La valeur du caviar fabriqué à partir d’œufs d’esturgeon est énorme. Les œufs d’esturgeon constituent, en poids, l’aliment le plus cher au monde.
béluga iranien
et l’ Almas iranien étant plus chers que l’or.
La valeur nutritionnelle des œufs d’esturgeon est supérieure à celle de la chair de poisson d’autres espèces. Il contient toujours plus de protéines et de graisses. La rogue a un goût agréable et jaune. Les ovules, enveloppés dans le sac ovarien, sont par nature stériles.
Nous avons mentionné dans notre autre article que l’utilisation d’œufs d’esturgeon pour la consommation humaine en tant que mets délicat était populaire dans tout l’Empire perse dès 2000 avant J.-C. sous le nom de Khavyar. Actuellement, les œufs de poisson extraits d’autres espèces de poisson telles que le mulet, le saumon, la lompe ou le thon sont incorrectement et illégalement vendus sous le nom de« caviar« . Pour être sûr, leterme « caviar » doit historiquement, légalement et éthiquement se référer uniquement aux œufs de poisson de l’espèce esturgeon. Ce guide vous aidera à éviter d’être trompé par des vendeurs peu scrupuleux (qui vendent du faux caviar avec des produits mal étiquetés ). Il est nécessaire de définir quelles préparations peuvent être appelées
caviar
ou de produits d’ imitation ou de substitution du caviar.
En Europe, aux États-Unis et au Canada, le terme » caviar » est légalement réservé aux œufs d’ esturgeon et non à d’autres poissons. L’utilisation abusive de ce terme dans ces juridictions constitue une infraction pénale. La rogue dérivée d’autres poissons doit être appelée substitut ou imitation de caviar.
Souvent, des vendeurs peu scrupuleux étiquettent et vendent illégalement des œufs de lompe ou de saumon en tant que caviar noir ou rouge pour donner l’impression qu’il s’agit de béluga, d’osetra ou de sevruga!
Certains vendeurs prétendent à tort être les plus gros vendeurs de caviar alors qu’ils ne sont en fait que de gros vendeurs d’œufs de saumon ou de lompe et non des vendeurs de béluga de la Caspienne, d’osetra et de sevruga de haute qualité.
Le mot Caviar et sa signification
L’étiquetage des produits à base de caviar a une histoire confuse et continue de faire l’objet de discussions et d’arguments. La question centrale est de savoir comment utiliser le mot caviar. Le mot lui-même est d’origine persane (خاويار). Il est mentionné pour la première fois dans les écrits de Platina (1458), le Hofmeister du pape Pie II. Il apparaît plus tard dans différents documents du XVIe siècle en Italie, en France, en Espagne et en Angleterre. Il a connu une grande variété d’orthographes, de prononciations et de modifications indigènes. En anglais moderne, deux prononciations sont acceptées : caviár et cáviar (l’accent indique comment le mot est accentué). En persan, le mot signifie « œufs de poisson ». Pour en savoir plus sur l’histoire du caviar, cliquez ici.
Le mot russe pour caviar est ikra, le terme générique utilisé à la fois pour les œufs de poisson et pour les ovaires au sens biologique du terme. Il est également utilisé pour décrire une large gamme de produits transformés à partir d’esturgeons. Le terme japonais ikura utilisé pour désigner le caviar de saumon est en fait dérivé du terme russe. Ce terme n’est utilisé en japonais que pour les œufs de saumon séparés et salés. Les ovaires entiers de saumon salé sont appelés sujiko. Le respecté Oxford English Dictionary contribue à la confusion :
Caviar – les œufs de l’esturgeon et d’autres grands poissons provenant des lacs et des rivières de l’est de l’Europe, pressés et salés et consommés comme un délice.
L’Encyclopedia Britannica propose une version similaire :
Caviar – Œufs salés transformés de l’esturgeon et de certains autres grands poissons, préparés en hors-d’œuvre.
Ces définitions ajoutent au désordre sémantique – pourquoi « gros poisson » ou « pressé » ?
Le mot caviar a également un sens figuré.
« La pièce, je m’en souviens, ne plaisait pas au million, c’était du caviar pour le général« . (Hamlet de Shakespeare).
Le mot a été utilisé pour souligner que pour apprécier le caviar, il faut en acquérir le goût; le « grand » public n’est pas en mesure d’en apprécier la saveur.
