À première vue, on peut se demander comment l’humilité œufs de poisson Le vrai caviar est considéré comme l’un des mets les plus raffinés et l’un des plus importants de l’histoire de l’humanité. aliments coûteux du monde, dont le nom remonte à Aristote, Marco Polo et d’autres explorateurs immortalisés dans nos livres d’histoire (pour en savoir plus sur la histoire du caviar ici. Le caviar est depuis longtemps synonyme d’un mode de vie luxueux.
Le vrai caviar est l’incarnation même du mouvement slow food. C’est la tempête parfaite de l’évolution et de l’innovation. C’est l’une des plus anciennes gourmandises du monde. Mais peu de gens ont percé le secret de la source. Aujourd’hui, nous nous penchons sur la question : pourquoi le caviar est-il si cher ?
La source : un jeu d’attente qui rend le caviar cher
Pour comprendre la nature rare et raffinée des perles noires de mer, il faut d’abord remonter à l’art de la production. Le meilleur caviar du monde provient de l’esturgeon béluga, une espèce menacée. L’esturgeon est l’une des plus anciennes créatures anadromes que l’on trouve dans les eaux froides et limpides de la mer Caspienne. Poisson mammouth à maturité tardive, la femelle esturgeon béluga peut vivre 118 ans et ne produit pas d ‘œufs de poisson avant un cycle d’au moins 18 ans. Les agriculteurs qui s’engagent à s’approvisionner en aliments coûteux comme le
caviar béluga
sont enfermés dans un jeu d’attente.
L’esturgeon, une espèce en voie de disparition
Le caviar béluga
est depuis longtemps très demandé, mais des siècles d’importations et d’exportations ont fait de l’esturgeon une espèce en voie de disparition, en particulier dans son terrain de jeu préféré, la mer Caspienne, en Iran. En 2010, lorsque la population d’esturgeons a été reclassée et inscrite sur la liste des espèces menacées, la production intensive a été interrompue et l’Iran a dû mettre en place des mesures de contrôle à l’échelle nationale.
Or, non seulement la production decaviar béluga étaitextrêmement lente en raison du cycle naturel de l’esturgeon, mais les restrictions à la production et le contrôle rigoureux des importations et des exportations ont aggravé la pénurie.
La mer Caspienne ; sous stricte contrainte
Afin de maintenir l’offre et la demande à un niveau élevé, d’autres pays ont tenté d’élever leurs propres esturgeons bélugas, espérant ainsi obtenir leur propre floraison d’œufs de poisson onyx. Toutefois, les conditions saumâtres de la mer Caspienne iranienne ne peuvent pas être reproduites dans des fermes piscicoles éloignées, en Floride ou en Chine, et le résultat sera souvent de qualité inférieure.
La pêche sauvage de l’esturgeon béluga a fait l’objet d’une répression massive, mais l’Iran reste un pays où les conditions d’élevage durable sont aussi proches de la pêche sauvage que l’industrie peut espérer l’être. Les espèces d’esturgeons très convoitées sont élevées légalement et sous stricte contrainte sur les côtes de la mer Caspienne jusqu’à ce que la rogue femelle soit prête à être récoltée naturellement.
L’investissement, l’exportation la plus précieuse de l’Iran
Les fermes de caviar qui parsèment le littoral sont fortement réglementées et soutenues par les recettes publiques. Il n’y a pas de place pour l’expérimentation sur ce marché – la qualité est essentielle. Ce niveau élevé d’investissement fait grimper la valeur du caviar, qui est devenu l’exportation la plus chère de l’Iran, éclipsant même la puissance mondiale du pétrole.
Le caviar iranien
est devenu une dynastie, la communauté Michelin s’étant engagée à s’approvisionner en caviar iranien lorsqu’il s’agit du légendaire élixir.
Le résultat : une tempête parfaite
La raison pour laquelle le
caviar d’esturgeon
est si cher passe par plusieurs voies : le temps, les conditions de conservation et enfin l’expérience gustative. Plongez une cuillère en argent dans un bocal de caviar d’esturgeon noir sal é et les sens semblent s’aligner parfaitement.
Le palais est doux et crémeux, aussi délicat que du beurre fraîchement baratté, enrichi de nuances terreuses de noix et d’un léger goût de poisson salé, et la texture est aussi ronde et soyeuse qu’une parfaite bouteille de bourgogne.
