C’est exact. Jusqu’à 200 jours par an, il était interdit de consommer de la viande, mais autorisé de manger du poisson, selon les coutumes de l’Église orthodoxe russe. En raison de sa saveur, de sa taille et du volume de sa chair, l’esturgeon était le poisson le plus populaire. Les classes riches achetaient le poisson dès que les pêcheurs arrivaient sur les côtes, laissant les plus pauvres se nourrir de ce qui était considéré comme des déchets, tels que les œufs. Ce n’est qu’avec la révolution industrielle et l’arrivée du chemin de fer que les œufs d’esturgeon ont été promus en Europe parmi les nouveaux riches comme un repas exotique en provenance de Russie qui commençait à être attrayant, et par conséquent, les prix et la réputation d’aliment de luxe ont commencé à grimper.
De même, le homard était autrefois considéré comme un déchet après avoir été pris dans les filets de pêche de plusieurs régions côtières des États-Unis ; il était surnommé le « cafard de mer » et donné aux animaux d’élevage et aux esclaves. Dans certaines régions, il était même illégal de nourrir les esclaves avec du homard plus de deux fois par semaine, car cela était considéré comme un traitement sévère. Elle a gagné en popularité lorsqu’elle a commencé à être présentée comme une cuisine inhabituelle dans d’autres États par le biais du chemin de fer.