De nos jours, le mot est synonyme de qualité, de statut, de goût ou de valeur exceptionnellement élevés pour les produits comestibles et non comestibles. Dans la pièce de Julius Horst intitulée
Caviar
un personnage décrit une femme charmante : « C’est un caviar« .
Presque toutes les langues utilisent des mots dérivés du mot caviar.
Produits à base de rogue : La différence entre le caviar et la rogue
La laitance de l’esturgeon est constituée d’une paire d’ovaires, qui sont les membranes ou les sacs contenant les œufs. Les œufs sont reliés entre eux et au sac par des tissus conjonctifs, qui s’affaiblissent progressivement au fur et à mesure que les œufs mûrissent, de sorte que les œufs complètement mûrs s’écoulent individuellement des poissons, comme c’est le cas lorsqu’ils frayent.
Les œufs d’esturgeon sont transformés en trois groupes de produits : ovaires entiers, pâtés et autres produits culinaires, et caviar. Les produits à base d’ovaires entiers comprennent les ovaires entiers ou en tranches qui sont salés, séchés, marinés, fumés, frits, pressés ou séchés. Les pâtés et les produits culinaires comprennent des œufs de poisson mélangés à du sel, des arômes, des agents épaississants ou des substances de remplissage, puis pasteurisés ou cuits. Le caviar est constitué d’œufs de poisson séparés du tissu conjonctif des ovaires par passage à travers un tamis, salés, éventuellement aromatisés, puis pasteurisés ou pressés sous forme de pains en forme de gâteaux à trancher. Une version plus détaillée de cette définition du caviar est donnée dans notre glossaire. En termes simples,
caviar
et les produits de type caviar sont fabriqués à partir d’œufs séparés. On parle parfois de caviar granuleux. S’il est ensuite pressé, on parle de caviar pressé.
Caviar contre Roe
Le caviar peut être fabriqué à partir de presque tous les œufs d’esturgeon de taille appropriée. De nombreux adjectifs sont utilisés avec le mot caviar. Certains identifient le produit par espèce d’esturgeon : beluga,
osetra
sevruga et baeri iranien. Certains indiquent la masse d’eau où le poisson a été pêché : Caspienne, Golfe Persique. D’autres encore décrivent les caractéristiques du processus : granulé, pressé, aromatisé, pasteurisé.
Les pratiques d’étiquetage des produits doivent toutes être conformes aux réglementations de la CITES, ainsi qu’à toute autre loi nationale pouvant différer d’un pays à l’autre.
Les règlements d’étiquetage de la CITES exigent également la déclaration du poids net, du pays d’origine du produit, de l’espèce et du nom et de l’adresse de l’emballeur ou du distributeur.
Les étiquettes qui contiennent des mots ou des expressions, des chiffres ou des symboles qui impliquent de fausses informations ou qui peuvent raisonnablement être considérés comme trompeurs ou mensongers en ce qui concerne l’origine, la technologie ou la qualité du produit sont en violation de la réglementation.
6 conseils pour éviter le caviar artificiel ou de contrefaçon
1. Vérifier le recto ET le verso de la boîte
Lorsque vous prenez une boîte de caviar, vous devez non seulement regarder la face avant, mais aussi la retourner et examiner le dos pour y trouver l‘ étiquette CITES. Cela ressemble à peu près à ceci :
La face avant de la boîte attire l’attention mais ne contient que peu d’informations. L’arrière de la boîte est l’endroit où vous devez porter votre attention car
tous les caviars ne se valent pas
. Après tout, il s’agit d’un produit haut de gamme et vous devez être sûr de ce que vous obtenez.
Au dos, vous trouverez le label CITES. La CITES est une loi qui est appliquée de manière stricte dans le monde entier.
Les informations de la CITES vous indiqueront de quel pays provient le caviar. Si vous voyez « IR » ou « RU », vous avez en main du caviar de la mer Caspienne (« IR » = Iran, « RU » = Russie) qui est de la plus haute qualité disponible (y compris les caviars de la mer Caspienne ). Almas). C’est pourquoi vous devez vous fier aux informations de la CITES. Ceci est particulièrement important pour les achats de caviar en ligne. Le magasin en ligne doit afficher une photo claire et lisible du dos de la boîte.
Si vous voyez une autre initiale dans le code source, c’est que vous n’obtenez pas un caviar authentique et de grande qualité.
