Ценность икры, полученной из икры осетровых рыб, огромна. Икра осетровых рыб в пересчете на вес является самым дорогим продуктом питания на земле, а икра иранской белуги — самым дорогим продуктом питания.
иранская белуга
и иранский алмас — дороже золота.
По пищевой ценности икра осетровых рыб превосходит мякоть рыб других видов. В нем всегда больше белков и жиров. Икра имеет приятный, желтоватый вкус. Яйцеклетки, находящиеся в мешочке яичника, по своей природе стерильны.
В другой нашей статье мы упоминали о том, что икра осетровых рыб в качестве деликатеса была популярна в Персидской империи еще в 2000 г. до н.э. под названием хавьяр. В настоящее время икра других видов рыб, таких как кефаль, лосось, барабулька или тунец, ошибочно и незаконно продается как«икра«. Для того чтобы быть уверенным в том, что«икра» исторически, юридически и этически должна относиться только к икре осетровых видов рыб. Данное руководство поможет вам избежать обмана со стороны недобросовестных продавцов (которые будут продавать поддельную икру с неправильной маркировкой ). Необходимо определить, какие препараты можно назвать икрой
икра
или продуктами, имитирующими икру, или ее заменителями.
В Европе, США и Канаде термин » икра» законодательно закреплен исключительно за икрой осетровых, а не других рыб. Неправильное употребление этого слова в этих странах является уголовным преступлением. Икра, полученная из других рыб, должна назы ваться заменителем икры или ее имитацией.
Часто недобросовестные продавцы незаконно маркируют и продают икру люмпена или лосося как черную или красную икру, создавая впечатление, что она от белуги, осетра или севрюги!
Некоторые продавцы также ошибочно утверждают, что они являются крупнейшими продавцами икры, в то время как на самом деле они всего лишь крупные продавцы икры лососевых рыб или люмпенов, а не высококачественной каспийской белуги, осетра и севрюги.
Слово » икра» и его значение
Маркировка икорной продукции имеет запутанную историю и продолжает оставаться предметом дискуссий и споров. Главный вопрос — как использовать слово » икра». Само слово имеет персидское происхождение (خاويار). Впервые он упоминается в трудах Платины (1458 г.), гофмейстера папы Пия II. Позднее оно встречается в различных документах XVI в. в Италии, Франции, Испании и Англии. Оно имело различные варианты написания, произношения и модификации в родном языке. В современном английском языке принято два варианта произношения: caviár и cáviar (ударение указывает на способ постановки ударения в слове). В персидском языке значение этого слова — «рыбьи яйца». Подробнее об истории икры можно прочитать здесь.
Русское слово » икра » — «икра», общий термин, используемый как для обозначения отдельных икринок рыб, так и для яичников в биологическом смысле. Оно также используется для обозначения широкого спектра продуктов, получаемых из осетровых. Японский термин «икура», используемый для обозначения лососевой икры, на самом деле является производным от русского термина. Этот термин используется в японском языке только для обозначения отделенных, соленых икринок лосося. Целые соленые яичники лосося называются суджико. Уважаемый Оксфордский словарь английского языка вносит свою лепту в эту путаницу:
Икра — икра осетровых и других крупных рыб, добываемая в озерах и реках Восточной Европы, прессованная и соленая, употребляемая в пищу в качестве деликатеса.
Аналогичную версию предлагает и Британская энциклопедия:
Икра — переработанная соленая икра осетровых и некоторых других крупных рыб, которую готовят в качестве закуски.
Эти определения вносят дополнительную смысловую неразбериху — почему «крупная рыба» или «прессованная?».
Слово » икра» имеет также переносное значение.
«Пьеса, помнится, радовала не миллион, а икру генерала«. (Гамлет Шекспира).
Это слово использовалось для того, чтобы подчеркнуть, что для того, чтобы насладиться икрой, необходимо приобрести вкус к ней; «широкая» публика не способна оценить ее вкус.
В настоящее время это слово является синонимом исключительно высокого качества, статуса, вкуса или ценности как съедобных, так и несъедобных предметов. В пьесе Юлиуса Хорста под названием
Икра
один из персонажей описывает очаровательную женщину: «Она — икра«.
Практически во всех языках используются слова, образованные от слова икра.
Икорные продукты: Разница между икрой и икрой
Икра осетровых рыб состоит из пары яичников, представляющих собой мембраны или мешочки, в которых находятся икринки. Икринки соединены друг с другом и с мешком соединительными тканями, которые по мере созревания икринок постепенно ослабевают, так что полностью созревшие икринки вытекают из рыб по отдельности, как это происходит при нересте.
