Le Financial Times l'a qualifié de "...l'un des meilleurs...". image/svg+xml

Qu'est-ce que le caviar ?

La valeur du caviar issu des œufs d'esturgeon est énorme. Les œufs d'esturgeon constitués par le poids sont la nourriture la plus chère sur terre, et le Béluga iranien et l' almas iranien étant plus cher que l'or.

La valeur nutritionnelle des œufs d'esturgeon est supérieure à celle de la chair des poissons d'autres espèces. Elle contient toujours plus de protéines et de graisses. Les œufs d'esturgeon ont un goût agréable et jaunâtre. Les œufs, enveloppés dans le sac ovarien, sont par nature stériles.

Nous avons mentionné dans notre autre article que l'utilisation des œufs d'esturgeon pour la consommation humaine comme mets délicat était populaire dans tout l'empire persan dès 2000 avant J.-C. sous le nom de Khavyar. Aujourd'hui, les œufs de poisson extraits d'autres espèces de poissons comme le mulet, le saumon, la lompe ou le thon sont vendus à tort et à travers comme "caviar". Pour être sûr, le terme "caviar" doit historiquement, légalement et éthiquement se référer uniquement aux œufs de poisson de l'espèce Esturgeon. Ce guide vous aidera à éviter d'être trompé par des vendeurs peu scrupuleux (qui vendent du faux caviar avec des produits mal étiquetés). Il est nécessaire de définir quelles préparations peuvent être appelées caviar ou imitation de caviar ou produits de substitution.

En Europe, aux États-Unis et au Canada, le terme de caviar est légalement réservé exclusivement aux œufs d'esturgeon et non aux autres poissons. L'utilisation abusive de ce mot dans ces juridictions est un délit. Les œufs provenant d'autres poissons doivent être appelés caviar de substitution ou d'imitation.

Souvent, des vendeurs peu scrupuleux étiquettent et vendent illégalement des œufs de lompe ou de saumon comme étant du caviar noir ou rouge pour donner l'impression qu'il provient du béluga, de l'osetra ou du sevruga!

Certains vendeurs prétendent également être les plus gros vendeurs de caviar alors qu'en fait, ils ne sont que de gros vendeurs d'œufs de saumon ou de lompe et non des vendeurs de béluga de la mer Caspienne, d'Osetra et de Sevruga de grande qualité.

qu'est-ce que le caviar

Le mot caviar

Labelling of caviar products has a confusing history, and continues to be a matter for discussion and argument. The central issue is how to use the word caviar. The word itself is of Persian origin (خاويار) . It was first mentioned in the writings of Platina (1458), the Hofmeister of Pope Pius II. It occurs later in different documents of the 16th century in Italy, France, Spain and England. It has had a variety of spellings, pronunciations, and native modifications. In modern English, two pronunciations are accepted: caviár and cáviar (the accent indicates how the word is stressed). In Persian, the meaning of the word is “fish eggs”. You can read about the history of caviar here for more information.

Le mot russe pour le caviar est ikra, le terme générique utilisé à la fois pour les œufs de poisson isolés et pour les ovaires au sens biologique. Il est également utilisé pour décrire une large gamme de produits transformés à partir d'esturgeons. Le terme japonais ikura utilisé pour le caviar de saumon est en fait dérivé du terme russe. Ce terme n'est utilisé en japonais que pour les œufs de saumon séparés et salés. Les ovaires entiers de saumon salé sont appelés sujiko. Le respecté dictionnaire anglais Oxford contribue à la confusion :

Caviar - les œufs d'esturgeon et autres gros poissons obtenus dans les lacs et rivières de l'Est de l'Europe, pressés et salés, et consommés comme un délice.

L'Encyclopedia Britannica propose une version similaire :

Caviar - œufs d'esturgeon salés transformés et certains autres gros poissons préparés en entrée.

Ces définitions ajoutent au désordre sémantique - pourquoi "gros poisson" ou "pressé" ?

Le mot caviar a également un sens figuré.

"La pièce, je m'en souviens, n'a pas plu au million, c'étaitdu caviarpourle général." (Hamlet de Shakespeare).

