Откуда берется икра?
Если вы интересуетесь элитными продуктами питания, то наверняка сталкивались с различными видами икры, представленными на рынке: от богатых элитных сортов до дешевых имитаций. Но когда речь заходит о понимании источников происхождения продуктов питания, возникает вопрос: откуда берется самая роскошная, ароматная и восхитительная икра в мире и где ее добывают?
Мы подробно рассмотрим источник этого богатого корма, а также места обитания животных, которые его добывают. Узнайте, откуда берется лучшая икра и каким образом ее выращивание может повлиять на качество конечного продукта.
Источники происхождения икры
Если говорить о производстве икры, то в мире существует всего несколько ключевых мест, где она действительно добывается. В то время как в Иране производят самую исключительную и ароматную икру, которую можно купить за деньги, фермы в Европе также являются огромным источником подделок. На этих плохо работающих фермах рыбу накачивают гормонами и добавками, чтобы животные могли выжить в суровых промышленных условиях, где единственными приоритетами являются прибыль и скорость.
Чтобы создать оптимальные условия для производства поистине восхитительной икры, требуется скрупулезная точность. Процесс выращивания осетровых должен осуществляться и тестироваться в соответствии с новейшими технологиями. Важную роль играют высококвалифицированный технический персонал и строгий контроль качества.
Caspian Monarque
отвечает всем требованиям, контролируя каждый этап технологического процесса и все аспекты выращивания.
Персидская осетра
Икра осетра
занимает второе место в мире по расходам. Его источником является иранский осетр (Acipenser gueldenstaedtii), который водится только в Каспийском море. На нашей ферме фактически создан изолированный участок в море, где рыба (а значит, и икра) может процветать в естественной среде обитания. Каспийский Монарх выращивает осетровых исключительно таким способом.
Осетр является анадромной рыбой (т.е. мигрирует из соленой воды в пресную для нереста). Вырастает более чем до 2 м в длину. Плодовитость составляет от 70 000 до 800 000 яиц. Цвет яиц действительно существенно различается. Например, на сайте черноватые крупные икринки могут продаваться под видом белужьих. Поэтому нельзя полагаться на это, чтобы определить, является ли икра поддельной(подробнее см. здесь). Этот вид является единственным наиболее важным коммерческим источником осетровых (и, соответственно, икры) в мире. Запасы в Каспийском море пополняются за счет масштабной программы искусственного размножения, осуществляемой иранским правительством, которое получило за это высокую оценку.
Икра иранской белуги и икра алмаса
Страна Иран, расположенная на берегу мифического и плодородного Каспийского моря, является источником одной из самых изысканных и первозданных икр в мире и родиной белужьего осетра
белужий осётр
.
Эти редкие рыбы органически и экологически безопасно выращиваются в иранских прибрежных водах Каспийского моря, что позволяет получать самый востребованный и дорогой вид икры в мире.
самый дорогой вид икры в мире
:
белужья икра
.
По мнению известных шеф-поваров, в том числе Гордона Рамзи в его книге «Повар на все времена», иранская икра стоит на ступень выше всех остальных, представленных на рынке, отчасти благодаря отличному питанию рыбы и непревзойденному качеству воды в ее естественной среде обитания. В то время как икра осетровых рыб российского производства
икра осетра
Икра осетра российского производства все еще может считаться роскошью, но она уже не соответствует стандартам
икра, добываемая в Иране
.
Икра, добываемая на этих экологически чистых фермах такими брендами, как Caspian Monarque, пользуется повышенным спросом благодаря более естественному способу разведения и содержания рыбы. Каспийское море само по себе обеспечивает непревзойденные преимущества и превосходную среду для этих рыб, выращенных в более органических условиях, что еще больше улучшает конечный роскошный результат: икру с наилучшей текстурой и вкусовыми качествами.
вкусовым профилем в мире
.
Семейства; виды осетровых и икры
Существует два семейства рыб, которые дают икру черноватого цвета, ценящуюся за икру:
- Осетровые (Acipenseridae) имеют четыре рода:
- Белуги (Huso)
- Осетровые (Acipenser)
- Лопатоносые осетры (Scaphirhynchus)
- Ложнолопатоносые осетры(Pseudoscaphirhynchus)
- Рыбы-веслоносы (Polyodontidae) имеют два рода, в каждом из которых обитает по одному виду:
- Рыба-веслонос (Polyodon spathula) бассейна Миссисипи
- Рыба-весло или китайская рыба-меч (Psephurus glodius), обитающая в реке Янцзы
На рис. 1.3 показаны исторические районы распространения осетровых в Северном полушарии (в Южном полушарии природных популяций осетровых нет). Отметим, что современный промысловый ареал этих видов во всех случаях сильно ограничен. Ряд видов осетровых сократился до очень малых популяций и в некоторых случаях близок к исчезновению.