2. Ne vous laissez pas abuser par des expressions telles que « méthode persane », « méthode iranienne » ou « tradition iranienne » : Cela ne signifie pas qu’il s’agit de caviar d’Iran.
Dans le prolongement de ce qui précède, vous trouverez sur le marché différentes boîtes de caviar dont la face avant affiche les phrases clés susmentionnées. Cela ne signifie pas qu’il provient de la mer Caspienne. Le produit est toujours du caviar, mais il peut provenir de fermes artificielles situées en Chine, en France, en Espagne et en Allemagne. Le caviar d’Iran et de Russie est considéré comme le plus authentique.
En bref, « méthode » n’implique pas « lieu » ou « origine ». Vérifiez toujours soigneusement l’arrière de la boîte
3. « Les espèces sont importantes » et « L’emplacement, l’emplacement, l’emplacement ».
Les eaux pures des rives méridionales de la mer Caspienne abritent l’esturgeon indigène depuis des dizaines de millions d’années. Ce roi des poissons, qui vivait à l’époque où les dinosaures régnaient sur la Terre, n’a pas changé, mais il est aujourd’hui en danger critique en raison de son long cycle de reproduction (il faut environ vingt ans à un esturgeon pour atteindre l’âge de la reproduction). Les gouvernements du monde entier contrôlent et protègent sévèrement, par des sanctions rapides et sévères, le Beluga, l’Osetra et le Sevruga de l’extinction.
Il est interdit de toucher à l’esturgeon sauvage. Par conséquent, tout le caviar que vous consommez doit provenir de poissons élevés dans des fermes. Ce n’est qu’en Iran(caviar d’Iran) qu’il est possible d’avoir des fermes qui contiennent les eaux de la mer Caspienne elle-même, la patrie éternelle du Beluga, de l’Osetra et du Sevruga. Il se nourrit du phytoplancton indigène de ces eaux. Il ne peut pas être transplanté – bien que de nombreuses personnes aient essayé et échoué. Mère Nature ne peut pas être et ne sera pas vaincue par l’arrogance de l’homme.
Par exemple, les agriculteurs français peuvent retirer le caviar de la mer Caspienne, mais ils ne pourront jamais mettre la mer Caspienne en France. Il est contraire à l’éthique et aux principes de durabilité de les expédier dans des pays lointains, pour qu’ils soient élevés en usine par des personnes qui ne pourront jamais comprendre ce que signifie vraiment le caviar béluga de la mer Caspienne. Leurs instruments scientifiques coûteux, leur haute technologie ne peuvent pas surmonter ces problèmes. Mais ils continuent d’essayer et d’échouer, tout en vous faisant payer, à vous, le client, pour ce privilège.
L’élevage de l’esturgeon nécessite un long délai. Il faut au moins vingt ans avant qu’un esturgeon (caviar) soit prêt à être pêché. Cela ne peut être accéléré et les progrès de la science n’y parviendront jamais.
Les 3 caviars les plus chers et leur code source
Vous verrez des boîtes étiquetées avec de nombreux noms différents. Veillez à rechercher les codes d’espèces énumérés ci-dessous. En clair, si vous ne les voyez pas, c’est que vous ne dégustez pas un caviar de qualité supérieure.
| Nom(s) commun(s) | Espèces | Habitat indigène | Code de l’espèce |
| Béluga » | Huso Huso | Mer Caspienne | HUS |
| Osetra | Acipenser gueldenstaedti | Mer Caspienne | GUE |
| Sevruga | Acipenser stellatus | Mer Caspienne | STE
|
| Osetra de Perse | Acipenser persicus | Mer Caspienne | PER |
4. Caviar hybride ou caviar pur
Il est possible de déterminer l’esturgeon sur lequel le caviar a été récolté en lisant le numéro de lot. Cela signifie que vous pouvez acheter toutes les boîtes de conserve d’un poisson spécifique. En outre, vous pouvez envoyer un échantillon à un laboratoire privé pour un test ADN (les résultats ADN originaux sont conservés en permanence par les scientifiques de la CITES et sont disponibles pour comparaison).
Chaque boîte peut être répertoriée dans une base de données informatique mondiale dans le cadre du système CITES. Qu’est-ce que cela signifie pour vous ? Cela signifie que chaque boîte est vraiment unique et qu’il peut y avoir au total une centaine de boîtes d’un poisson spécifique.