Lorsque vous investissez dans les perles noires de la mer Caspienne, vous achetez le goût de siècles d’engagement, de décennies d’ajustements délicats et d’années d’amour et d’attente.
| Classement du caviar d’esturgeon | |||||
| Indice de qualité | Méthode d’évaluation | Grade le plus élevé | Grade n° 1 | Grade n°2 | Pasteurisé² |
| Origine du caviar et espèces de poissons | Eaux naturelles de la mer Caspienne, Label CITES’ Certificats de qualité, Histoire des temps et des températures | Beluga, Osetra et Sevruga élevés dans les eaux naturelles de la mer Caspienne. L’Iran et la Russie sont les deux seuls producteurs à le faire. | Beluga, Osetra et Sevruga – toutes les autres espèces d’esturgeons sont élevées dans les eaux naturelles de la mer Caspienne. L’Iran et la Russie sont les deux seuls producteurs à le faire. | La pasteurisation n’est souvent pas mentionnée sur l’étiquette. Espèces non mélangées | |
| Espèces non mélangées | Les espèces peuvent être mélangées | ||||
| Couleur | Visuel, dans des conditions d’éclairage normalisées | Couleur homogène. Béluga : gris clair. Osciètre : légères nuances jaunâtres ou brunâtres dans une teinte de base gris-noir. Le béluga blanc-gris et l’osciètre aux teintes dorées sont des raretés. | Couleur homogène. Gris clair, gris foncé, noir, jaunâtre, brunâtre, verdâtre | N’importe quelle couleur. Mélanges de couleurs acceptables | N’importe quelle couleur. De légers mélanges de couleurs sont acceptables. La couleur peut être plus pâle que celle des produits non pasteurisés. |
| Apparence | Visuel, sur une table de mirage | Œufs ronds ou légèrement allongés, fermes, élastiques, faciles à séparer, sans œufs cassés ni tissu résiduel ; raisonnablement humides et tournant à l’intérieur d’un bocal à température ambiante. | Œufs ronds ou allongés mais légèrement faibles ; présence de tissus résiduels ; humides ou secs & tournant à peine à l’intérieur d’un bocal à température ambiante. | Les œufs sont faibles et forment des grumeaux ; lorsqu’ils sont séparés, les œufs peuvent éclater ; un excès de jus s’écoule sur le fond du récipient ou une sécheresse excessive. Nombre considérable d’œufs et de membranes éclatés. Œufs trop secs | Œufs plus fermes que les œufs non pasteurisés, faciles à séparer ; la présence de grumeaux et d’un peu de jus est acceptable. |
Les œufs d’esturgeon
et les œufs de saumon ne sont pas très sensibles aux efforts de redéfinition de la saveur et de la texture, car la perception de ce qui constitue un bon goût dans ces produits est bien établie (voir les tableaux ci-dessous).
| Indice de qualité | Méthode d’évaluation | Grade le plus élevé³ | Grade n° 1 | Grade n°2 | Pasteurisé² |
| Taille de l’œuf³ | Aligner les œufs sur une règle de 10 cm et mesurer | Tous les œufs sont de la même taille, soit gros, soit moyen. | Œufs de toute taille | Taille et mélange des œufs et acceptabilité | Œufs de toute taille |
| Odeur | Organoleptique, à température ambiante | Typique de l’esturgeon, doux et frais ; les odeurs parasites ne sont pas acceptables. | Faible odeur typique d’esturgeon, pas de hors-d’œuvre acceptable | Léger, piquant, aigre, levure, odeur stable acceptable | Typique de l’esturgeon pasteurisé. Odeur de phénol |
| Les odeurs nauséabondes ne sont pas acceptables | |||||
| Goût et consistance | Dégustation organoleptique multiple de petites portions à température réfrigérée | Typique de l’esturgeon : jaune, délicat, herbacé, acceptable, riche et durable. Les membranes des œufs fondent en laissant une agréable impression de liquide visqueux. | Typique de l’esturgeon : une certaine perte de jaune d’œuf et de richesse ; un goût d’herbe, mais pas de boue, ou un autre arrière-goût non offensif est acceptable. Les membranes des œufs sont légèrement reconnaissables. | Un peu de piquant ; arrière-goût d’herbe ou de boue acceptable. Un léger arrière-goût amer ou piquant et acide est acceptable. Faible goût d’esturgeon, pas d’arômes offensifs ou gênants. Surséchage, sécheresse reconnaissable et perte totale du phénomène de fusion de la membrane | Typique du caviar pasteurisé. Doux, jaune modifié, saveur agréable ; la membrane de l’œuf est plus dure que pour le caviar non pasteurisé, une légère mastication est acceptable. |
