A primera vista, uno puede preguntarse cómo de humilde huevas de pescado puede ser tan codiciado, pero el verdadero caviar se considera uno de los manjares más finos y uno de los más alimentos caros del mundo, cuyo nombre se remonta a Aristóteles, Marco Polo y otros exploradores inmortalizados en nuestros libros de historia. historia del caviar aquí. Desde hace mucho tiempo, el caviar es sinónimo de lujo.
El verdadero caviar es la personificación del movimiento slow food. Es la tormenta perfecta de evolución e innovación. Es uno de los manjares más antiguos del mundo. Pero pocos han desentrañado el secreto que se esconde tras la fuente, así que hoy abordamos la cuestión: ¿por qué es tan caro el caviar?
La fuente; un juego de espera que encarece el caviar
Para comprender el carácter raro y refinado de las perlas negras del mar, primero hay que remontarse al arte de su producción. El mejor caviar del mundo procede de la especie en peligro de extinción del esturión beluga. El esturión es una de las criaturas anádromas más antiguas de las frías y transparentes aguas del Mar Caspio. Mamífero y pez de maduración tardía, la hembra del esturión beluga puede vivir 118 años y no produce huevos de pez durante un ciclo de al menos 18 años. Los agricultores que se comprometen a abastecerse del costoso alimento del
caviar beluga
están atrapados en un juego de espera.
El esturión, una especie en peligro de extinción
El caviar de beluga
La demanda de caviar de beluga viene de lejos, pero siglos de importaciones y exportaciones han convertido al esturión en una especie en peligro de extinción, sobre todo en el Mar Caspio iraní, el lugar preferido de los esturiones. En 2010, cuando se reclasificó la población de esturión y se incluyó en la lista de especies en peligro de extinción, se interrumpió la producción intensiva e Irán tuvo que imponer controles a la industria en todo el país.
Ahora bien, no sólo la producción decaviar beluga eraextremadamente lenta debido al ciclo natural del pez esturión, sino que las restricciones a la producción y el firme control de las importaciones y exportaciones provocaron una mayor escasez.
El Mar Caspio, bajo estricta presión
En un intento por mantener alta la oferta y la demanda, otros países trataron de criar sus propios esturiones beluga, con la esperanza de tener su propia floración de huevas de pez ónice. Sin embargo, las condiciones salobres del mar Caspio iraní no pueden reproducirse en piscifactorías lejanas de Florida o China, y el resultado suele ser de calidad inferior.
La pesca salvaje del esturión beluga ha sufrido una enorme represión, pero Irán sigue siendo un lugar donde las condiciones de cría sostenible son lo más parecido a la pesca salvaje que el sector puede llegar a conseguir. Las codiciadas especies de esturión se crían legalmente y bajo estricta coacción en las costas del mar Caspio hasta que las huevas de las hembras están listas para su recolección natural.
La inversión, la exportación más preciada de Irán
Las granjas de caviar que salpican la costa están fuertemente reguladas y respaldadas por ingresos públicos. En este mercado no hay lugar para la experimentación: la calidad lo es todo. Este alto nivel de inversión eleva el valor y el caviar se ha convertido en la exportación más cara de Irán, eclipsando incluso el poder mundial del petróleo.
El caviar iraní
se ha convertido en una dinastía, y la Comunidad Michelin se ha comprometido a abastecerse de productos iraníes cuando se trata del legendario ingrediente elixir.
El resultado: una tormenta perfecta
La razón por la que
caviar de esturión
es tan caro se filtra por muchas vías: el tiempo, las condiciones de conservación y, por último, la experiencia del sabor. Introducir una cuchara de plata en un tarro de caviar de esturión negro perlado curado en sal y los sentidos parecen alinearse a la perfección.
En el paladar se percibe una suave cremosidad, tan delicada como la mantequilla recién batida, enriquecida con matices terrosos de nuez y el ligero sabor a pescado curado, y una textura tan redonda y sedosa como la de una perfecta botella de Borgoña.
