Respuesta 1:
La razón es que el esturión se puede cultivar y criar. La mayoría del caviar que se vende en los supermercados es de piscifactoría. Se crían especialmente para producir caviar. Son fáciles de mantener vivos y pueden alojarse en enormes bancos en grandes estanques al aire libre. El resultado es un caviar de larga duración, por eso lo disfrutamos tanto. Es cierto que hay excepciones y que algunos caviares, sobre todo los más caros, proceden de la naturaleza. La mayor parte procede de países que dependen de este tipo de exportaciones, ya que alcanzan un precio muy elevado en los países occidentales. Resulta increíble creer que el caviar solía ser de libre acceso en los bares porque su contenido en sal incitaba a pedir más bebidas.
La razón es que no sólo se vive de la producción de caviar, sino que tampoco se pueden cultivar tiburones en granjas con precisión. Estoy seguro de que alguien podría conseguirlo si se esforzara lo suficiente, pero mantener un solo tiburón requiere tecnología especializada, una calidad del agua perfecta, tanques extremadamente grandes y caros, y alimentos caros, todo ello para un animal que tiene buen aspecto en un tanque pero que está diseñado para estar libre en el océano. Los tiburones no se pueden criar en granjas o, si se puede, no proporcionan suficiente alimento para ser criados. El esturión, en cambio, puede producirse en una granja.
Por eso es preferible comer caviar a comer aleta de tiburón y matar tiburones por sus aletas. Normalmente se cortan las aletas del tiburón y se abandona el cuerpo en el océano; sin embargo, el esturión es un negocio costoso, y quienes se dedican a él no malgastan el pescado. No sé hasta qué punto se generalizará, pero se están desarrollando procedimientos para extraer las huevas de esturión sin abrir al animal y matarlo.
Cualquier matanza de un animal en peligro de extinción es inaceptable para mí. En cambio, los animales criados en granjas están diseñados expresamente para mantener vivos y sanos a los animales salvajes.
Respuesta 2:
Aunque no soy experto en caviar, conozco de primera mano la trufa y el foie gras.
Adoro la trufa, en particular la trufa negra del Périgord (tuber melanosporum), pero no en sus formas más elitistas. Coge una, métela en una caja con huevos durante una semana, luego usa los huevos para crear una tortilla… ¡y lo mejor es que sigues teniendo la trufa! A continuación, tritúrelo en mantequilla y métalo en el congelador. Deja que se derrita en un bol de espaguetis la próxima vez que no te apetezca cocinar.
Ahora es el momento del hígado de ganso. Independientemente de lo que se haya dicho, publicado o grabado sobre la brutalidad de obligar a comer a los gansos, es un manjar. De verdad. Crudo, cortado en rodajas, luego frito en una sartén caliente durante 30 segundos por cada lado (lo suficientemente grueso para no derretirse pero lo suficientemente fino para cocinarse por dentro), servido con… sin directrices. Las demás técnicas de preparación son bastante más difíciles, por lo que prefiero comprarlas, pero tenga la seguridad de que una rebanada de foie gras sobre brioche es un acercamiento adecuado al cielo.
Por supuesto, lo que afirma en la pregunta concreta será exacto para algunas personas. Esas comidas, en cambio, las adoro. De verdad. Son excelentes. Me he propuesto hacerlo.
EDIT: «Hígados» debería sustituirse por «foie gras» en las categorías de la pregunta. ¡No es lo mismo en absoluto!