| Salinité⁴ % en poids | Toute méthode instrumentale | 2,5 à 3,5 | 3,3 à 4,5 | 3,3 à 5,0 | 2,5 à 4,0 |
| Notes pour le tableau ci-dessus. Si vous souhaitez en savoir plus sur les termes techniques, veuillez consulter notre glossaire du caviar ici |
| 1Leterme générique « caviar d’esturgeon » est utilisé pour toutes les espèces d’esturgeons. Le mot « malosol » signifie en russe « peu salé ». Une faible salinité est généralement synonyme de haute qualité, mais ce terme est souvent mal utilisé et n’est en fait qu’un gadget de marketing. Le mot « frais » devrait signifier « non pasteurisé ». |
| 2 En principe, le caviar pasteurisé peut être fabriqué à partir de toutes les catégories énumérées, si les œufs sont frais. Les caviars pasteurisés ne font pas l’objet d’un classement supplémentaire et constituent une catégorie à part. |
| 3 Les œufs d’esturgeon allongés sont alignés le long du grand axe. Les gros œufs mesurent 3 mm et plus, les moyens 2,5 à 3 mm et les petits moins de 2,5 mm. Œufs de saumon : gros œufs de plus de 4 mm, moyens de 3 à 4 mm, petits œufs de moins de 3 mm. |
| 4 Selon les normes iraniennes, les caviars dont la salinité est inférieure à 2,0 % ne sont traités que sur commande spéciale. Le caviar non pasteurisé à faible teneur en sel de la plus haute qualité n’est traité que sur commande spéciale. |
Vérifier le recto ET le verso de la boîte
Il est important lorsque vous
acheter une boîte de caviar
de vérifier
l’étiquette CITES
. Cela ressemble à peu près à ceci :
La face avant de la boîte peut être très attrayante, mais elle ne fournit pas suffisamment d’informations. Pour se rassurer sur la qualité de la boîte, il faut en vérifier le dos. Il est important de rappeler que la qualité du caviar peut être très variable. Il est donc important de vérifier ce que contient la boîte. C’est la seule façon d’être sûr d’obtenir le meilleur caviar.
Le label CITES est un moyen de garantir que le caviar est de première qualité. C’est un organisme qui garantit la qualité du produit.
Il vous indiquera également le pays d’origine du caviar. Par exemple, IR signifie Iran et RUS signifie Russie. Il s’agit donc d’un caviar provenant des eaux de la mer Caspienne. Cette mer produit les meilleurs caviars tels que
Almas
. Les informations sur la CITES peuvent fournir au consommateur les connaissances nécessaires pour faire les meilleurs choix, même lors d’achats en ligne.
Vérifiez toujours le code source, cela vous permettra de vous assurer que vous obtenez un produit de haute qualité qui vous procurera une excellente expérience culinaire.
Si vous voyez une autre initiale dans le code source, c’est que vous n’obtenez pas un caviar authentique et de grande qualité.
S’il est indiqué « Méthode persane », « Méthode iranienne » ou « Tradition iranienne », ce n’est peut-être pas le cas.
du caviar d’Iran
Certaines boîtes de conserve contiennent de nombreuses allégations et peuvent donner l’impression de vouloir semer la confusion dans l’esprit du consommateur. Ils veulent faire croire qu’ils viennent de l’Iran qui produit le caviar le plus cher. S’il prétend utiliser la méthode « iranienne » ou « persane », il se peut qu’il ne provienne pas d’Iran. Ces expressions sont souvent utilisées par les exploitations agricoles de Chine et d’Europe pour rendre leurs produits plus attrayants. Il faut donc être prudent.
Attention à ne pas confondre méthode et origine.
« Les espèces sont importantes » et « L’emplacement, l’emplacement, l’emplacement ».
Les eaux de la
mer Caspienne
la plus grande mer intérieure du monde, sont l’habitat de l’esturgeon depuis des millions d’années. C’est leur environnement naturel et ils sont considérés comme le roi des poissons. Ils ont prospéré dans la mer pendant des millions d’années », mais ils sont aujourd’hui en danger de mort et de nombreuses espèces sont menacées.