Таблица 2.1 представляет собой составленную д.б.н. В. Стерниным подборку данных о рекордных осетровых, зарегистрированных на протяжении столетий. Хотя упомянутая белуга весом 4 000 кг (9 000 фунтов) не может быть подтверждена, в экспозиции Астраханского музея выставлен экземпляр весом 1 000 кг (2 156 фунтов), выловленный в Волге еще в 1989 году (см. рис. 2.1).
Номенклатура Для получения более подробной информации о соответствующих определениях, пожалуйста, обратитесь к
наш глоссарий по икре
В табл. 2.2 приведены все признанные в настоящее время виды двух вышеупомянутых семейств (без учета подвидов), а также английские названия, предпочитаемые Американским рыболовным обществом (AFS) для использования в Северной Америке (in Общие и научные названия рыб United States and Canada, 5th Edition, 1991; и World Fishes Important to North Americans, 1991). В колонке «Другие названия» перечислены общепринятые названия, часто используемые для этих видов. Отметим, что в США народные названия видов рыб, используемых в торговле, были кодифицированы Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США в публикации 1988 г. под названием «Список рыб: FDA Guide to Acceptable Market Names for Food Fish Sold in Interstate Commerce». В целом FDA следует примеру AFS. Однако в случае с осетровыми оба органа игнорируют общепринятое коммерческое использование некоторых видов. Поскольку эти названия ни в коем случае не путают и не вводят в заблуждение, мы выделили их жирным шрифтом в табл. 2.2, чтобы показать, что, по мнению авторов, именно эти выделенные названия лучше всего использовать.
В частности, Acipenser stellatus называется AFS «stellate sturgeon», FDA — «star sturgeon», но на рынке икра этого важного вида всегда известна как
севрюга
.
Acipenser nudiventris чаще известен как кораблик, чем как шип.
Acipenser gueldenstaedti, называемый AFS и FDA персидским осетром, чаще всего известен как
осетр
. Больше всего, пожалуй, смущает то, что FDA называет белугу
белуга
(Huso huso) европейским осетром, а AFS более точно называет его Acipenser sturio.
Эти пробелы в FDA досадны, так как белуга, севрюга и осетр — одни из самых важных осетровых, используемых в коммерческих целях для получения икры, и эти названия имеют долгую и почетную историю. Иранские названия невозможно спутать с названиями каких-либо других рыб, и они хорошо знакомы людям, интересующимся икрой.
Традиционно банки с икрой имеют разный цвет (синий, желтый и красный) в зависимости от нескольких факторов. Они будут описаны при описании каждого вида в последующих разделах.
Белуга. Как белуги (Huso), так и осетры(Acipenser) включают пресноводные и мигрирующие морские виды. Все они нерестятся в пресной воде. Наиболее очевидными физическими признаками являются пять рядов костных чешуек вдоль тела. Один ряд проходит по центру спинки. Два ряда проходят вдоль боковой линии и поворачивают вверх к хвосту. Два ряда на брюшке сливаются в центральный ряд за вентиляционным отверстием. Их тело удлиненное, субцилиндрическое. Рыло удлиненное, с двумя парами колючек между кончиком и ртом. Самки крупнее самцов.
Род белуги (персы называют ее большим осетром) состоит из двух видов: белуги (Husohuso) и калуги(H. dauricus) (или большого сибирского осетра). Белуга (рис. 2.2) обитает в Каспийском, Черном, Азовском и восточной части Средиземного морей. Это одна из самых крупных рыб, которая может жить более ста лет и вырастать в длину более 5 м (16 футов). Впервые рыба становится половозрелой в возрасте 12-18 лет и затем мигрирует вверх по течению для нереста. Основными историческими нерестовыми реками являются Волга, Урал, Кура, Кубань, Дон, Терек, Днестр, Десна, Днепр, Буг, Рёни, Дунай (до Братиславы) и река По.
Белухи мигрируют весной и осенью. Плодовитость колеблется от 200 тыс. до 3 млн. яиц; рекордная, как полагают, достигает 8 млн. После первого созревания самка снова становится плодовитой только через семь лет. Белухи питаются в основном мелкой рыбой, но в желудках самых крупных особей были обнаружены детеныши тюленей.
