China (casi 40 toneladas), Italia (30 toneladas) y Francia son los tres principales productores actuales (25 toneladas). Estados Unidos, Alemania, Bulgaria, Polonia e Israel son los siguientes productores, cada uno de los cuales produce entre 5 y 20 toneladas de caviar al año.
Luego surgió un tercer grupo de productores: Uruguay, España, Bélgica y otros que producen menos de 5 toneladas al año.
China se ha situado a la cabeza de la industria del caviar, con un 60% de la producción mundial. La marca china Kaluga Queen, que cultiva esturiones en el lago Qiandao de Zhejiang, es el mayor productor de caviar del mundo. Se prevé que China devore 100 toneladas de caviar al año de aquí a 2020.
Como resultado, China está preparada para convertirse en el próximo gran destino del caviar, ya que más de la mitad de las granjas comerciales de caviar del mundo tienen ahora su sede en el país, donde están aumentando tanto el consumo local como las exportaciones.
En China, la demanda de las costosas huevas de pescado, a menudo conocidas como «oro negro» o «perlas negras», se está disparando. Como resultado, China se ha convertido en un importante productor y consumidor de caviar, como parte de una tendencia creciente entre los chinos ricos a disfrutar de manjares extranjeros de alta gama, como el foie gras, las trufas negras y los quesos artesanales, muchos de los cuales se producen localmente.
El «almas», procedente del pez beluga iraní, es el caviar más caro del mundo: un kilo de este «oro negro» se vende a menudo por 20.000 libras (34.500 dólares).
