¿Existe la posibilidad de sustituir el caviar?
Pregunte a cualquiera que haya leído un libro o dos y lo más probable es que conozca la palabra caviar.
El problema es que, aunque casi todo el mundo conoce la palabra
caviar
sólo unos pocos saben realmente qué es y de dónde procede. La mayoría de la gente comete incluso el error de creer que el caviar procede de las huevas de un salmón.
El caviar es un aperitivo que se sirve antes del plato principal. Procede de las huevas de
esturión
un pez de gran tamaño que se encuentra tanto en los ríos del norte como en las aguas costeras. Los esturiones son una fuente muy importante de caviar. El caviar se obtiene de las huevas, que representan hasta el 10% del peso corporal de una hembra de esturión. A continuación, los huevos se salan y escurren, se envasan y se envejecen.
Sobre el esturión
En realidad, los esturiones viven en el mar, pero regresan a las regiones templadas de Asia después del invierno para poner huevos. Los esturiones son importantes fuentes de caviar, pero este tipo de pez se ha convertido en una especie tan rara que su captura está prohibida. La loca carrera por el caviar de esturión ha llevado a esta especie a un nivel de extinción tal que las Naciones Unidas han prohibido su captura a partir de enero de 2006.
Aunque la palabra caviar procede del persa «khavyar», el caviar actual es definitivamente persa. A pesar de la prohibición de pescar esturiones, dicho país presume de una producción anual de caviar de 1.800 toneladas. En Estados Unidos, los esturiones sólo solían comerlos los indios, y los norteamericanos desarrollaron antes una aversión por este pescado que utilizaban para alimentar a los esclavos.
La industria estadounidense del caviar nació gracias a Henry Schact, un inmigrante alemán que inició el negocio de la captura de esturiones. Estados Unidos se convirtió en el primer productor mundial de caviar en el siglo XIX, produciendo casi el 90% del caviar mundial o, aproximadamente, una producción anual de caviar de 600 toneladas hacia finales de siglo.
El caviar se presenta en tres variantes o tipos, según la especie de esturión de la que proceda, su tamaño y su color. Pero ahora que la pesca del esturión está prohibida o vedada, los consumidores de caviar encuentran sustitutos para este entremés.
Los consumidores de caviar creen que el caviar auténtico sólo procede de especies de esturión como el
Esturión Osetra
,
Esturión Sevruga
o
esturión beluga
. De los 50 tipos de esturiones, se cree que el esturión beluga es el más raro y la mayor fuente de caviar, y puede pesar más de 2500 libras. El caviar producido a partir del esturión beluga es de color azul grisáceo y tiene un sabor delicado y suave. El esturión Osetra produce huevas de color amarillo dorado y sabor a nuez, mientras que el esturión Sevruga produce huevas de color oscuro y sabor fuerte.
Peces que se utilizan para los sucedáneos del caviar
Aunque los puristas mantienen su preferencia por el caviar de esturión, la rareza de esta especie ha obligado a otros consumidores de caviar a buscar sustitutos, como el caviar americano, que se obtiene de las huevas del salmón. Aunque no es tan puro, el caviar procedente de otras fuentes, como el salmón, la trucha, el pez espátula y el pez blanco dorado, también es tan delicioso como el caviar de esturión.
El caviar se ha convertido en un alimento tan abundante en Estados Unidos que incluso se servía en los bares para acompañar bebidas alcohólicas. El caviar era tan común en Estados Unidos en el siglo XIX que era tan barato que incluso se servía gratis en grandes establecimientos como el Waldorf Astoria. Aunque la industria del caviar de esturión en Estados Unidos sufrió un revés debido a la extinción de la especie, los norteamericanos han desarrollado caviar de otras especies de peces. Muchos han desarrollado un gusto por el caviar estadounidense que ahora compite con el ruso en términos de calidad y demanda.
La calidad del caviar suele conocerse por su color y no por su forma o tamaño. El caviar de grado 1, demandado en todo el mundo, tiene un color muy claro y se clasifica como 000. El caviar de grado 2 tiene un tono de color medio y se clasifica como 00, mientras que el caviar de color más oscuro se clasifica como 0.
Aunque los expertos en caviar consideran que el caviar de esturión es el mejor caviar del mundo, la extinción del pez del que procede dicho caviar no debe impedir que los productores de caviar busquen otras especies de peces que también produzcan las huevas con las que se elabora el caviar.
