Comment fabrique-t-on le caviar ?
Le caviar provient d’un esturgeon et est, littéralement, les œufs que l’esturgeon produit. À partir de là, le reste du processus, de l’agriculture et de la récolte à la manutention, est réalisé par notre équipe, et ces processus font toute la différence dans le produit final.
Il existe en fait toute une série d’œufs d’esturgeon de la mer Caspienne qui peuvent produire du caviar. Mais le processus de récolte se fait de deux manières différentes. Après la récolte, le processus est relativement simple. La rogue est simplement frottée sur un tamis afin de séparer la membrane du sac des œufs eux-mêmes. Ils sont ensuite rincés et doivent être inspectés individuellement. En effet, chaque œuf est inspecté à l’aide d’une pince qui permet de retirer les œufs cassés ainsi que les impuretés ou les résidus de la membrane. Ensuite, tout peut être pesé selon des spécifications exactes, salé et conditionné pour la consommation.
Le processus de production est relativement simple. Mais le caviar peut être récolté de deux manières différentes, et nous allons voir ce que c’est et comment cela fonctionne pour que vous puissiez vous sentir mieux préparé.
Transformation du caviar
Comprendre la transformation du caviar est essentiel pour comprendre la qualité, la durée de conservation et d’autres aspects de l’utilisation du caviar. Dans cet article, nous décrivons les processus de base utilisés pour la production de produits de caviar, avec des commentaires sur les variations utilisées pour produire un caviar de haute qualité à partir d’espèces particulières. Les variations sont également déterminées par la maturité et la fraîcheur des œufs lorsqu’ils arrivent dans l’usine de transformation. Certaines publications populaires qualifient les connaissances en matière de traitement du caviar de forme d’art. Nous maintenons que la transformation du caviar est simple et que les questions scientifiques sous-jacentes à la technologie sont claires.
Quelle que soit l’espèce utilisée, le caviar est toujours constitué d’œufs de poisson détachés, légèrement salés et non cuits. C’est pourquoi de nombreuses exigences technologiques, méthodes d’évaluation de la qualité et exigences de stockage sont les mêmes pour les différents types de caviar.
Cependant, la transformation du caviar requiert de la créativité. Les différences de qualité de la rogue et les propriétés biologiques des différentes espèces nécessitent d’adapter les techniques de transformation afin d’obtenir la meilleure qualité et le meilleur rendement possibles.
Le présent article résume l’expérience internationale en matière de traitement de tous les types de caviar existants. Les lecteurs qui souhaitent obtenir des informations plus détaillées sur la transformation du caviar peuvent se référer à l’ouvrage complet Roe Processing Manual de V. Sternin, 1991. Une vue d’ensemble concise, étape par étape, de la transformation des différents types de caviar est donnée dans l’annexe de ce livre, qui contient également de nombreuses photos utiles et informatives illustrant les procédures, l’équipement et l’emballage.
Ovaires et ovules
Les roes ou ovaires d’un poisson consistent en un organe binaire unique situé symétriquement à la colonne vertébrale dans la cavité abdominale. Les ovaires ont la forme d’un tube aplati qui se rétrécit vers l’arrière. La couleur varie selon les espèces et change légèrement au fur et à mesure que le poisson grandit. La couleur peut également varier en fonction de l’alimentation du poisson et il existe des différences entre les individus. Dans des cas extrêmes, des œufs de saumon albinos ont été signalés, de même que des œufs d’esturgeon dorés (au lieu de gris ou noirs). La couleur peut également changer lorsqu’un poisson mort se périme. Néanmoins, la couleur des œufs de certaines espèces est remarquablement uniforme la plupart du temps. Les œufs de saumon rouge sont d’un rouge orangé vif ; les œufs de saumon kéta sont d’un rouge pâle avec des nuances orangées ; les œufs de saumon rose sont d’un orange rosé ; les œufs de la plupart des espèces d’esturgeons sont noirâtres ou brunâtres.
La peau externe ou épithélium de l’ovaire est un film dense, semi-transparent et plutôt élastique. À l’intérieur de cette couverture, les œufs sont attachés au tissu conjonctif qui les enveloppe et qui est attaché à l’épithélium. Les ovaires de certaines espèces, comme l’esturgeon et le hareng, forment des parties distinctes appelées lobes. Les ovaires d’autres espèces, comme le saumon et la lompe, ne forment pas de lobes. Au fur et à mesure que les ovaires mûrissent, le tissu conjonctif et l’épithélium perdent des matières grasses, s’amincissent, s’affaiblissent et, au moment où le poisson est prêt à expulser ses œufs, disparaissent presque complètement. Les descriptions des différents stades de maturité des ovaires de saumon sont présentées dans le tableau 4.1. (Il convient de noter que ces descriptions peuvent s’appliquer à certaines espèces, mais pas à d’autres. Le tableau 4.1 est destiné à être utilisé uniquement pour les espèces de salmonidés).
Un aspect important de la transformation du caviar dépend de la solidité de l’attachement des œufs au tissu conjonctif. Les ovules ne peuvent être séparés efficacement que si l’ovaire est suffisamment mûr, de sorte que la connexion est faible. Les œufs immatures, dont les œufs et les tissus sont étroitement liés, sont utilisés pour d’autres produits pour lesquels il n’est pas nécessaire de séparer les œufs. Les œufs immatures peuvent être utilisés pour la fabrication de produits à base d’œufs pressés non granuleux (appelés yastikovaya ikra en russe). Les œufs de saumon sont transformés en sujiko, un produit salé, non granuleux et entier, populaire au Japon.
Les ovaires de saumon sont les plus précieux pour la production de caviar lorsqu’ils sont au stade IV (voir tableau 4.1). Les œufs de saumon au stade V ont des membranes trop épaisses. Cependant, il n’y a pas de frontières claires entre les stades ; certains œufs du stade III et d’autres du stade V peuvent être transformés avec succès en caviar de bonne qualité.
Tableau 1.1. Stades de maturité ovarienne chez les salmonidés
Maturité
grade Description
I Immature. Les ovaires ressemblent à des vaisseaux jaunâtres étroits et plats. Absence d’œufs
II Les ovaires sont de petite taille. Les œufs sont discernables
III Les ovaires occupent 50 % de la cavité abdominale. Les œufs sont clairement reconnaissables, de petite taille, profondément colorés, enveloppés de tissu conjonctif avec des dépôts graisseux considérables. Les œufs simples sont difficiles à détacher.
IV Les ovaires occupent la quasi-totalité de la cavité abdominale et ne peuvent être déchirés qu’avec un certain effort. Les œufs individuels sont facilement détachables. Les œufs sont de grande taille, à l’exception de ceux situés à l’extrémité arrière qui peuvent être plus petits. Les œufs restent opaques, la forme n’est pas complètement ronde et la coquille extérieure de l’œuf est mince. Les œufs éclatent lorsqu’on les presse
V Ovaires très gros. La forme du ventre du poisson est généralement ronde (« gravide »). Œufs de très grande taille dans tous les ovaires. Les œufs sont partiellement ou totalement translucides et entièrement ronds. Les œufs n’éclatent pas facilement ; leur coquille extérieure est élastique et épaisse. Le tissu conjonctif est très fin et faible, sans dépôts graisseux. Les œufs simples se détachent très facilement lorsqu’ils sont légèrement frottés sur un tamis. Les œufs peuvent « couler » à travers les pores génitaux lorsque le ventre du poisson est pressé.