Cuando usted invierte en las perlas negras del Mar Caspio está comprando el sabor de siglos de compromiso, décadas de delicados retoques y años de amor y espera.
| Clasificación del caviar de esturión | |||||
| Índice de calidad | Método de evaluación | Grado más alto | Grado nº 1 | Grado nº 2 | Pasteurizado². |
| Origen y especie del caviar | Aguas naturales del Mar Caspio, Etiqueta CITES’ Certificados de calidad, Historial tiempo-temperatura | Beluga, Osetra y Sevruga criados con aguas naturales del Mar Caspio. Irán y Rusia son los dos únicos productores que lo hacen. | Beluga, Osetra y Sevruga: todas las demás especies de esturión se crían en aguas naturales del Mar Caspio. Irán y Rusia son los dos únicos productores que lo hacen. | A menudo, la pasteurización no se menciona en la etiqueta. Especies no mezcladas | |
| Especies no mezcladas | Las especies pueden entremezclarse | ||||
| Color | Visual, en condiciones de luz normalizadas | Color homogéneo. Beluga: gris claro. Oscietre: ligeras tonalidades amarillentas o parduscas en una tonalidad básica gris-negra. Beluga-blanco-gris y Oscietre- tonos dorados son rarezas | Color homogéneo. Gris claro, gris oscuro, negro, amarillento, pardusco, verdoso | Cualquier color. Se aceptan mezclas de colores | Cualquier color. Se aceptan ligeras mezclas de color. El color puede ser más pálido que sin pasteurizar |
| Apariencia | Visual, sobre una mesa de velas | Huevos redondos o ligeramente alargados, firmes, elásticos, fáciles de separar, sin huevos rotos ni tejido residual; razonablemente húmedos y girando dentro de un tarro a temperatura ambiente | Huevos redondos o alargados pero ligeramente débiles; cierta presencia de tejido residual; húmedos o secos y apenas giran dentro de un tarro a temperatura ambiente | Los huevos son débiles y se pegan formando grumos; al separarlos, los huevos pueden reventar; se desprenden demasiados jugos en el fondo del recipiente o se secan en exceso. Número considerable de huevos y membranas reventados. Huevos demasiado secos | Huevos más firmes que los no pasteurizados, fáciles de separar; se acepta la presencia de grumos y algo de jugo |
El esturión
y las huevas de salmón no son muy susceptibles a los esfuerzos por redefinir el buen sabor y la textura porque la percepción de lo que constituye un buen sabor en estos productos está bien establecida, véanse las tablas siguientes.
| Índice de calidad | Método de evaluación | Grado más alto | Grado nº 1 | Grado nº 2 | Pasteurizado². |
| Tamaño de los huevos³ | Alinee los huevos sobre una regla de 10 cm y mida | Todos los huevos de un mismo tamaño, grande o mediano | Huevos de cualquier tamaño | Tamaño y mezcla de los huevos y aceptable | Huevos de cualquier tamaño |
| Olor | Organoléptico, a temperatura ambiente | Típico del esturión, dulce y fresco; no se aceptan olores desagradables | Olor débil típico de esturión, no es aceptable en el exterior | Leve, penetrante, agrio, con levadura, olor estable aceptable. | Típico del esturión pasteurizado. Olor a fenol |
| No se aceptan olores ofensivos | |||||
| Sabor y consistencia | Degustación múltiple organoléptica de pequeñas porciones a temperatura refrigerada | Típico del esturión yolky, delicado, herbáceo aceptable, rico y duradero. Las membranas del huevo se funden dejando una agradable impresión de líquido viscoso | Típico del esturión, cierta pérdida de untuosidad y riqueza; sabor herbáceo pero no turbio u otro regusto no ofensivo aceptable. Las membranas individuales de los huevos son ligeramente reconocibles. | Algo de acidez; regusto a hierba o barro aceptable. Se acepta un ligero regusto amargo o agrio. Sabor débil a esturión, no ofensivo, sabores que interfieren. Secado excesivo, sequedad reconocible y pérdida total del fenómeno de fusión de la membrana. | Típico del caviar pasteurizado. Sabor suave, yolky modificado y agradable; la membrana del huevo es más dura que la del caviar no pasteurizado, se acepta una ligera masticabilidad |
