Glosario del caviar Caspian Monarque

ACIPENSERIDAE

 

Esta familia taxonómica incluye unas 26 especies de peces, entre ellos los géneros Acipenser (esturión del Atlántico, Baerii, del Lago, Osetra, Sevruga, Siberiano, Blanco y otros) Huso (esturión Beluga y Keluga), Scaphirhynchus (esturión de Alabama, Pálido y Shovelnose [Hackleback] esturiones, todos nativos de Norteamérica) y Pseudoscaphirhynchus (tres especies del oeste de Asia Central, incluidos el esturión de hocico aplanado de Syr-darya, el esturión de hocico aplanado de Amu-dar y el falso esturión de hocico aplanado).

ALGAE

 

Ver el sabor

Almas Caviar

 

El caviar más raro y caro del mundo. La palabra «almas» significa «diamante» en persa. Este caviar en concreto procede de esturiones albinos de Osetra de más de 70 años. Esto significa que es muy raro encontrarlo y que se trata de un capricho único en la vida. Cuanto más viejo sea el pescado, más cremoso y sutil será el sabor de las huevas. Un solo kilo de caviar Almas vale 44.000 dólares, más caro que el oro, según el Libro Guinness de los Récords.

ANADROMOUS

 

Un pez anádromo es un pez de agua salada que se traslada a agua dulce para desovar. El esturión del Caspio es un pez anádromo y estuvo a punto de extinguirse debido a las presas de los ríos que desembocan en el mar Caspio, que alejaban al esturión de las zonas de desove.

ACUICULTURA

 

La piscicultura. Puede realizarse en interiores o exteriores o en tramos de ríos acorralados.

CAVIAR ARTIFICIAL

 

Caviar que ha sido cultivado en una piscifactoría que no utiliza las aguas naturales del hábitat nativo del esturión.

ASETRA o ASETRA CAVIAR ORO IRÁNICO

 

El asetra dorado iraní (osetra iraní) procede del mar Caspio, fronterizo con Irán. La Asetra iraní tiene un sabor complejo y sofisticado que oscila entre el gris oscuro y el gris claro. Es el segundo caviar más caro después del Beluga iraní. El nombre «iraní dorado» procede de su tonalidad dorada. El caviar es muy escaso debido al entorno prístino de la costa iraní, que tiene un suelo y un aire muy limpios.

CAVIAR Y ESTURIÓN BAERII

 

El esturión siberiano nada en Irán, Rusia, Kazajstán y, en menor medida, en China. El esturión Baerii figura en la lista de especies amenazadas del WWF debido a la sobrepesca. El Baerii a veces se comercializa engañosamente como Osetra, aunque no lo es. El caviar Ba erii puede recolectarse entre los 6 y los 9 años de edad, mientras que el Osetra tarda entre 12 y 15 años. El Baerii es bastante más pequeño que el esturión de Osetra, pero se reproduce mucho más rápido.

BELIAK(HISTÓRICO)

 

Hembra madura de esturión.

BELUGA CAVIAR

 

El beluga blanco(Huso huso) es la especie de esturión más grande, mide hasta 9 metros de largo y pesa la friolera de 1.500 kilos. La beluga se alimenta de peces más pequeños y las huevas representan alrededor del 15% de su peso corporal. El caviar de bel uga es escaso, ya que una hembra tarda entre 18 y 30 años en madurar y empezar a producir huevos. Esta escasez y la relativa fragilidad de sus huevos hacen que sea muy caro y extremadamente difícil de criar con aguas que no sean del Mar Caspio. Es originaria del mar Caspio. Los huevos son grandes (de 3 a 4 mm) y de color plateado pálido a negro.

El sabor se describe como mantecoso, suave y delicado. Tradicionalmente, el caviar Beluga de grado 000 es el de color más claro y el 0 el más negro, aunque el color no influye mucho en el sabor.

 

CAVIAR NEGRO

 

Término genérico soviético para designar el caviar del Caspio, pero también se refiere a cualquier hueva negra. Hoy en día, no connota ninguna especie específica y es un término de marketing.

 

BLINI o BLIN

 

Los blini son pequeñas tortitas de trigo sarraceno cubiertas de caviar, salmón ahumado y crema fresca. Originalmente un plato ruso, el trigo sarraceno se utiliza para combinar específicamente con el sabor del caviar del Caspio. Se puede servir de cualquier manera: doblado, enrollado o como canapés.

 

ROE BOWFIN

 

También llamado pez de los pantanos, pez del fango, trucha de los cipreses o «choupique» en cajún, es un pez de 180 millones de años de antigüedad. Curiosamente, el choupique no tiene nada que ver con el esturión. Divergen en el nivel de organización del filo, lo más alejado que pueden estar dos cosas en el reino animal.