L’esturgeon a un long cycle de reproduction et le poisson peut mettre des années à atteindre la maturité sexuelle. Il y a aussi le problème de la surpêche dans le passé et de la contrebande illégale. La menace qui pèse sur l’espèce est si grande que les gouvernements se sont réunis pour protéger les trois principales espèces d’esturgeons, à savoir le Beluga, l’Osetra et le Sevruga.
Comme il n’est plus possible de pêcher l’esturgeon dans les eaux de la Caspienne le seul caviar disponible provient de poissons pêchés dans des fermes spéciales. Ces exploitations contiennent les eaux dans lesquelles l’esturgeon s’est depuis longtemps développé. On y trouve également le plancton qui constitue le meilleur régime alimentaire pour les poissons. Il s’est avéré presque impossible de reproduire les conditions de la mer Caspienne ailleurs dans le monde, dans d’autres élevages d’esturgeons.
De nombreuses tentatives ont été faites pour reproduire les conditions de la mer Caspienne, mais aucune n’a vraiment fonctionné. Les eaux de la plus grande mer intérieure sont trop différentes des autres et cela a un impact négatif sur les poissons. Malgré des investissements massifs et l’utilisation de technologies, les éleveurs, de la Chine à l’Europe, n’ont pas été en mesure de reproduire la qualité du caviar russe et iranien. En outre, il peut s’écouler jusqu’à 20 ans avant qu’une ferme devienne viable et puisse produire de la rogue. Cela signifie que les œufs de poisson provenant de la mer Caspienne sont beaucoup plus chers que ceux provenant d’ailleurs.
Caviar cher et ses codes sources
Il existe trois espèces principales d’esturgeons : le Beluga, l’Ostera et le Sevruga. Il existe également une espèce apparentée à l’ostera, connue sous le nom d’ostera de Perse. Ils ont tous des codes sources différents, comme indiqué ci-dessous.
| Espèces d’esturgeons | Nom latin | Habitat indigène | CODE |
| Béluga | Huso Huso | Eau de mer | HUS |
| Osetra | Acipenser gueldenstaedti | Eau de mer | GUE |
| Sevruga | Acipenser Stellatus | Eau de mer | STE |
| Osetra de Perse | Acipenser Persicus | Eau de mer | PER |
Le prix du caviar : Caviar pur et caviar hybride – Une distinction importante
Il existe deux sortes de caviar, celui qui est pur et provient d’un seul poisson et celui qui provient de plusieurs poissons ou d’hybrides. Le code CITES figurant sur la boîte indique s’il s’agit d’un hybride ou d’un seul poisson. Cela peut être très important pour déterminer le prix des œufs de poisson. Il existe de nombreuses façons de vérifier si la friandise est hybride ou pure, notamment en vérifiant l’étiquette ou en obtenant un rapport ADN de la CITES. L’organisation CITES assure le suivi de tout le caviar récolté dans le monde afin de promouvoir la durabilité et de garantir la qualité. C’est pourquoi chaque boîte a un caractère unique, ce qui peut expliquer une partie de son coût.
Le processus traditionnel de préparation du caviar à la source
Il a fallu un millier d’années pour mettre au point le processus qui permet de rendre les œufs si délicieux et si appréciés des présidents et des monarques. Ce procédé a été développé pour la première fois sur les rives sud de la mer intérieure par les anciens Perses. Ils ont fait de cette friandise un tel succès et utilisent toujours le procédé traditionnel qui rend le caviar si unique. Le produit n’est pas seulement savoureux, il a aussi une grande valeur nutritionnelle et il est sain. La recette de fabrication du caviar est un secret bien gardé, conservé dans les familles depuis des générations.
Personne ne connaît les étapes exactes du processus. Toutefois, ces dernières années, la technologie a été utilisée pour l’améliorer et fournir au consommateur un produit encore meilleur. Ce processus peut s’avérer coûteux. Les Iraniens ont gardé le secret sur ce processus et n’ont pas divulgué leurs secrets commerciaux à d’autres. Seules les personnes de confiance connaissent parfaitement le système, ce qui signifie que les producteurs non iraniens ne sont pas aussi compétents en ce qui concerne le processus. Les Iraniens sont fiers, à juste titre, de leurs compétences, ce qui leur permet d’obtenir des prix élevés pour leurs produits. En outre, leur produit contient moins de sel que les autres producteurs nationaux. Les Français, les Israéliens, les Chinois et d’autres ajoutent plus de sel parce que leurs produits ne sont pas aussi savoureux.