VI Les ovaires n’occupent qu’une partie de la cavité abdominale. Le tissu conjonctif est rétréci. Plusieurs œufs translucides restent légèrement attachés – le poisson a déjà frayé.
Au fur et à mesure que les ovaires mûrissent, les œufs représentent un pourcentage plus important du poids de l’ovaire et du poisson lui-même. Chez certaines espèces, les œufs peuvent représenter jusqu’à 34 % du poids corporel. Le tableau 4.2 présente des données pour un certain nombre d’espèces différentes. Saumon rose mature
Tableau 4.2 Poids des ovaires de diverses espèces de poissons
POISSON Minimum Maximum Moyenne
Chevreuil 3-8 10-20 8-13
Rose 3-10 11-23 7-11
Coho 4-8 12-20 7-12
Chinook 1,5 19 10
Sockeye 3-5 11-15 6-8
Esturgeon 14 34 20
Hareng 9 25 18
Pollock (Pacifique) 4 25 14
Maquereau 5 7 6
Carpe 6 20 16
Poisson blanc 6 17 14
Lumpfish 20 29 23
à l’âge de deux ans, les copains à trois ou quatre ans. Presque tous les saumons du Pacifique n’atteignent la maturité qu’une seule fois ; ils meurent après avoir frayé. Les esturgeons atteignent la maturité pour la première fois au bout de cinq à vingt ans, selon l’espèce (voir article 2), mais ils atteignent la maturité plusieurs fois au cours de leur vie. Les poissons plus âgés contiennent beaucoup plus d’œufs que les jeunes.
La gestion des pêcheries de saumon tient rarement compte de la maturité des œufs. Il est conçu spécifiquement pour la conservation et l’amélioration des stocks. Les œufs de kéta, par exemple, sont moins appréciés en début de saison (maturité III) et perdent beaucoup de valeur vers la fin de la saison, lorsque la membrane de l’œuf devient trop épaisse (maturité V). La réglementation de la pêche à l’esturgeon tient compte de la maturité des œufs, car ces derniers constituent l’une des principales raisons de l’exploitation de ces poissons.
Les rôtis sont meilleurs lorsqu’ils sont prélevés sur des poissons vivants. Dans les pêcheries traditionnelles d’esturgeons, les poissons sont livrés vivants aux sites de transformation, où ils peuvent être conservés pendant plusieurs jours avant d’être dépecés. Cela présente l’avantage supplémentaire de permettre au tube digestif de se nettoyer, éliminant ainsi tout risque de contamination des œufs par des goûts désagréables provenant des intestins. Les lompes sont généralement capturées vivantes dans les filets maillants et les roses sont extraites immédiatement.
Le saumon est généralement mort au moment du débarquement, mais les œufs doivent être retirés avant l’apparition de la rigidité cadavérique et le début des processus enzymatiques qui décomposent les tissus. En général, la rogue extraite dans les 10 heures suivant la capture est de haute qualité. Le saumon maintenu au point de congélation dans la glace pendant 36 heures peut également fournir du matériel de bonne qualité. S’il n’est pas impossible de procéder à une transformation immédiate, il est préférable de retirer les œufs et de les conserver sur de la glace plutôt que de les laisser dans le poisson glacé. Il convient de noter que les œufs ne doivent pas être en contact direct avec la glace, mais doivent être placés dans des récipients hermétiques enterrés dans la glace. Les œufs conservés à l’intérieur des poissons se détériorent plus rapidement que les œufs extraits. Les tableaux 4.3 et 4.4 indiquent les effets considérables des différentes températures et méthodes de conservation sur la qualité et le rendement du caviar.
Tableau 4.4. Ovaires de saumon rose : effets de la détérioration de la qualité
Pourcentage d’ovaires
Conditions de maintien sur 12 heures Noté
N ͦ 1 Gradué
N ͦ 2 Unité pour le caviar
Poisson réfrigéré 30 50 20
Poissons maintenus sur la glace au ratio poisson-glace 3:1 64 33 3
Ovaires extraits et conservés à 0 ͦ C 96 4 0
Source : Kizevetter, 1958 Kizevetter, 1958.
Pour le saumon du Pacifique, 95 % ou plus des œufs, extraits avant ou pendant la rigidité cadavérique, peuvent être de la plus haute qualité. Le pourcentage des œufs de qualité supérieure chute à 75 % lorsque l’autolyse (décomposition enzymatique) commence. Des chiffres similaires s’appliquent à la plupart des autres espèces utilisées pour le caviar.
Dans la pratique, les livraisons à l’usine de transformation contiennent généralement des poissons capturés à des moments différents et dans des conditions différentes. Il se peut que les poissons d’un lot n’aient pas tous été glacés et manipulés exactement de la même manière. Le transformateur doit évaluer et classer chaque paire d’ovaires individuellement afin de garantir une qualité constante du produit.
Les poissons d’élevage offrent la possibilité de produire des œufs de poisson à partir de poissons vivants. Il a déjà été constaté (voir article 2) qu’à l’avenir, les esturgeons seront pêchés plusieurs fois par césarienne. Cependant, il est peu probable que les éleveurs de saumon veuillent garder leurs poissons jusqu’à la maturité sexuelle, car cela coûte cher en temps et en nourriture.
Classement des ovaires
Un classement minutieux des ovaires a une incidence importante sur la qualité du produit final, ainsi que sur les rendements et la rentabilité du producteur. Chaque ovaire doit être examiné individuellement. Dans certains cas, il est possible d’utiliser une partie d’un ovaire pour le caviar, en rejetant, par exemple, l’extrémité arrière qui peut contenir des œufs plus petits ou des œufs qui ne se sont pas développés correctement. Dans ce cas, l’ovaire peut être déchiré et le meilleur morceau utilisé.
Le classement doit tenir compte de la maturité (voir tableau 4.1) et de la fraîcheur (voir tableau 4.5). Le classement doit être effectué à l’œil nu par du personnel expérimenté. À l’heure actuelle, il n’est pas possible d’utiliser des tests instrumentaux ou chimiques objectifs pour déterminer la fraîcheur et la qualité.
Le tableau 4.5 présente des indicateurs de fraîcheur pour les ovaires de saumon kéta, liés également à l’état du poisson. Au fur et à mesure que le poisson se détériore, les ovaires et les œufs se détériorent également. Cependant, les ovaires doivent être jugés sur leurs propres mérites, car il est parfois possible d’obtenir de bons œufs à partir de poissons de qualité inférieure. Des indicateurs similaires à ceux du tableau 4.5 peuvent être appliqués à la plupart des poissons utilisés pour le caviar.
Comme le montre le tableau, les œufs de qualité supérieure doivent être fermes. Lorsque les œufs sont pressés, ils changent de forme mais ne se cassent pas, à moins qu’une pression considérable ne soit exercée. Les œufs plus mous, plus collants, donnent un caviar de moins bonne qualité. Les œufs mous peuvent ne pas être parfaitement ronds et sont faciles à écraser. Les œufs de meilleure qualité sont obtenus à partir des poissons les plus frais.
Les ovaires ou les œufs conservés sans réfrigération avant le salage perdent rapidement de leur qualité (figure 4.1). Des changements notables peuvent être observés en moins de deux heures. Les œufs deviennent plus mous et il est plus facile de les casser. Le cassage devient plus facile au fur et à mesure que les œufs se détériorent.