Le mot a été utilisé pour souligner que pour apprécier le caviar, il faut y prendre goût ; le public "général" n'est pas en mesure d'apprécier le goût.

Aujourd'hui, le mot est synonyme de qualité, de statut, de goût ou de valeur exceptionnellement élevés pour les produits comestibles et non comestibles. Dans la pièce de Julius Horst intitulée Caviarun personnage décrit une femme charmante - "Elle est un caviar".

Presque toutes les langues utilisent des mots dérivés du mot caviar.

Caviar - qu'est-ce que c'est ?

Produits Roe

Les œufs d'esturgeon sont constitués d'une paire d'ovaires, qui sont les membranes ou les sacs contenant les œufs. Les œufs sont reliés entre eux et au sac par des tissus conjonctifs qui s'affaiblissent progressivement au fur et à mesure de la maturation des œufs, de sorte que les œufs à pleine maturité s'écoulent individuellement des poissons, comme ils le font lorsque les poissons frayent.

Sturgeon roes are processed into three groups of products: whole ovaries; paté and other culinary products; and caviar. Whole ovary products include whole or sliced ovaries which are salted, dried, marinated, smoked, fried, pressed or cured. Paté and culinary products include roes blended with salt, flavors, thickening agents or fillers and then pasteurized or cooked. Caviar are fish eggs separated from the connective tissue of the ovaries by passing through a mesh screen, salted, perhaps flavored, then pasteurized or perhaps pressed into sliceable cake-like loaves. A more detailed version of this definition of caviar is given in our Glossary. In simple terms, caviar and caviar type products are made from separate eggs. This is sometimes described as granular or grainy caviar. If it is pressed afterwards, it is called pressed caviar.

est le caviar un poisson

Caviar contre Roe

Lecaviar peut être fabriqué à partir de presque toutes les sortes d'œufs d'esturgeon de taille appropriée. De nombreux adjectifs sont utilisés avec le mot caviar. Certains identifient le produit par l'espèce d'esturgeon : béluga, osetra, sevruga et baeri iranien. Certains indiquent le plan d'eau où le poisson a été pêché : Caspienne, Golfe Persique. D'autres encore décrivent les caractéristiques du processus : granuleux, pressé, aromatisé, pasteurisé.

Les pratiques d'étiquetage des produits doivent toutes être conformes aux règlements de la CITES, en plus de toute autre loi nationale qui peut différer d'un pays à l'autre.

Les règlements de la CITES en matière d'étiquetage exigent également des déclarations sur le poids net, le pays d'origine du produit, l'espèce et le nom et l'adresse de l'emballeur ou du distributeur.

Les étiquettes qui contiennent des mots ou des expressions, des chiffres ou des symboles qui impliquent des informations fausses ou qui peuvent raisonnablement être considérées comme trompeuses ou mensongères concernant l'origine, la technologie ou la qualité du produit sont en violation de la réglementation.

définir le caviar

6 conseils pour éviter le caviarartificiel ou imitation

1. Vérifiez le devant ET le dos de la boîte

Lorsque vous prenez une boîte de caviar, vous devez non seulement regarder devant, mais aussi retourner la boîte et examiner le dos pour le label CITES. Il ressemble à quelque chose comme ça :

La face avant de la boîte attire l'attention mais ne contient que peu d'informations. Le dos de la boîte est l'endroit sur lequel vous devez concentrer votre attention car tous les caviars ne sont pas fabriqués de la même façon. Après tout, il s'agit d'un produit haut de gamme et vous devez être sûr de ce que vous obtenez.

Au verso, vous trouverez le label CITES, la CITES est rigoureusement appliquée dans le monde entier par la loi.

Les informations de la CITES vous indiqueront de quel pays provient le caviar. Si vous voyez "IR" ou "RU", c'est que vous tenez du caviar de la mer Caspienne ("IR" = Iran, "RU" = Russie) qui est la qualité la plus élevée disponible (cela inclut Almas). Pour ces raisons, vous devez vous fier aux informations de la CITES. C'est particulièrement important pour les achats de caviar en ligne. Le magasin en ligne doit afficher une photographie claire et lisible du dos de la boîte.