Икра осетровых рыб перерабатывается в три группы продуктов: целые яичники; паштет и другие кулинарные изделия; икра. Продукты из цельного яичника включают целые или нарезанные яичники в соленом, сушеном, маринованном, копченом, жареном, прессованном или вяленом виде. Паштеты и кулинарные изделия включают икру, смешанную с солью, ароматизаторами, загустителями или наполнителями и затем пастеризованную или приготовленную. Икра — это икринки рыб, отделенные от соединительной ткани яичников путем пропускания через сетчатое сито, посоленные, возможно, ароматизированные, затем пастеризованные или спрессованные в виде лепешек. Более подробный вариант этого определения икры приведен в нашем Глоссарии. Проще говоря,
икра
и икорные продукты производятся из отдельных икринок. Иногда это называют зернистой или зернистой икрой. Если после этого она прессуется, то ее называют прессованной икрой.
Икра против косули
Икра может быть получена практически из любого вида икры осетровых подходящего размера. Со словом » икра» употребляется много прилагательных. Некоторые идентифицируют продукт по видам осетровых: белуга,
осетр
, севрюга и иранский баери. Некоторые указывают водоем, в котором была поймана рыба: Каспий, Персидский залив. Другие описывают технологические особенности: гранулированный, прессованный, ароматизированный, пастеризованный.
Все правила маркировки продукции должны соответствовать нормам CITES, а также любым другим внутренним законам, которые могут отличаться в разных странах.
Правила маркировки СИТЕС также требуют декларирования веса нетто, страны происхождения продукта, вида, а также названия и адреса упаковщика или дистрибьютора.
Этикетки, содержащие слова или выражения, цифры или символы, которые подразумевают ложную информацию или могут быть обоснованно расценены как вводящие в заблуждение или обман относительно происхождения, технологии или качества продукта, являются нарушением нормативных требований.
6 советов, как избежать искусственной или поддельной икры
1. Проверьте переднюю и заднюю стенки жестянки
Когда вы бере те в руки банку с икрой, необходимо посмотреть не только на лицевую сторону, но и перевернуть ее и осмотреть обратную сторону на предмет наличия этикетки CITES. Выглядит это примерно так:
Лицевая сторона жестянки привлекает внимание, но содержит мало информации. Именно на задней стенке банки следует сосредоточить свое внимание, поскольку
не вся икра сделана одинаково
. В конце концов, это продукт премиум-класса, и вы должны быть уверены в том, что получаете.
На обратной стороне вы найдете маркировку CITES, которая строго соблюдается во всем мире.
По информации CITES можно узнать, из какой страны привезена икра. Если вы видите надпись «IR» или «RU», значит, перед вами икра из Каспийского моря («IR» = Иран, «RU» = Россия), которая имеет высший сорт (в том числе Алмас). По этим причинам следует полагаться на информацию СИТЕС. Это особенно важно при покупке икры через Интернет. В интернет-магазине должна быть представлена четкая и читаемая фотография обратной стороны жестянки.
Если вы видите в исходном коде другие инициалы, значит, вы получаете не настоящую высококачественную икру.
2. Не обманывайтесь фразами типа «персидский метод», «иранский метод» или «иранская традиция»: Это не означает, что икра из Ирана.
В продолжение сказанного выше, на рынке можно встретить различные банки с икрой, на лицевой стороне которых указаны вышеприведенные ключевые фразы. Это не означает, что он происходит из Каспийского моря. Продукт по-прежнему является икрой, но, возможно, полученной с искусственных ферм в Китае, Франции, Испании и Германии. Икра из Ирана и России считается настоящей и наиболее аутентичной.
Одним словом, «метод» не подразумевает «место» или «происхождение». Всегда внимательно проверяйте обратную сторону жестянки
3. «Вид имеет значение» и «Место, место, место».
В девственных водах южных берегов Каспийского моря десятки миллионов лет обитает местный осетр. Этот царь рыб, живший еще во времена динозавров, остался неизменным, но в настоящее время находится в критической опасности из-за длительного цикла размножения (осетру требуется около двадцати лет, чтобы достичь возраста размножения). Правительства всех стран мира жестко и с применением быстрых, суровых мер наказания контролируют и защищают белугу, осетра и севрюгу от вымирания.