Tableau 4.5. Ovaires de saumon kéta : classement en fonction de la fraîcheur
Statut du poisson Ovaires Œufs Caviar
Vivant ou très frais. Pendant ou après la rigidité cadavérique. Aucun signe d’autolyse. Œil convexe. Bave transparente
Chair ferme et élastique
Branchies brillantes et rougeâtres
Odeur fraîche ou incolore Couleur orange clair, opaque ou légèrement transparente.
Surface de l’ovaire propre et brillante.
Ferme et élastique
Pas de bave
Odeur fraîche ou inodore Ferme.
Ils ne peuvent être écrasés que sous une pression considérable.
Lorsqu’ils sont pressés, les œufs se déforment, mais ne se cassent pas Meilleur caviar.
Rendement élevé.
Frais. Signes d’autolyse. Yeux plats
Chair ferme
Branchies quelque peu décolorées.
Mucus épais
Légère odeur de malt Couleur orange-rougeâtre.
Ovaires élastiques.
Légèrement visqueux.
Pas d’odeur désagréable Œufs mous, faciles à déformer.
Ils se brisent lorsqu’on les presse et se collent légèrement les uns aux autres.
Forme ronde, légèrement déformée Caviar de grade n° 1
Une détérioration plus poussée est toutefois jugée acceptable pour les produits frais/congelés.
Yeux enfoncés
Chair molle
Les branchies se décolorent de plus en plus
Odeurs de fumée. Couleur rouge
Ovaires flasques et mous Surface de l’ovaire gluante et terne
Légères mauvaises odeurs Œufs mous, faciles à déformer
Se brisent lorsqu’on les presse, se collent légèrement les uns aux autres Forme ronde, légèrement déformée. Les ovaires doivent être triés en deux catégories pour être traités :
Caviar de grade no. Caviar de grade 1 et de grade 2.
Faibles rendements
Saumon de qualité inférieure. Impropre aux produits frais/congelés
Branchies verdâtres et brunâtres. Chair très molle
Odeurs fortes
Couleur rouge foncé.
Ovaires mous, collants et très visqueux.
Odeurs désagréables. Très doux.
La forme s’affaisse sous le poids des ovaires. Ils éclatent lorsqu’on les presse légèrement.
Les œufs sont ternes et recouverts d’une substance visqueuse et collante.
Œufs collés les uns aux autres. Des ovaires impropres au caviar
Source : V. Sternin, 1982 et 1991 V. Sternin, 1982 et 1991
Les œufs cassés libèrent un jus blanchâtre. Les œufs décomposés dégagent une odeur aigre. Les vieux ovaires peuvent devenir semi-liquides et dégager des odeurs fortes et désagréables.
Figure 4.1. Classement des ovaires de saumon kéta en fonction de leur fraîcheur. De gauche à droite : Meilleure – rouge-orange, ferme, élastique. Deuxième – rouge-orange, légèrement molle. Médiocre – rouge foncé. des ovaires mous et visqueux.
Plus la température ambiante dans laquelle les ovaires sont stockés est élevée, plus les processus d’altération sont rapides. La détérioration est le résultat d’une action enzymatique et microbiologique. Les enzymes, qui sont des substances naturelles contenues dans les tissus animaux vivants, décomposent les protéines et les graisses, un processus connu sous le nom d’autolyse. Les enzymes agissent d’abord sur la membrane extérieure des œufs, qui se ramollit. La forme de l’œuf se déforme et les œufs peuvent se briser facilement au cours du processus de séparation (criblage), ce qui entraîne de lourdes pertes de matière première pour le transformateur. Les ovaires doivent être réfrigérés et peuvent également être salés avant le criblage afin de minimiser les pertes. Il est toujours conseillé de traiter les ovaires le plus tôt possible pour obtenir une meilleure qualité et un rendement maximal.
Les ovaires entiers prélevés sur un poisson vivant sont stériles, mais ils absorbent des bactéries et d’autres micro-organismes présents dans l’environnement, sur les outils et les surfaces de travail, ou par contact avec les intestins du poisson ou en cas de fuite de ceux-ci. Les bonnes pratiques de fabrication du caviar exigent que les ovaires soient protégés de toute contamination, que les conditions sanitaires soient excellentes et que le temps de traitement soit le plus court possible. L’un des objectifs du classement des ovaires est de séparer la matière première qui produira du caviar de qualité supérieure de la matière première de qualité inférieure. Seuls les œufs de meilleure qualité peuvent être utilisés pour le caviar pasteurisé, car le processus de pasteurisation peut provoquer l’effondrement des œufs faibles dans le récipient, ce qui donne un produit contenant trop de jus et des odeurs désagréables.
Certaines autorités affirment que les ovaires capturés plus de 6 ou 7 heures après la capture ne doivent pas être utilisés pour le caviar, car ils deviennent collants et perdent leur forme. Il s’agit de recommandations extrêmement strictes, qu’il est parfois difficile de respecter. Il n’est pas pratique d’établir de telles règles ; il est plus important de juger chaque ovaire selon ses mérites.
Manipulation des ovaires
Le poisson doit être lavé avant la découpe du ventre. Les ovaires doivent ensuite être détachés et placés dans un endroit hygiénique avant que les viscères ne soient retirés. Si les ovaires sont retirés avec les viscères, les risques de contamination des ovaires sont beaucoup plus élevés. Les effets de cette contamination initiale ne peuvent pas être inversés par la suite.
Les ovaires sont ensuite lavés dans de l’eau froide ou dans une saumure légère de deux à trois pour cent de sel. Le limon s’élimine plus facilement avec de la saumure qu’avec de l’eau douce.
Ovaires congelés
L’utilisation d’ovaires congelés pour le caviar est inhabituelle et les questions liées à son utilisation potentielle sont confuses. Les ovaires contenant des ovules fragiles ne peuvent pas être congelés, car les ovules se rompent à la décongélation. Les normes russes n’autorisent pas la fabrication de caviar d’esturgeon à partir d’œufs congelés. Cependant, il arrive que les ovaires ne puissent être livrés au processeur qu’à l’état congelé et si ces matériaux doivent être utilisés, les technologues doivent trouver des moyens de les traiter.
Les normes iraniennes autorisent la fabrication de produits de caviar salés à sec et en saumure à partir d’œufs congelés de morue, de morue charbonnière, de hareng et d’autres espèces. L’utilisation d’œufs de saumon congelés en est encore au stade expérimental en Colombie-Britannique et en Alaska. Les œufs de saumon quinnat capturés par des ligneurs disposant d’une capacité de congélation sont généralement rejetés avec les viscères, bien que ce matériel puisse être utilisé pour le caviar.
Lors de la congélation des œufs de poisson, il est recommandé d’utiliser un processus assez lent, qui prend environ 30 à 40 minutes pour traverser la zone de température critique de 0 à -5° C (32 à 23°F). Il est également possible d’utiliser des ovaires extraits de poissons qui ont été congelés entiers à l’origine.
Il s’agit d’une technologie standard pour l’industrie du hareng rogué de la côte pacifique de l’Amérique du Nord, bien que les œufs de hareng soient utilisés pour des produits où les œufs ne sont pas séparés, mais restent dans le sac ovarien.
