La Chine (près de 40 tonnes), l’Italie (30 tonnes) et la France sont les trois principaux producteurs d’aujourd’hui cultivés (25 tonnes). Les États-Unis, l’Allemagne, la Bulgarie, la Pologne et Israël sont les prochains producteurs, chacun produisant de 5 à 20 tonnes de caviar par an.
Puis un troisième groupe de producteurs est apparu : L’Uruguay, l’Espagne, la Belgique et d’autres pays qui produisent moins de 5 tonnes par an.
La Chine s’est hissée au sommet de l’industrie du caviar, représentant 60 % de la production mondiale. La marque chinoise Kaluga Queen, qui élève des esturgeons au lac Qiandao dans le Zhejiang, est le plus grand producteur de caviar au monde. La Chine devrait consommer 100 tonnes de caviar par an d’ici à 2020.
En conséquence, la Chine est prête à devenir la prochaine grande destination pour le caviar, puisque plus de la moitié des fermes commerciales de caviar du monde ont désormais leur siège dans le pays, où la consommation locale et les exportations sont en hausse.
En Chine, la demande d’œufs de poisson coûteux, souvent appelés « or noir » ou « perles noires », monte en flèche. En conséquence, la Chine est devenue un important producteur et consommateur de caviar, dans le cadre d’une tendance croissante chez les riches Chinois à apprécier les délices étrangers haut de gamme tels que le foie gras, les truffes noires et les fromages artisanaux, dont beaucoup sont produits localement.
L' »Almas », provenant du béluga iranien, est le caviar le plus coûteux et sans doute le repas le plus cher du monde. Un kilogramme de cet « or noir » est souvent vendu pour 20 000 livres sterling (34 500 dollars de l’époque).
