Est-il possible de remplacer le caviar ?
Demandez à quiconque a lu un ou deux livres et il y a de fortes chances qu’il connaisse le mot « caviar ».
Le problème, c’est que si presque tout le monde connaît le mot
caviar
peu de gens savent vraiment ce que c’est et d’où il vient. La plupart des gens commettent même l’erreur de croire que le caviar provient des œufs d’un saumon.
Le caviar est un hors-d’œuvre, c’est-à-dire un en-cas servi avant le plat principal. Il provient des œufs d’un
esturgeon
un grand poisson que l’on trouve à la fois dans les rivières du nord et dans les eaux côtières. Les esturgeons sont des sources très importantes de caviar. Le caviar est fabriqué à partir des œufs, qui représentent jusqu’à 10 % du poids corporel d’une femelle esturgeon. Les œufs sont ensuite salés et égouttés, puis emballés et vieillis.
A propos de l’esturgeon
Les esturgeons vivent en fait dans la mer, mais ils retournent dans les régions tempérées d’Asie après l’hiver pour y pondre leurs œufs. Les esturgeons sont d’importantes sources de caviar, mais ce type de poisson est devenu une espèce rare dont la capture est désormais interdite. La course effrénée au caviar d’esturgeon a conduit cette espèce à un niveau d’extinction tel que les Nations Unies ont interdit sa capture à partir de janvier 2006.
Le mot » caviar » vient du mot persan « khavyar », mais le caviar d’aujourd’hui est bel et bien persan. Malgré l’interdiction de la pêche à l’esturgeon, ce pays se targue d’une production annuelle de caviar de 1800 tonnes. Aux États-Unis, les esturgeons n’étaient consommés que par les Indiens et les Américains ont commencé à détester ce poisson au point de l’utiliser pour nourrir les esclaves.
L’industrie américaine du caviar est née grâce à Henry Schact, un immigrant allemand qui s’est lancé dans la capture d’esturgeons. Les États-Unis sont devenus le premier producteur mondial de caviar au XIXe siècle, produisant près de 90 % du caviar mondial, soit environ 600 tonnes de caviar par an vers la fin du siècle.
Le caviar se décline en trois variantes ou types, en fonction de l’espèce d’esturgeon dont il provient, de sa taille et de sa couleur. Mais maintenant que la pêche à l’esturgeon a été interdite ou prohibée, les mangeurs de caviar trouvent des substituts au caviar, sources de ce hors d’œuvre.
Les amateurs de caviar pensent que le véritable caviar ne provient que des espèces d’esturgeons telles que
l’esturgeon Osetra
,
l’esturgeon Sevruga
ou
esturgeon béluga
. Parmi les 50 types d’esturgeons, l’esturgeon béluga est considéré comme le plus rare et la plus grande source de caviar, et peut peser jusqu’à plus de 2 500 livres. Le caviar produit à partir de l’ esturgeon béluga est de couleur bleu-gris et a un goût délicat et doux. L’esturgeon Osetra produit des œufs de couleur jaune doré au goût de noisette, tandis que l’esturgeon Sevruga produit des œufs de couleur foncée au goût prononcé.
Poissons utilisés pour les substituts de caviar
Bien que les puristes maintiennent leur préférence pour le caviar d’esturgeon, la rareté de cette espèce a contraint les autres amateurs de caviar à rechercher des substituts au caviar, comme le caviar américain, qui provient des œufs de saumon. Bien qu’il ne soit pas aussi pur, le caviar provenant d’autres sources de caviar comme le saumon, la truite, le poisson spatule et le poisson blanc doré a un goût aussi délicieux que le caviar provenant des esturgeons.
Le caviar est devenu un aliment abondant aux États-Unis, au point qu’il était même servi dans les bars pour accompagner les boissons alcoolisées. Le caviar était tellement répandu en Amérique au XIXe siècle qu’il était bon marché et même servi gratuitement dans de grands établissements comme le Waldorf Astoria. Alors que l’industrie du caviar d’esturgeon aux États-Unis a subi un revers en raison de l’extinction de l’ espèce de poisson, les Américains ont développé le caviar à partir d’autres espèces de poisson. Nombreux sont ceux qui ont pris goût au caviar américain , qui rivalise désormais avec le caviar russe en termes de qualité et de demande.
La qualité d’un caviar se reconnaît généralement à sa couleur et non à sa forme ou à sa taille. Le caviar de grade 1, très demandé dans le monde entier, a une couleur très claire et est classé 000. Le caviar de grade 2 a une couleur moyenne et est classé 00, tandis que le caviar ayant la couleur la plus foncée est classé 0.
Si les experts en caviar considèrent le caviar d’esturgeon comme le meilleur caviar au monde, l’extinction du poisson d’où provient ce caviar ne devrait pas empêcher les producteurs de caviar de s’intéresser à d’autres espèces de poissons qui produisent également les œufs à partir desquels le caviar est fabriqué.