Les œufs congelés sont décongelés à -1° C (30°F) avant d’être criblés. Les œufs de saumon trop matures et les petits œufs à membranes solides de poissons ordinaires sont ceux qui résistent le mieux à la congélation. Les œufs décongelés nécessitent beaucoup moins de temps de salage que les œufs frais – parfois seulement 30 à 60 secondes. Les rendements des œufs congelés sont inférieurs à ceux des œufs frais comparables. Les rendements diminuent au fur et à mesure que les œufs sont conservés à l’état congelé. Les expériences menées sur le saumon indiquent des rendements de 75 % après criblage et de 60 % pour le produit final à partir d’ovaires de saumon congelés conservés jusqu’à 10 jours. Si les œufs sont conservés pendant 20 à 25 jours, les rendements tombent à 60 % et 30 % respectivement.
Le caviar fabriqué à partir d’ovaires congelés est normalement classé comme un produit de deuxième qualité.
La viscosité intérieure du caviar fabriqué à partir d’œufs congelés est plus faible, mais des tests organoleptiques comparant le saumon et d’autres caviars fabriqués à partir d’œufs frais et congelés n’ont montré qu’une faible préférence pour le caviar fabriqué à partir d’ovaires frais. Il convient de noter que la durée de conservation du caviar fabriqué à partir de produits congelés est beaucoup plus courte.
Classement des œufs
La taille, la couleur, la forme, la dureté et le goût des œufs de poisson dépendent de l’espèce. La morphologie des œufs de poisson est généralement similaire : chaque œuf est une émulsion pigmentée, semi-visqueuse et laiteuse enfermée dans une membrane. L’émulsion contient des globules gras de taille variable et est appelée solution colloïdale. Cette solution contient une vésicule germinale à peine visible.
La membrane externe de l’œuf est poreuse et varie en résistance, en épaisseur et en nombre de couches. Les ovules matures contiennent un orifice, appelé micropyle, par lequel les spermatozoïdes pénètrent pour féconder l’ovule. L’intérieur colloïdal – le jaune d’œuf – est contenu dans sa propre membrane : il existe un espace (espace périvitellin) entre cette membrane et la membrane externe. Pendant le salage, cet espace absorbe la saumure. Il gonfle et l’œuf devient vraiment rond et ferme.
La figure 4.2 montre un œuf de saumon comme exemple de structure d’œuf. Les membranes externe et vitelline sont poreuses et comportent des canaux microscopiques qui assurent le métabolisme de l’œuf pendant sa croissance. Près de la membrane vitelline sont concentrées des gouttelettes de graisse colorée de petite taille, appelées lipochromes, qui sont responsables de la nuance de couleur particulière de chaque œuf.
Tableau 4.6. Fécondité et taille des œufs
Poisson Fécondité en milliers Diamètre de l’œuf, mm
Esturgeon 5 à 6 000 Grand – Plus de 2,5
Moyenne – 2,2 à 2,5
Petit – ˂2.2
Saumon du Pacifique 1,5 à 5 Chum – 4 à 5
Rose – 3,5 à 4
Coho – 3,5 à 4
Chinook – 6 à 7
Sockeye – 4 à 4,5
Hareng
80 à 120
0,9 à 1,2
Flet 90 à 1 600 0,8 à 1,2
Maquereau 200 à 450 0,8 à 1,0
Cabillaud 2 500 à 10 000 0,3 à 0,8
Carpe 200 à 1 000 0..8 à 1.6
Brochet 10 à 210 2,5 à 2,8
Poisson blanc 50 à 150 0,9 à 1,4
La taille des œufs est très variable, comme l’indique le tableau 4.6. Seuls les œufs d’esturgeon, en raison de leur grande valeur, sont normalement calibrés. Ils sont classés en trois catégories de taille, comme le montre le tableau. Les œufs d’autres poissons sont normalement traités ensemble au fur et à mesure de leur arrivée, sans classement par taille.
Couleur. Alors que les œufs d’un même poisson sont tous de la même couleur, les teintes varient entre les poissons d’une même espèce. Les œufs d’esturgeon sont particulièrement variables. Il peut s’agir de nuances de gris allant du clair au foncé, de noir, de gris jaunâtre, de gris brunâtre, de gris verdâtre et même d’une couleur dorée foncée. Les œufs de saumon vont de l’orange clair au rouge orangé en passant par le rouge orangé. La plupart des œufs d’autres poissons sont de couleur pâle, grise, jaune, rose, verte ou brune. La majorité des œufs de lompe sont rosés, mais leur couleur peut parfois aller jusqu’au violet et au brun.
Les œufs matures sont plus brillants que les œufs immatures, qui ont tendance à être ternes et opaques.
La solidité est généralement évaluée en pressant un œuf jusqu’à ce qu’il se casse. La faiblesse indique l’immaturité, la stérilité, le fait que l’œuf ait été congelé, ou une combinaison de ces facteurs. Le test par pressage fonctionne avec les œufs de plus grande taille, comme ceux du saumon et de l’esturgeon. Les œufs plus petits, comme ceux du hareng ou de la carpe, ont souvent des membranes externes relativement plus solides, de sorte que le résultat de l’écrasement est plus difficile à évaluer.
Le goût est typique de chaque espèce, bien qu’il puisse être quelque peu influencé par l’alimentation du poisson et les conditions de l’eau dans laquelle il a vécu. Certains œufs d’esturgeon peuvent avoir un arrière-goût d’herbe ou de boue. Certains œufs de saumon, en particulier ceux du saumon rouge et du saumon coho, ont parfois une saveur légèrement amère. Les œufs de saumon rose sont doux. Les œufs de poissons d’eau douce présentent de nombreux défauts de goût dus aux polluants. Parfois, les saveurs indésirables disparaissent lorsque les œufs sont salés ; ou, du moins, elles sont masquées par le sel.
Dépistage
Ce qui différencie le caviar des autres produits à base de rogue, c’est que les œufs sont séparés de l’ovaire et du tissu qui les contient et les unit. Le processus de séparation des œufs s’appelle le criblage. La méthode la plus couramment utilisée est le dépistage manuel. Plus la rogue est précieuse, plus il est probable qu’elle soit criblée manuellement plutôt que mécaniquement. Le traitement manuel minimise les pertes d’œufs lors du criblage. Un opérateur qualifié peut tamiser entre 100 et 200 kilogrammes (environ 200 à 400 livres) d’œufs de saumon par heure. Le criblage ne représente qu’une petite partie du temps et du travail nécessaires à la production du caviar. Le criblage mécanisé est surtout applicable lorsque les débarquements sont très importants sur une courte période, comme cela peut être le cas à bord d’un navire-usine, par exemple, ou si la valeur de la rogue est faible, comme c’est le cas pour certains poissons ordinaires.
Les ovaires sont rincés et drainés, puis inspectés pour s’assurer qu’ils ne contiennent pas de caillots de sang, de débris ou d’autres substances indésirables. Ils sont ensuite pressés à travers un tamis fait d’un treillis métallique ou d’un autre matériau. L’opérateur effectue un mouvement doux et circulaire afin que les œufs soient poussés à travers le tamis, tandis que les tissus conjonctifs restent au-dessus. Une manipulation trop brutale des œufs faibles entraîne une casse excessive. Dans ce cas, les œufs libèrent un liquide intérieur et l’œuf cassé se transforme en une membrane blanchâtre et vide, qu’il est ensuite difficile de retirer de l’écran. La figure 4.3 présente une représentation simple du processus de sélection.