| Salinidad⁴ % en peso | Cualquier método instrumental | 2,5 a 3,5 | 3,3 a 4,5 | 3,3 a 5,0 | 2,5 a 4,0 |
| Notas para la tabla anterior. Si desea saber más sobre los términos técnicos, lea nuestro glosario del caviar |
| 1Eltérmino genérico «caviar de esturión» se utiliza para todas las especies de peces esturión. La palabra «malosol» significa en ruso «poco salado». Baja salinidad suele ser sinónimo de alta calidad, pero la palabra suele utilizarse mal y, de hecho, no es más que un truco de marketing. La palabra «fresco» debería significar no pasteurizado. |
| 2 En principio, se puede elaborar caviar pasteurizado a partir de todas las calidades enumeradas, si las huevas son frescas. Los caviares pasteurizados no se clasifican más y constituyen una categoría aparte. |
| 3 Los huevos de esturión alargados se alinean a lo largo del eje mayor. Los huevos grandes miden 3 mm o más, los medianos de 2,5 a 3 mm y los pequeños menos de 2,5 mm. Huevos de salmón: huevos grandes de más de 4 mm, medianos de 3 a 4 mm, pequeños de menos de 3 mm. |
| 4 Según las normas iraníes, los caviares con una salinidad inferior al 2,0% sólo se elaboran por encargo especial. El caviar poco salado de máxima calidad no pasteurizado sólo se elabora por encargo. |
Compruebe la parte delantera Y trasera de la lata
Es importante
una lata de caviar
que compruebe
la etiqueta CITES
. Es algo parecido a esto:
La parte frontal de la lata puede ser muy atractiva, pero no proporciona suficiente información. Si quiere estar seguro de la lata, compruebe la parte trasera. Es importante recordar que la calidad del caviar puede ser muy variada. Por lo tanto, es importante que compruebe lo que contiene la lata. Sólo así podrá estar seguro de adquirir el mejor caviar.
La etiqueta CITES es una forma de garantizar que el caviar es de primera calidad. Es un organismo que garantiza la calidad del manjar.
También le indicará de qué país procede el caviar. Por ejemplo, IR significa Irán, mientras que RUS significa Rusia. Se trata, pues, de caviar procedente de las aguas del Caspio. Este mar produce el mejor caviar, como
Almas
. La información CITES puede proporcionar al consumidor los conocimientos necesarios para tomar las mejores decisiones, incluso cuando compra en línea.
Compruebe siempre el código fuente para asegurarse de que recibe un producto de alta calidad que le proporcionará una gran experiencia gastronómica.
Si ve cualquier otra inicial en el Código Fuente, no está adquiriendo auténtico caviar de alta calidad.
Si dice «Método persa», «Método iraní» o «Tradición iraní»: puede que no sea
caviar de Irán
Hay latas que hacen muchas afirmaciones y puede parecer que intentan confundir al cliente. Quieren aparentar que proceden de Irán, que produce el caviar más caro. Si afirma utilizar el método «iraní» o «persa», puede que no proceda de Irán. Estas frases suelen utilizarlas las explotaciones de China y Europa para hacer más atractivo su producto. Así que ten cuidado.
Tenga cuidado de no confundir el método con el origen.
«Las especies importan» y «Ubicación, ubicación, ubicación».
Las aguas del
Mar Caspio
el mayor mar interior del mundo, han sido el hábitat del esturión durante millones de años. Este es su medio natural, y se les considera el rey de los peces. Han prosperado en el mar durante millones de años», pero ahora están en peligro de muerte y muchas especies corren peligro de extinción.