Si vous voyez une autre initiale dans le Source Code, vous n'obtenez pas un caviar authentique de haute qualité.

de quoi est fait le caviar

2. Ne vous laissez pas tromper par des expressions comme "méthode persane", "méthode iranienne" ou "tradition iranienne" : Cela ne veut pas dire que c'est du caviar d'Iran

Following on from the above point, you will see various caviar tins on the market where the front of the tin displays the above key phrases. This does not mean that it came from the Caspian Sea. The product is still caviar but perhaps sourced from artificial farms in China, France, Spain and Germany. Caviar from Iran and Russia is seen as the real and most authentic caviars.

En bref, "méthode" n'implique pas "lieu" ou "origine". Vérifiez toujours soigneusement le dos de la boîte

3. "Les espèces comptent" et "Lieu, lieu, lieu"

Les eaux vierges des rives sud de la mer Caspienne abritent l'esturgeon indigène depuis des dizaines de millions d'années. Ce roi des poissons, qui vivait à l'époque où les dinosaures régnaient sur la Terre, n'a pas changé mais est aujourd'hui en danger critique en raison de son long cycle de reproduction (il faut environ vingt ans pour qu'un esturgeon atteigne l'âge de se reproduire). Les gouvernements du monde entier, avec fermeté et des sanctions rapides et sévères, contrôlent et protègent le béluga, l'osetra et le sevruga de l'extinction.

Wild sturgeon may not be touched therefore all the caviar that you eat must be harvested from fish raised in farms. Only in Iran (caviar from Iran) is it possible to have farms that contain the waters of the Caspian Sea itself, the everlasting home of the Beluga, Osetra and Sevruga. It feeds off the phytoplankton indigenous to those waters. This cannot be transplanted – although many have tried and failed. Mother Nature cannot and will not be defeated by the arrogance of man.

For example, French farmers can take the caviar fish out of the Caspian, but they can never put the Caspian in France. It is unethical as well as against the principles of sustainability to remove them to far-off lands, to be factory farmed by those who can never understand what Caspian Beluga caviar truly means. Their expensive scientific instruments, their high technology just cannot surmount these problems. But they continue to try and fail, while charging you, the customer, for the privilege.

Farming sturgeon has a long lead time. It takes at least twenty years before a sturgeon (caviar) fish is ready to be harvested. This cannot be sped up and advances in science will never achieve this.

comment est fabriqué le caviar

The 3 Most expensive caviars and their Source Codes

Vous verrez des boîtes de conserve étiquetées sous différents noms. Veillez à rechercher les codes des espèces ci-dessous. En d'autres termes, si vous ne les voyez pas, c'est que vous n'appréciez pas le caviar de qualité supérieure.

Nom(s) commun(s) Espèces Habitat naturel   Code des espèces
Béluga". Huso Huso Mer Caspienne HUS
Osetra Acipenser gueldenstaedti Mer Caspienne GUE
Sevruga Acipenser stellatus Mer Caspienne STE

 

Osetra persane Acipenser persicus Mer Caspienne PER

4. Hybride contre caviarpur

Il est possible de déterminer l'esturgeon même dont le caviar a été récolté en lisant le numéro de lot. Cela signifie que vous pouvez acheter chaque boîte de conserve d'un poisson spécifique. De plus, vous pouvez envoyer un échantillon à un laboratoire privé pour un test ADN (les résultats originaux de l'ADN sont conservés en permanence par les scientifiques de la CITES et sont disponibles pour comparaison).

Chaque boîte de conserve peut être comptabilisée via une base de données informatique mondiale dans le cadre du système CITES. Qu'est-ce que cela signifie pour vous ? Cela signifie que chaque boîte est vraiment unique et qu'il peut y avoir un total de cent boîtes provenant d'un poisson spécifique.

Le code CITES sur l'étain permet de savoir s'il s'agit d'un hybride ou d'un seul poisson.