Tableau 4.7. Ouverture des mailles du tamis (mm)
Salmonidés*
Esturgeon Chum Coho et rose Poisson blanc Lompe Hareng
Type de filet de criblage Filet de criblage. Tôle métallique uniquement pour le criblage mécanisé Filet ou tôle métallique Filet ou tôle métallique Tôle métallique
Ouverture (mm) 6-8 10-12 7-9 6-7 5 2,5-3
*Pour les dispositifs de criblage du saumon, la deuxième ouverture du crible est de 5-6 mm et l’ouverture du crible de pente est un carré de 2-3 mm ou une maille rectangulaire de 2-3 par 8-10 mm.
Les cribles sont fabriqués à partir d’un treillis métallique en acier inoxydable ou d’une tôle perforée. Ils peuvent également être fabriqués à partir d’un monofilament ou de plusieurs fils de nylon. Historiquement, les grilles étaient constituées de fils de coton tressés tendus sur des cadres en bois, mais elles ne sont pas conformes aux normes sanitaires modernes de l’industrie alimentaire ; cependant, ces grilles sont encore utilisées. Les tamis doivent être tendus à plat et certains modèles comportent des dispositifs permettant de maintenir la tension de la maille du tamis. Le tableau 4.7 présente les maillages utilisés pour certains œufs de poisson.
Les œufs d’esturgeon sont séparés par un seul tamis. Les œufs de saumon se cassent plus facilement et produisent plus de débris ; ils sont généralement évacués par un dispositif à triple tamis. Les opérateurs font passer les œufs à travers le tamis supérieur. Le second tamis, installé 15 à 20 centimètres plus bas, est conçu pour récupérer les débris et les amas d’œufs qui tombent à travers le tamis supérieur. Le troisième crible est monté à un angle tel que les œufs roulent le long de celui-ci, perdant ainsi l’excès de liquide provenant des œufs cassés et des membranes d’œufs brisées. Cet écran est souvent assez long, car plus les œufs roulent loin, plus ils sont propres et secs. Un tamis à œufs de saumon typique est illustré dans l’annexe (voir figure A7).
Filtrage mécanique
Une machine à arbre vertical est utilisée en Russie pour les œufs de colin et de cabillaud. Les ovaires sont déposés dans un bac sur un tamis horizontal rond en acier inoxydable et sont poussés par six lames en caoutchouc réglables sur un arbre tournant à une vitesse de 40 à 50 tours par minute. Les œufs tombent à travers deux autres grilles, puis roulent le long d’une grille inclinée. La production serait de 900 kilos par heure pour le capelan et de 350 kilos par heure pour les œufs de saumon, avec des rendements moyens de 88 % et 75 % respectivement.
Les œufs de lompe sont normalement criblés mécaniquement au Canada, en Islande et dans les autres principaux pays producteurs. Ces machines utilisent des arbres horizontaux. Les lames poussent les œufs à travers le tambour perforé et les recueillent en vue d’un traitement ultérieur, tandis que les débris sont poussés à l’extrémité du tambour et évacués par une ouverture.
Œufs cassés et débris. Les œufs cassés, les morceaux de tissu conjonctif et les amas d’œufs non séparés constituent les principaux problèmes du processus de criblage, en particulier lorsqu’il s’agit de cribler des œufs de saumon. Les œufs cassés lors du criblage sont difficiles à retirer. Les grilles se bouchent et les œufs criblés sont souillés par des membranes cassées. Les écrans doivent être remplacés et nettoyés fréquemment. Les débris de tissu conjonctif et autres matériaux indésirables doivent être retirés des écrans à la main par aspiration. Si les opérations de rinçage ont lieu, les débris et les membranes cassées peuvent flotter dans la saumure légère tandis que les œufs coulent au fond de la cuve. Enfin, les œufs cassés peuvent encore être retirés individuellement sur une ligne d’inspection ou lors de l’emballage, à l’aide d’une pince à épiler.
Les œufs se cassent moins s’ils sont conservés au froid, entre 3 et 5°C. Les ovaires peuvent être refroidis par rinçage dans une saumure légère et froide, bien qu’il soit évidemment préférable qu’ils soient maintenus au froid en permanence. Le refroidissement des ovaires avant le dépistage n’améliore pas la qualité mais augmente le rendement des ovules entiers. Les ovaires faibles peuvent être renforcés en les salant dans une saumure saturée pendant une courte période avant le criblage. Cela permet également d’augmenter le rendement des œufs entiers. Il est conseillé de déchirer les ovaires avant le criblage, de manière à ce que les lobes intérieurs soient orientés vers le crible, en laissant la pellicule extérieure sur le dessus.
Les œufs de saumon criblés provenant d’ovaires frais sont presque parfaitement ronds. Ils sont translucides et ont une surface brillante. Ils roulent facilement sur une surface inclinée. Les œufs provenant d’ovaires rassis sont collants et ne roulent pas sur une pente, mais glissent. Les œufs criblés de toutes les espèces de poissons doivent être propres, exempts de débris et d’œufs cassés.
Système de séparation des œufs. La figure 4.4 montre schématiquement un système de traitement des œufs de saumon, qui pourrait utiliser soit des solutions de saumure pures, soit des solutions de saumure contenant des enzymes. Ces technologies n’utilisent pas la procédure de filtrage décrite ci-dessus et sont mieux décrites comme des systèmes de séparation des œufs de poisson.
L’utilisation d’enzymes pour décomposer les tissus conjonctifs des ovaires de saumon et de truite est connue depuis la fin des années 1960. La technologie vise à utiliser des ovaires moins matures pour obtenir des rendements supérieurs à ceux obtenus lors d’un tri manuel. Les partisans de ce projet affirment également que les coûts de main-d’œuvre sont moins élevés. Bien qu’il soit affirmé que la solution enzymatique ne décompose que les tissus conjonctifs et n’affecte pas les œufs eux-mêmes, il est nécessaire de laver très soigneusement les œufs criblés exposés à l’action de l’enzyme. La source des enzymes est généralement une protéase végétale ou une protéase d’origine animale. Le traitement dure de quelques minutes à une demi-heure. La concentration de l’enzyme dans la solution se situe entre 0,02 et 0,1 pour cent. Ce procédé serait utilisé pour fabriquer du caviar à partir de truites d’élevage. Il n’existe aucune information sur la durée de conservation du caviar produit dans des systèmes de séparation enzymatique. Le contact prolongé des œufs avec des solutions aqueuses au cours du processus donne au caviar un goût aqueux. Les systèmes de séparation des œufs ne sont pas populaires.
Figure 4.4b. La photo montre les œufs quittant le réservoir (4) de la figure 4.4a.
Salage
Le sel est le principal, et parfois le seul, agent de conservation du caviar. D’autres moyens de conservation incluent l’utilisation de produits chimiques et la pasteurisation, mais le salage est la méthode la plus utilisée. Le sel détermine la viscosité des fluides internes de l’œuf, une caractéristique qualitative importante pour tous les caviars. La relation entre la salinité et la viscosité du caviar de saumon kéta est illustrée à la figure 4.5.
Action du sel. Le sel empêche la croissance des bactéries et les tue. Le sel réduit également l’action des enzymes. Les bactéries sont responsables de la détérioration des produits et peuvent être nocives pour l’homme. Cependant, les goûts modernes ne permettent pas de fabriquer un produit suffisamment salé. Le caviar contient généralement entre 3,5 % et 4 % de sel en poids. Des taux de salinité allant jusqu’à dix pour cent sont nécessaires pour que le produit de caviar puisse être considéré comme raisonnablement sûr. Les produits à base de caviar ont généralement un pH compris entre 4,3 et 5,9, ce qui n’est pas suffisamment acide pour empêcher la croissance de toutes les bactéries nocives.