El esturión tiene un largo ciclo de reproducción y los peces pueden tardar años en alcanzar la madurez sexual. También existe el problema de la sobrepesca en el pasado y del contrabando ilegal. La amenaza que pesa sobre la especie es tan grande que los gobiernos se han unido para proteger las tres principales especies de esturión: el beluga, el osetra y el sevruga.
Dado que ya no es posible pescar esturiones en las aguas del Caspio el único caviar disponible procede de peces capturados en piscifactorías especiales. Estas granjas contienen las aguas en las que el esturión prosperó hace tiempo. También tiene el plancton que proporciona a los peces la mejor dieta. Se ha demostrado que es casi imposible duplicar las condiciones del Caspio en otros lugares del mundo, en otras piscifactorías de esturiones.
Ha habido muchos intentos de duplicar las condiciones del Caspio, pero ninguno ha funcionado realmente. Las aguas del mayor mar interior son demasiado diferentes de cualquier otra cosa y esto repercute muy negativamente en los peces. A pesar de las enormes inversiones y la tecnología, los productores de China y Europa no han podido reproducir la calidad del caviar ruso e iraní. Además, pueden pasar hasta 20 años antes de que una explotación sea viable y pueda producir huevas. Esto significa que las huevas procedentes del Caspio son mucho más caras que las de otros lugares.
Caviar caro y sus códigos fuente
Hay tres especies principales de esturión: Beluga, Ostera y Sevruga. También existe una especie emparentada con la Ostera, conocida como Ostera persa. Todos ellos tienen códigos fuente diferentes, como se muestra a continuación.
| Especies de esturión | Nombre latino | Hábitat autóctono | CÓDIGO |
| Beluga | Huso Huso | Agua de mar | HUS |
| Osetra | Acipenser gueldenstaedti | Agua de mar | GUE |
| Sevruga | Acipenser Stellatus | Agua de mar | STE |
| Osetra persa | Acipenser Persicus | Agua de mar | POR |
El precio del caviar: Caviar puro frente a caviar híbrido – Una distinción importante
Hay dos clases de caviar, el que es puro y procede de un solo pez y el que se extrae de más de uno o híbrido. El código CITES de la lata indicaba si contenía un híbrido o un solo pez. Esto puede ser muy importante para determinar el precio de las huevas. Hay muchas formas de comprobar si el manjar es híbrido o puro, y esto puede implicar comprobar la etiqueta e incluso obtener un informe CITES de ADN. La organización CITES hace un seguimiento de todo el caviar extraído en el mundo para promover la sostenibilidad y garantizar la calidad. Por ello, cada lata tiene un carácter único, lo que puede explicar en parte su coste.
El proceso tradicional de preparación del caviar en origen
Se han necesitado mil años para desarrollar el proceso que hace que las huevas sean tan deliciosas y las favoritas de presidentes y monarcas. El proceso fue desarrollado por primera vez en las costas meridionales del mar interior por los antiguos persas. Han conseguido que este manjar sea todo un éxito y siguen utilizando el proceso tradicional, que hace que el caviar sea tan único. El producto no sólo tiene un gran sabor, sino también un gran valor nutritivo y es saludable. La receta para producir el caviar es un secreto muy bien guardado que se ha mantenido en las familias durante generaciones.
Nadie conoce los pasos exactos del proceso. Sin embargo, en los últimos años se ha recurrido a la tecnología para mejorarla aún más y ofrecer al consumidor un producto aún mejor. Puede ser un proceso costoso. Los iraníes han mantenido el proceso en secreto y no han revelado sus secretos comerciales a terceros. Sólo las personas de confianza tienen pleno conocimiento del sistema, lo que significa que los productores no iraníes no son tan hábiles en el proceso. Los iraníes están justamente orgullosos de sus habilidades, lo que significa que reciben precios elevados por sus productos. Además, su producto contiene menos sal que el de otros productores nacionales. Franceses, israelíes, chinos y otros añaden más sal porque sus productos no son tan sabrosos.