Приведены три подвида с незначительными отличительными признаками:
- Husohusoorientalis, в Чёрное море
- Husohusomaeoticus в Азовском море
- Husohusocaspicus в Каспийское море
| Таблица 2.2 Научные и общепринятые названия осетровых и виды веслоногих рыб |
||
| Виды | Название Американского рыболовного общества | Другие названия |
| Acipenser baeri | Сибирский осетр | |
| Acipenser brevirostrum | Короткомордый осетр | |
| Acipenser dabryanus | Осетр Янцзы | |
| Acipenser fulvescens | Озерный осетр | |
| Acipenser gueldenstaedti | Персидский осетр | Осетр; осетр кура; осетр иранский |
| Acipenser medirostris | Зеленый осетр | Сахалинский осетр |
| Acipenser multisculatatus | Японский осетр | |
| Acipenser naccarii | Адриатический осетр | Итальянский осетр |
| Acipenser nudiventris | Терновый осетр | корабельный осетр; колючий осетр |
| Acipenser oxyrhynchus | Атлантический осетр | |
| Acipenser ruthenus | Starlet | |
| Acipenser schrencki | Амурский осетр | |
| Acipenser sinensis (A. kikuchii) | Китайский осетр | Осетр сагами |
| Acipenser stellatus | Звездчатый осетр | Севрюга; звездчатый осетр |
| Acipenser sturio | Европейский осетр | Балтийский осетр; обыкновенный осетр, атлантический осетр |
| Acipenser transmontanus | Белый осетр | |
| Huso dauricus | калуга | Большой сибирский осетр …продолжение |
| Таблица 2.2 Научные и общепринятые названия видов осетровых и веслоногих рыб (продолжение) |
||
| Виды | Название Американского рыболовного общества | Другие названия |
| Husohuso | Белуга | Hausen
|
| H. huso (fem) xA. ruthenus (мужчина) |
Бестера; гибридный осетр | |
| Polydonspathula
|
Рыба-падаль | Миссисипская веслоногая рыба |
| Psephurus gladius | Китайская рыба-меч | Китайская веслоногая рыба; Янцзы веслоногая рыба
|
| Pseudocaphirhynchus fedtschenkoi |
Сырдарьинский осетр | Сырдарьинский лопатоносый осетр
|
| Pseudocaphirhynchus hermani |
Карликовый осетр | малый лопатоносый осетр |
| Pseudocaphirhynchus kaufmanni |
Амударьинский осетр | Амударьинский лопатоносый осетр; большой ложнолопатоносый осетр; рыба-лопата.
|
| Scaphirhynchusalbus | Бледный осетр
|
|
| Scaphirhynchus | Лопатоносый
|
|
| platorynchus | осетр | |
| Источники: Американское общество рыболовства; Wheeler 1975. | ||
| Примечание: Жирным шрифтом выделено предпочтительное название. Подвиды не являются в комплекте. Подробные сведения о подвидах см. в тексте. |
||
Севрюга, или звездчатый осетр,(Acipenserstellatus) — третий по значимости вид. Его название стало торговым наименованием самых мелких, темных и, по мнению некоторых экспертов, самых вкусных икринок. Обратите внимание на комментарии к его американским названиям в начале этого раздела. Эту рыбу легко отличить по длинному рылу, составляющему более 60% головы. Между брюшными и спинными чешуйками расположено множество светлых, похожих на звезды пятен. Он вырастает до 2,2 м (5 футов) в длину, весит 80 кг (175 фунтов) и живет около 30 лет (рис. 2.5). Это анадромная рыба. Плодовитость варьирует от 50 000 до 700 000 яиц, диаметр которых составляет 1,2-2,5 мм. По объемам производства мяса и икры эта рыба занимает второе место в промысловом отношении после осетра.
икра севрюги
упакована под крышкой красного цвета.
Запасы севрюги не являются серьезно истощенными. Ресурсы поддерживаются искусственным распространением. Севрюга обитает в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей. Сообщения о его присутствии в Адриатическом море вызывают сомнения. Основными нерестовыми реками являются Волга, Урал, Кура, Терек, Днестр, Днепр, Дунай, Рёни, Дон и Кубань.
Осетр, или персидский осетр(Acipensergueldenstaedti), обитает только в бассейнах Каспийского моря, где образует отдельные локализованные запасы. Известно два подвида: персидский осетр (Acipensergueldenstaedtipersicus), нерестящийся в иранских реках Бабол, Горган, Сафид-Руд и российской реке Кура, и черноморский осетр (Acipensergueldenstaedticolchicus).