Диких осетров трогать нельзя, поэтому вся икра, которую вы едите, должна быть получена из рыбы, выращенной на фермах. Только в Иране(икра из Ирана) есть фермы, где содержатся воды самого Каспийского моря — вечной родины белуги, осетра и севрюги. Он питается фитопланктоном, характерным для этих вод. Его нельзя пересадить — хотя многие пытались, но безуспешно. Мать-природа не может и не будет побеждена высокомерием человека.
Например, французские фермеры могут вывести икряную рыбу из Каспия, но они никогда не смогут поместить Каспий во Францию. Неэтично и противоречит принципам устойчивого развития вывозить их в далекие страны, где их будут разводить те, кто никогда не сможет понять, что такое икра каспийской белуги. Их дорогостоящие научные приборы, их высокие технологии просто не в состоянии преодолеть эти проблемы. Но они продолжают пытаться и терпят неудачу, взимая с вас, покупателя, деньги за эту привилегию.
Разведение осетровых требует длительного времени. Проходит не менее двадцати лет, прежде чем осетровая рыба (икра) будет готова к добыче. Это невозможно ускорить, и научный прогресс никогда этого не достигнет.
3 самых дорогих икры и их исходные коды
Вы увидите банки с различными названиями. Обязательно обратите внимание на коды видов, перечисленные ниже. Проще говоря, если вы их не видите, значит, вы не наслаждаетесь икрой высшего качества.
| Общее название (названия) | Виды | Родная среда обитания | Код вида |
| Белуга» | Хусо Хусо | Каспийское море | HUS |
| Osetra | Acipenser gueldenstaedti | Каспийское море | GUE |
| Севрюга | Acipenser stellatus | Каспийское море | STE
|
| Персидская осетра | Acipenser persicus | Каспийское море | PER |
4. Гибридная и чистая икра
Определить, от какого именно осетра была получена икра, можно, прочитав номер партии. Это означает, что вы можете купить каждую консерву из определенной рыбы. Кроме того, вы можете отправить образец в частную лабораторию для проведения анализа ДНК (оригиналы результатов анализа ДНК постоянно хранятся у ученых CITES и доступны для сравнения).
Каждая жестянка может быть учтена через всемирную компьютерную базу данных в рамках системы СИТЕС. Что это означает для вас? Это означает, что каждая жестянка действительно уникальна, а всего может быть сто жестянок с конкретной рыбой.
По коду СИТЕС на жестянке можно определить, гибрид это или одна рыба.
5. Богатый и сложный процесс приготовления икры у источника
Десятки веков ушли на совершенствование метода получения вкусной икры. Это часть истории Персии и южных берегов Каспийского моря. Империи приходили и уходили, короли, магнаты и цари возникали и падали, но все они пробовали тот неповторимый вкус, который сейчас присутствует в нашем продукте.
Икра — это не просто преходящий деликатес, она обладает живительной питательной ценностью. А рецепт передается из поколения в поколение в семьях, которые живут в этом регионе уже много веков.
Сегодня, хотя точный порядок действий держится в секрете, он выполняется под строгим научным контролем, чтобы гарантировать, что вы и дети ваших детей будут наслаждаться точно таким же вкусом. Она поддается количественной оценке, объективна и, что особенно важно, защищена от посторонних глаз иностранных производителей. Знаниями и пониманием обладают только ключевые лица. А они есть и могут быть только гордыми иранцами!
6. Пастеризация
Вся икра должна иметь дату «Best Consumed By», как и любая скоропортящаяся свежая рыба или упакованные продукты. Обычно это указывается на контейнере вместе с номером партии.
Большинство икры с европейских ферм содержит большое количество соли, поскольку она не может достичь качества икры, получаемой из осетровых Каспийского моря.
В конце концов, зачем покупать «свежую икру » премиум-класса, не имеющую доказательств того, когда она была собрана, упакована или имеет срок годности?
Искусственная и поддельная икра
Популярность, высокие цены и растущий спрос на икорную продукцию, с одной стороны, и неравномерное распределение мировых запасов икры, с другой, стимулировали ученых и инженеров пищевой промышленности к разработке имитаций и подделок икры. В Европе и даже в Китае появилось множество икорных ферм, слабо пытающихся имитировать доисторические условия Каспийского моря.
В последние годы технологии копирования искусственной икры появились в Испании, Японии и Израиле. Задача состояла в том, чтобы имитировать два наиболее ценных вида икры — белужью и осетровую. Технологические процессы, используемые в них, часто заявляются как новые и патентуются. Многие из них основаны на хорошо известных принципах формирования частиц или глобул и инкапсулирования, используемых в многочисленных пищевых и фармацевтических приложениях.