 

CAVIAR CASPIANO

 

Este término se refiere al caviar extraído del mar Caspio, en su mayoría Beluga, Osetra y Sevruga. El beluga, el osetra y el sevruga son exclusivamente autóctonos del mar Caspio. Todo lo que se diga en sentido contrario es falso.

 

MAR CASPIANO

 

El mar Caspio es un gran mar de agua salada situado entre Rusia e Irán. Su principal fuente fluvial es el río Volga y es la principal fuente de caviar de esturión. Las profundidades marinas se extienden varios cientos de metros y su composición mineral favorece el crecimiento sano del esturión. Es la cuna del caviar desde hace más de 4.000 años.

El mar Caspio tiene una superficie de 143.244 millas cuadradas y limita al norte con Rusia y Kazajstán y al este con Irán y Azerbaiyán. El Mar Caspio es uno de los mares más grandes del mundo, mucho mayor que los Grandes Lagos de Estados Unidos.

 

CAVIAR

 

El caviar se utiliza sobre todo para referirse a las huevas de esturión, aunque también se emplea para otras especies. Tradicionalmente, el caviar se ha referido a las huevas de los esturiones Beluga, Osetra y Sevruga, aunque su uso reciente ha ampliado la definición para incluir varias huevas de peces. En Estados Unidos, Europa y el Reino Unido, sólo las huevas de esturión pueden denominarse «caviar» y las que no son de esturión deben etiquetarse de otra forma (huevas de salmón, de pescado blanco, etc.). Los persas acabaron transmitiendo el caviar al resto del mundo. De hecho, la palabra «caviar» procede del persa y significa huevo. Los rusos, sin embargo, se refieren a todo tipo de huevas de pescado como ikroj.

 

CAVIAR EXPERTOS

 

Una persona altamente cualificada en el procesamiento del caviar

 

CITES

 

La CITES (Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres) es un tratado internacional creado en 1973 para proteger la fauna y flora silvestres de la sobreexplotación y evitar el comercio internacional de especies amenazadas. En 2001, CITES detuvo el comercio de caviar de Azerbaiyán, Kazajstán, Rusia y Turkmenistán. Encabezó la prohibición de exportar caviar del Caspio por parte de los Estados rusos ribereños del mar Caspio. Irán, sin embargo, fue el único país al que CITES no prohibió la cría de esturión por haber sido reconocido como líder en la cría sostenible de esturiones. La CITES considera que Irán practica una conservación y vigilancia eficaces de sus pesquerías.

 

CREME FRAICHE

 

Nata espesa cultivada de sabor y consistencia similares a los de la nata agria. El término «creme fraiche» significa en francés «nata fresca». En Francia suele venderse sin pasteurizar, aunque las leyes estadounidenses exigen que se pasteurice antes de venderlo. Si no se dispone de creme fraiche, se puede sustituir por nata agria.

 

CAVIAR CULTIVADO

 

Un término distinto para el caviar de piscifactoría

 

CAVIAR GRANJA

 

Otro nombre para el caviar cultivado. Es importante saber que no todas las piscifactorías de caviar son iguales. Las granjas de caviar de Irán utilizan aguas marinas naturales del mar Caspio. Las granjas europeas no tienen acceso al mar Caspio y utilizan aguas artificiales para la cría del esturión.

 

SABOR

 

El sabor de la mayoría de los productos animales está muy influido por las características químicas de su entorno y los alimentos que ingieren; por ejemplo, la hierba para el ganado, el agua para las ostras y los alimentos que comen los peces. El sabor del caviar de esturión depende de los tipos de pescado que comen.

Los peces espátula son filtradores que se alimentan principalmente de algas, pequeños camarones y zooplancton de la superficie del agua. El agua sucia da al caviar un sabor «turbio» y algunos acuicultores creen que las algas de los estanques artificiales hacen que el caviar de esturión no sepa bien.

Algunos esturiones se crían deliberadamente en aguas a mayor temperatura para estimular el crecimiento de las algas. La mayor cantidad de alimento puede reducir los tiempos de reproducción del esturión de 12 a 8 años. Algunas piscifactorías intentan «purgar» el sabor a algas de los esturiones manteniéndolos aislados en un tanque de agua limpia durante unos días o semanas antes de venderlos.

 

CAVIAR FRESCO

 

A diferencia del caviar pasteurizado o previamente congelado

 

CAVIAR DE ORO

 

Caviar de esturión de rara tonalidad dorada natural. Se afirma que procede principalmente del esturión persa o del esterlet. El caviar dorado se reservaba exclusivamente para el zar o el sha.