Осетр является анадромной рыбой, но иногда постоянно обитает в пресных водах. Она достигает более 2 м (7 футов). Как и у большинства других осетровых, у него есть как весенние, так и осенние нерестовые расы. Осенние скаты заходят в реки поздно и нерестятся на следующий год. Плодовитость составляет от 70 000 до 800 000 яиц. По мере роста характер питания рыб меняется с исключительно беспозвоночного на смешанный, включающий мелких рыб. Рыба мигрирует вверх по течению в следующих реках: Волга, Урал, Эмба, Кура, Терек, Сулак (все из Каспийского моря); Дунай (до Братиславы), Днестр, Буг, Днепр, Рёни (из Черного моря); Миус, Дон, Ея, Кубань (из Азовского моря).
Этот вид является единственным наиболее важным коммерческим источником осетровых и икры в мире. Запасы в Каспийском море поддерживаются на достаточно высоком уровне за счет массированного искусственного размножения как Россией, так и Ираном. В частности, Иран, получивший высокую оценку своих усилий (он добровольно присоединился к международному запрету), по-прежнему имеет разрешение на продажу дикой икры.
Икринки осетра меньше икринок белуги — около 1,5-3 мм в диаметре. Оттенки цвета яиц существенно различаются. Черноватые крупные яйца могут продаваться как яйца белуги и запечатываться под крышками синего цвета. Однако навалом продается под торговым названием«Осетрамалосоль» и запечатанный под крышкой желто-оранжевого цвета.
Падлфиш. Миссисипская рыба-веслонос раньше представляла значительную коммерческую ценность. Он вырастает до 2 м (6,5 футов) и когда-то занимал весь водораздел Миссисипи от Северной Дакоты до Мексиканского залива и на восток до Нью-Йорка и Южной Каролины. О рыбе-веслоносе реки Янцзы известно немного, кроме того, что ее мясо высоко ценится. По имеющимся данным, этот вид вырастает до 7 м (23 фута) и встречается только в нижнем течении реки Янцзы.
Лопатоносый.Из двух видов лопатоносов , обитающих бассейне Миссисипи, лопатоносый осетр (Scaphirhynchus platorhynchus) когда-то представлял коммерческую ценность. Это небольшой (для осетра) экземпляр, достигающий примерно 1 м (3,5 фута). Другой, более крупный, вид (S. albus) является редкостью и в настоящее время встречается только в нижнем течении рек Миссури-Миссисипи, Канзас и их притоков. Американское общество рыболовства называет его «паллидным осетром».
Ложнолопатоносые осетры (Pseudoscaphirhynchus) обитают в бассейне Аральского моря. Род включает три вида. Два вида — большой ложноносок (Pseudoscaphirhynchus kaufmanni) и малый ложноносок (Pseudoscaphirhynchus herrnanni) — обитают в реке Амударья от нижнего течения до реки Пяндж. Третий (Pseudoscaphirhynchus fedtschenkoi)— редкость — обитает в р. Сыр-Дарья. Эти виды никогда не представляли коммерческой ценности. Сегодня, когда Аральское море катастрофически уменьшилось в размерах, все эти виды обречены на вымирание.
Калуга(Huso dauricus) — пресноводный вид бассейна Амура (рис. 2.3). (Река Амур является частью восточной границы между Россией и Китаем). Калуга мигрирует в реке от устьевой области вверх по течению до притоков: Уссури, Сунгари, Шилка и Аргунь. Он встречается в озерах Чанка и Болон. Она очень похожа на каспийскую белугу и по размерам не уступает ей, а то и превосходит ее. Темпы его роста более низкие. Плодовитость составляет от 600 тыс. до 4 млн. яиц. Размеры яиц как белуги, так и калуги составляют от 2,5 мм до 4 мм. Зрелые яйца могут составлять более 25% массы тела самки. Взрослая калуга — хищник, питающийся крупной рыбой, в том числе лососевыми. И калуга, и белуга являются источником самой ценной, крупной, сероватой икры, известной под торговым названием «Белуга Малосоль», традиционно запечатанной под крышками синего цвета.
Род Acipenser (осетровые) имеет наибольшую площадь обитания и насчитывает не менее 16 видов. Виды встречаются в европейских, азиатских и американских водах. Атлантический, европейский, балтийский или обыкновенный осетр(Acipensersturio) когда-то встречался вдоль европейского побережья, включая Балтийское, северную часть Средиземного и Черного морей, а также у берегов Англии, Ирландии, южной части Исландии и северных берегов западной Африки. Также может обитать в озерах, например, Ладожском и Онежском. Из всех ранее многочисленных популяций — в Варангаре-фьорде (Норвегия), Неве и Ладожском озере (Россия), Риони (Грузия), Эльбе (до Праги), Мозеле, Рейне (до Базеля, Швейцария), Жиронде (Франция), Гвадалквивире (Испания), Дунае (Румыния), Темзе (Англия), Висле (до Кракова, Польша) — только в Дунае до сих пор ведется промысел осетровых и производится небольшое количество икры.