œufs vs caviar

5. Le processus riche et complexe de préparation du caviar à la source

Des dizaines de siècles ont été consacrés à l'affinement de la méthode de fabrication du caviar pour le rendre délicieux au palais. Il fait partie de l'histoire de la Perse et des rives sud de la mer Caspienne. Des empires sont venus et sont partis, des rois, des magnats et des tsars sont apparus et sont tombés, mais tous ont goûté à la saveur unique que l'on retrouve aujourd'hui dans notre produit.

Lecaviar est plus qu'une friandise passagère, il a une valeur nutritionnelle vitale. Et la recette est transmise de génération en génération au sein des familles qui vivent dans cette région depuis des éons.

Aujourd'hui, bien que les étapes exactes soient secrètes, elles sont effectuées sous un contrôle scientifique strict afin de garantir que vous et les enfants de vos enfants jouiront exactement du même goût. Elle est quantifiable, objective et, surtout, à l'abri des regards indiscrets des producteurs étrangers. Seules les personnes clés possèdent les connaissances et la compréhension nécessaires. Et elles sont et ne peuvent être que fièrement iraniennes !

Qu'est-ce que le caviar ?

6. Pasteurisation

Tout caviar doit porter une date limite de consommation, comme tout poisson frais périssable ou aliment conditionné. Cette date est généralement indiquée sur le récipient avec le numéro de lot.

La plupart du caviar provenant des fermes européennes contient beaucoup de sel, car le caviar ne peut atteindre la qualité du caviar provenant des esturgeons de la mer Caspienne.

Après tout, pourquoi achèteriez-vous du " caviar frais " de qualité supérieure sans preuve de sa date de récolte, de conditionnement ou de péremption ?

caviar

Caviarartificiel et de contrefaçon

La popularité, les prix élevés et la demande croissante de produits de type caviar, d'une part, et la répartition inégale des ressources mondiales en œufs, d'autre part, ont incité les scientifiques et les ingénieurs en alimentation à développer des imitations et des imitations de caviar. Une pléthore de fermes à caviar ont surgi en Europe et même en Chine, essayant à peine d'imiter les conditions préhistoriques de la mer Caspienne.

Ces dernières années, des technologies de copie de caviar artificiel ont fait leur apparition en Espagne, au Japon et en Israël. L'objectif était d'imiter les deux types de caviar les plus précieux - Beluga et Osetra. Les procédés technologiques utilisés sont souvent présentés comme étant nouveaux et sont brevetés. Nombre d'entre eux sont basés sur des principes bien connus de formation de particules ou de globules et d'encapsulation utilisés dans de nombreuses applications alimentaires et pharmaceutiques.

Un produit traditionnel espagnol depuis plus de deux mille ans est les ovaires séchés au soleil du mulet gris ou mújol. Le "MújolShikran" est une imitation de caviar artificiel produite par des machines dans l'Espagne moderne. Il contient environ 40 % d'œufs de mulet gris. Les autres ingrédients sont des œufs de hareng et de saumon. On utilise des œufs congelés et des œufs frais. La production annuelle totale est estimée à près de 100 tonnes, dont 25 % sont exportés. Les étapes technologiques sont les suivantes : mélange des ingrédients en une pâte ; ajout de gélatine ; ajustement de la viscosité ; formation de particules en forme de boule (de 2 à 3 mm) au moyen d'une machine à buses multiples utilisant un traitement thermique par infrarouge ; séchage dans une saumure aromatisée ; séchage selon les spécifications ; emballage et pasteurisation. Ce produit présente deux propriétés spécifiques à noter. Premièrement, il existe des colorants artificiels, car la couleur gris-noir n'est pas obtenue naturellement lorsque les particules sont thermotraitées.

En Russie, deux types de caviar artificiel sont transformés en " caviar" à l'échelle industrielle. Les noms commerciaux sont : "caviar rouge granulé " et " caviar protéiné". Ces produits sont consommés sur le marché intérieur. Le caviar rouge en grains est fabriqué à partir d'œufs de poisson salés et de laitance, d'huile végétale ou de poisson, d'agar ou de gélatine, de substances aromatisantes et de colorants (caroténoïdes). Il contient jusqu'à 10 % de protéines et 20 % de matières grasses. Si elle est pasteurisée, elle peut être conservée entre -2° et -4°C (25° et 30°F) pendant 3 mois maximum. Non pasteurisée, sa durée de conservation n'est que de 15 jours.