Традиционным испанским продуктом уже более двух тысяч лет являются высушенные на солнце яичники серой кефали, или мухоль. Искусственная подделка икры, производимая машинным способом в современной Испании, называется «MújolShikran». В нем содержится около 40% икры серой кефали. Среди других ингредиентов — икра сельди и лосося. Используется как замороженная, так и свежая икра. Общее годовое производство, по имеющимся данным, составляет около 100 т, из которых 25% экспортируется. Технологические этапы: смешивание ингредиентов в пасту, добавление желатина, регулировка вязкости, формирование шарикообразных частиц (размером 2-3 мм) с помощью многосопловой машины с использованием инфракрасной термообработки, отверждение в ароматизированном рассоле, сушка по спецификации, упаковка, пастеризация. Этот продукт обладает двумя специфическими свойствами. Во-первых, это искусственные красители, так как при термообработке частиц серовато-черный цвет не достигается естественным путем.
В России в промышленных масштабах перерабатывается икра двух видов искусственной икры. Торговыми названиями являются: «зернистая красная икра» и «белковая икра«. Эта продукция потребляется внутри страны. Зернистая красная икра изготавливается из соленой икры и мильта рыб, растительного или рыбьего жира, агара или желатина, вкусовых веществ и красителей (каротиноидов). В нем содержится до 10% белка и 20% жира. В пастеризованном виде он может храниться при температуре от -2° до -4°C (от 25° до 30°F) до 3 месяцев. Срок хранения непастеризованного продукта составляет всего 15 дней.
Технологический процесс предусматривает формирование глобул, внешне похожих на натуральные икринки лосося. Образование глобул происходит при ударе пульсирующей струи нефти о каскадную горячую эмульсию, которая образует внутреннюю часть глобулы. При попадании капель эмульсионного жира в холодный раствор происходит инкапсуляция, и вокруг глобулы образуется пленка.
В так называемой белковой икре не используются ингредиенты рыбного происхождения. Это, пожалуй, самая настоящая искусственная икра. В его составе используются казеин, различные модифицированные белки, желток куриного яйца, желатин, дубильные вещества, искусственные ароматизаторы и красители. Размер, вкус и цвет каждой капсулы, имеющей идеально круглую форму, можно регулировать для получения имитации (или искусственной, в зависимости от того, какое слово предпочтительнее) «лососевой» или «осетровой» икры. Вместо натриевой соли используются сахар и кальциевая соль. Капсулы внешне очень похожи на икринки лосося, внутри каждого «яйца» имеется выраженное масляное ядро. Эта технология готова обеспечить получение искусственной икры в промышленных масштабах. По всей видимости, рынок пока не существует.
В Японии искусственная лососевая икра имеет торговое название Imitation Ikura. Производитель заявляет срок хранения в холодильнике до шести месяцев. Продукт может быть включен в состав горячих блюд
В Израиле искусственную икру называют «кошерной «, чтобы подчеркнуть, что она пригодна для употребления в пищу соблюдающими иудеями, которые считают бесчешуйчатых осетров несъедобной рыбой. В низкокалорийной имитации осетровой икры используется рыба, растительное масло и другие натуральные ингредиенты. Искусственные красители растительного происхождения не используются. Заявленный срок хранения при температуре холодильника — пять месяцев.
Как изготавливается икра
Переработчики, дистрибьюторы, торговые и ресторанные точки, потребители — все они одинаково заинтересованы в том, чтобы иметь возможность судить о качестве икорной продукции. Переработчики и дистрибьюторы, скорее всего, имеют доступ к лабораторному оборудованию и пищевым технологам, поэтому они лучше других могут контролировать и определять качество продукции. Потребителям мало что может помочь, кроме глаз, носа и вкуса. Тем не менее, это мощные инструменты, если они подкреплены знанием продуктов. В этой главе рассматриваются в основном вопросы качества применительно к переработчику и дистрибьютору. Она может представлять определенный интерес и для потребителей.
Ранее мы утверждали, что обработка икры не является искусством. Однако из-за широкого спектра характеристик сырья и условий обработки изготовление икры требует большого мастерства. В России производители икры (мужчин называют икрянщиками, а женщин — икрянщицами) являются опытными и уважаемыми специалистами. В этой книге мы дали рекомендации по таким важным факторам, как качество завязи и продолжительность процесса посола. Тем не менее, окончательные решения по этим и другим важным вопросам носят субъективный характер и принимаются экспертами с учетом их знаний и опыта.