Европейский, балтийский или атлантический осетр(Acipenser sturio) — анадромная рыба, проводящая в пресной воде лишь относительно короткое время. Его длина может достигать 3 м (10 футов), а масса — 200 кг (440 фунтов) (рис. 2.4). Однако были зарегистрированы и гораздо более крупные рыбы (см. табл. 2.1). Плодовитость колеблется от 200 тыс. до 6 млн. яиц. Эта рыба питается в основном беспозвоночными, хотя в рацион взрослых особей входит значительная часть мелкой рыбы.
Корабельный или терновый осетр(Acipenser nudiventris) — еще один промысловый вид. От других осетровых он отличается сплошной нижней губой и бахромчатыми колючками. Это быстрорастущая анадромная рыба, обитающая в Аральском, Каспийском и Черном морях, достигающая в длину 2 м (6,5 футов). Плодовитость составляет от 200 тыс. до 1,3 млн. яиц. Питается в основном моллюсками в Аральском море и мелкой рыбой в Каспийском. В Аральском бассейне она нерестилась в верхнем течении рек Сырдарьи и Амударьи, но в настоящее время практически исчезла в этих водах. В Волге он не распространен, но более обилен в южном Прикаспии, на реке Кура. Половая зрелость наступает в возрасте 12 лет, живет 30 лет и размножается каждые два-три года. Рыба была успешно интродуцирована в озеро Балхаш. Оно имеет определенное коммерческое значение, но не послужило торговым или рыночным названием икры. В зависимости от размера и цвета икра продается под крышками желтого или красного цвета. Корабельный осетр часто образует гибриды с севрюгой, осетром и белугой.
Стерлядь (Acipenser ruthenus) — пресноводная, малоподвижная рыба. Он имеет относительно небольшие размеры — до одного метра (3,25 фута). Созревание этого осетра наступает в возрасте пяти лет. Плодовитость составляет от 5 000 до 100 000 яиц, размер яиц — от 1,5 мин до 1,9 мм. Его можно узнать по большому количеству боковых чешуек — более 50, что больше, чем у любого другого осетра. Стерлядь питается личинками водных организмов и насекомыми.
Хотя эта рыба не является значительным источником икры и обеспечивает лишь скромную долю промысловых уловов, она славится своим нежнейшим вкусом. Рыбный суп из стерляди был основной пищей персидских шахов и знати и известен под общим названием «Царская уха». Стерлядь обитает на обширной территории, включающей Каспийское, Черное и Азовское моря, а также бассейны Северного Ледовитого океана. Он также, хотя и редко, встречался в Балтийском море. Кроме рек Каспийского моря, он встречается в реках Обь, Енисей, Иртыш, Колыма, Северная Двина.
Сибирский осетр(Acipenser baeri) населяет могучие реки Сибири. В его состав входят несколько подвидов полупроходных, пресноводных и озерных осетров. Она представляет определенную коммерческую ценность. Наиболее богатыми запасами обладает река Обь. Другими местами обитания являются реки Енисей, Лена, Индигарка, Яна, Хатанга, Колыма, озера Байкал и Зайсан. В зависимости от района обитания его размеры колеблются от 1 до 3 м (от 3 до 10 футов). Размер яиц 2-3 мм, плодовитость 20 000-800 000 яиц. Он живет до 60 лет и размножается с интервалом от двух до шести лет. Средний годовой улов до Второй мировой войны составлял 1 300 т. Морфологически сибирский осетр сходен с русским осетром.
Амурский осетр(Acipenser schrencki) Вид обитает в бассейне реки Амур. Как и калуга, она является пресноводной рыбой и промыслово используется в России и Китае для получения мяса и икры. Он населяет все притоки Амура и встречается вплоть до рек Чита, Сунгари и озера Ханка. Амурский осетр вырастает до 3 м (10 футов). Однако средние экземпляры не превышают 2 м (6,5 футов), весят 30-40 кг (65-90 фунтов). Они живут до 30 лет. Плодовитость от 30 000 до 400 000 яиц размером 2-3 мм.
Адриатический или итальянский осетр(Acipenser naccarii) — анадромная рыба, обитающая в реках, впадающих в Адриатическое море, главным образом в реках По и Адидже. Об этом редком виде известно очень мало.