Pasteurisation
Il est important que le caviar soit traité de la bonne manière pour la sécurité du consommateur. Il est important de vérifier la date depéremptionet les boîtes doivent être consommées avant cette date. Il se trouve à proximité du numéro de lot. Il est important de savoir comment le caviar a été récolté, emballé et quelle est sa date de péremption. Le caviar le plus cher caviar offre généralement beaucoup d’informations.
12 Signes d’alerte indiquant que votre Caviar n’est pas à la hauteur
- Est-il pasteurisé ?
Est-il pasteurisé ? Cela signifie qu’il peut être consommé en toute sécurité et qu’il est sain. Certaines boîtes utilisent le mot « frais » au lieu de « pasteurisé ». Le caviar de meilleure qualité a été pasteurisé. S’il a typiquement une bonne viscosité à l’intérieur des œufs. Ce produit doit être pasteurisé d’une manière particulière, sinon il n’est pas de bonne qualité. Cela signifie que la production de produits délicats est élevée.
- Signes des défauts et signes de détérioration
Le caviar présente différents défauts et se détériore à un rythme et d’une manière différents. Il est important de les comprendre afin d’acheter le meilleur et d’en avoir pour son argent. Certains défauts apparaissent au cours de la transformation et du stockage. Cela peut nuire au goût du caviar.
goût du caviar.
En général, le caviar le plus cher est moins sujet aux défauts.
- Netteté et odeur.
L’un des problèmes les plus courants avec les œufs de saumon et d’esturgeon est l’âpreté du goût. Il s’agit d’un produit qui laisse un arrière-goût désagréable. Le caviar au goût âpre peut être très désagréable. Ce goût est souvent accompagné d’aigreur et d’amertume. Il y a également une forte odeur qui n’est pas attrayante et qui peut nuire à l’expérience culinaire. Le bon caviar, contrairement aux autres œufs de poisson, n’a pas d’odeur de poisson. Cela est dû à la richesse en graisse des œufs, contrairement aux autres œufs de poisson qui ont une faible teneur en graisse.
Si le caviar a un goût âpre et une odeur désagréable, cela est généralement dû à une détérioration microbiologique et enzymatique. Il s’agit d’un problème courant pour le caviar bon marché, qui résulte de la décomposition. Les œufs commencent à perdre leur forme et libèrent un liquide collant qui apparaît entre les œufs. Celle-ci se transforme rapidement en une boue translucide, ce qui peut entraîner la formation de moisissures et de levures. Cette information figure sur le produit et sur l’emballage. Dans certains cas, l’altération microbiologique entraîne un écoulement de liquide et l’émission d’une forte odeur de soufre. Cependant, le caviar est moins sujet à l’altération microbiologique que les œufs de saumon, par exemple, qui se décomposent plus rapidement et prennent une couleur sombre et brune et dont les œufs se cassent. Cependant, même lorsqu’ils commencent à se décomposer, les œufs de l’esturgeon ne se décolorent pas. Cela signifie qu’ils se conservent plus longtemps et qu’ils sont généralement plus chers que les œufs de saumon.
Amertume.
Dans de rares cas, les consommateurs peuvent ressentir un goût amer. Ce phénomène est particulièrement visible lorsque les produits sont trop salés. Ils proviennent généralement de produits issus d’exploitations agricoles qui ne se trouvent pas dans la mer Caspienne.
Cela est souvent dû à l’utilisation de sel de mauvaise qualité. Certains conservateurs ont été ajoutés, comme l’urotropine, qui peut provoquer un arrière-goût amer. Les œufs dits Sockeye et Coho sont plus susceptibles d’avoir un arrière-goût amer, ce qui est naturel et apprécié des gourmets. Cependant, certains œufs deviennent amers en raison de l’oxydation de la graisse, un processus appelé rancissement. Les œufs d’esturgeon de haute qualité ne se détériorent généralement pas en raison du fait qu’ils se trouvent dans le joug. Toute amertume causée par l’oxydation de la graisse a un goût différent de celle causée par un salage excessif. L’une des raisons pour lesquelles certains caviars sont si chers est qu’ils n’ont pas le goût amer des autres œufs de poisson.