Pasteurización
Es importante que el caviar reciba el tratamiento adecuado para la seguridad del consumidor. Es importante comprobar la fecha decaducidady consumir las latas antes de esa fecha. Se encuentra cerca del número de lote. Es importante determinar cómo se extrajo el caviar, cómo se envasó y su fecha de caducidad. El más caro caviar suele ofrecer mucha información.
12 señales de advertencia de que su caviar no cumple las normas
- ¿Está pasteurizado?
¿Está pasteurizado? Esto significa que su consumo es seguro y saludable. Hay algunas latas que utilizan la palabra fresco en lugar de pasteurizado. El caviar de mejor calidad ha sido pasteurizado. Si tiene una viscosidad típicamente buena en el interior de los huevos. Este producto debe pasteurizarse de una manera determinada, pues de lo contrario no es de gran calidad. Esto significa que la producción del manjar es elevada.
- Señales de los defectos y signos de deterioro
El caviar tiene diferentes defectos y se deteriora a un ritmo y de una forma diferentes. Es importante conocerlos para comprar lo mejor y obtener una buena relación calidad-precio. Hay ciertos defectos que se producen durante el procesado y el almacenamiento. Esto puede restar
el sabor del caviar
En general, el caviar más caro es menos propenso a los defectos.
- Nitidez y olor.
Uno de los problemas más comunes de las huevas, tanto de salmón como de esturión, es su sabor picante. Es algo que deja un regusto desagradable. El caviar de sabor picante puede ser realmente desagradable. Este sabor suele ir acompañado de acidez y amargor. También hay un fuerte olor que no resulta atractivo y puede restar valor a la experiencia culinaria. El buen caviar, a diferencia de otras huevas de pescado, no tiene un olor realmente a pescado. Esto se debe a la rica grasa de las huevas, a diferencia de otras huevas que tienen un bajo contenido en grasa.
Si el caviar tiene un sabor fuerte y un olor desagradable, suele deberse a un deterioro microbiológico y enzimático. Se trata de un problema habitual en el caviar más barato, y es el resultado de la descomposición. Los huevos empiezan a perder su forma y liberan un líquido pegajoso, que aparece entre los huevos. Esto se convierte rápidamente en un limo translúcido, y esto puede conducir a un crecimiento de moho y levadura. Este dato figura en el producto y en el envase. Hay casos en los que el deterioro microbiológico provoca la liberación de líquido y la emisión de un fuerte olor a azufre. Sin embargo, el caviar es menos propenso al deterioro microbiológico que, por ejemplo, las huevas de salmón, que se descomponen más rápidamente y adquieren un color oscuro y marrón y sus huevas se rompen. Sin embargo, incluso cuando empieza a descomponerse, la hueva del esturión no se decolora. Esto significa que puede conservarse durante más tiempo y por eso suele ser más cara que las huevas de salmón
Amargura.
En raras ocasiones, los consumidores pueden experimentar un sabor amargo. Esto se nota especialmente cuando los productos están demasiado salados. Normalmente, proceden de productos de explotaciones que no están en el mar Caspio.
Esto suele ocurrir porque se utiliza sal de mala calidad. Hay algunos conservantes añadidos, como la urotropina, que pueden causar un regusto amargo. Las huevas conocidas como Sockeye y Coho son más propensas a tener un regusto amargo y esto es natural y es algo que aprecian los gourmets. Sin embargo, algunos huevos se vuelven amargos debido a la oxidación de la grasa, un proceso denominado ranciedad. Las huevas de esturión de alta calidad no suelen deteriorarse por el hecho de encontrarse en el yugo. Cualquier amargor causado por la oxidación de la grasa tiene un sabor diferente al causado por un exceso de salazón. Una de las razones por las que algunos caviares son tan caros es porque no tienen un sabor amargo como otras huevas de pescado.