 

CAVIAR OSETRA DORADO

 

Huevas amarillas de los esturiones Osetra más raros y maduros, nativos del Mar Caspio. Es muy apreciada por los consumidores por su firme grano dorado y tiene un sabor terroso a nuez. Al ser tan raro, también es muy caro. El caviar Golden Osetra es muy fácil de confundir con el caviar Almas, aunque este último es mucho más raro y caro.

 

IKROJ

 

Ikroj (EEK-ruh) es la palabra rusa para designar las huevas y el caviar de cualquier tipo.

 

IKURA

 

La variante japonesa del ruso ikroj. Normalmente se utiliza para referirse específicamente al caviar de salmón en los restaurantes japoneses. Los cocineros japoneses también utilizan huevas de capelán (masago) y de pez volador (tobiko).

 

CAVIAR IMPERIAL

 

A veces se utiliza para referirse al caviar osetra dorado. «Imperial» porque el color dorado tiene un aire de realeza.

 

CAVIAR IRANÍ

 

El caviar procedente de Irán es principalmente de las variedades Beluga, Osetra o Sevruga. La mayor parte de la producción de caviar se realiza en el sur del mar Caspio, donde el agua es más limpia y fría. Tanto el caviar iraní como el ruso están considerados los mejores del mundo, y la actual situación de peligro de extinción de la mayoría de las clases de esturión hace que sus variedades de caviar sean aún más lujosas.

 

LUMPFISH ROE

 

Huevas de lumpo del Atlántico norte. Estas huevas se producen sobre todo en Islandia. Los pequeños huevos son duros y crujientes y su color varía del negro al amarillo rojizo. Su color tiende a manchar otros alimentos con los que se cocina, pero es barato y fácil de conseguir.

 

MALOSSOL

 

«Malossol» es el término ruso para «poca sal» y se refiere al método de salazón del caviar fino.  Normalmente, cuanta menos sal se necesita, más fino es el caviar. El malossol contiene tan sólo un 3,5% de sal en peso y hasta un 10% en el caso de la sal comercial en barril. La sal ayuda a conservar la frescura y realza el sabor.

 

CAVIAR BIO

 

Actualmente, la única piscifactoría de caviar ecológico del mundo es la de caviar de Irán. El caviar utiliza aguas naturales del mar Caspio y es 100% ecológico, ya que no incluye hormonas para acelerar el crecimiento de los peces. Los peces se crían en corrales con agua dulce del mar Caspio y obtienen una calificación alta gracias al proceso de cría controlado, el entorno de vida limpio y la calidad general.

 

OSETRA u OSCIETRA CAVIAR

 

El esturión de Osetra(Acipenser gueldenstaedtii) es un pez migratorio originario del mar Caspio. El esturión de tamaño medio pesa hasta 440 libras y mide unos 6-7 pies. Las hembras necesitan entre 12 y 15 años para madurar y producir huevos. En la Edad Media, el Osetra se utilizaba como pescado de banquete, apreciado por la nobleza por su sabor a nuez y su ligereza. La palabra real «osetra» es una transliteración de la palabra rusa para «esturión». Otras grafías son asetra, osietra y ascietra. En un tiempo, la palabra «osetra» se refería a todo tipo de caviar de esturión iraní, aunque hoy en día el término se utiliza para referirse al caviar de Acipenser baerii baerii. El osetra tiene una textura sedosa y más grasa que el caviar beluga. El caviar de osetra salvaje se cosecha sobre todo en Rusia e Irán, aunque se ha intentado cultivarlo en otros lugares. Sus huevos son de color amarillo dorado a marrón y miden unos 3 mm de diámetro.

En la época soviética, el osetra del mar Caspio se envasaba con una tapa amarilla.

 

CAVIAR PASTEURIZADO

 

Caviar cocido al vapor a alta temperatura para esterilizarlo y eliminar las bacterias nocivas. La pasteurización cocina ligeramente el caviar y cambia su dureza. El caviar suele almacenarse a una temperatura de entre 28 y 32 grados Fahrenheit y puede conservarse durante semanas si se almacena adecuadamente. Una vez abierto, debe consumirse en un plazo de 2 a 3 días.

 

PERLAS

 

Los huevos de caviar se llaman perlas

 

CAVIAR PERSIANO

 

Caviar de Irán, antiguamente conocido como Persia.

 

ESTURIÓN PERSA

 

El Acipenser persicus es un esturión originario de Persia. Se encuentra en el mar Caspio.

 

EL CAVIAR DE LOS POBRES

 

Otro término para las huevas de salmón, huevas de lumpo. En realidad no contiene caviar.

 

CAVIAR PRENSADO

 

A veces llamados payusnaya o pajusnaya, los huevos que se rompen durante el proceso de tamizado se convierten en caviar prensado. El caviar prensado es muy diferente del caviar normal; es mucho más aceitoso, salado y picante. Una vez limpios, los huevos se envasan juntos y se escurren en una bolsa de lino. Después, se prensan hasta formar una pasta que se puede untar. Popularmente se come en tostadas con patatas calientes o servido en cubitos en palillos. Un kilo de huevas produce un kilo de caviar prensado.