Certains organismes sont bien adaptés aux environnements salés. Un exemple est la levure Torulopsis candida, que l’on trouve dans les saumures, les concombres marinés, les plantes marines et les poissons. On le trouve aussi parfois dans le caviar. Ce micro-organisme peut se développer à des températures aussi basses que le point de congélation et dans des concentrations de sel de 20 %. Cependant, il ne survit pas aux processus normaux de pasteurisation à 60°C pendant 20 minutes. Des micro-organismes tolérants au sel sont parfois présents dans le sel impur. Il est important que les transformateurs n’utilisent que du sel de la meilleure qualité possible.
Tableau 4.8 Analyse chimique des
sel recommandé (pourcentage)
Chlorure de sodium (NaCl) min 99,7
Calcium (Ca) max 0,02
Magnésium (Mg) max 0,01
Sulfate (SO₄) max 0,16
Insolubles max 0.03
Humidité max. 0,1
Sulfate de sodium (NaSO₄) max 0.2
Source : V. Sternin, 1982 V. Sternin, 1982
Qualité du sel. La pureté du sel influe à la fois sur l’efficacité du processus de salage et sur le goût du produit fini. Le tableau 4.8 contient des recommandations sur la composition chimique du sel utilisé pour le traitement du caviar d’esturgeon. Une maille de 0,8 mm devrait passer 100 % de ce sel ; une maille de 0,5 mm devrait passer 95 %.
L’utilisation de sels séchés au soleil, de sels extraits et d’autres sels moins purs peut entraîner la formation de moisissures causées par des organismes tolérants au sel introduits avec le sel lui-même. Un excès d’impuretés dans le sel de calcium et de magnésium peut entraîner un arrière-goût amer dans le produit.
Les œufs de poisson absorbent rapidement le sel. Le processus de salage doit être soigneusement contrôlé afin de garantir que le caviar n’absorbe que la bonne quantité de sel. Pendant le salage, l’œuf gonfle, devient plus ferme, plus élastique et prend du poids. Pendant le salage et l’égouttage (alors que la partie jaune de l’œuf continue d’absorber le sel), l’œuf devient parfaitement rond. Il est à noter que si le caviar est rincé trop longtemps après avoir été salé, une partie du sel est éliminée et les œufs peuvent facilement devenir aqueux. En cas de rinçage, il convient d’utiliser une saumure légère.
Salage à sec. Les caviars d’esturgeon sont salés à sec en mélangeant 4:5 à 5 pour cent de sel sec en poids avec les œufs. L’objectif est d’atteindre une salinité de 3 à 3,5 % dans le produit final après l’évacuation de la saumure naturelle excédentaire. La salinité du produit final varie en fonction de la maturité des œufs, de leur fraîcheur, de la température du mélange œufs/sel et de la durée du salage. Il faut beaucoup d’habileté pour atteindre la salinité visée.
Salage en saumure. Les œufs de saumon sont salés dans une saumure saturée (c’est-à-dire un mélange d’eau de mer et d’eau de mer).
Tableau 4.9 Facteurs affectant la durée de salage des œufs de saumon en saumure
Facteur Effet sur le temps de salage
Fraîcheur des œufs
Augmente légèrement à l’intérieur d’une certaine plage de fraîcheur des œufs. Au-delà de cette fourchette, la perte de fraîcheur se traduit par une réduction considérable de la durée de conservation.
La maturité des œufs augmente fortement, car la membrane de l’œuf s’épaissit. Pour les œufs trop mûrs (en cours de maturation), l’augmentation est spectaculaire.
Saturation en saumure Diminue fortement à des saturations inférieures à 90%. À des saturations ≥95%, l’influence est négligeable.
Température de la saumure Diminue légèrement entre 10 et 20’C. À des températures plus élevées, l’effet est plus important
Conditions de saumurage :
– rapport œufs/brut
– agitation correcte Peut augmenter si le rapport œuf/saumure est inférieur à 1/3, ou si la saumure n’est pas fortifiée, ou si elle n’est pas bien agitée.
Taille de l’œuf Augmente légèrement pour les œufs plus gros.
Espèces de poissons Dépend de la morphologie particulière de l’œuf de poisson.
Source : V. Sternin, 1982 V. Sternin, 1982.
solution saline saturée) pour obtenir une salinité finale de 3,5 à 3,8 % ; ce processus est encore plus difficile à prévoir. Le tableau 4.9 montre comment différents facteurs affectent la salinité du produit final.
Des lots insuffisamment salés ou trop salés apparaissent souvent sur le marché. Certains reconditionneurs tentent de corriger la salinité en procédant à un deuxième salage ou à un deuxième rinçage, selon les besoins. Toutefois, ces procédés endommagent le produit et, dans certains cas, le rendent invendable. Il est important d’obtenir une salinité correcte lors du processus de salage initial.
Un autre facteur non mentionné dans le tableau 4.9 concerne l’utilisation d’ovaires qui ont été congelés avant le dépistage. Les œufs absorbent le sel beaucoup plus rapidement que les œufs criblés à partir d’ovaires non congelés. Ils atteignent généralement la salinité requise avant que la viscosité interne ne soit suffisamment élevée pour obtenir un produit de qualité supérieure. Le caviar à faible teneur en sel (malasol) ne peut être produit qu’à partir des ovaires les plus frais et non congelés.
Figure 4.5. Relation entre la salinité et la viscosité du caviar de saumon kéta
La figure 4.6 présente les courbes de salage expérimentales du caviar de saumon kéta. Ces courbes illustrent des tendances et ne doivent pas être utilisées comme des lignes directrices. Dans la pratique, le temps nécessaire pour saumurer les œufs de saumon varie entre deux minutes et 20 minutes.
Test de salage. La salinité du produit dépend donc en premier lieu de l’évaluation par le classificateur de la fraîcheur et de la maturité des œufs et de sa capacité à déterminer le temps de salage. Même les transformateurs de caviar les plus expérimentés ont des difficultés à maintenir la salinité souhaitée. Les contrats conclus entre les transformateurs et les acheteurs de caviar précisent généralement la salinité du caviar à 0,2 % près. La meilleure façon – en fait la seule – de s’assurer que la salinité est correcte est de tester le sel sur un échantillon de chaque lot (figure 4.7). Utiliser un échantillon d’environ 10 onces (300 grammes) d’œufs de saumon. Les saler en saumure dans les mêmes proportions et selon la même méthode que les quantités de production. Tester la salinité toutes les deux minutes, à l’aide d’une méthode de mesure instrumentale. Tracer une courbe de la salinité en fonction du temps. Ensuite, pour le lot de production,
Figure 4.6. Courbe expérimentale de salage des œufs de saumon kéta
choisir le temps de salage en fonction de la courbe dérivée des lectures de l’échantillon. La mesure de la salinité est une opération simple, qui nécessite des instruments de base et peu de temps. Des courbes d’échantillonnage doivent être préparées chaque fois que les caractéristiques de la rogue en cours de traitement semblent changer. Cette technique garantit que tous les œufs sont correctement salés, ce qui permet au transformateur d’obtenir le rendement le plus élevé possible et à l’acheteur d’avoir l’assurance d’un produit à la salinité constante.