La mastication. Lecaviar n’est pas destiné à être mâché et doit avoir une texture agréable. Une mastication excessive peut être due à des œufs trop mûrs. Le saumon-roe est particulièrement sujet à ce problème. Si l’esturgeon est trop pasteurisé, cela peut entraîner une mastication. Il existe des moyens de réduire la mastication, tels que la congélation et la décongélation, mais cela n’est pas vraiment utile. Le caviar très cher ne risque pas de se mâcher, contrairement à d’autres produits de la pêche.
Autres goûts off du caviar
Certains saumons et caviars moins chers peuvent avoir un goût léger, mais parfois il peut être trop prononcé. Les poissons dont le goût est qualifié d’impropre peuvent être le résultat de l’habitude et de l’environnement de l’esturgeon. Certains caviars provenant de l’Osetra de la Caspienne, en raison du régime alimentaire de ce poisson, sont plus susceptibles d’avoir un mauvais goût. Cependant, d’autres caviars n’ont pas ce goût. Les avis sont partagés quant à ce mauvais goût et certains pensent qu’ils peuvent en fait en améliorer la saveur.
Parfois, le goût inhabituel des œufs de poisson est dû à des facteurs naturels tels que l’eau dans laquelle vivent les poissons. Le mauvais goût peut souvent être dû à des facteurs saisonniers. Certains préfèrent le goût pur du béluga et c’est pourquoi le caviar de cet esturgeon est si cher. La préférence générale va au goût classique du caviar, ce qui peut rendre certains produits onéreux. De nombreux producteurs tiennent à ce qu’il n’y ait pas d’arrière-goût, ce qui signifie qu’ils gardent le poisson vivant jusqu’à trois semaines avant de récolter ses œufs. Cela permet d’éliminer l’arrière-goût et de garantir que les œufs offrent un goût unique. Certains producteurs ont réussi à masquer le goût en utilisant des ingrédients artificiels. Le processus complexe visant à garantir un goût acceptable signifie que la production de caviar peut être coûteuse. Lors de la
traitement des œufs de caviar
il faut veiller à ce qu’aucun facteur environnemental ne vienne altérer les œufs. Les Iraniens ont perfectionné la technique de traitement et c’est pourquoi leur caviar est le meilleur et le plus cher.
Goûts métalliques
Cette friandise salée doit être conservée dans des récipients appropriés. Il est préférable de les conserver dans des boîtes de conserve protégées par un vernis. Si le produit n’est pas stocké correctement, il peut donner un arrière-goût désagréable. Si les œufs de poisson sont conservés trop longtemps dans certaines boîtes, ils peuvent avoir un arrière-goût métallique lorsqu’ils sont consommés.
L’emballage doit être approprié et si les œufs de poule insuffisamment salés sont conservés à des températures inadéquates, ils peuvent développer une odeur d’œuf pourri. Ce phénomène peut être éliminé par un rinçage rapide et un nouveau salage. Cela peut également arriver au caviar, mais si c’est le cas, il doit être consommé rapidement. Le caviar qui a un arrière-goût métallique peut être considéré comme étant de mauvaise qualité. Cela arrive rarement aux producteurs iraniens de haute qualité, qui disposent d’un système de certification obligatoire, et c’est l’une des raisons pour lesquelles les gens sont prêts à payer plus cher pour les œufs de la mer Caspienne.
Cristaux. Un problème particulier du caviar d’esturgeon est celui des petits cristaux, de couleur blanche, qui apparaissent sur le produit. Ils peuvent apparaître dans les produits pasteurisés et non pasteurisés, mais ils ne se développent généralement pas sur les œufs eux-mêmes. Ils ressemblent généralement à de minuscules flocons de neige entre les œufs. Lorsque la température est élevée, ils se développent plus rapidement et sont généralement le résultat d’un processus chimique impliquant l’hydrolyse des protéines, la tyrosine et d’autres acides aminés. Si un produit est trop salé, il est plus susceptible de présenter ces cristaux. Ils ne sont pas nocifs, et ils ne sont pas nocifs, mais ils sont inesthétiques et ils rendent les œufs de poisson impossibles à vendre. Lors de la conservation du caviar pasteurisé, il est conseillé de le congeler pour éviter l’apparition du cristal. Nous constatons une fois de plus que le caviar est si délicat qu’ il doit être manipulé avec beaucoup de précautions, ce qui en fait un produit onéreux.
Couleur.