Le code CITES figurant sur la boîte indique s’il s’agit d’un hybride ou d’un seul poisson.
5. Le processus riche et complexe de préparation du caviar à la source
Des dizaines de siècles ont été nécessaires pour affiner la méthode permettant de rendre le caviar délicieux au palais. Elle fait partie de l’histoire de la Perse et des rives méridionales de la mer Caspienne. Les empires se sont succédé, les rois, les magnats et les tsars ont surgi et sont tombés, mais tous ont goûté à la saveur unique que l’on retrouve aujourd’hui dans notre produit.
Le caviar est plus qu’une friandise éphémère, il a une valeur nutritionnelle vitale. Et la recette est transmise de génération en génération au sein des familles qui vivent dans cette région depuis des lustres.
Aujourd’hui, bien que les étapes exactes soient secrètes, elles sont réalisées sous un contrôle scientifique strict afin de garantir que vous et les enfants de vos enfants apprécierez exactement le même goût. Il est quantifiable, objectif et, surtout, protégé des regards indiscrets des producteurs étrangers. Seules les personnes clés possèdent les connaissances et la compréhension nécessaires. Et ils sont et ne peuvent être que fièrement iraniens !
6. Pasteurisation
Tout le caviar doit porter une date de péremption, comme tout poisson frais périssable ou tout aliment emballé. Ce numéro est généralement inscrit sur le conteneur avec le numéro de lot.
La plupart des caviars provenant d’élevages européens contiennent beaucoup de sel, car ils n’atteignent pas la qualité du caviar provenant des esturgeons de la mer Caspienne.
Après tout, pourquoi achèterait-on du » caviar frais « de première qualité sans savoir quand il a été récolté, emballé ou soumis à une date de péremption ?
Caviar artificiel et faux caviar
La popularité, les prix élevés et la demande croissante de produits de type caviar, d’une part, et la répartition inégale des ressources mondiales en œufs de poisson, d’autre part, ont incité les scientifiques et les ingénieurs du secteur alimentaire à mettre au point des imitations et des contrefaçons du caviar. Une pléthore d’élevages de caviar a vu le jour en Europe et même en Chine, tentant tant bien que mal d’imiter les conditions préhistoriques de la mer Caspienne.
Ces dernières années, des technologies de copie du caviar artificiel sont apparues en Espagne, au Japon et en Israël. L’objectif était d’imiter les deux types de caviar les plus précieux, le Beluga et l’Osetra. Les procédés technologiques utilisés sont souvent considérés comme nouveaux et font l’objet de brevets. Nombre d’entre eux sont basés sur des principes bien connus de formation et d’encapsulation de particules ou de globules utilisés dans de nombreuses applications alimentaires et pharmaceutiques.
Les ovaires séchés au soleil du mulet gris ou mújol sont un produit traditionnel espagnol depuis plus de deux mille ans. Un faux caviar artificiel produit par des machines dans l’Espagne moderne est appelé « MújolShikran ». Il contient environ 40 % d’œufs de mulet gris. Parmi les autres ingrédients, on trouve des œufs de hareng et de saumon. On utilise aussi bien des œufs congelés que des œufs frais. La production annuelle totale est estimée à près de 100 tonnes, dont 25 % sont exportés. Les étapes technologiques sont les suivantes : mélange des ingrédients en une pâte ; ajout de gélatine ; ajustement de la viscosité ; formation de particules en forme de bille (2 à 3 mm) à l’aide d’une machine à buse multiple utilisant un traitement thermique par infrarouge ; durcissement dans une saumure aromatisée ; séchage selon les spécifications ; emballage ; et pasteurisation. Ce produit présente deux propriétés spécifiques à noter. Tout d’abord, il existe des colorants artificiels, car la couleur gris-noir n’est pas obtenue naturellement lorsque les particules sont thermotraitées.
En Russie, deux types de caviar artificiel sont transformés à l’échelle industrielle. Les dénominations commerciales sont les suivantes : « granular red caviar » et « protein caviar » : » caviar rouge granuleux « et » caviar protéique ». Ces produits sont consommés sur le territoire national. Le caviar rouge granuleux est fabriqué à partir d’ œufs et de laitance de poisson salés, d’huile végétale ou de poisson, d’agar ou de gélatine, de substances aromatiques et de colorants (caroténoïdes). Il contient jusqu’à 10 % de protéines et 20 % de matières grasses. S’il est pasteurisé, il peut être conservé à une température de -2° à -4°C (25° à 30°F) pendant 3 mois maximum. Non pasteurisé, sa durée de conservation n’est que de 15 jours.
