права. Исламское право содержит предписания, касающиеся еды, питья, этикета и различных других социальных и политических элементов. Несмотря на то, что большинство мусульманских обществ на протяжении истории никогда не следовали этим предписаниям в точности, признание социальной значимости этих законов является важнейшим компонентом того, как мусульманские группы определяют свою общность. По мнению современных исламистов, исламское государство определяется по соблюдению и государственному исполнению этих законов, в том числе и диетических ограничений.

В действительности Коран запрещает употребление только трех видов пищи: свинины, алкоголя и кариона (разлагающейся плоти мертвых животных). В Иране употребление свинины и алкоголя было сразу же объявлено вне закона в 1979 году. Икра, однако, представляет собой сложную проблему. Шиитская юриспруденция считает ее харам (запрещенной), однако контролируемый государством экспорт икры приносил миллионные доходы в иранскую казну. Поскольку продажа вещей, являющихся харамом, также считается харамом, новое иранское правительство оказалось перед дилеммой: либо не исполнять все предписания шариата, либо потерять крупный источник государственных доходов. Кроме того, роскошная репутация икры на Западе, несомненно, вызывала недоверие к отрасли со стороны популистов. Чтобы решить эту проблему, государство вернулось к вопросу о статусе икры с точки зрения религиозного права. После длительного обсуждения, в том числе с участием священнослужителей и экспертов в области рыболовства, прежнее правило было отменено, и икра стала считаться халяльной (разрешенной).

Является ли икра халяльной? Шариат и морепродукты

Точные правила, касающиеся мусульманских ограничений в питании, различаются в зависимости от судебной школы анализа. В целом сунниты ханбалитского, шафиитского и маликитского направлений придерживаются более либерального подхода к этому вопросу. В отличие от них, сунниты-ханафиты (составляющие половину всех суннитов) и шииты более консервативны. Шииты-двунадесятники (основная ветвь шиизма, доминирующая в Иране и Ираке) придерживаются наиболее жестких ограничений.

Что касается морепродуктов, то более либеральные правовые традиции допускают употребление в пищу всех водных животных. Такое решение обычно обосновывается ссылкой на Коран 5:96: «Разрешен вам улов моря и пища из него». Ханафиты-сунниты и ибадиты (проживающие преимущественно в Омане) разрешают только рыбу, но не других водных животных. Шииты, как правило, считают халяльной только рыбу с чешуей. Такое толкование, скорее всего, связано с религиозными предписаниями, описанными в книге Левит 11:9-12: «Из различных животных, живущих в воде, вы можете есть следующих: все, что в морях или в водах рек имеет плавники и чешую, вы можете есть. Из различных же тварей, ползающих или плавающих в воде, как в море, так и в реках, все те, у которых нет ни плавников, ни чешуи, отвратительны для вас, и вы должны относиться к ним как к отвратительным. Плоти их не ешьте, и трупов их ненавидьте. Всякое водное существо, лишенное плавников или чешуи, мерзко для вас».

Для шиитов-двунадесятников это постановление разъясняется в «Лум’а» — трактате, написанном в XIV веке ученым Шахидом аль-Аввалем (известным также как Первомученик). В главе «Китаб аль-ат’има ва л’ашриба» (Книга о еде и питье) аль-Авваль пишет, что все морские животные, не имеющие чешуи, в том числе черепахи, лягушки и крабы, являются харамом и не подлежат употреблению в пищу. Точно так же не пригодна к употреблению чешуйчатая рыба, питающаяся «нечистотами», если ее предварительно не очистить и не обработать.