Le processus technologique implique la formation de globules qui ressemblent à des œufs de saumon naturels. La formation des globules a lieu lorsqu'un jet d'huile pulsé frappe une émulsion chaude en cascade qui forme l'intérieur du globule. L'encapsulation suit lorsque ces gouttelettes de graisse de l'émulsion tombent dans une solution froide et qu'un film se forme autour de la globule.

Le caviar dit protéique n'utilise pas d'ingrédients d'origine piscicole. C'est peut-être le caviar artificiel par excellence. Il utilise de la caséine, une variété de protéines modifiées, du jaune d'œuf de poulet, de la gélatine, des substances tanniques, des arômes et des colorants artificiels. La taille, le goût et la couleur de chaque capsule, qui a une forme parfaitement ronde, peuvent être réglés pour produire du caviar d'imitation (ou artificiel, selon le mot préféré) de "saumon" ou d'"esturgeon". Le sucre et le sel de calcium sont utilisés à la place du sel de sodium. Les capsules ressemblent étonnamment aux œufs de saumon, avec un noyau d'huile distinct à l'intérieur de chaque "œuf". Cette technologie est prête à fournir du caviar artificiel à grande échelle industrielle. Apparemment, le marché n'existe pas encore.

Au Japon, le nom commercial du caviar de saumon artificiel est Imitation Ikura. Le fabricant affirme que la durée de conservation au réfrigérateur peut aller jusqu'à six mois. Le produit peut être incorporé dans des plats chauds

En Israël, le caviar artificiel est appelé " caviar kasher", pour souligner qu'il convient à la consommation des juifs pratiquants, qui considèrent les esturgeons sans écailles comme des poissons non comestibles. L'imitation de caviar d'esturgeon à faible teneur en calories utilise du poisson, de l'huile végétale et d'autres ingrédients naturels. Les colorants artificiels ne sont pas d'origine végétale. La durée de conservation déclarée à température réfrigérée est de cinq mois.

 

Comment le caviar est-il fabriqué ?

Les transformateurs, les distributeurs, les détaillants, les restaurants et les consommateurs ont tous un intérêt similaire à pouvoir juger de la qualité des produits de caviar. Les transformateurs et les distributeurs sont les plus susceptibles d'avoir accès à du matériel de laboratoire et à des technologues alimentaires, et sont donc les mieux à même de contrôler et de déterminer la qualité. Les consommateurs n'ont pas grand-chose pour les aider, si ce n'est leurs yeux, leur nez et leur palais. Néanmoins, ce sont des outils puissants lorsqu'ils s'appuient sur une connaissance des produits. Ce chapitre aborde principalement les questions de qualité en rapport avec le transformateur et le distributeur. Il peut également présenter un certain intérêt pour les consommateurs.

Earlier above, we argued that caviar processing is not an art. However, because of the wide range of characteristics of raw material and processing conditions, making caviar requires great skills. In Russia, caviar makers (men are called ikrjanschik and women ikrjanschitza) are highly experienced and respected professionals. In this book, we have given guidelines to such important factors as the quality of ovaries and the duration of the salting process. Nevertheless, the final decisions about these and other important matters are subjective, made by experts utilizing their knowledge and experience.

Le tableau indique les points de contrôle de qualité critiques pour la transformation du caviar et les facteurs qui doivent être évalués à chaque point.

Les ovaires d'esturgeon doivent d'abord être classés en fonction de leur maturité et de leur fraîcheur. Ensuite, ils sont classés par couleur en quatre catégories : gris clair, gris, gris foncé et noir. Ensuite, les œufs sont classés selon leur taille dans l'une des trois catégories. Après avoir examiné les œufs, le fabricant de caviar doit décider s'ils sont suffisamment propres ou s'ils nécessitent un nouveau rinçage. Pendant que les œufs sont salés, il doit déterminer combien de temps il faut continuer le processus pour garantir les niveaux corrects de salinité et de viscosité. La méthode de salage test décrite au chapitre 4 pour le salage en saumure des œufs de saumon n'est guère applicable au salage des œufs d'esturgeon, car ceux-ci sont salés à sec par petits lots de cinq à 15 kilos. Les œufs de chaque poisson sont salés séparément et il n'est pas possible de procéder à un salage test de routine. Les contrôles de qualité sur les points énumérés dans le tableau sont rarement étayés par des tests scientifiques, mais dépendent de la compétence et du jugement du fabricant de caviar.