De nombreux consommateurs sont souvent très surpris par la couleur riche des œufs de poisson. Il existe de nombreuses couleurs de caviar. Elles sont naturelles et ne sont pas considérées comme des défauts. Certaines décolorations peuvent être considérées comme le résultat de l’altération ou du vieillissement. Le caviar étoilé blanc peut être très sujet à la décoloration. Il est normal que la couleur change au cours du stockage. Le problème des couleurs est que certaines sont plus populaires que d’autres auprès des consommateurs, ce qui peut avoir une incidence sur leur classement. De nombreux clients préfèrent certaines couleurs, ce qui signifie qu’elles sont souvent plus populaires et donc plus chères. Parfois, la couleur peut être plus importante que le goût, par exemple, les œufs noirs de Sevruga peuvent être plus savoureux que les œufs plus gros d’Osetra. Cependant, l’Osetra est plus apprécié en raison de la couleur grise et translucide de ses œufs.
Les œufs de saumon peuvent également présenter différentes teintes, qui varient en fonction de l’espèce et des eaux dans lesquelles ils ont été pêchés. La température peut également avoir un impact sur la coloration des œufs de poisson. Il est possible de mesurer la couleur du caviar et il existe un système de mesure pour déterminer la nuance. Cela permet de déterminer si le caviar est approprié et s’il y a eu des changements au cours du stockage. Ces mesures peuvent aider à déterminer les changements de la teinte orange-rougeâtre en une teinte plus foncée qui est causée par des œufs conservés trop longtemps au réfrigérateur avant d’être transformés. Certains œufs sont naturellement rouges, comme le caviar Sockeye. La variété des couleurs est un autre facteur qui influe sur le prix de la friandise.
Séchage.
Il arrive souvent que les œufs se dessèchent s’ils sont exposés à l’air ou conservés dans certains emballages. Certains emballages, comme ceux qui ne sont pas sous vide, peuvent dessécher les œufs et leur faire perdre leur glaçage humide et lustré. Ce défaut peut être éliminé en enlevant la couche d’œufs qui s’est desséchée ou en retournant le récipient pour permettre aux liquides contenus dans les œufs de réhydrater les œufs desséchés. Ce processus peut durer jusqu’à une semaine.
Cette opération doit être effectuée avec le plus grand soin, faute de quoi l’ensemble du lot risque de s’oxyder. C’est un autre exemple des grandes compétences nécessaires à la production et à la conservation du caviar et de ce qui en fait le prix.
Membranes d’œuf cassées
Il s’agit d’une peau blanche qui apparaît sur le jaune d’œuf intérieur. Elles apparaissent parce que le caviar est périmé ou immature. Elles sont parfois dues à un mauvais stockage ou à des dommages subis pendant le transport. Il peut s’agir d’une décongélation hâtive ou d’une recongélation. L’éclatement des membranes peut entraîner l’émission d’un jus visqueux dans les œufs. Ce problème est généralement associé aux œufs de saumon. Une décongélation hâtive peut entraîner la rupture des membranes. Les œufs doivent être décongelés à une température de 2°C par jour. Certains œufs éclatés sont inévitables et même le caviar iranien le plus cher peut présenter des membranes éclatées. Ces œufs peuvent être retirés du caviar à l’aide d’une pince à épiler. Cependant, en général, même dans la plupart des caviars, 10 % seulement du caviar le plus cher. En général, la rogue de qualité médiocre comporte jusqu’à un quart d’œufs cassés. Ces œufs cassés sont difficiles à détecter mais peuvent nuire au goût. Le nombre d’œufs cassés peut être un facteur important dans le classement et le prix. À moins qu’une grande quantité d’œufs ne soient cassés, ils ne nuisent pas au goût.
Impuretés
Ils sont très rares dans le caviar en raison du grand soin apporté à leur traitement. Certaines impuretés sont dues à un excès de résidus dans le tissu qui maintient les œufs ensemble. Ce phénomène est plus fréquent dans les œufs de saumon. Un examen approfondi peut contribuer à réduire considérablement le risque d’apparition d’impuretés sur les œufs. Un autre problème lié à cela est qu’en raison d’un mauvais stockage, les œufs peuvent être difficiles à séparer.
La rareté des œufs et les processus et procédures nécessaires pour garantir sa qualité sont les principales raisons du prix du caviar. Cependant, tous ceux qui l’ont goûté vous diront que le caviar de bonne qualité en vaut la peine !
