China (fast 40 Tonnen), Italien (30 Tonnen) und Frankreich (25 Tonnen) sind die drei Haupterzeuger der heutigen Kulturpflanzen. Die nächsten Produzenten sind die Vereinigten Staaten, Deutschland, Bulgarien, Polen und Israel, die jeweils 5 bis 20 Tonnen Kaviar pro Jahr herstellen.
Dann tauchte eine dritte Gruppe von Herstellern auf: Uruguay, Spanien, Belgien und andere, die weniger als 5 Tonnen pro Jahr produzieren.
China hat sich an die Spitze der Kaviarindustrie gesetzt und ist für 60 % der weltweiten Produktion verantwortlich. Die chinesische Marke Kaluga Queen, die am Qiandao-See in Zhejiang Stör züchtet, ist der größte Kaviarhersteller der Welt. Es wird erwartet, dass China bis 2020 jedes Jahr 100 Tonnen Kaviar verzehren wird.
Mehr als die Hälfte der kommerziellen Kaviarfarmen der Welt haben ihren Sitz in China, wo sowohl der lokale Verbrauch als auch die Exporte steigen.
In China steigt die Nachfrage nach den teuren Fischeiern, die oft als „schwarzes Gold“ oder „schwarze Perlen“ bezeichnet werden, sprunghaft an. Infolgedessen ist China zu einem bedeutenden Erzeuger und Verbraucher von Kaviar geworden. Dies ist Teil der wachsenden Neigung reicher Chinesen, ausländische Delikatessen wie Stopfleber, schwarzen Trüffel und handwerklichen Käse zu genießen, von denen viele vor Ort hergestellt werden.
Almas“, vom iranischen Beluga-Fisch, ist der teuerste aller Kaviare und wohl auch die teuerste Mahlzeit der Welt – 1 Kilogramm dieses „schwarzen Goldes“ wird häufig für 20.000 Pfund (damals 34.500 Dollar) verkauft.