Le processus technologique implique la formation de globules qui ressemblent à des œufs de saumon naturels. La formation d’un globule a lieu lorsqu’un jet d’huile pulsé frappe une émulsion chaude en cascade qui forme l’intérieur du globule. L’encapsulation se produit lorsque ces gouttelettes d’émulsion grasse tombent dans une solution froide et qu’un film se forme autour du globule.
Le caviar dit protéique n’utilise pas d’ingrédients d’origine halieutique. Il s’agit peut-être du caviar artificiel par excellence. Il utilise de la caséine, une variété de protéines modifiées, du jaune d’œuf de poule, de la gélatine, des substances tanniques, des arômes artificiels et des colorants. La taille, le goût et la couleur de chaque capsule, qui a une forme parfaitement ronde, peuvent être réglés pour produire du caviar imitant (ou artificiel, selon le mot préféré) le « saumon » ou l' »esturgeon ». Le sucre et le sel de calcium sont utilisés à la place du sel de sodium. Les capsules ressemblent étonnamment à des œufs de saumon, avec un noyau d’huile distinct à l’intérieur de chaque « œuf ». Cette technologie est prête à fournir du caviar artificiel à grande échelle. Apparemment, le marché n’existe pas encore.
Au Japon, le nom commercial du caviar artificiel de saumon est Imitation Ikura. Le fabricant annonce une durée de conservation au réfrigérateur allant jusqu’à six mois. Le produit peut être incorporé dans des plats chauds
En Israël, le caviar artificiel est appelé » caviar casher », pour souligner qu’il peut être consommé par les juifs pratiquants, qui considèrent les esturgeons dépourvus d’écailles comme des poissons non comestibles. L’imitation de caviar d’esturgeon, peu calorique, utilise du poisson, de l’huile végétale et d’autres ingrédients naturels. Les colorants artificiels ne sont pas utilisés pour les légumes. La durée de conservation déclarée à des températures réfrigérées est de cinq mois.
Comment fabrique-t-on le caviar?
Les transformateurs, les distributeurs, les détaillants, les restaurateurs et les consommateurs ont tous un intérêt similaire à pouvoir juger de la qualité des produits de caviar. Les transformateurs et les distributeurs sont les plus susceptibles d’avoir accès à des équipements de laboratoire et à des technologues alimentaires et sont donc les mieux à même de contrôler et de déterminer la qualité. Les consommateurs n’ont que leurs yeux, leur nez et leur palais pour les aider. Néanmoins, il s’agit d’outils puissants lorsqu’ils s’appuient sur une connaissance des produits. Ce chapitre aborde principalement les questions de qualité en rapport avec le transformateur et le distributeur. Elle peut également présenter un certain intérêt pour les consommateurs.
Plus haut, nous avons affirmé que la transformation du caviar n’est pas un art. Toutefois, en raison de la grande diversité des caractéristiques de la matière première et des conditions de traitement, la fabrication du caviar requiert de grandes compétences. En Russie, les fabricants de caviar (les hommes sont appelés ikrjanschik et les femmes ikrjanschitza) sont des professionnels très expérimentés et respectés. Dans cet ouvrage, nous avons donné des indications sur des facteurs aussi importants que la qualité des ovaires et la durée du processus de salage. Néanmoins, les décisions finales sur ces questions et d’autres sujets importants sont subjectives, prises par des experts qui utilisent leurs connaissances et leur expérience.
Le tableau présente les points de contrôle critiques de la qualité pour la transformation du caviar et les facteurs qui doivent être évalués à chaque étape.