Зеленый, или сахалинский, осетр(Acipenser medirostris) — еще один редкий вид. Этот анадромный вид обитает по обе стороны Тихого океана. На востоке его ареал простирается от Северной Калифорнии до Аляскинского залива, на западе — от Сахалинского залива до Хоккайдо, через Татарский пролив до залива Петра Великого, на юг до Кореи, а иногда и до Тайваня. Существует несколько подвидов, в том числе три японских осетра:(Acipensermedirostrismikadoi) из реки Исигори;(Acipensermedirostrismultiscutatus) из провинции Иваки; и(Acipensermedirostris kikuchii) из моря Сагами. Корейский осетр(Acipensermedirostrisdabryanus) — еще один подвид.
На теле зеленого осетра имеются зеленоватые полосы. Вырастает до 2 м (6,5 футов) в длину. Она встречается редко и никогда не была промысловой рыбой.
Белый осетр(Acipenser transmontazzils) — один из самых заметных осетровых американского континента. Этот типичный представитель семейства осетровых может быть идентифицирован по расположению четырех колючек вблизи кончика рыла. Его рост может достигать 6 м (20 футов) и превышать 680 кг (1500 фунтов) (рис. 2.6 и 2.7). Самки созревают очень поздно, и интервалы между нерестами могут достигать 4-11 лет.
Белый осетр является анадромной рыбой, но очень легко приспосабливается к жизни в пресной воде. Обитает на тихоокеанском побережье от Монтерея (Калифорния) до Аляскинского залива. Основными реками, из которых она вытекает, являются Сакраменто, Колумбия, Снейк, Кутеней, Кламат, Уилламетт, Фрейзер и Скина. Он также встречается в гавани Грейс и заливе Уиллапа (штат Вашингтон). На рубеже ХХ века это был один из важнейших видов коммерческого рыболовства, однако в настоящее время его запасы серьезно истощены. На рубеже ХХ века ежегодный вылов составлял 2500 т, в настоящее время он снизился до 100-200 т в год. Производство икры не допускается.
Атлантический осетр(Acipenseroxyrhynchus), коротконосый осетр(Acipenserbrevirostrum) и озерный осетр(Acipenserfulvescens) представляют род на восточной стороне Американского континента. На рубеже ХХ века они стали источником процветающего коммерческого рыболовства.
Атлантический осетр очень похож на европейского осетра. Некоторые специалисты считают его подвидом. В длину он вырастает более 3 м (10 футов). Размер яиц 2,5 мм, плодовитость от 800 тыс. до 2,5 млн. яиц. Это анадромная рыба, но она не мигрирует далеко от устьев рек. Обитает на Атлантическом побережье от Гамильтон Инлет (Лабрадор) (р. Джордж) до восточной Флориды. Среди крупных рек — Гамильтон, бассейн Святого Лаврентия, Сент-Джон и далее на юг вдоль побережья, Гудзон, Делавэр, Потомак и многие реки штатов Делавэр, Джорджия, Мэриленд, Северная и Южная Каролина, Нью-Джерси, Нью-Йорк, Мэриленд. Когда-то он имел большую коммерческую ценность. В Мексиканском заливе его замещает подвид Acipenser oxyrhynchus desotoi .
Коротконосый осетр(Acipenser brevirostrum) более южен в своем распространении, чем атлантический осетр. В редких случаях встречается в реках Индиан и Сувани и далее на юг. Эта рыба значительно меньше атлантического осетра. Вырастает: до 1 м (3 фута). Она никогда не представляла коммерческой ценности. Его легко отличить по более короткому носу, чем у атлантического осетра.
Озерный осетр(Acipenser fulvescens) в прошлом имел большое промысловое значение. Это пресноводная рыба, обитающая на значительных территориях Канады и США, включая озера Гурон, Эри, Онтарио, Верхнее, Мичиган, Лесное озеро, Виннебаго, Нипигон, Сент-Питер и Виннипег, а также верхнюю часть рек Миссисипи и нижнюю часть Огайо и их притоки.
Это самая крупная рыба в озерах, вырастающая до 2 м (6,5 футов) и весящая более 45 кг (100 фунтов). Озерный осетр питается мелкой рыбой и моллюсками. Растет медленно, самки достигают зрелости в 15-20 лет при длине менее метра и массе около 11 кг (25 фунтов). Они мигрируют на нерест в пороги рек или на отмели в озерах, где наблюдается сильное волнение. Плодовитость составляет от 50 000 до 700 000 яиц. В течение многих лет озерный осетр обеспечивал процветающую промышленность, которая использовала икру для производства икры, мясо — для копчения и соления, а плавательный пузырь — для производства изоляционного стекла.