Pour les œufs de lompe, dont le dessalage fait partie intégrante du processus, les courbes de dessalage doivent être préparées de la même manière, afin de contrôler la salinité finale du produit.
Drainage
L’égouttage et le séchage des œufs salés sont importants pour obtenir la viscosité souhaitée des fluides internes de l’œuf. L’égouttage des œufs d’esturgeon se fait en plaçant les œufs salés sur un tamis ou une grille par couches de 3 à 4 cm pour qu’ils s’égouttent et sèchent pendant des périodes d’environ cinq à quinze minutes. Les œufs peuvent ensuite être emballés. Le caviar conditionné directement dans des emballages de vente au détail à l’aide de machines de remplissage doit être suffisamment humide pour que les œufs s’écoulent facilement à travers le remplissage.
l’équipement. Parfois, si les emballages en vrac sont trop secs pour s’écouler correctement, les reconditionneurs ajoutent une légère saumure pour faciliter l’écoulement et réduire la casse.
Lorsque le caviar d’ esturgeon est conditionné dans des boîtes institutionnelles de 1,8 kilo (4 livres), les œufs peuvent être égouttés plus complètement : ces boîtes sont traditionnellement remplies à la main de 10 à 15 mm (environ 1/2 pouce) au-dessus du bord. Les couvercles sont placés sur les boîtes de conserve égouttées et pressés lentement. Ensuite, les boîtes sont couchées sur le côté pendant deux heures au maximum pour que les œufs s’égouttent davantage. enfin, les boîtes sont placées sous un poids ou dans une presse à vis pendant plusieurs heures, afin d’expulser davantage de liquide et d’éliminer tout l’air des espaces entre les œufs. Les boîtes sont ensuite nettoyées et un élastique est placé pour fixer le couvercle.
Le caviar de saumon est égoutté en couches ne dépassant pas 10 à 12 cm dans des seaux en plastique perforés ou dans des paniers traditionnels japonais en bambou. Les couches supérieures des œufs peuvent être trop sèches et les couches inférieures trop humides. Toutefois, lorsque les œufs d’emballage sont mélangés, les œufs secs absorbent l’humidité des œufs humides et la consistance du lot est rétablie. Le temps d’égouttage des œufs de saumon dépend de la maturité de l’œuf, de la température de l’air et d’autres facteurs et varie entre 30 minutes et 12 heures.
Les méthodes traditionnelles de séchage du saumon exposent le caviar aux bactéries présentes dans l’air. D’autres méthodes de déshydratation sont la centrifugation ou le séchage avec des courants contrôlés d’air propre. Le séchage dans une chambre à vide peut encore accélérer le processus.
Une vidange insuffisante est indiquée par un excès de jus au fond du récipient. Trop d’égouttage et de séchage se traduisent par des œufs secs et une agglutination. L’une ou l’autre de ces conditions peut être corrigée par un court rinçage dans une saumure légère, suivi d’un égouttage. L’ajout de petites quantités d’huiles végétales ou de glycérol donne un aspect brillant et empêche le collage. Les œufs de saumon correctement égouttés « s’agitent comme des petits pois » lorsqu’ils sont mélangés dans un bol.
La viscosité du liquide intérieur des œufs de saumon est un indicateur de qualité majeur. La meilleure qualité est décrite comme ayant une viscosité « semblable à celle du miel » (voir annexe, figure A.9) ; lorsqu’on le presse, l’œuf n’éclate pas facilement. Lorsque l’œuf est forcé de s’effondrer, il reste une gouttelette visqueuse.
Usines de transformation du caviar
Les opérations de traitement du caviar vont des grandes usines flottantes aux petits ateliers de reconditionnement situés loin de la mer et des sources de poisson. Toutes les usines doivent respecter certaines normes en matière d’hygiène et de contrôle de la qualité. Il fournit des conseils sur de nombreuses questions, notamment la conception et l’exploitation des lignes de transformation du caviar, l’équipement, l’instrumentation et les outils. Il aborde les problèmes liés à l’approvisionnement en eau, à la préparation de la saumure, à l’assainissement de l’usine et à la mécanisation du traitement.
Quel poisson produit le caviar ?
Le véritable caviar provient de l’esturgeon, plus précisément de la famille des Acipenseridae de la mer Caspienne. Toutefois, les œufs de poisson sont également récoltés sur d’autres poissons et certains considèrent ces œufs comme du caviar. Il existe une différence considérable entre les deux, mais aux États-Unis, la seule condition pour être étiqueté comme « caviar » est que le produit soit un œuf de poisson salé et séché. En Suisse, cependant, le caviar doit provenir de l’esturgeon.
Dans d’autres parties du monde, le produit doit être des œufs d’esturgeon salés pour être considéré comme du caviar. Cependant, même au sein de la catégorie des esturgeons, il existe encore plusieurs types différents susceptibles de produire du caviar. Il s’agit notamment de
– Esturgeon béluga (acheter du caviar béluga)
– Esturgeon russe
– Esturgeon de l’Amour (esturgeon japonais)
– Esturgeon persan
– Esturgeon sibérien
– Esturgeon à museau court
– Esturgeon blanc
– Esturgeon à stries
– Esturgeon étoilé
– Et bien d’autres encore…
Si vous souhaitez en savoir plus sur les différentes espèces d’esturgeons et de spatules (il y en a 27), vous pouvez consulter cet article pour en savoir plus.
Comment le caviar est-il récolté ?
Le processus de récolte du caviar nécessite l’extraction des œufs non fécondés (également appelés rogue) du poisson. Il y a deux façons différentes de procéder. La première est la manière la plus classique ou traditionnelle, tandis que l’autre est considérée comme plus « humaine ».
Dans le cas de la méthode d’extraction traditionnelle, le poisson est en fait tué au cours du processus de récolte. Pour la méthode No Kill, une forme de césarienne est pratiquée afin de retirer les œufs sans tuer les premiers. Nous allons examiner chacun d’entre eux ici.
Les poissons sont-ils tués pour le caviar ?
De nombreuses personnes souhaitent savoir s’il est indispensable ou nécessaire de tuer le poisson pour récolter les œufs de poisson. Malheureusement, la réponse la plus courante à cette question est « oui », car il s’agit de la méthode traditionnelle de récolte des œufs de poisson.
Bien qu’il soit désormais possible d’extraire les œufs de poisson sans tuer les poissons, la majorité des exploitations utilisent encore les anciennes techniques. La principale raison en est que cela permet de garantir que les œufs (et finalement le caviar) sont de meilleure qualité et plus constants. Nous l’expliquons ici.
La méthode classique de récolte du caviar
1) l’extraction des œufs d’esturgeon
La méthode originale de récolte du caviar est en fait la même depuis le tout début de l’ère du caviar. Même si l’agriculture elle-même a changé, de même que la pêche, la production et d’autres activités, le processus de récolte n’a pas changé. Cela signifie que les anciennes méthodes sont encore très utilisées.
Les méthodes traditionnelles, héritées des techniques russes et iraniennes, nécessitent la mise à mort du poisson pour obtenir les œufs. Mais comme la population d’esturgeons est de plus en plus limitée, de plus en plus de personnes s’inquiètent de ce que ce processus pourrait signifier pour l’avenir du poisson.