Les ovaires d’esturgeon doivent d’abord être classés en fonction de leur maturité et de leur fraîcheur. Ils sont ensuite classés par couleur en quatre catégories : gris clair, gris, gris foncé et noir. Ensuite, les œufs sont classés en trois tailles. Une fois les œufs passés au crible, le fabricant de caviar doit décider s’ils sont suffisamment propres ou s’ils doivent être rincés à nouveau. Pendant que les œufs sont salés, il doit déterminer combien de temps il faut poursuivre le processus pour garantir les niveaux corrects de salinité et de viscosité. La méthode de salage expérimental décrite au chapitre 4 pour le salage en saumure des œufs de saumon n’est guère applicable au salage des œufs d’esturgeon, car ceux-ci sont salés à sec par petits lots de 5 à 15 kilos. Les œufs de chaque poisson sont salés séparément et il n’est pas possible d’effectuer un salage test de routine. Les contrôles de qualité sur les points énumérés dans le tableau sont rarement étayés par des tests scientifiques, mais dépendent des compétences et du jugement du fabricant de caviar.
| Points de contrôle de la qualité de la transformation du caviar | |
| Fonctionnement | Ce qui est vérifié |
| Extraction des ovaires | Qualité du poisson. Saignement du poisson. Dispositions pour obtenir des ovaires intacts et propres : lavage des boues, ovaires détachés des ovaires transportés immédiatement pour être rincés. |
| Rinçage des ovaires | Qualité et température de l’eau, faible concentration de saumure, courte durée et rigueur du rinçage. |
| Classement des ovaires | Les produits de mauvaise qualité sont déclassés et le reste est divisé en lots de même qualité. Classement en fonction de la couleur, de la taille, de la résistance et de l’élasticité des membranes. Odeur. |
| Dépistage | Température ovarienne suffisamment basse, absence d’impuretés, changement fréquent des tamis et élimination des débris, volume d’œufs cassés. |
| Salage | Rapport sel-conservateur pour le salage à sec. Durée de salage adéquate pour le salage en saumure et poids de sel pour atteindre la salinité souhaitée, pour le salage à sec. Concentration (densité) et température de la saumure, propreté de la saumure, rapport saumure/œufs. |
| Drainage | Absorption de la saumure, sécheresse du caviar, viscosité intérieure de l’œuf, adhésivité extérieure de la masse de l’œuf. Sécheresse, température et propreté du local, ventilation de l’air, absence d’odeurs étrangères, épaisseur de la couche d’œufs mise en place pour l’égouttage. |
| Emballage | Type et qualité de l’huile végétale, espace de tête suffisant pour l’emballage sous vide, niveau de vide, température de stérilisation du conteneur, normes sanitaires les plus strictes pour les outils, les locaux et les personnes ; remplissage dense sans cavités d’air dans le conteneur, vérification de la pesée. Intégrité du conteneur et propreté extérieure. |
| Pasteurisation | Fluctuations de la température de l’eau, température de l’eau de refroidissement, intégrité du conteneur, propreté du corps du conteneur à l’extérieur |
| Stockage | Température de congélation ou de stockage appropriée, humidité. |
| Général | Tenue des registres de transformation des pêches pour les lots par poisson (pour les esturgeons) ou par transformation – dates d’emballage (pour les autres caviars), exigences en matière d’étiquetage, hygiène générale. |
| Note : Les méthodes de contrôle, les instruments utilisés et la fréquence des vérifications sont déterminés par chaque transformateur pour chaque opération et dépendent des circonstances spécifiques. | |
Les ovaires de saumon sont également classés en fonction de leur maturité et de leur fraîcheur, mais ne se distinguent pas par leur taille ou leur couleur (il convient de noter que les œufs de différentes espèces ne doivent pas être mélangés). Une fois les œufs passés au crible, le fabricant de caviar doit décider s’ils sont suffisamment exempts de débris et d’œufs cassés ou s’ils doivent être repassés une deuxième fois sur le crible incliné. Contrairement à ce qui se passe pour le caviar d’esturgeon, la décision vitale concernant la durée de la mise en saumure doit se fonder sur l’expérience du salage-test, qui est régulièrement répétée lorsque la qualité des œufs ou d’autres conditions changent.
Le rendement est essentiel pour les transformateurs. Les œufs de saumon donnent environ 75 à 80 % de leur poids en caviar. Les œufs d’esturgeon peuvent avoir un rendement de 85 à 90 %. Les rendements du corégone, de la lompe et d’autres matières premières du caviar varient selon que le criblage est effectué manuellement ou mécaniquement.
Le rendement n’est pas simplement le poids total du produit. Les bénéfices du transformateur dépendent également de la qualité du produit, car les prix varient considérablement selon la qualité. Si le fabricant de caviar laisse les ovaires mous ou collants avec les meilleurs, le lot qui en résultera sera un produit de deuxième qualité, qui rapportera moins que si le classement initial de la qualité avait permis de séparer correctement les œufs.