 

CAVIAR REAL

 

Caviar elaborado a partir de peces de la familia del esturión.

 

ROE

 

Hueva es el nombre de cualquier tipo de huevas de pescado, también llamadas bayas, perlas y granos

 

CAVIAR RUSO

 

Nombre del caviar que se extrae en Rusia de cualquier especie de esturión. El «caviar ruso» se refiere sobre todo a los caviares del Caspio procedentes de los esturiones Beluga, Osetra y Sevruga. Desgraciadamente, cada uno de estos peces figura actualmente en la lista de especies amenazadas y no se permite su importación a otros países.

 

SALMÓN ROE

 

Nombre de las huevas de salmón. Es brillante, translúcido y tiene un vivo color rojo anaranjado. Las huevas se denominan comúnmente perlas y son mucho más jugosas y saladas que otros caviares. Es popular en los platos japoneses, donde se conoce como ikura

 

SEVRUGA CAVIAR

 

El Sevruga es el más pequeño de los esturiones del Caspio y el tercer caviar más caro después del Beluga y el Osetra. Sólo crece unos 7 pies y pesa 175 libras, mucho menos que el Beluga, por ejemplo. Se alimenta principalmente de plancton y algas. Los huevos son más pequeños (2,5 mm) y tienen un color entre gris verdoso y gris acero.

El Sevruga tiene el sabor más intenso y la textura más crujiente de los caviares del Caspio. Recientemente, el precio del caviar Sevruga ha alcanzado al del Osetra debido a la escasez de caviar Beluga.

 

ESFERIFICACIÓN

 

Una técnica culinaria para crear delicioso caviar a partir de frutas y verduras. Su pionero fue el gastrónomo Ferrán Adriá. Es el proceso de tomar un líquido sabroso y encerrarlo en una piel esférica. Primero se añade alginato de sodio para eliminar las burbujas y después se añade el líquido al agua tratada, que forma las esferas. Con este proceso se pueden crear caviares con muchos tipos de perfiles de sabor.

 

ESTURIÓN ESPÁTULA

 

Ver pez espátula esturión

 

ESTURIÓN STERLETA

 

El esturión esterlete, extinguido en el Caspio pero aún cultivado en América, suministraba el llamado caviar imperial a la familia real iraní. Los escritos históricos mencionan con frecuencia el plato presente en banquetes y fiestas. El Sterlet es similar al esturión Sevruga, pero más pequeño: sólo mide 1,2 metros de largo y pesa 18 kilos. En la actualidad, rara vez se encuentra en estado salvaje.

 

ADHERENCIA

 

Adherencia excesiva entre los huevos procesados que da lugar a grumos

 

STURGEON

 

El esturión es un gran pez migratorio del que existen unas 26 especies en todo el mundo. Los esturiones más famosos y caros se encuentran en el mar Caspio y son el beluga, el osetra y el sevruga. Es un pez antiguo que ha vivido en los océanos durante más de 250 millones de años; al mismo tiempo que los dinosaurios. Aunque es principalmente un pez de agua salada, el esturión emigra a agua dulce para desovar. Allí se capturan para su recolección. Junto con las huevas de nivel, la carne de esturión también es alabada por su calidad.

El esturión pertenece a la familia Acipenseridae, un orden de peces primitivos con aletas rayadas. Dentro de la familia hay dos géneros, Acipenser (esturión Osetra, Sevruga, Siberiano y Blanco) y Huso (Beluga).

 

CAVIAR DE ESTURIÓN

 

Las huevas de esturión. El caviar de esturión es uno de los mejores del mundo y goza de fama mundial por su rico sabor y textura.

 

CAVIAR SOSTENIBLE

 

Caviar cultivado de forma sostenible para preservar los recursos. El caviar sostenible debe utilizar aguas naturales del hábitat nativo de la especie.

 

CAVIAR DESALADO

 

Relacionado con el sabor final

VISCOSIDAD

 

Se refiere al líquido interior del huevo.

000 o TRIPLE CERO CAVIAR

 

000 se refiere a la coloración del caviar. En la escala normal, una calificación de 000 se refiere al caviar más ligero, que tiene un color gris plateado. 00 es un gris medio mientras que 0 es negro. Aunque el color rara vez tiene mucho que ver con el sabor, las variedades más claras de caviar suelen ser más caras y apreciadas que los caviares más oscuros. Se cree, aunque no está confirmado científicamente, que cuanto más joven es un esturión, más claras suelen ser las huevas que produce. En el único caso del esturión Osetra, los huevos más claros suelen proceder de ejemplares más viejos.