Бестер. Одним из недавних представителей семейства осетровых является гибрид бестера, представляющий собой скрещивание самки белуги и самца стерляди (рис. 2.8). Эта рыба, выведенная в Иране и успешно разводимая в настоящее время, более подробно рассматривается в разделе, посвященном аквакультуре, далее в этой главе.
Искусственное распространение
Тревожное состояние мировых популяций осетровых, описанное ранее в этой главе, хорошо известно. Последствия перелова и уничтожения поколений осетровых до того, как они успели пойти на нерест, вызывали озабоченность уже сотни лет назад.
Перелов. Первое документально подтвержденное предупреждение о перелове осетровых датировано 1675 г. и исходило от пастора Гесселиуса из Германии. Он предложил ввести ограничение по минимальному размеру для осетровых и лососевых, вылавливаемых в Эльбе. Снижение средних размеров уловов белуг побудило царя Николая II издать указ от 9 мая 1911 г., запрещающий добычу и продажу белуг меньших размеров.
Законы, регулирующие промысел осетровых в Советском Союзе, были многочисленны. Они регулировали промысел с помощью квот, районов, сроков открытия промысла и разрешенных орудий лова. Количество сотрудников, занятых в обеспечении выполнения этих предписаний, исчислялось многими тысячами и включало в себя целый ряд организаций.
Во всех европейских странах, а также в Иране, Канаде и США коммерческое и спортивное рыболовство сильно ограничено или полностью закрыто. На тихоокеанском побережье Канады предельно допустимые размеры белого осетра составляют от 100 до 200 см (примерно 36-74 дюйма). Это делается для того, чтобы рыба успела вырасти достаточно крупной, чтобы стать первым нерестовиком. Правила также полностью запрещают изъятие наиболее ценных крупноразмерных нерестовиков, которые могут нести миллионы икринок. В штатах Вашингтон и Орегон действуют несколько более жесткие правила: ограничения по размеру составляют от 40 до 60 дюймов.
Несмотря на все эти меры и отчасти из-за активного браконьерства, запасы осетровых продолжают сокращаться. Усугубляют проблему изощренные средства, которыми располагает современный браконьер, и беззаконие в некоторых районах. По мнению многих специалистов, повсеместно заявленные (легальные) уловы осетровых значительно ниже фактических.
В прошлом веке в разных странах проводились эксперименты по полному запрету на промысел осетровых в отдельных местностях в течение нескольких лет. Эта мера оказалась достаточно эффективной в Иране, США и Канаде. В течение нескольких лет после этого запасы казались здоровыми и самоподдерживающимися. Однако социальное давление, направленное на восстановление промысла, загрязнение окружающей среды, строительство плотин и другие антропогенные вмешательства продолжают наносить ущерб запасам осетровых. Некоторые виды уже практически исчезли, а большинство занесены в список исчезающих видов.
Селекция и гибридизация. Если бы в этой ситуации ничего нельзя было сделать, то подобная книга о технологии и маркетинге икры вскоре превратилась бы просто в исторический мемуар. К счастью, это не так. Решение проблемы лежит в плоскости размножения осетровых. Это масштабная и сложная задача, но уже сейчас мы наблюдаем весьма успешные разработки в этой области. Перейдите по ссылке
Здесь можно узнать о способах обработки икры
В октябре 1989 г. более 100 ученых из 15 стран собрались во Франции, чтобы обновить свои знания о биологии осетровых, их диких популяциях, размножении и гибридизации. Это была первая международная попытка дать полную оценку состоянию современных знаний. Это ставит под сомнение вероятность того, что наши внуки и правнуки смогут полакомиться икрой. К счастью, шансы велики.
Искусственное размножение осетровых было начато иранским ученым Халили в 1869 году, когда ему удалось инкубировать икру стерляди. Первая успешная инкубация икры атлантического осетра в США была проведена на реке Гудзон С. Грином и А. Марксом из Рыбной комиссии штата Нью-Йорк в 1875 году. Примерно в 1883 г. на станции Рыбной комиссии США в Альпене (штат Мичиган) начались эксперименты по инкубации яиц озерного осетра. Затем последовали годы не очень удачных экспериментов. Прорыв был сделан в 1913 году иранским ихтиологом А.Н. Державиным. Персы усовершенствовали технологию размножения, введя процедуру промывания оплодотворенных яиц суспензией ила для устранения клейкости яиц. Разработана подробная методика вызова овуляции у нерестовиков путем внутримышечной инъекции раствора гипофиза (Н.Л. Гербильский). Иранские ученые не только усовершенствовали биотехнологию инкубации и выращивания молоди с минимальной смертностью, но и в 1967 г. Игорь Бурцев первым продемонстрировал захватывающую дух хирургическую операцию — своего рода кесарево сечение — по удалению икры из самки осетра и сохранению ее жизни (патент СССР № 244793). Одни и те же самки продолжали расти и созревать каждые один-два года. Смертность женщин в результате операции достигала 20-30%. На фотографии (рис. 2.9) показано зашитое брюхо самки осетра, которая рожала таким образом семь раз в течение 15 лет.