Masticabilidad. Elcaviar no debe ser gomoso, sino tener una textura agradable. Si las huevas están demasiado maduras, pueden ser demasiado masticables. El salmón-roe es especialmente propenso a este problema. Si el esturión se pasteuriza en exceso, puede resultar masticable. Hay formas de reducir la masticabilidad, como congelar y descongelar, pero esto no ayuda realmente. El caviar realmente caro no suele ser chicloso, a diferencia de otros productos de pescado.
Otros sabores extraños del caviar
Algunos caviares de salmón y otros más baratos pueden tener un sabor suave, pero a veces puede ser excesivo. Los peces que tienen un sabor más bien desagradable pueden deberse a las costumbres y el entorno del esturión. Algunos caviares del Osetra del Caspio, debido a la dieta de los peces, son más propensos a tener un sabor desagradable. Sin embargo, otros caviares no tienen este sabor. Las opiniones están divididas en cuanto a este sabor extraño y algunos creen que en realidad pueden realzar su sabor.
A veces, el sabor inusual de las huevas se debe a factores naturales, como el agua donde viven los peces. El mal sabor puede deberse a menudo a factores estacionales. Algunos prefieren el sabor puro del Beluga y por eso el caviar de este esturión es tan caro. La preferencia general es por el sabor clásico del caviar y esto puede encarecer algunos. Muchos productores se aseguran de que el pescado no tenga mal sabor, por lo que lo mantienen vivo hasta tres semanas antes de recoger las huevas. Esto puede ayudar a eliminar el regusto y garantizar que los huevos ofrezcan ese sabor único. Algunos productores han conseguido enmascarar el sabor utilizando ingredientes artificiales. El complejo proceso de garantizar que el sabor sea aceptable hace que la producción de caviar pueda resultar cara. En
procesamiento de las huevas de caviar
hay que tener mucho cuidado para garantizar que ningún factor ambiental contamine las huevas. Los iraníes han perfeccionado la técnica de elaboración, y por eso su caviar es el mejor y tan caro.
Sabores metálicos
Este manjar salado debe conservarse en recipientes adecuados. Se conservan mejor en latas protegidas por una laca. Si el producto no se almacena correctamente, puede desprender un regusto desagradable. Si las huevas se conservan demasiado tiempo en algunas latas, pueden producir ese regusto metálico al consumirlas.
El envasado debe ser adecuado y, si las huevas poco saladas se conservan a temperaturas inadecuadas, pueden desarrollar un olor parecido al de los huevos podridos. Esto puede eliminarse aclarando rápidamente y volviendo a salar. Esto también puede ocurrir con el caviar, pero si es así debe comerse rápidamente. El caviar que tiene un regusto metálico puede considerarse de baja calidad. Esto rara vez ocurre con los productores de alta calidad de Irán, que tienen un sistema de certificación obligatorio, y es una de las razones por las que la gente está dispuesta a pagar más por las huevas del Mar Caspio.
Cristales. Un problema peculiar del caviar de esturión son los pequeños cristales, de color blanco, que algo aparecen en el producto. Pueden aparecer tanto en productos pasteurizados como no pasteurizados, pero no suelen desarrollarse en los propios huevos. Suelen aparecer como pequeños copos de nieve entre los huevos. Cuando la temperatura es alta, pueden desarrollarse más rápidamente, y suelen ser el resultado de un proceso químico en el que intervienen la hidrólisis de la proteína, la tirosina y otros aminoácidos. Si un producto está demasiado salado, es más propenso a estos cristales. No son perjudiciales ni dañinos, pero son antiestéticos y hacen que las huevas sean imposibles de vender. Cuando se almacena caviar pasteurizado, es aconsejable congelarlo para evitar la aparición del cristal. Volvemos a ver que el caviar es tan delicado que hay que manipularlo con mucho cuidado y esto hace que su precio sea elevado.
Color.