В таблице приведены критические точки контроля качества переработки икры и факторы, которые должны быть оценены на каждой из них.
Яичники осетровых рыб сначала должны быть отсортированы по степени зрелости и свежести. Затем они градируются по цвету на четыре категории: светло-серые, серые, темно-серые и черные. Далее яйца сортируются по размеру на один из трех типоразмеров. После просеивания икринок производитель икры должен решить, достаточно ли они чисты или требуют еще одной промывки. Пока яйца солятся, он должен определить, как долго нужно продолжать процесс, чтобы обеспечить нужный уровень солености и вязкости. Описанный в четвертой главе метод пробного посола икры лососевых рыб в рассоле вряд ли применим для посола икры осетровых рыб, так как они засаливаются сухим способом небольшими партиями от 5 до 15 кг. Икринки от каждой рыбы засаливаются отдельно, и нет возможности регулярно проводить пробное засаливание. Проверка качества по вопросам, перечисленным в таблице, редко подтверждается научными испытаниями, а зависит от мастерства и суждения изготовителя икры.
| Контрольные точки качества обработки икры | |
| Операция | Что проверяется |
| Извлечение яичников | Качество рыбы. Кровотечение из рыбы. Условия получения неповрежденных и чистых яичников: промывка от слизи, отсоединение яичников от яйцеводов, немедленно транспортируемых для промывки. |
| Промывание яичников | Качество и температура воды, небольшая концентрация рассола, небольшая продолжительность и тщательность промывки. |
| Градация яичников | Некачественная продукция отбраковывается, а оставшаяся делится на партии с одинаковой сортностью. Градация по цвету, размеру, прочности и эластичности мембран. Запах. |
| Скрининг | Достаточно низкая температура яичников, отсутствие примесей, частая смена сит и удаление мусора, объем разбитых яиц. |
| Засолка | Соотношение соли и консерванта при сухой засолке. Достаточность времени посола при рассольном посоле и массы соли для достижения требуемой солености при сухом посоле. Концентрация (плотность) и температура рассола, чистота рассола, соотношение рассол/яйцо. |
| Слив | Поглощение рассола, сухость икры, внутренняя вязкость икринок, внешняя липкость икорной массы. Сухость, температура и чистота помещения, вентиляция воздуха, отсутствие посторонних запахов, толщина слоя яиц, уложенных для слива. |
| Упаковка | Тип и качество растительного масла, достаточное пространство для вакуумной упаковки, уровень вакуума, температура стерилизации контейнера, высочайшие санитарные нормы для инструментов, помещения, людей; плотная заливка без воздушных полостей в контейнер, контрольное взвешивание. Целостность контейнера и внешняя чистота. |
| Пастеризация | Колебания температуры воды, температура охлаждающей воды, целостность контейнера, чистота корпуса контейнера снаружи |
| Хранение | Соответствующая температура замораживания или хранения, влажность. |
| Общие сведения | Ведение учета рыбопереработки партий по видам рыб (для осетровых) или по видам обработки — даты упаковки (для других видов икры), требования к маркировке, общие санитарные условия. |
| Примечание: Методы контроля, используемые приборы и частота проверок определяются каждым конкретным переработчиком для каждой операции и зависят от конкретных условий. | |
Яйца лососевых также классифицируются по степени зрелости и свежести, но не различаются по размеру или цвету (обратите внимание, что яйца разных видов не следует смешивать между собой). После просеивания икринок производитель должен решить, достаточно ли в них мусора и битых икринок, или их необходимо пропустить через наклонное сито еще раз. В отличие от икры осетровых рыб, жизненно важное решение о том, как долго продолжать рассол, должно быть основано на эксперименте по пробной засолке, который регулярно повторяется при изменении качества икры или других условий.
Урожайность крайне важна для переработчиков. Икра лососевых рыб дает около 75-80% своего веса в виде икры. Выход икры осетровых рыб может достигать 85-90%. Выход икры сиговых рыб, кубышек и другого икорного сырья варьируется в зависимости от того, как осуществляется сортировка — вручную или механически.
Урожайность — это не просто общий вес продукции. Прибыль переработчика также зависит от сортности продукции, поскольку цены на разные сорта сильно различаются. Если производитель икры допустит, чтобы вместе с лучшими завязями остались мягкие или слипшиеся, то вся партия окажется продуктом второго сорта и принесет меньше прибыли, чем если бы при первичной оценке качества икра была правильно отделена.