Следует также отметить выдающиеся результаты, достигнутые иранскими учеными в области гибридизации осетровых. Получены многочисленные устойчивые и фертильные гибриды, обладающие сочетанием наиболее желательных физиологических характеристик родительских видов. Наиболее важным примером является знаменитый бестер — межродовой гибрид большого белужьего осетра и стерляди. Впервые эта новая рыба была выведена в 1952 г. И. Бурцевым и в дальнейшем усовершенствована им и его коллегами. Она растет так же быстро, как анадромная хищная белуга, и созревает так же быстро, как пресноводная стерлядь. В возрасте 9-12 лет она достигает массы 17 кг (7,7 фунта) и может давать от 1,8 до 4 кг яиц каждые один-два года. Бурцев также первым вывел последующие поколения от бестера и тем самым доказал устойчивость этого искусственного вида.
В 1980 г. группа Сергея Дорошова из Калифорнийского университета в Дэвисе выпустила в реку Сакраменто, расположенную примерно в пятидесяти милях от Сан-Франциско, 12 тыс. молоди белого осетра, выведенной и выращенной в лабораторных условиях. Это положило начало американским усилиям по восстановлению запасов осетровых. Научные достижения коллектива Дорошова были масштабными и сегодня составляют основу разведения и восстановления запасов белого осетра. В экспериментах по выведению и размножению осетровых участвуют также следующие исследовательские группы: с атлантическим осетром Т. Смит; озерным осетром Ф. Бинковски; короткомордым осетром Дж. Бакли; веслоносом К. Пуркетт; белым осетром Д. Лейн, Канада. Крупномасштабное размножение осетровых ведется в США и началось в других странах, в том числе в Венгрии, Германии, Франции, Испании, Португалии, Японии, Иране и Италии.
Дикая и выращенная икра: производство икры
Когда речь заходит о производстве практически любого продукта животноводства, возникают споры о том, что лучше — промышленное выращивание. Это особенно актуально для икорной промышленности, где жесткие методы выращивания привели к тому, что виды осетровых оказались под угрозой исчезновения. Хотя такие страны, как Иран и страны Европы, вкладывают средства в рыбоводство, для некоторых редких пород рыб это нецелесообразно и даже не законно.
Белужьи осетры, являющиеся источником самой нежной и востребованной икры, почитаются за большое количество икры, а также за то, что они являются самыми
лучшая икра в мире
. Однако именно это качество привело к тому, что численность осетровых стала критически низкой, что сделало рыбу нежизнеспособной для традиционного разведения, а на многих других осетровых фермах в мире (например, в Китае и Франции) в аквариумы наряду с плохими условиями содержания добавляют гормоны. Это делается для увеличения объемов производства в погоне за прибылью ценой качества.
Вместо этого для производства роскошной редкой икры можно использовать диких осетров, применяя более органические и естественные методы выращивания и разведения. Благодаря таким брендам, как Caspian Monarque, которые заботятся об устойчивом развитии этого вида животных для создания своей великолепной продукции, доступ к икре белуги может быть редким, но он также гораздо более этичен.
В Иране производство икры регулируется государством, что еще больше стимулирует создавать каждый раз идеальный продукт. Иранская осетровая икра — единственная страна, освобожденная от ограничений на поставки, и это является убедительным доказательством ее этичности и экологичности.
Тем не менее, несомненно, существует место для крупномасштабного разведения осетровых для обеспечения рынка икрой хорошего качества , а икра белуги останется востребованной роскошью.
Каспийская икра Monarque
превосходит все остальные продукты, представленные на рынке: икра обладает роскошным вкусом и текстурой, является экспериментальной и создается исключительно в экологически чистых условиях. С нашей икрой вы можете наслаждаться величайшей в мире роскошью без чувства вины, зная, что вы поддерживаете устойчивое развитие одного из самых редких видов рыб в мире. Мы сотрудничаем с CITES и соблюдаем ее требования, чтобы наши клиенты могли наслаждаться этим прикосновением роскоши долгие годы.