Points de contrôle de la qualité de la transformation ducaviar
Opération Ce qui est contrôlé
Extraction des ovaires La qualité du poisson. Saignement du poisson. Dispositions pour obtenir des ovaires intacts et propres : lavage de la vase, ovaires détachés des ovaires transportés immédiatement pour le rinçage.
Rinçage des ovaires Qualité et température de l'eau, concentration de la saumure légère, courte durée et rigueur du rinçage.
Classement des ovaires La mauvaise qualité est surclassée et le reste est divisé en lots de même qualité. Le classement se fait en fonction de la couleur, de la taille, de la résistance et de l'élasticité des membranes. Odeur.
Projection La température des ovaires est suffisamment basse, absence d'impuretés, changement fréquent des grilles et enlèvement des débris, volume des œufs cassés.
Salage Rapport sel-conservateur pour le salage à sec. Temps de salage adéquat pour le salage en saumure et poids du sel pour atteindre la salinité souhaitée, pour le salage à sec. Concentration (densité) et température de la saumure, propreté de la saumure, rapport saumure/œuf.
Drainage Absorption de la saumure, sécheresse du caviar, viscosité intérieure de l'œuf, adhésivité extérieure de la masse d'œuf. Séchage, température et propreté de la pièce, ventilation de l'air, absence d'odeurs étrangères, épaisseur de la couche d'œuf mise à égoutter.
Emballage Type et qualité de l'huile végétale, espace de tête suffisant pour l'emballage sous vide, niveau de vide, température de stérilisation du récipient, normes sanitaires les plus élevées pour les outils, la pièce, les personnes ; remplissage dense sans cavités d'air dans le récipient, vérification de la pesée. Intégrité du conteneur et propreté extérieure.
Pasteurisation Fluctuations de la température de l'eau, température de l'eau de refroidissement, intégrité du récipient, propreté du corps du récipient à l'extérieur
Stockage Température de congélation ou de stockage appropriée, humidité.
Généralités Tenir des registres de transformation des pêches pour les lots par poisson (pour les esturgeons) ou par transformation - dates de conditionnement (pour les autres caviars), exigences d'étiquetage, hygiène générale.
Note : Les méthodes de contrôle, les instruments utilisés et la fréquence des contrôles sont déterminés par chaque transformateur pour chaque opération et dépendent des circonstances spécifiques.

Les ovaires de saumon sont également classés en fonction de leur maturité et de leur fraîcheur, mais ne se distinguent pas par leur taille ou leur couleur (à noter que les œufs de différentes espèces ne doivent pas être mélangés). Après le criblage des œufs, le caviariste doit décider s'ils sont suffisamment exempts de débris et d'œufs cassés, ou s'ils doivent être passés une seconde fois sur le crible incliné. Contrairement au caviar d'esturgeon, la décision essentielle sur la durée de saumurage doit être basée sur l'expérience de salage test, qui est régulièrement répétée lorsque la qualité des œufs ou d'autres conditions changent.

Le rendement est vital pour les transformateurs. Les œufs de saumon produisent environ 75 à 80 % de leur poids en caviar. Les œufs d'esturgeon peuvent atteindre 85 à 90 % de leur poids. Les rendements des poissons blancs, des lompes et d'autres matières premières du caviar varient selon que le criblage est effectué manuellement ou mécaniquement.

Le rendement n'est pas simplement le poids total du produit. Les bénéfices du transformateur dépendent également des catégories de qualité du produit, puisque les prix varient considérablement selon les différentes catégories de qualité. Si le fabricant de caviar laisse les ovaires mous ou collants rester avec les meilleurs, le lot résultant sera un produit de deuxième catégorie, dont le rendement sera inférieur à celui du produit de première catégorie si les œufs ont été correctement séparés.