Afin de rendre le processus aussi humain que possible, une fois que les poissons sont pleins d’œufs, ils sont placés dans de l’eau glacée qui refroidit lentement leur température corporelle. Ils deviennent alors plus lents et bougent moins, tout en réduisant la quantité de graisse qu’ils transportent. Il les rend également inconscients.
Ensuite, les poissons sont tués rapidement et le plus humainement possible et sont nettoyés avec de l’eau purifiée. L’incision est ensuite pratiquée pour retirer les œufs de poisson du ventre du poisson.
En général, on trouve deux sacs de rogue, qui sont retirés immédiatement après la mort afin de préserver la sécurité et la qualité de la rogue. S’ils sont laissés trop longtemps, les poissons libèrent un produit chimique qui endommage les œufs. À ce stade, les œufs peuvent être nettoyés et transformés, tandis que le reste du poisson peut être utilisé à d’autres fins, telles que la viande et la peau.
Les sacs de rogue, également appelés écheveaux, peuvent être criblés afin d’éliminer la membrane et de préserver les œufs. Ils sont ensuite lavés, filtrés, égouttés et préparés pour la transformation. La transformation de ces « œufs verts » comprend le pesage, le salage et le calibrage qui les préparent pour votre table.
2) La méthode de récolte du caviar « No Kill » (bien qu’utilisant des hormones)
Avec la méthode No Kill, il est possible d’enlever les œufs sans tuer le poisson. Ce caviar est considéré comme un caviar sans cruauté ou un caviar « no-kill ». Il est également moins traditionnel et n’est pas aussi populaire auprès de certaines exploitations agricoles standard. En fait, elle utilise l’hormonothérapie et les techniques de traite, voire la chirurgie, pour obtenir les ovules.
Le processus de récolte du caviar dans ces No Kills n’est certainement pas aussi facile que la méthode de mise à mort. En raison du fonctionnement des cellules du corps du poisson, il est essentiel d’extraire les œufs sans qu’ils soient fécondés ou qu’ils entrent dans l’eau. Si les œufs ne sont pas fécondés mais qu’ils sont mûrs, ils deviendront immédiatement immangeables une fois qu’ils seront dans l’eau. Et une fois qu’elles ont été fécondées, elles ne peuvent plus être collectées.
Cela signifie que des travaux supplémentaires ont été nécessaires pour trouver un moyen de rendre le processus No Kill tout en obtenant un caviar sûr et de haute qualité. Un processus de traite a ensuite été créé par des biologistes marins et la scientifique allemande Angela Kohler. Ce processus permet de modifier les techniques de reproduction afin de s’assurer que les œufs peuvent effectivement être mis au monde et que les poissons sont maintenus en vie.
Pour que ce processus fonctionne, les poissons doivent être surveillés afin que, lorsqu’ils sont prêts à pondre, on leur injecte un type d’hormone spécifique. Il s’agit d’une sorte de « protéine de signalisation » qui doit être injectée plusieurs jours avant la récolte. Il permet aux œufs de se séparer de la membrane afin de pouvoir les retirer plus facilement.
Pour réduire le stress du poisson, il est possible de le placer dans un bassin refroidi ou de lui administrer un sédatif, mais il ne sera pas refroidi jusqu’à ce qu’il perde totalement connaissance. Il s’agit simplement de faire en sorte que le poisson reste calme et que les œufs ne soient pas endommagés.
Il peut ensuite être lavé dans de l’eau purifiée et les œufs peuvent être retirés. Cela peut se faire par césarienne ou par la méthode vivace.
Pour une césarienne, le ventre du poisson est ouvert et les œufs sont retirés. Comme lors d’une césarienne chez l’homme, le poisson est ensuite recousu et bandé, puis il peut être remis à l’eau. Il est toutefois important que cette opération soit réalisée avec le plus grand soin, car il existe un risque d’infection ou même d’atteinte des organes reproducteurs si l’opération n’est pas réalisée correctement.
Dans le cas d’un processus vivace, le poisson est en fait « trait » pour retirer les œufs. Connu également sous le nom de « strip-tease », l’individu masse les ovules pour les faire sortir, ce qui crée un processus similaire à la délivrance des ovules. Dès que ces œufs verts sont enlevés, ils doivent cependant être lavés dans un bain avec une solution d’eau et de calcium, qui les maintient fermes. Malheureusement, si cela permet aux œufs d’être salés et consommés, cela peut affecter la texture générale.
Après l’un ou l’autre de ces processus, le poisson peut être traité et classé pour la vente.
3) l’esturgeon subit une échographie
L’aspect conservation du caviar « no-kill » est excellent, d’autant plus qu’il contribue à accroître la durabilité de l’esturgeon, qui est une espèce menacée. Sachant qu’il faut environ 10 ans à un esturgeon pour produire des œufs et qu’il peut vivre jusqu’à 100 ans, il est tout à fait judicieux de le maintenir en vie. Elle contribue à l’amélioration de la population et augmente les bénéfices des exploitations en leur permettant de conserver les mêmes poissons d’une année sur l’autre.
Mais il y a d’autres facteurs à prendre en compte pour expliquer pourquoi les exploitations agricoles préfèrent encore la méthode de l’abattage.
Malheureusement, les méthodes non mortelles d’extraction des œufs ne permettent pas d’obtenir le même type de caviar. La saveur et la texture ne sont tout simplement pas les mêmes, ce qui fait que les amateurs de caviar ne sont absolument pas impressionnés. Sans compter que la méthode de la césarienne peut entraîner des infections et la stérilité, ce qui réduit la qualité du poisson ou entraîne de toute façon sa mort.
La méthode vivace nécessite l’ajout d’hormones et de calcium dans les œufs, ce qui donne une texture beaucoup plus ferme qu’un caviar traditionnel. C’est également un point négatif pour ceux qui apprécient la saveur du caviar.
Ensuite, les méthodes No Kill de récolte des œufs de poisson sont en fait beaucoup plus coûteuses. Il faut du matériel supplémentaire, des hormones, des produits chimiques et bien d’autres choses encore. Les coûts initiaux sont considérables et la perspective de pouvoir utiliser le même poisson à plusieurs reprises ne diminue que légèrement les coûts à long terme. Cela est d’autant plus vrai que la qualité du caviar n’est pas aussi bonne et que le marché est donc moins important. En outre, les hormones injectées peuvent rendre le caviar dangereux pour certaines parties de la population.
Cela signifie que le caviar sans cruauté pourrait être une possibilité à l’avenir, mais qu’il reste encore beaucoup à faire pour le rendre plus acceptable à l’heure actuelle. Par conséquent, la majeure partie du caviar produit dans le monde l’est par la méthode de l’abattage.
L’aspect positif est que l’élevage du caviar se fait dans de véritables fermes, ce qui signifie que les esturgeons sauvages ne sont pas capturés pour le caviar. Cela signifie que la population naturelle de poissons peut à nouveau prospérer. Les fermes peuvent élever certains de leurs poissons pour la consommation et utiliser ensuite toutes les parties du poisson lorsqu’elles récoltent les œufs.
En outre, les éleveurs sont tenus de prendre soin de leurs poissons, faute de quoi les œufs peuvent être réabsorbés, ce qui signifie qu’il n’y a pas de caviar du tout.
Bien qu’il y ait un intérêt certain pour les options sans cruauté et qu’il soit possible que cela devienne plus probable à l’avenir, pour l’instant, le processus n’est tout simplement pas prêt.