Единственное нечешуйчатое водное животное, разрешенное шиитами-двунадесятниками, — креветки, которые употребляются в иранских блюдах мейгу-поло и каллиех мейгу: в первом случае креветки смешиваются с рисом, а во втором — тушатся с кинзой и пажитником. Это допущение, по-видимому, основано на более ранних классификациях, считавших креветку рыбой или птицей. Некоторые современные шиитские руководства основываются на старых арабских конвенциях, в которых креветки назывались samak al-irbiyan (ирбийская рыба). Другая история гласит, что один рыбак из Басры спросил Шестого Имана Джафара ас-Садика о статусе креветок с точки зрения диетического права. Имам сказал, что да, креветка считается рыбой, и указал на ее движение в «кишр». Арабское слово qishr обычно обозначает наружный покров, который у водных животных считается одним из видов чешуи. По другой версии, поскольку креветки — это водная саранча, а саранча — птица, то креветки можно считать птицей, а значит, халяль. Хотя современные рассуждения кажутся умозрительными, они основаны на классических изоморфистских теориях классификации, согласно которым водным и наземным животным можно поставить в пару аналогов.

Осетрина и икра

Икра — это и кра осетровых рыб, относящихся к отряду Acipenseriformes. Раньше осетровые были широко распространены на трех континентах северного полушария, однако чрезмерный вылов привел к сокращению численности популяции и исчезновению некоторых видов. В Каспийском море до сих пор в большом количестве встречаются осетровые, которые обычно относятся к одному из трех видов: белуга, русский и звездчатый осетр.

Согласно Лум’а, «икринки рыбы следуют за самой рыбой. И если есть подозрение, то следует есть твердые икринки, а не мягкие». Поэтому нам необходимо выяснить, есть ли у осетровых чешуя или нет. Осетровые — древний род рыб, возникший более 100 млн. лет назад. В отличие от лосося, имеющего мелкие чешуйки овальной формы, у осетра на теле имеется несколько ромбовидных перекрывающихся структур (так называемых ганоидов). В связи с тем, что Левит оказывает влияние на диетические законы шиитов, ответ на этот вопрос следует искать в иудейском диетическом праве. В еврейском праве под чешуей понимаются структуры, которые можно удалить, не разрывая кожу. Ганоидная чешуя, как у осетра, люмпена, акулы и меч-рыбы, требует снятия части кожи, что означает, что она не является кошерной. Однако эта интерпретация осложняется существованием других книг по еврейскому диетическому праву, в которых утверждается, что костные пластины и ганоидные чешуйки не считаются чешуей в данном контексте.

Вероятно, шииты Ирана не считали ганоидов весами в религиозном смысле. Исторически осетровые и их икра считались харам. В соглашениях между Россией и Ираном, заключенных в XIX — начале XX века и касающихся российского рыболовства в Каспийском море, осетровые однозначно отнесены к категории харам, и поэтому все осетровые в Каспийском море имеют право на промысловые усилия России.

К середине XX века только 10% производства иранской рыбы и икры фактически осуществлялось в Иране, остальное — в России. Когда истек срок действия предыдущего соглашения 1927 г., по которому Россия имела права на харамную рыбу, Мохаммад Моссадег национализировал иранские рыбные промыслы на Каспийском море. Для эксплуатации этих промыслов государством была создана компания «Шилат». В это время более двух третей производимой компанией осетровой продукции и икры по-прежнему экспортировалось в Советский Союз.

Иранского осетра и икру действительно употребляли в пищу в Иране в меньшинстве. Это объясняется не только тем, что она была одновременно и харамом, и ценным иностранным экспортом, но и тем, что многие прибрежные общины просто не имели вкуса к морепродуктам. Поэтому потребление икры иранцами стало чем-то вроде символа статуса.

Даже в провинции Гилян, расположенной у Каспийского моря и известной своими уникальными кулинарными традициями, осетровая икра употребляется редко, местные жители предпочитают икру сурмуле. В 1960-х гг. было несколько мест, где можно было найти осетра и осетровую икру, но в основном это были торговцы на черном рынке или места, предназначенные для немусульман и иностранцев.