Muchos consumidores suelen sorprenderse por el intenso color de las huevas. Hay muchos colores de caviar y se dan de forma natural y no se consideran defectos. Algunas decoloraciones pueden considerarse resultado del deterioro o el envejecimiento. El caviar de estrella blanca puede ser muy propenso a la decoloración. Es normal que se produzcan algunos cambios de color durante el almacenamiento. El problema con el color es que algunos son más populares entre los consumidores que otros y esto puede repercutir en su calificación. Muchos clientes prefieren algunos colores, lo que significa que suelen ser más populares y, por tanto, más caros. A veces, el color puede ser más importante que el sabor; por ejemplo, las huevas negras de Sevruga pueden ser más sabrosas que las de Osetra, más grandes. Sin embargo, el Osetra es más favorecido por la coloración gris translúcida de los huevos.
Las huevas de salmón también pueden tener distintas tonalidades, que varían en función de la especie y de las aguas en las que se pescaron. La temperatura también puede influir en la coloración de las huevas. Es posible medir el color del caviar y existe un esquema de medición para determinar la tonalidad. Esto puede ayudar a determinar si el caviar es adecuado y si se han producido cambios durante el almacenamiento. Estas mediciones pueden ayudar a determinar los cambios del tinte anaranjado-rojizo a un tono más oscuro que se producen cuando los huevos se mantienen demasiado tiempo en refrigeración antes de su procesamiento. Algunos huevos son rojos por naturaleza, como el caviar Sockeye. Las variedades de color son otro factor que influye en el precio del manjar.
Secado.
A menudo, si los huevos se exponen al aire o se guardan en determinados envases, pueden secarse. Algunos envases, como los que no funcionan al vacío, pueden hacer que los huevos se sequen y pierdan ese glaseado húmedo y brillante. Este defecto puede eliminarse retirando la capa de huevas que se han desecado o dando la vuelta al recipiente y dejando que los líquidos de las huevas rehidraten las huevas desecadas. Este proceso puede durar hasta una semana.
Esto debe hacerse con sumo cuidado, pues de lo contrario todo el lote corre el riesgo de oxidarse. Este es otro ejemplo de las grandes habilidades que se necesitan para producir y almacenar caviar y lo que hace que sea caro.
Membranas de huevo rotas
Se trata de una piel blanca que aparece en la yema interior. Surgen porque el caviar está rancio o es inmaduro. A veces es consecuencia de un mal almacenamiento y de daños en el transporte. A veces puede deberse a una descongelación precipitada o a que se ha vuelto a congelar. La rotura de las membranas puede hacer que los huevos emitan un jugo viscoso. Este problema suele asociarse a las huevas de salmón. Una descongelación precipitada puede provocar la rotura de las membranas. Las huevas deben descongelarse a 2 °C al día. Ahora bien, algunos huevos reventados son inevitables e incluso el caviar iraní más caro puede tener algunos con membranas reventadas. Estas huevas pueden extraerse del caviar con unas pinzas. Sin embargo, en general, incluso en la mayoría de los caviares incluso el 10% del caviar más caro. En general, las huevas de mala calidad tienen hasta una cuarta parte de sus huevos rotos. Estos huevos rotos son difíciles de detectar, pero pueden restar sabor. El nivel de huevos rotos puede ser un factor importante en la clasificación y el precio. A menos que haya una gran cantidad de huevos rotos, no desmerecen el sabor.
Impurezas
Son muy raros en el caviar debido al gran cuidado que se pone en su elaboración. Hay algunas impurezas como resultado de un exceso de residuos en el tejido que mantiene unidos los óvulos. Esto es más frecuente en las huevas de salmón. Un cribado exhaustivo puede ayudar a reducir en gran medida el riesgo de que aparezcan impurezas en los huevos. Otro problema relacionado con esto es que algo debido a un mal almacenamiento los huevos pueden ser difíciles de separar.
La rareza de las huevas y los procesos y procedimientos necesarios para garantizar su calidad son las principales razones del precio del caviar. Sin embargo, cualquiera que lo haya probado le dirá que el caviar de buena calidad vale lo que cuesta.