Сунниты на южном побережье Ирана по-прежнему употребляют в пищу такие морепродукты, как осьминоги и акулы, при этом никаких реальных признаков того, что правительство прилагает усилия для прекращения этой практики, не наблюдается. В целом иранская исламская юриспруденция позволяет суннитам придерживаться собственной религиозной юриспруденции (фикха) в тех регионах, где они составляют большинство.

Постановление Хомейни 1983 года

После революции большая часть икры, произведенной государством, хранилась на государственном складе, где часть ее продавалась на черном рынке. После того как в июне 1981 г. был свергнут президент Аболхасан Банисадр, перед фундаменталистами встала задача приведения государственной политики в соответствие с нормами шариата. Представители компании «Шилат» решили узнать у священнослужителей, можно ли считать осетрину халяльной или нет. Исторически сложилось так, что шиитское духовенство оставляло конкретные случаи на усмотрение верующего, а общее правило оставляло за собой. Разумеется, учитывая их новую роль в качестве арбитров исламского государства, необходимо было выработать конкретные правила, на основе которых проводилась бы конкретная политика.

27 сентября 1981 г. по одному осетру каждого из трех видов были доставлены в Кум (центр шиитского духовенства), чтобы определить, являются ли они харамом. 28 сентября 4 священнослужителя Джафар Карими, Азари Коми, Расти Кашани и Абтахи установили, что осетровые имеют чешую, о чем свидетельствует наличие дополнительных покровов под хвостом и плавниками. Сообщив об этом, Хомейни издал фетву и написал, что «если у него есть чешуя, даже если она находится в районе хвоста, то он халяль». Собранные мнения ученых и были направлены Садеку Эхсанбакшу, на которого ссылались и Хомейни, и Великий аятолла Голпайегани. Процесс затормозился из-за покушения на Эхсанбакша, в результате которого он был ранен. После его выздоровления, 5 февраля 1983 г., несколько религиозных деятелей и ученых со всей страны собрались в Бандар-Анзали, чтобы дать письменное свидетельство того, что осетровые обладают чешуей. Хомейни, выслушав их свидетельства, издал фетву, провозглашающую, что осетровые являются халяльными и пригодны для употребления в пищу. Об этом сообщалось по всей стране 5 и 6 сентября.

В ходе этого процесса взгляды экспертов и клерикалов подверглись атаке со стороны более консервативных традиций исламской мысли. Именно для того, чтобы разрядить эту напряженность, правительство решило включить в процесс Великого аятоллу Голпайегани, который был одним из более консервативных духовных лиц, принявших революционный режим. За пределами Ирана декларация выглядела более двусмысленной, так как ответ Хомейни, по-видимому, оставлял открытым будущее оспаривание этого вопроса.

Ряд комментаторов того времени объясняли новую политику экономическими соображениями. В ответ на подобные заявления газета «Стражи революции» опубликовала статью, в которой утверждалось, что предыдущие запреты на осетровых и их икру были вызваны российским заговором с целью лишить иранцев важного источника пищи и контроля над Каспийским морем. В статье также описываются события, приведшие к изменению политики. В своей последующей статье Джафар Карими объяснил юридический генезис этого решения и предостерег своих соотечественников от того, чтобы они не поддавались на российский заговор, направленный на лишение иранцев естественно данных Богом ресурсов.

После принятия этого решения потребление икры в Иране резко возросло. После распада Советского Союза в 1991 году браконьеры вытеснили обычных рыбаков, и к концу 1990-х годов Иран обогнал Россию как крупнейший в мире производитель икры. В 2005 году Служба охраны рыбных ресурсов и дикой природы США ввела запрет на импорт икры из Каспийского моря в связи с сокращением численности осетровых. Вскоре аналогичные запреты были введены и в ряде других учебных заведений.

Очевидно, что разрыв иранского государства с традиционным исламским диетическим правом не должен восприниматься с цинизмом, которого придерживаются ярые критики демократии. Хотя решение было продиктовано экономическими соображениями, его обоснование было точным и честным. Это решение также свидетельствует о необходимости и правомерности использования иджтихада — толкования исламского права.